ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN TÁ LỢI
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN TỪ
NẤM LINH CHI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2013-2017

Thái nguyên – năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái nguyên – năm 2017


i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng và nỗ lực
của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều của các cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn
Văn Bình – Khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Khoa CNSH – CNTP
đã giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn trại nấm của Viện Khoa Học Sự Sống đã cung cấp cho tôi
sản phẩm nấm linh chi đỏ tốt nhất để tôi thực hiện nghiên cứu đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên
thực tập tại phòng Thí Nghiệm của Khoa CNSH – CNTP và các sinh viên thuộc
lớp K45CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin cảm ơn Khoa CNSH – CNTP cung cấp địa điểm thực tập cho tôi
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Trong suốt quá trình thực tập tôi xin cảm ơn sự động viên của gia đình và
bạn bè.
Dù đã cố gắng rất nhiều, xong bài khóa luận không thể tránh khỏi những
thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp
quý báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Tá Lợi


Hình 2.5: Một số sản phẩm trà thảo dược hòa tan .............................................. 24
Hình 2.6: Một số sản phẩm trà hòa tan Ice Tea .................................................. 24
Hình 3.1: Quả thể nấm Linh chi .......................................................................... 28


iv
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
CKHT

Chất khô hòa tan

TB

Trung bình

TL

Trọng lượng

HSQT

Hệ số quan trọng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


v
MỤC LỤC

3.1. Đối tượng, hóa chất và thiết bị nghiên cứu.................................................. 28
3.1.1. Đối tượng. .................................................................................................. 28
3.1.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu. .................................................... 28
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu. ............................................... 29
3.3. Nội dung nghiên cứu. ................................................................................... 29
3.3.1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly hàm lượng
polysaccharide từ nấm linh chi. ........................................................................... 29
3.3.2. Nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ dịch chiết nấm linh chi. ..................... 29
3.3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà hòa tan. ............................................... 30
3.4. Phương pháp nghiên cứu. ............................................................................ 30
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm. ................................................................. 30
3.2.1.1. Xác định thành phần của nguyên liệu .................................................... 30
3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý. ................................................ 33
3.5. Phương phám xử lý số liệu. .......................................................................... 39
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 40
4.1. Kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng của quá trình trích ly đến hàm
lượng polysaccharide từ nấm linh chi. ................................................................ 40
4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nấm linh chi ............................ 40
4.1.2. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu quả trích ly hàm lượng
polysaccharide trong nấm linh chi....................................................................... 40
4.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu
quả trích ly polysaccharide trong nấm linh chi. .................................................. 42
4.1.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu quả trích
lypolysaccharide trong nấm linh chi. .................................................................. 43
4.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ dịch chiết nấm linh chi. .......... 44
4.2.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch chiết và tá dược. ........................ 44
4.2.2. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy. .............................................................. 45


vii

Theo đông y, nấm linh chi được coi là “vua các loại thảo dược”[1], thậm
chí gọi nó là “nấm bất tử”. Loại nấm quý này có khả năng tăng cường hệ miễn
dịch, chống ung thư, chữa các loại bệnh tim mạch, tiểu đường, làm dịu thần
kinh, chống dị ứng và viêm. Còn theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất
sinh học quý giá của linh chi có thể kể đến như các polysacchride, triterpenoid.
Những chất này có khả năng giúp: giải độc, chống hen suyễn, bổ thận, chống
lão hóa, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể, ngăn ngừa ung thư [1][7].
Vì vậy tạo ra sản phẩm dược hay thực phẩm có nguồn gốc từ linh chi
nói chung và trà thảo dược từ linh chi nói riêng đều có tác dụng phòng và
chữa bệnh cho con người, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay “con người
đang hướng tới loại thực phẩm chức năng”. Từ đó chúng ta thấy được nhu cầu
tiêu thụ về nhóm sản phẩm này là rất lớn.


2

Với mong muốn đa dạng các mặt hàng sản phẩm trà và đem lại sự tiện
dụng cho người tiêu dùng. Đặc biệt là muốn giữ lại các hoạt chất sinh học quý
giá của nấm linh chi vào trong sản phẩm trà hòa tan. Chính vì vậy, nên em
chọn đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ nấm linh chi”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà nấm linh chi.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến tách chiết thu nhận dịch
chiết có hàm lượng polysaccharide cao.
- Nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ dịch chiết nấm linh chi.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài


 Họ

:Ganodermataceea.

 Chi

:Ganoderma.

