BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA CÁC SƯ CÔ VÀ SƯ THẦY TẠI CHÙA BỒ ĐỀ LAN NHÃ
VÀ CHÙA TUYỀN LÂM, QUẬN 6, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ LỆ NGA
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA CÁC SƯ CÔ VÀ SƯ THẦY TẠI CHÙA BỒ ĐỀ LAN NHÃ
VÀ CHÙA TUYỀN LÂM, QUẬN 6, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

TRẦN THỊ LỆ NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản - Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
TS. BS. NGUYỄN THỊ MINH KIỀU

và khẩu phần ăn hằng ngày của các sư cô tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và sư thầy tại chùa
Tuyền Lâm, quận 6. Cuộc khảo sát đã được thực hiện trong vòng 3 tháng và qua các
bước:
§ Thu thập thông tin cá nhân của tất cả các phật tử tại 2 chùa ở quận 6. Từ thông
tin về tiền sử bệnh mãn tính không lây, chúng tôi loại trừ các đối tượng có tiền sử
bệnh và đang áp dụng chế độ ăn điều trị ra khỏi cuộc khảo sát. Phân các đối tượng
thành từng nhóm dựa vào giới tính, độ tuổi, mức độ lao động.
§ Dựa vào chỉ số nhân trắc, chúng tôi đã xác định được tình trạng dinh dưỡng của
các đối tượng thông qua chỉ số khối cơ thể (BMI: body mass index)
§ Các đối tượng nằm trong cuộc khảo sát được điều tra khẩu phần ăn trong 2
ngày ngẫu nhiên bằng phiếu hỏi ghi các bữa ăn 24 giờ qua.
§ Chúng tôi đã dùng phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt
Nam Eiyokun và kết hợp với bảng “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” để
tính ra năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày và các chất dinh dưỡng của từng
thực phẩm.
§ So sánh năng lượng và hàm lượng các dưỡng chất quan trọng do khẩu phần
mang đến với nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế. Dùng phần mềm Statgraphics XV
để xử lý Anova 3 yếu tố, từ đó tìm ra nhóm có nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nhiều
nhất.
Tình trạng dinh dưỡng của các phật tử tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm
được ghi nhận như sau:
§ Tình trạng nhẹ cân chỉ chiếm khoảng 25 % tổng số đối tượng khảo sát, trong đó
nhẹ cân ở nhóm nam chỉ có 16.7%.
§ Bên cạnh đó, các đối tượng được điều tra còn có xảy ra tình trạng thừa cân với
16 % tổng số đối tượng, trong đó béo phì là 3 %.
Kết quả điều tra khẩu phần ăn chay của các đối tượng tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa
Tuyền Lâm, quận 6 cho thấy:
iii



TRANG TỰA .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... v
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG......................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề......................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu............................................................................................................................ 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 3
2.1 Khái quát về ăn chay ........................................................................................................ 3
2.1.1 Định nghĩa ăn chay .................................................................................................... 3
2.1.2 Các kiểu ăn chay........................................................................................................ 3
2.1.3 Ăn chay và sức khỏe.................................................................................................. 4
2.2 Giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm trong chế độ ăn chay ........................................... 5
2.2.1 Thực phẩm cung cấp protein ..................................................................................... 5
2.2.2 Thực phẩm cung cấp lipid ....................................................................................... 11
2.2.3 Thực phẩm cung cấp carbohydrate.......................................................................... 13
2.2.4 Thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin ......................................................... 14
2.2.4.1 Calcium............................................................................................................. 15
2.2.4.2 Sắt ..................................................................................................................... 16
2.2.4.3 Kẽm .................................................................................................................. 18
2.2.4.4 Vitamin B12 ..................................................................................................... 18
2.2.4.5 Vitamin D ......................................................................................................... 20
2.3 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ................................................................ 20
2.3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua phương pháp nhân trắc học ................. 20
2.3.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần cá thể.................................. 21
2.3.2.1 Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua....................................................................... 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 52
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 56

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
ADA

Hội tiết chế Hoa Kỳ (American Dietetic Association)

BMI

Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

Ca

Calcium

CHCB

Chuyển hóa cơ bản

Ctv

Cộng tác viên

DHA

Acid docosahexaenoic


PDCAAS

Phương pháp đánh giá chất lượng protein dựa vào nhu cầu các acid amin
của con người (Protein Digestibility Corrected Amin Acid Score).

