BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
KHÔ BÒ CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100108

: Huỳnh Thị Thúy Duy
Lớp: 11DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2015


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN
Toàn bộ nội dung có trong đồ án tốt nghiệp này là tự thực hiện, không sao chép
dưới bất kỳ hình thức nào, các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực.

Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015

1.1.2.1 Hình thái học của nấm.................................................................... 5
1.1.2.3 Giá trị dược liệu của nấm............................................................... 9
1.2 Nấm bào ngư ...................................................................................................... 11
1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư ...................................................... 11
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư ............................................. 12
1.2.3 Mức chất lượng: ...................................................................................... 13
1.2.4 Giá trị dược liệu của nấm bào ngư ......................................................... 15
1.2.5. Những biến đổi sau thu hoạch và bảo quản nấm bào ngư .................... 16
1.2.5.1 Những biến đổi sau thu hoạch ...................................................... 16
1.2.5.2 Bảo quản ....................................................................................... 18
1.3. Nguyên liệu phụ ................................................................................................ 19
1.3.1 Đường ...................................................................................................... 19
1.3.2 Bột ngọt.................................................................................................... 21
1.3.3 Muối ......................................................................................................... 22
1.3.4 Ngũ vị hương ........................................................................................... 24
1.3.5 Ớt ............................................................................................................. 24
1.3.6 Sả ............................................................................................................. 25
1.4 Quy trình chế biến khô bò từ thịt bò.................................................................. 26
1.5 Quy trình chế biến khô bò từ nấm ..................................................................... 27
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 30
2.1 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu ....................................................... 30

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.1.1 Nấm .......................................................................................................... 30
2.1.2 Các nguyên liệu phụ ................................................................................ 30
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 31

3.3.4 Xác định nhiệt độ sấy .............................................................................. 53
3.3.5 Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm .......................... 55
3.3.6 Xác định hàm lượng ngũ vị hương trong phối trộn gia vị ...................... 56
3.4 Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm........................................... 59
3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................... 59
3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý ......................................................................................... 60
3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................... 61
3.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm........................................................................... 61
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 63
4.1 Kết luận .............................................................................................................. 63
4.2 Kiến nghị ............................................................................................................ 64
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG THÀNH PHẦN HÓA LÝ ... 67
1. Phương pháp xác định lượng đường khử..................................................... 67
2. Phương pháp định lượng đường tổng .......................................................... 69
3. Phương pháp định lượng protein tổng ......................................................... 70
4. Phương pháp xác định hàm ẩm .................................................................... 72
5. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nấm bào ngư trắng ........................... 73
5.1 Đường khử .......................................................................................... 73
5.2 Đường tổng ......................................................................................... 74
5.3 Đạm tổng ............................................................................................. 74
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM .......................................... 76
PHỤ LỤC C: XỬ LÝ SỐ LIỆU .............................................................................. 80

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC:

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam.

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của của một số loại nấm ăn phổ biến.
Bảng 1.2 Hàm lượng một số acid amine trong một số loại nấm ăn.
Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong 100g nấm.
Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin của nấm.
Bảng 1.5 Phân loại nấm nguyên liệu theo cảm quan bên ngoài.
Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của nấm tươi.
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của nấm tươi.
Bảng 1.8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường.
Bảng 1.9 Các chỉ tiêu hóa lý của đường.
Bảng 1.10 Các chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt.
Bảng 1.11 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn.
Bảng 2.1 Công thức phối trộn gia vị cho quy trình thăm dò.
Bảng 2.2 Các công thức phối trộn gia vị.
Bảng 3.1 Thành phần cơ bản của nấm bào ngư.
Bảng 3.2 Kết quả khảo sát công thức phối trộn gia vị.
Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan về mùi của nấm.
Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ sấy khác nhau.
Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá cảm quan về mùi ngũ vị hương của sản phẩm.
Bảng 3.6 Cường độ mùi của sản phẩm và điểm cảm quan trung bình của sản phẩm ở
các tỷ lệ ngũ vị hương khác nhau.

nhau.
Hình 3.2 Biến đổi hàm lượng nước tách ra theo thời gian chần.
Hình 3.3 Điểm cảm quan của các công thức phối trộn gia vị.
Hình 3.4 Biểu đồ sự biến đổi hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy ở 70oC.
Hình 3.5 Điểm cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ ngũ vị hương khác nhau.
Hình 3.6 Quy trình sản xuất hoàn thiện khô bò chay từ nấm.