 Loài

:Ganoderma lucidum

Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) được biết đến là một loại nấm thảo
dược mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nấm thường được tìm thấy ở các
nước Á Đông. Từ 2000 năm trước, nấm linh chi đã được sử dụng ở Nhật
Bản, Trung Quốc. Từ xa xưa, chúng chỉ được dành riêng cho hoàng đế và
người trong hoàng tộc. Nấm được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới,nó là một
loại nấm lớn, màu tối, vỏ ngoài nhẵn bóng và nhìn giống như một khúc gỗ.
Trong tiếng Latin thì lucidus có nghĩa là “sáng bóng” hay “rực rỡ” và điều
này cũng tương thích với hình dáng bên ngoài của nấm linh chi. Nấm được
phân bố rộng rãi ở các nước Á Đông và thường mọc trên các thân cây khô
hoặc đã chết. Những loại nấm linh chi được sử dụng rộng rãi trong y học
gồm: G. lucidum, G. luteum Steyaert, G. atrum Zhao, Xu and Zhang, G.
tsugae Murrill, G. Xu and Zhang, applanatum (Pers.: Wallr.) Pat., G.
australe (Fr.) Pat., G. capense (Lloyd) Teng, G. tropicum (Jungh.) Bres., G.
tenue Zhao, and G. sinense Zhao, Xu and Zhang [18],[19].


4


5

Hình 2.1: Các loại nấm linh chi
Trong mỗi loài nấm linh chi lại được chia ra rất nhiều loại khác nhau.
Ví dụ như nấm linh chi đỏ thì có Ganoderma lucidum và Ganoderma
tsugae được biết đến nhiều nhất. Đối với linh chi tím thì có Ganoderma
neojaponicum và Ganoderma sinense. Tuy nhiên, trong lĩnh vực trồng trọt, y
dược và nha khoa, người ta chỉ tập trung nghiên cứu 2 loại đó là linh chi đỏ và
linh chi tím. Bảng 1.1 dưới đây mô tả đặc điểm của một số loài nấm linh chi
phổ biến ở Đài Loan.


6

Bảng 2.1: Đặc điểm của một số loại nấm linh chi ở Đài Loan
Tên khoa
học

Thân nấm
Cuống

Bào tử
Nắp

Hình
dạng

Màu
sắc

formosanu
m Chang
and Chen

Có

Arched
Lingzhi G.
fornicatum
(Fr) Pat.

Không
có hoặc
rất ngắn

Lingzhi
G. lucidum
(W.curt:
Fr) Karst.

Có

Gần
giống
hình
tròn,
hình
quả
thận
Nâu

Có
thể
quan
sát
được
Yếu

Có
thể
quan
sát
được

Kích
thước
(um)

Đặc
điểm

Cây lá
Linh
rộng,
chi
cây lá
trắng,
kim,
linh chi
các loài
nắp

8.511.2
× 5.2-7

Cây lá
rộng

Linh
chi đỏ,
linh chi
Hsiang
SZU,
linh chi
đỏ ở
chân
đồi


7

Gần
giống
hình
tròn,
hình
quả
thận
Nâu
Bán
vàng, nguyệt,
nâu

thể
quan
sát
được

9-11 ×
6-8

Cây lá
rộng,
cây lá
kim

Không
có hoặc
rất ngắn

Màu
tím
đồng,
đen

Có
thể
quan
sát
được

6-8.5 ×
4.5-5


Hình
quả
thận,
hình
cánh
quạt
Hình
vỏ
trứng

Đầu
nấm
lồi
trong
suốt

Đầu
nấm
nhô
lên,
trong
suốt

Tre
nứa

Cây
liễu


Về hình thái ngoài chúng cũng có ít nhiều sai khác. Quả thể có cuống dài
hoặc ngắn, thường đính bên, đôi khi trở thành đính tâm do quá liền tán mà thành.
Cuống nấm thường có hình trụ, hoặc thanh mảnh (cỡ 0,3-0,8cm đường kính),
hoặc to khỏe (tới 2-3,5cm đường kính). Ít khi phân nhánh, đôi khi có uốn khúc