S

Lưu hùynh

UNU

United Nations University

VRG

Hội Ủng hộ Ăn Chay của Mỹ (Vegetarian Resource Group)

WHO

Tổ chức y tế thế giới (World Health Organization)

WPRO

Cơ quan khu vực Thái Bình Dương của WHO (Western Pacific Regional
Office)

Zn

Kẽm

Hình 2.5: Hàm lượng kẽm trong một số thực phẩm thực vật ...................................... 18
Hình 4.1: BMI trung bình của các đối tượng............................................................... 29
Hình 4.2: Tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng.................................................... 29
Hình 4.3: Năng lượng từ khẩu phần và NCNLKN của từng đối tượng....................... 30
Hình 4.4: Phần trăm năng lượng thiếu hụt so với NCNLKN của từng đối tượng ....... 31
Hình 4.5: Phần trăm năng lượng thiếu hụt trung bình của nhóm đối tượng nam/nữ và
nhóm tuổi 19 – 30/31 - 60............................................................................................. 32
Hình 4.6: Phần trăm năng lượng từ protein trong khẩu phẩn ăn của các đối tượng .... 33
Hình 4.7: Phần trăm năng lượng từ lipid trong khẩu phẩn ăn của các đối tượng ........ 33
Hình 4.8: Phần trăm năng lượng từ carbohydrate trong khẩu phần ăn của các đối
tượng ............................................................................................................................. 34
Hình 4.9: Phần trăm khẩu phần có cơ cấu năng lượng của các chất sinh năng lượng
đạt so với khuyến nghị.................................................................................................. 34
Hình 4.10: Năng lượng trung bình của các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ăn
so với nhu cầu khuyến nghị .......................................................................................... 35
Hình 4.11: Hàm lượng vitamin C trong khẩu phần ăn của các đối tượng ................... 36
Hình 4.12: Hàm lượng Ca trong khẩu phần ăn của các đối tượng............................... 38
Hình 4.13: Hàm lượng P trong khẩu phần ăn của các đối tượng................................. 39
Hình 4.14: Hàm lượng P trung bình và phần trăm thiếu hụt P so với nhu cầu của cơ
thể trong khẩu phần ăn của 8 nhóm đối tượng.............................................................. 40
Hình 4.15: Hàm lượng Fe trong khẩu phần ăn của các đối tượng ............................... 41
Hình 4.16: Hàm lượng Zn trong khẩu phần ăn của các đối tượng............................... 41
Hình 4.17: Hàm lượng Fe trung bình và phần trăm thiếu hụt nhu cầu Fe của cơ thể
trong khẩu phần ăn của 8 nhóm đối tượng ................................................................... 42
ix


Hình 4.18: Hàm lượng lysin trong khẩu phần ăn của các đối tượng ........................... 43
Hình 4.19: Hàm lượng tryptophan trong khẩu phần ăn của các đối tượng.................. 44
Hình 4.20: Hàm lượng tổng số acid amin chứa S (methionin và cystin) trong khẩu

thực phẩm có nguồn gốc động vật, kể cả sữa và trứng. Vì thế, những vấn đề mà những
người áp dụng chế độ ăn chay thường thắc mắc là không biết ăn chay dài ngày có bị
suy dinh dưỡng do thiếu protein hay không? Và liệu khẩu phần ăn chay có đáp ứng đủ
nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho cơ thể không?
Vì thế nên chúng tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp “khảo sát tình trạng dinh dưỡng
của các phật tử tại 2 chùa ở quận 6, thành phố Hồ Chí Minh” và đại diện là các sư cô
và sư thầy tại chùa Bồ Đề Lan Nhã và chùa Tuyền Lâm, quận 6, thành phố Hồ Chí
1


Minh. Chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát này nhằm xem xét tình trạng dinh dưỡng của
các phật tử thông qua chỉ số nhân trắc và phẩn phần ăn hàng ngày.
1.2 Mục tiêu
Đề tài “khảo sát tình trạng dinh dưỡng của các sư cô và sư thầy tại chùa Bồ Đề Lan
Nhã và chùa Tuyền Lâm, quận 6, thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện với những
mục tiêu sau đây:
§ Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng thông qua các chỉ số nhân
trắc
§ Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua khẩu phần ăn chay tại 2 chùa ở quận
6, thành phố Hồ Chí Minh