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, xu hướng ăn uống đã dần thay đổi sang sử dụng nhiều thực vật giàu đạm
không chỉ vì lí do tôn giáo mà còn vì sức khỏe. Ngoài đậu nành thì nấm đã và đang là
một sự lựa chọn nhằm làm phong phú thêm cho bữa ăn hàng ngày. Nấm không chỉ là
thực phẩm mà còn là một dược phẩm quý, vì vậy không phải ngẫu nhiên mà Mỹ, Nhật,
Đức,.. Là những nước ăn nhiều nấm nhất thế giới.
Điều kiện thiên nhiên ưu đãi nhất là các tỉnh phía Nam, chênh lệch giữa nhiệt độ
tháng lạnh và tháng nóng không lớn lắm, không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp
cho nấm sinh trưởng, nên có thể trồng nấm quanh năm. Nghề trồng nấm đã và đang rất
phát triển tại các vùng ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh cùng các tỉnh lân cận... Đó là
nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào và ổn định.
Nấm được coi là một loại thực phẩm sạch do điều kiện trồng được che chắn kín và
trồng trên những phế phải nông nghiệp tự nhiên. Hàm lượng đạm trong nấm thấp hơn
thịt cá nhưng hàm lượng đạm dễ tiêu hóa chiếm từ 70 % - 90 %. Nấm có các acid
amine mà cơ thể cần trong đó có một số loại không thay thế, nhiều vitamin và khoáng
chất. Đặc biệt trong nấm có chất chống virus và chống vi khuẩn tự nhiên, ít
carbohydrate, chất béo nên là nguồn cung cấp dinh dưỡng ít năng lượng, không gây xơ

động vật, góp phần làm phong phú thêm chủng loại các sản phẩm về nấm trên thị
trường, tạo điều kiện cho nghề trồng nấm phát triển, giúp tạo thêm việc làm tăng thu
nhập cho người lao động và góp phần làm giảm ô nhiễm môi trường.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư, hạn chế tối
đa việc sử dụng phụ gia, tốt cho sức khỏe.

3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Để đạt được mục đích đã đề ra, nghiên cứu thực hiện một số nội dung thí nghiệm
như sau:

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Xác định thông số kỹ thuật nguyên liệu nấm bào ngư.
- Khảo sát thông số quy trình sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư.
+ Xác định thời gian chần nấm bào ngư.
+ Xác định nồng độ muối trong nước chần.
+ Xác định công thức phối trộn các gia vị.
+ Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nấm.
+ Xác định thời gian sấy và hàm ẩm cuối của sản phẩm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.

3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vậy, nhiều loại nấm lại có chứa các chất độc đối với động vật và con người. Một số thì
có tác dụng kích thích lên hệ thần kinh tác động đến hành vi của con người. (Nguyễn
Lân Dũng, 2002)
1.1.2 Các loại nấm ăn

Hình 1.1. Các loại nấm ăn
1.1.2.1 Hình thái học của nấm
❖ Hình thái học sợi nấm (khuẩn ty thể)
Nấm ăn có cấu tạo chủ yếu là hệ sợi nấm. Sợi nấm có dạng ống tròn, đường kính 2

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- 4 μm, các ống này đều có vách ngăn, khoảng giữa các vách ngăn là tế bào. Quan sát
vi thể trong tế bào sợi nấm có cấu tạo giống với cấu tạo chung của các sinh vật có nhân
thực. Các cơ quan chính như màng tế bào, màng tế bào chất, nhân, ribosome, ty thể,
mạng lưới nội chất, thể golgi.
Sợi nấm có thể phát triển thành từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm. Bào tử nảy
mầm theo chiều hướng khác nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo nên một hệ sợi
nấm dày chằng chịt và có màu trắng
❖ Hình thái học của quả thể
Quả nấm hay quả thể vừa là cơ quan sinh sản vừa là cơ quan sinh bào tử của các
loài nấm bậc cao. Quả nấm ở nấm đảm gọi là quả đảm, ở nấm túi gọi là nấm túi, mỗi
loại nấm khác nhau có hình dạng, cấu tạo, màu sắc và kích thước khác nhau.
Quả thể nấm có cấu tạo chung gồm: Mũ nấm (phần trên cùng của nấm), mũ nấm

(W)

(Calo)

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm hương

92

13

5

78

7


Bảng 1.2. Hàm lượng một số acid amine trong một số loại nấm ăn. (Nguyễn Hữu Đống,
2003)
Loại acid

Nấm mỡ

Nấm hương

Nấm rơm

Nấm bào ngư

amine

(%)