8

quanh quọe (do biến dạng trong quá trình nuôi trồng). Lớp vỏ cuống láng đỏ nâu đỏ - nâu đen, bóng, không có long phủ suốt bề mặt tán nấm [45].
Mũ nấm dạng thận – gần tròn, đôi khi xòe hình quạt hoặc ít nhiều dị
dạng đồng tâm và có tia rảnh phóng xạ, màu sắc từ vàng chanh – vàng nghệ vàng nâu – vàng cam –đỏ nâu – nâu tím, nhẵn bóng, láng như vemi. Khi già,
sẫm màu lớp vỏ láng lớp phấn đỏ nâu trên bề mặt ngày càng nhiều và càng
dày hơn. Kích thước tai nấm biến động, từ 5-12cm, dày 0,8-3,3cm. Phần đính
cuống hoặc gồ lên hoặc lõm xuống như lõm rốn.
Phần thịt nấm dày từ 0,4 – 2,2 cm, màu vàng kem – nâu nhợt – trắng
kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dưới. Thấy rõ ở các lớp trên, các tia sợi
hướng lên. Trên lát cắt giải phẫu hiển vi, chỉ thấy đầu trên các sợ phình hình
chùy, màng rất dày, đan khít vào nhau, tạo thành lớp vỏ láng (dày khoảng 0,2
– 0,5 mm). Nhờ lớp láng bóng không tan trong nước do đó mà nấm chịu được
nắng, mưa. Ở lớp dưới hệ sợi tia xuống đều đặn, tiếp giáp vào tầng sinh bào
tử [6],[36].
Tầng sinh sản (bào tầng – thụ tầng – hymenium) là một lớp ống dày từ
0,2 - 1,8cm màu kem – nâu nhạt gồm các ống nhỏ thẳng, miệng gần tròn, màu
trắng, vàng chanh nhạt, khoảng 3 – 35 ống/mm. Đảm đơn bào (holobasidie)
hình trứng, hình chùy, không màu dài 16-22 µm, mang 4 đảm bào tử
(basidiospores) [22].
Bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ kép, màu vàng mật ong sáng, chính giữa
khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu, dạng giọt dầu, khích thước bào tử rất
nhỏ, dao động ít nhiều trong khoảng từ 8 – 11,5 x 6 – 7,7 µm, phải xem dưới
kính hiển vi mới thấy được. Bào tử linh chi có hai lớp vỏ rất cứng, khó nảy


1939 Imazeki

9,5 – 11 x 5,5 – 7

Nhật Bản

1964 Teng

8,5 – 11,5 x 5 – 6,5

Trung Quốc

1972 Steyaert

8,5 – 10,8 – 13 x 5,5 – 8,5

Indonesia, châu Úc

1973 Pegler et al

9 – 13 x 6 – 8

Anh Quốc

1976 Ryvarden

7 – 12 x 6 – 8

Bắc Âu, Châu Phi


1986 Adaskaveg et al 10 – 11,8 x 6,8 – 7,8
1987 Petersen

7 – 8 x 6 -8

Bắc Mĩ
Bắc Âu


10

1989 Zhao

9 -11 x 6 – 7

Trung Quốc

1990 Hseu

8,5 – 11,5 x 5 – 7

Đài Loan

1994 Thu

9 – 12 x 5 – 7

Hà Bắc Việt Nam


của chất khô đó bao gồm 10 - 40% là protein, 2 - 8% chất béo, 3 - 28%
cacbohydrate, 3% - 32% chất xơ, 8 - 10% chất tro, và một số vitamin và chất
khoáng như: kali, canxi, magiê, sắt, kẽm… Trong một số nghiên cứu về thành


11

phần các chất không bay hơi trong nấm linh chi, thành phần xác định được có
chứa 1,8% chất tro, 26 - 28% cacbohydrate, 3 - 5% chất béo thô, 59% chất xơ
thô và 7 – 8% protein thô [3],[22],[35].
Ngoài ra, trong nấm linh chi còn chứ một loạt các chất có hoạt tính sinh
học quý chẳng hạn như: terpenoids, steroids, phenols, nucleotides và các dẫn
xuất của chúng, glycoprotein và polysaccharide. Protein trong nấm có chứa tất
các các acid amin thiết yếu và rất giàu lysine và leucin. Hàm lượng chất béo
tổng số tương đối thấp, nhưng lại chứa nhiều acid béo chưa bão hòa so với
tổng số chất béo của nấm, đây được coi là những đóng góp đáng kể về mặt
sức khỏe cho con người của nấm linh chi mang lại [19],[36].
Hoạt tính sinh học của nấm linh chi có được chủ yếu là do các
polysaccharide, peptidoglycan và các triterpene mang lại [13],[46]. Tuy nhiên
số lượng và tỷ lệ phần trăm của các chất này là khác nhau, trong một thí
nghiệm Chan et al (2008) đã cùng nhau phân thích thành phần của 11 mẫu sản
phẩm linh chi thương mại (được mua tại các cửa hàng ở Hồng Kông) và nhận
thấy những sự khác biệt về hàm lượng 2 hợp chất triterpene và hợp chất
plysaccharide giữa các mẫu với nhau[17]. Cụ thể là các triterpene dao động
trong khoảng 0 – 7,8% và các polysaccharide dao động trong khoảng từ 1,1 –
5,8%. Theo các nhà khoa học thì sự khác biệt về hàm lượng của hai nhóm hợp
chất này là vì do nhiều yếu tố khác nhau. Một trong những nguyên nhân chính
dẫn đến sự khác biệt này có thể là do sự khác nhau về giống, điều kiện của
môi trường trong quá trình phát triển của chúng nên có sự ảnh hưởng khá lớn
đến thành phần hoạt chất có trong nấm [17],[46].