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về ăn chay
2.1.1 Định nghĩa ăn chay
Vấn đề khái niệm “ăn chay” được hiểu rất khác nhau. Tuy nhiên, hiện tại có một định
nghĩa về chế độ ăn chay được sử dụng rất phổ biến. Đó là định nghĩa được sử dụng

Ăn chay được xem là một chế độ ăn lành mạnh và hữu hiệu đối với sức khỏe. Thật
vậy, vào năm 2003 ADA và Dietitians of Canada đã phát biểu rằng: chế độ ăn chay có
nhiều chất dinh dưỡng có lợi. Trong khẩu phần ăn chay có hàm lượng thấp acid béo
bão hòa, cholesterol và protein động vật, nhưng lại chứa nhiều carbohydrate, chất xơ,
magie, kali, folate và chất chống oxi hóa như vitamin C, E và phytochemical. Vì thế,
chế độ ăn chay có hiệu quả trong việc phòng chống và điều trị nhiều bệnh. Nó là một
yếu tố góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh và số người chết do các bệnh mãn tính không
lây (ADA, 2003). Nhà dinh dưỡng học Hélène Baribeau (2006) cũng đã làm rõ những
tác động có lợi của chế độ ăn chay:
§ Với hàm lượng thấp acid béo bão hòa và đường cô đặc, nhưng giàu chất xơ, chế
độ ăn chay giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và chống táo bón.
§ Chế độ ăn chay giúp giảm nguy cơ ung thư do chế độ ăn giàu trái cây, rau quả
và trong khẩu phần có hàm lượng chất béo thấp, không có thịt xông khói, thịt bị
cháy hoặc chứa nitrit.
§ Chế độ ăn này giúp phòng chống béo phì rất hiệu quả nhờ vào khẩu phần giàu
chất xơ từ trái cây, rau quả, ngũ cốc, đậu, hạt.
§ Hàm lượng cao Kali và thấp Natri trong khẩu phần ăn chay giúp làm giảm nguy
cơ bị tăng huyết áp và loãng xương.
Tác dụng phòng ngừa một số bệnh từ chế độ ăn chay đã được chứng thực qua những
nghiên cứu đã được ADA tổng hợp và trình bày trong báo cáo năm 2003:
§ Béo phì: một nghiên cứu tiến hành trên 4000 người đàn ông và phụ nữ về mối
quan hệ giữa tiêu thụ thịt và béo phì. Theo nghiên cứu này thì trong số những người
ăn thịt, ăn cá, ăn chay theo kiểu lacto-ovo-vegetarian và ăn chay nghiêm ngặt thì
BMI ở 2 nhóm ăn chay là thấp nhất và cao nhất là ở nhóm ăn thịt.
§ Bệnh tim mạch: tỷ lệ chết do bệnh tim mạch ở những người đàn ông ăn chay
thấp hơn 31 % và ở những người phụ nữ ăn chay là 20 % so với những người
không ăn chay.
4



đã được xác định là chất quan trọng số một hay yếu tố tạo nên sự sống. Protein được
5


cấu thành từ 22 acid amin, trong đó có 8 acid amin thiết yếu mà cơ thể không thể tổng
hợp được, phải được cung cấp từ thực phẩm (Bảng 2.1) và cơ thể sử dụng các acid
amin ăn vào để tổng hợp protein đặc hiệu cho cơ thể và những protein này tham gia
vào những vai trò dinh dưỡng quan trọng trong cơ thể (Bộ Y Tế, 2007b):
§ Là nguyên vật liệu cấu trúc, xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể.
§ Là thành phần chính của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm
khuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch.
§ Thành phần của các men và các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt
động chuyển hóa của cơ thể.
§ Protein có vai trò đặc biệt quan trọng trong di truyền, hình thành và hoàn thiện
hệ thần kinh giúp cơ thể phát triển cả về trí tuệ và tầm vóc.
§ Khi bị thiếu năng lượng ăn vào, cơ thể có thể sử dụng protein như là nguồn
cung cấp năng lượng (1 gam protein cung cấp 4,1 Kcal)
Bảng 2.1: Các acid amin thiết yếu và không thiết yếu (Nguyễn Minh Thủy, 2005)
Acid amin không thiết yếu