(%)

(%)

(%)

Isoleucine

4,3

4,4

4,2


Phenylalanine

4,4

5,3

4,1

4,2

Threonine

4,9

5,2

4,7

5,1

Valine

5,3

5,2

6,5

5,9


Methionine

7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.3. Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong 100g nấm. (NUTTAB 2010 - Food
Standards Australia New Zealand).
Chất dinh dưỡng

Khối lượng

% RDI / AI

Vitamin
Vitamin B2 (mg)

0,37

36% RDI đối với nữ

Riboflavin
Vitamin B3 (mg)

3,7

1,15

8,9


100% AI

Khoáng
Đồng (mcg)

342

20% AI đối với nam
28% AI đối với nữ

Selen (mcg)

15,4

22% RDI đối với nam
26% RDI đối với nữ

Phốt pho (mg)

110

11% RDI đối với nam
11% RDI đối với nữ

Kali (mg)

310

8% RDI đối với nam

không bão hòa chiếm 74 - 83 % vì thế nấm còn là thực phẩm phù hợp cho chế độ ăn
lành mạnh hay ăn kiêng.
1.1.2.3 Giá trị dược liệu của nấm
Ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng, nấm còn có giá trị dược liệu quý như sau:
- Nấm là thực phẩm cung cấp nguồn vitamin D trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Nấm chứa tương đối cao ergosterol, được chuyển đổi sang ergocalciferol (vitamin D2)
dưới tác động của tia UV. Nấm hoang dã ở châu Âu thường chứa 10 - 40 g vitamin D
mỗi 100 g nấm (Matilla, 1994; Matilla, 2002). Tuy nhiên, chỉ có một lượng nhỏ
vitamin D trong nấm trồng bởi vì chúng được trồng trong bóng tối. Từ năm 2005 đã có

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

một số thí nghiệm làm tăng hàm lượng vitamin D2 khi cho nấm tiếp xúc với ánh sáng
(Teichman, 2007; Roberts, 2008). Kết quả chỉ ra rằng chỉ trong thời gian ngắn nấm tiếp
xúc với tia UV tạo ra được nhiều vitamin D hơn. Trường đại học Western Sydney đã
hoàn thành một thử nghiệm bằng cách cho nấm tiếp xúc với ánh sáng và phát hiện ra
rằng nấm có thể dễ dàng đạt được mức đủ vitamin D trong nhu cầu hằng ngày
(Koyyalamudi, 2009), chỉ 1 - 2 giây từ một nguồn ánh sáng UV là đủ để đạt được điều
này. Vitamin D trong nấm rất dễ hấp thu và hiệu quả trong việc cải thiện tình trạng
thiếu hụt vitamin D của cơ thể và hỗ trợ sự phát triển xương. (Urbain 2011;
Koyyalamudi 2009; Jasinghe 2005; Outila 1999; Calva 2012).
- Nấm chứa các hợp chất như lectin, protein (có tính kháng virus và kháng khuẩn),
glucans, carbohydrate đặc biệt có khả năng ức chế sự hình thành một số loại ung thư
như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt. Nghiên cứu cho thấy chất chiết xuất từ nấm
làm giảm sự phát triển ung thư vú, "ăn 100 g nấm hoặc thậm chí ít hơn mỗi ngày có thể
ngăn ngừa bệnh ung thư vú mới" (Chen 2006; Martin 2010). Có ba nghiên cứu trên
phạm vi quốc tế về phụ nữ, nếu ăn nấm thường xuyên có thể giảm 50 - 60 % nguy cơ

cầu giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng và oxy cho các tế bào trong cơ thể (Martin,
2010). Chất chống oxy hóa giúp trung hòa các gốc tự do được sản xuất bởi cơ thể và
làm chậm quá trình oxy hóa và tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
1.2 Nấm bào ngư
1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư
Nấm bào ngư có tên khoa học là Pleurotus. Ở Việt Nam, nấm bào ngư hay còn gọi
là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô (Abalone, Oyster Mushrooms) là loại
nấm ăn ngon nổi tiếng. Gồm nhiều loài thuộc:
Chi: Pleurotus
Họ: Pleurotaceae
Bộ:Agaricales
Lớp phụ: Hymennmycetidae
Lớp: Hymennomycetes
Ngành phụ: Basidiomycotina
11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngành nấm thật: Eumycota
Giới nấm: Mycota hay Fungi
❖ Dựa vào hình thái của tai nấm có thể chia quá trình phát triển quả thể nấm làm 4
giai đoạn sau:
- Dạng dùi trống: Nấm non dạng cong, trên đầu hình thành khối tròn giống dùi trống
- Dạng phễu: Tai nấm phát triển, chóp mũ tròn, xòe to ra hình giống các phễu.
- Dạng phễu lệch: Cuống nấm nghiêng về một bên.
- Dạng lá lục bình: Mũ nấm xòe rộng, bìa mép mỏng và bắt đầu uốn cong.
Thông thường nấm thu hoạch ở dạng phễu lệch hoặc lá lục bình.
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư
Nấm bào ngư trắng thuộc giống Plerotus florida, mũ nấm màu trắng, mọc chùm,


