Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Nguyễn Thảo Vy
Là sinh viên lớp 11DTP01, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm –
Môi trường, trường ĐH Công Nghệ TP Hồ Chí Minh.
Tôi xin cam đoan những nội dung được thể hiện trong Đồ án tốt nghiệp
với đề tài “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phở tươi”
này là do quá trình nghiên cứu của cá nhân người thực hiện đồ án, không sao
chép dưới bất cứ hình thức nào, các số liệu trích dẫn, các kết quả nghiên cứu
trong đồ án là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin chịu trách nhiệm về những kết quả thể hiện trong đồ án và những
gì mình cam đoan.

Người cam đoan

Nguyễn Thảo Vy

Trang i


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công Nghệ Tp.Hồ Chí
Minh – khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cũng như
quý Thầy Cô trong khoa và phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em tham
gia và hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp này.
Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến cô Th.S Huỳnh Phương Quyên,
Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian làm Đồ án, đã
chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn.

1.4.1 Nước........................................................................................................ 14
1.4.2 Muối ........................................................................................................ 14
1.4.3 Bột năng ................................................................................................. 16
1.4.4 Tinh bột biến tính ................................................................................... 18
1.4.5 Benzoic acid và natri benzoat ................................................................. 20
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 21
2.1 Vật liệu thí nghiệm ........................................................................................ 21
2.1.1 Nguyên liệu chính................................................................................... 21
2.1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia .................................................................... 21
2.1.3 Thiết bị .................................................................................................... 22
2.1.4 Dụng cụ ................................................................................................... 22
2.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 23
2.2.1 Quy trình sản xuất tổng quát .................................................................. 23
2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.............................................................. 23
2.2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ...................................................................... 24

Trang iii


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại gạo phù hợp ........................................... 25
2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâmError! Bookmark not defined.
2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ muối ...... Error! Bookmark not defined.
2.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột năng Error! Bookmark not defined.
2.2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tínhError! Bookmark not defined.
2.2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ natri benzoatError! Bookmark not defined.
2.2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian trángError! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 27
3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát loại gạo phù hợp để sản xuất bánh phở tươi ... 27


Trang v


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

MỞ ĐẦU
Xuất hiện ở Việt Nam hơn 100 năm, phở là món ăn truyền thống rất đặc sắc
và phổ biến của người Việt. Có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau
tùy từng miền. Phở từng được tôn vinh là “di sản Việt Nam. Ngày trước phở được
dùng làm món ăn điểm tâm nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, con người càng
bận rộn thì dần dần phở được dùng như một bữa ăn trong ngày, bất cứ khi nào bất
cứ ở đâu.
Phở luôn có mặt trong thực đơn các chuỗi nhà hàng dành cho người Việt ở
châu Âu, châu Mĩ ban đầu là để phục vụ cho những người con xa xứ muốn tìm lại
hương vị quê nhà. Dần dần phở bắt đầu được nhiều người Tây phương thưởng thức
và chấp nhận ngay cả những nước vốn có bề dày truyền thống về văn hoá ẩm thực
như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc…Người Việt cảm thấy vô cùng tự hào khi
phở Việt lọt vào bảng xếp hạng “Top 12 món ăn ngon nhất thế giới” của
trang Huffington Post (2014) và “Top 40 món ăn ngon của thế giới phải nếm thử
một lần trong đời” của tạp chí Business Insider (2014). Phở đã không còn đơn thuần
là một món ăn mà trở thành biểu tượng văn hoá ẩm thực của đất nước Việt Nam.
Từ lâu nước ta được biết đến là một nước đứng đầu về xuất khẩu gạo thì bây
giờ việc sản xuất ra các sản phẩm công nghiệp từ gạo đã tạo giá trị cao gấp 4 lần so
với xuất khẩu gạo. Theo tôi tìm hiểu gạo xuất khẩu trung bình chỉ khoảng 10.000
đồng/kg không những vậy gạo xuất khẩu phải đạt các tiêu chuẩn khắt khe như tỉ lệ
tấm là 25%, 15% hoặc 5% trong khi đó bột gạo làm bánh phở chỉ là tấm - một loại
phụ phẩm trong quá trình xay xát, chế biến gạo. Vì thế tôi hi vọng có thể cải thiện
quy trình làm bánh phở tươi để tận dụng nguồn nguyên liệu đầu vào thấp mà khi
chế biến thành các sản phẩm thì lại được giá cao đem lại lợi nhuận cho bà con nông