5, ví dụ như methol (monoterpenoid) và β- carotene (tetraterpene). Phần lớn
các terpenoid thuộc nhóm alkene, một số nhóm có chứa những nhóm đa chức
năng,đa phần các terpenoid có cấu trúc mạch vòng[22]. Những hợp chất này
được tìm thấy hầu hết ở nhưng loại thực vật thuộc nhóm bạch quả, như trong
hương thảo và nhân sâm. Nó có tác dụng chống viêm, chống lại sự hình thành


13

các khối u, làm giảm hàm lượng chất béo, qua đó nâng cao sức khỏe cho con
người [33].
Triterpenes là một lớp nhỏ của terpenoid và có độ dài bằng 30 mạch
cacbon[21]. Các triterpenes có cấu trúc hóa học rất phức tạp và dễ bị oxy hóa,
trọng lượng phân tử của các triterpenes dao động trong khoảng từ 400 – 600
kDa. Nhiều loại thực vật trong quá trình sinh trưởng và phát triển của mình có
thể tự tổng hợp triterpene. Một số loài có nhiều triterpenes trong nhựa cây,
qua đó giúp cây này chống lại các loại bệnh. Mặc dù đã có hàng trăm loại
triterpens đã được phân lập từ các loại thực vật khác nhau và phân nhóm này
cũng đã cho thấy có rất nhiều tiềm năng. Tuy vậy rất ít những ứng dụng của
triterpens được đưa vào thực tế.
Trong nấm linh chi, cấu trúc hóa học triterpen có dạng lanostane, đây là
chất tham gia vào quá trình tổng hợp nên lanostane, quá trình sinh tổng hợp
này giúp hình thành nên các squalene mạch vòng[38]. Trong quá trình chiết
xuất triterpene, người ta thường sử dụng các dung môi hữu cơ như methanol,
ethanol, acetone, chloroform, ether hoặc là hỗn hợp của chúng. Dich chiết sau
đó được phân tách thành nhiều phương pháp khác nhau, có thể dùng HPLC
thông thường hoặc HPLC pha nghịch đảo [20],[38]. Những triterpene được
Kubota phân tách từ nấm linh chi là ganoderic acid A và B [29]. Kể từ đó hơn
100 loại triterpene cùng với cấu hình của chúng đã được tìm ra. Trong đó có
hơn 50 loại đặc trưng chỉ tìm được thấy trong nấm linh chi. Đa số các

khoáng của nấm này có chứa 10,2% là kali. Calcium và mangesium. Cũng
trong nghiên cứu khác thì Falandysz đã không tìm thấy cadmium và thủy
ngân trong các mẫu nấm linh chi. Nhưng hàm lượng selenium được xác định
là 72µg/g [3].
Trong thành phần của nấm linh chi (Ganoderma SSP) có một chất
cũng được rất nhiều sự quan tâm, đó là germanium. Đây là chất có hàm
lượng nhiều thứ 5 trong các chất khoáng (489µg/g) có trong nấm linh chi.
Chất này tồn tại rất ít ở các loài thực vật có trong tự nhiên, chỉ một phần rất
nhỏ có trong nhân sâm, lô hội, tỏi. Mặc dù germanium không phải là thành
phần thiết yếu, nhưng chỉ cần một liều lượng rất ít cũng đã có tác dụng tăng
cường khả năng miễn dịch của cơ thể, kháng khối u, chống oxy hóa và
chống đột biến [28].
Những hợp chát khác cũng được tìm thấy trong nấm linh chi đó là các
loại enzyme như metalloprotease (đây là loại enzyme có tác dụng trì hoãn quá
trình đông máu). Ngoài ra, ergosterol (provitamin D2 ), các nucleoside và các
nucleotide (như adenosine và guanoside) cũng được tìm thấy trong nấm lịnh
chi, đây là những chất có tác dụng ức chết thuận nghịch α – glucosidase và
SKG – 3 [28].
2.1.4. Tác dụng dược liệu của nấm linh chi.
Ở các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài
Loan,… việc nghiên cứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công
nghiệp hóa với quy mô lớn về phân loại, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào
chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các dược chất, tác dụng dược
lý và phương pháp điều trị lâm sàng. Giá trị dược lý của linh chi càng được
khẳng định khi hội nghi Nấm học thế giới thành lập Viện nghiên cứu linh chi
quốc tế tại New York [7].