Vitamin

Vitamin

Vitamin

Vitamin

Acid

(Acid

B1

B3

B2

B5

Folic

Ascorbic)

(Thiamin

(Niacin)

e)


1346

P.sajor-caj

111

1,75

60,00

6,66

21,10

1278

82

1,36

72,90

7,88

29,40

1412

u


nhiên của nấm bào

sáng.

ngư.

Không có nấm bệnh, ký sinh, bọ, côn

Không có mùi lạ

trùng

khó chịu.

Không có tạp chất: cát, đá, kim loại,
rơm, rác..
Loại 2

Nấm dạng phễu đến lá, còn tươi, cứng Trắng.

Thơm mùi nấm tự

ráo, cuống trắng sáng.

nhiên.

Không ướt nước, không có nấm bệnh,

Không có mùi lạ


Nấm bị ướt, không trơn nhớt.

ngà.

hiện mùi lạ.

Cả 4 loại đều có thể chế biến thành khô bò chay tuy nhiên sẽ ưu tiên chọn nấm
loại 3 và loại 4 để chế biến hơn giá thành thấp hơn, tránh được sự lãng phí do hư hỏng
và nấm loại 1 và loại 2 có thể bán ở dạng tươi đem lại lợi ích kinh tế cao hơn.
➢ Chỉ tiêu hóa lý:

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.6. Chỉ tiêu chất lượng của nấm. (QCVN 8-2:2011/BYT)

Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1. Hàm lượng kim loại nặng không lớn hơn (mg/kg)
- Chì (Pb)

0,3

- Cadmi (Cd)


chứa mevinilin và một số dẫn xuất của nó, các chất này gây ức chế cạnh tranh với
HMG CoA redutase (3-hydrixy-3-methyl-glutaryl coenzyme A redutase), đây là
enzyme quan trọng trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol. Nếu ăn nấm
bào ngư khoảng 2,5 g/kg thể trọng thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ
253,13 mg xuống chỉ còn 193,12 mg, còn nếu dùng lượng cao gấp đôi 5 g/kg sẽ giảm
xuống còn 128,57 mg.

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Mặt khác, còn phát hiện chất kháng sinh Pleurotin gây ức chế hoạt động của vi
khuẩn gram dương. Bên cạnh đó, nấm còn chứa các polysaccharide có hoạt tính kháng
ung bướu và được biết đến nhiều nhất như là 69% beta-1,3-glucan, 13% galactose, 6%
mannose, 13% uronic acid... Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều acid folic, rất tốt cho người
thiếu máu.
1.2.5. Những biến đổi sau thu hoạch và bảo quản nấm bào ngư
1.2.5.1 Những biến đổi sau thu hoạch
❖ Sự biến đổi sau thu hoạch của nấm tươi
Nấm sau khi thu hoạch rất dễ giảm chất lượng và hư hỏng nếu không có biện pháp
bảo quản tốt, thường gặp nhất là hiện tượng mất nước, sự hóa nâu, sự thối nhũn và sự
biến chất.
- Mất nước: Nấm chứa nhiều nước (88,9 – 91,5 %) và lượng nước này mất đi rất nhanh
chóng do hô hấp và bốc hơi. Nấm khi đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống
nên nấm vẫn hô hấp, thải ra CO2 và hơi nước. Cường độ hô hấp càng mạnh thì thời
gian bảo quản càng ngắn. Tốc độ bốc hơi nước càng nhanh khi để nấm ở nơi có gió hay
không khí khô nóng, ngược lại khi độ ẩm trong môi trường cao sẽ hạn chế sự thoát ẩm,
khi nhiệt độ tăng thêm 10oC thì tốc độ hô hấp tăng lên 2 lần.
- Sự hóa nâu: Do trong nấm có sẵn enzyme polyphenoloxidase làm xúc tác cho phản