Acid amin thiết yếu

Alanin

Arginin *

Asparagin

Histidin *


Valin

Arginin và Histidin là 2 acid amin thiết yếu cho trẻ sơ sinh.
Giá trị dinh dưỡng của một loại protein cao khi thành phần acid amin thiết yếu trong
đó cân đối và ngược lại. Các thực phẩm nguồn gốc động vật chứa các protein có chất
lượng cao hơn các thực phẩm thực vật (VDC media, 2001). Tuy nhiên, trong các thực
phẩm nguồn gốc thực vật vẫn có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể,
6


nhưng có một vài acid amin thiết yếu tồn tại với hàm lượng rất thấp. Ví dụ như gạo,
bắp, lúa mì chứa rất ít lysin; gạo chứa rất ít threonin, lysin; bắp thì thiếu tryptophan,
lysin và các loại đậu thì thường có hàm lượng methionin rất thấp (Hình 2.1).

Hình 2.1: Hàm lượng các acid amin thiết yếu trong một số thực phẩm thực vật
(Bộ Y Tế, 2007a)
Đối với những người áp dụng chế độ ăn chay -chế độ ăn chỉ gồm thực vật- thì vẫn phải
đảm bảo đủ nhu cầu protein cũng như nhu cầu acid amin thiết yếu cho cơ thể. Vào năm
2007, Bộ Y Tế đã đưa ra mức nhu cầu protein khuyến nghị cho người trưởng thành là
1,25g/kg/ngày (Bộ Y Tế, 2007b) và nhu cầu tối thiểu của các acid amin thiết yếu được
trình bày ở Bảng 2.2

7


Bảng 2.2: Nhu cầu tối thiểu của các acid amin thiết yếu của người
(FAO/WHO/UNU, 2002)
Acid amin

mg/kg/ngày


16

Cystein

4

6

Phenylalanin + tyrosin

25

38

Threonin

15

23

Tryptophan

4

6

Valin

26

(PDCAAS: Protein Digestibility Corrected Amin Acid Score). Đây là một phương
pháp xác định chất lượng protein đã được chấp nhận bởi FDA vào năm 1990 và Food
and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization
(FAO/WHO) (FAO, 1991).
Bảng 2.3: Giá trị PDCAAS của một số thực phẩm
(Gertjan Schaafsma, 2000; Suárez López và ctv, 2006)
Thực phẩm

Giá trị PDCAAS

Sữa

1,0

Lòng trắng trứng

1,0

Thể phân lập protein đậu nành

1,0

Thịt bò

0,92

Đậu nành

0,91



phẩm lên men từ đậu nành như tương, chao, sữa chua đậu nành để làm tăng giá trị dinh
dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ăn.
Đậu nành không những là nguồn protein tốt mà những thành phần dinh dưỡng khác
của nó cũng rất tốt. Theo Victorian Department of Human Services (2008) thì đậu
nành ngoài hàm lượng protein cao, nó còn có những hàm lượng khác:
§ Ít chất béo bão hòa
§ Không có cholesterol
§ Nguồn acid béo omega-3 tốt
§ Hàm lượng cao phytoestrogen
§ Hàm lượng chất xơ cao
Nhờ thành phần dinh dưỡng của đậu nành như trên mà các sản phẩm đậu nành có
những tác động có lợi đến sức khỏe như sau:
§ Giúp giảm huyết áp
§ Cải thiện mạch máu, như làm tăng tính đàn hồi của thành động mạch
§ Giảm nguy cơ loãng xương
§ Bảo vệ chống lại một số bệnh ung thư, như ung thư vú, ruột kết, tuyến tiền liệt
và ung thư da
§ Quản lý bệnh lạc màng trong tử cung
Một nguồn cung cấp đạm rất tốt cho những người áp dụng chế độ ăn chay theo kiểu
lacto-vegetarian và ovo-lacto-vegetarian là sữa. Sữa là một thực phẩm tuyệt vời vì chất
lượng protein của sữa rất cao (đứng thứ 2 sau trứng) (Mariella Barreto, 2003). Protein
chính của sữa là casein (80%), còn lại là lactalbumin và lactaglobulin (gọi là whey
protein). Protein sữa chứa hầu hết các acid amin thiết yếu và có khả năng tiêu hóa cao
(97-98%). Chúng ta có thể thấy trong Bảng 2.3, giá trị PDCAAS của sữa là cao nhất,
bằng 1. Ngoài ra, giá trị sinh học protein của sữa cũng khá cao: sữa người là 95, sữa bò
là 90 (Mc Gilvery, 1970) và pho mai là 84 (Jolliet, 1998)

10


dầu thực vật (dầu mè, dầu đậu phộng...), bơ, các hạt có dầu như vừng, lạc, đậu tương
và trứng, sữa (đối với chế độ ăn chay lacto-vegetarian hoặc ovo-lacto-vegetarian).
Trong các thực phẩm cung cấp lipid cho khẩu phần ăn chay thì các hạt có dầu và các
loại đậu là nguồn lipid rất tốt, đặc biệt là hàm lượng acid béo omega-6. Một khẩu phần
ăn chay tiêu thụ nhiều quả hạch, các loại hạt và dầu thực vật thì lượng acid béo omega6 sẽ cao hơn acid béo omega-3 (Hélène Baribeau, 2006).
Bảng 2.4: Hàm lượng acid linoleic (C18:2 n-6) và acid alpha-linolenic (C18:3 n-3)
trong một số thực phẩm thực vật (Bộ Y Tế, 2007a)
Thực phẩm

Hàm lượng acid linoleic/100g thực Hàm

lượng

acid

alpha-

phẩm (g)

linolenic/100g thực phẩm (g)

Đậu đen

0,33

0,28

Đậu Hà lan

0,41

béo C16:3 n-3 (45mg/100g), lá bạc hà giàu C18:3 n-3 (195mg/100g), cây mùi tây giàu
C18:2 n-6 (Pereira C, Li D, Sinclair AJ, 2001).
Tuy nhiên, các thực phẩm thực vật chỉ có thể cung cấp acid alpha-linolenic còn acid
béo

chuỗi

dài

omega-3

như

EPA

(acid

eicosapentaenoic),

DHA

(acid

docosahexaenoic) thì không có (2 chất này có trong trứng và các sản phẩm từ sữa với
12


hàm lượng thấp). Chế độ ăn chay, đặc biệt là kiểu ăn chay nghiêm ngặt (vegan) có mức
EPA và DHA thấp hơn chế độ ăn bình thường (ADA, 2003). Các acid béo chuỗi dài
EPA và DHA chỉ có thể tìm thấy trong cá – thực phẩm này không thể sử dụng trong


Việt Nam. Trong các loại ngũ cốc thì gạo là thức ăn chính trong khẩu phần ăn bình
thường cũng như khẩu phần ăn chay.
2.2.4 Thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin
Khoáng và vitamin là hai nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng có vai trò
rất quan trọng trong cơ thể. Chất khoáng rất quan trọng cho việc vận chuyển và quá
trình khoáng hóa, tích hợp các chất khoáng hình thành hệ xương và răng vững chắc,
đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường, duy trì các chức phận của
cơ thể (Bộ Y Tế, 2007b). Vitamin là những chất hữu cơ phân tử thấp cần thiết cho các
chức phận chuyển hoá bình thường của cơ thể, trong đó có các quá trình đồng hoá và
sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình xây dựng tế bào và các tổ chức
trong cơ thể (Nguyễn Minh Thủy, 2005).
Mặc dù khoáng và vitamin là những vi chất dinh dưỡng nhưng chúng ta cũng phải đảm
bảo đủ nhu cầu cho cơ thể. Nhu cầu các chất khoáng và vitamin khuyến nghị được
trình bày cụ thể trong phần phụ lục 2.1
Nhìn chung, các chất khoáng cũng khá dồi dào trong các thực phẩm có nguồn gốc thực
vật. Ví dụ như:
§ Calcium có trong hầu hết các thực phẩm thực vật, đặc biệt là trong các loại rau
lá.
§ Các loại đậu là nguồn thực phẩm cung cấp sắt rất tốt.
§ Tảo biển và muối iod là nguồn cung cấp iod đáng kể.
§ Magnesium có trong các loại rau và trái cây
§ Selen có nhiều trong tỏi, nấm, khoai lang.
Các thực vật là nguồn cung cấp vitamin dồi dào:
§ Tiền vitamin A có nhiều trong các loài thực vật lấy củ và rễ. Tiền vitamin A sẽ
chuyển đổi thành vitamin A trong thành ruột non
§ Vitamin nhóm B (ngoại trừ B12) dễ dàng tìm thấy trong các thực phẩm thực
vật. Rau quả, ngũ cốc, hạt có hàm lượng cao các vitamin nhóm B.
§ Vitamin C rất dồi dào trong trái cây và rau quả
§ Dầu thực vật là nguồn cung cấp vitamin E tuyệt vời