Trang 2


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu sơ lược về bánh phở tươi
Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Món
phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Ở
Miền Bắc, ngoài phở bò còn có phở gà, ăn phở chỉ dùng chung với hành cọng hoặc
hành tím, ít dùng rau. Ở Miền Nam thì gần như chỉ có phở bò và dùng rất nhiều loại
rau mùi kèm với phở. Miền Trung thì nước dùng phở có bổ sung nhiều sản vật của
biển như khô mực, tôm khô tạo hương vị đặc trưng cho nước dùng phở.
Bánh phở truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt
thành sợi. Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, sau đó bổ sung
thêm các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt… Những gia vị này được
cho thêm tùy khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh miền Nam Việt Nam, phở
được ăn kèm với các thành phần phụ khác như hành, giá và các loại rau thơm như
rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở.
Nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa dược thống nhất. Nhiều luận điểm
cho rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-aufeu, đọc như “pô tô phơ”) nhưng luận điểm này đã bị bác bỏ bởi vì phở có nhiều
gia vị và rau mùi có nguồn gốc từ châu Á đặc biệt là Việt Nam. Ngoài ra còn nhiều
luận điểm khác như: dựa vào mặt địa lý và do phương pháp sử dụng bột gạo làm
bánh phở, sử dụng nhiều loại rau mà cho rằng phở ảnh hưởng từ cách làm món mì
sợi Trung Hoa.
Tuy nguồn gốc của phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta có nhận thấy
rằng phở là cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì sợi của Trung
Quốc. Theo Nguyễn Tùng - nhà nghiên cứu nhân loại học ở Paris và Apple - nhà
báo của tờ New York Time món phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ

mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo
giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ
hạt chiếm 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách lớp vỏ trấu).
Lớp aleuron có thành phần chủ yếu là protit và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu
là aleuron bị vụn nát ra thành cám. Nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình
bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị
oxy hóa).
- Nội nhũ: là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc. Thành phần hóa
học chủ yếu của nội nhũ là glucid, chiếm tới 90% trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ
chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu
trắng trong hoặc trắng đục. Các giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, còn
các giống hạt ngắn nội nhũ thường trắn đục. Các giống thóc nội nhũ trắng đục
thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt còn gọi là “bạc bụng”, khi xay
dễ gãy nát và lâu chín, khi nấu phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ
trắng trong.
- Phôi: nằm ở góc dưới của nội nhũ thuộc loại đơn diệp tử. Đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi dưỡng khi
hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi
chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh
tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau thường chiếm 2,2 – 3% khối lượng toàn
hạt. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá
trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật gây hại, khi xay xát phôi hạt thường
vụn nát ra thành cám.

Trang 4


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Hình 1.1 Cấu tạo của hạt thóc

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Hàm lượng
360
73 - 75
7,5 - 10
1,3 - 2,1
0,9
0,33
0,09
4,9
1,2
0,79
285
340
68
90
1,2


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

0,6
Glucid
g
0,6
2,8
0
Lipid
g
8
12
7
Cellulose
g
87
255
63
Canxi
mg
111
326
0
Phospho
mg
31
12
0
Kali
mg
0,07
0,26

và thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột
của hạt gạo có hình đa giác đặc trưng kích thước thay đổi từ 2 – 10 m. Kích thước
hạt tinh bột này nhỏ nhất trong số các loại lương thực.
c. Protein
Protein tồn tại 3 dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp
aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1 –
2 m nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng
subaleurone, có đường kính 0,5 – 0,7 m. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp
Trang 6


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein
càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 m cũng chỉ tồn tại
trong lớp subaleurone. Protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỷ lệ như sau (%
lượng protein tổng):
Bảng 1.3 Thành phần % các loại protein có trong gạo xát [4]
Albumin Globulin

Prolamin

Glutelin

5

3

83


1,8 – 2,6
18,3 – 18,5
4,5 – 4,8
2,3 – 2,7
3,2 – 4,8
8,4 – 8,6
3,4 – 4,2
2,3 – 3
5,3 – 5,5
4,6 – 5,1
5,3 – 5,9
3,7 – 3,9
1,3 – 1,8
4,4 – 5,5
4,9 – 6,8

d. Lipid
Trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1,5 – 2,3% với
hàm lượng các hợp chất như sau (% khối lượng).
Trang 7


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Bảng 1.5 Thành phần % các lipid trong gạo [6]
Tổng lipid (% khối lượng)
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số iod
Thành phần axit béo
Palmitic

hạt lúa là phospho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic.
Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa
đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
f. Vitamin
Trong gạo thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, E… với phần
lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa
lượng vitamin rất ít, vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin.
1.2.3 Phân loại
Gạo được phân thành 2 loại là gạo nếp và gạo tẻ.
- Gạo nếp hay còn gọi là gạo sáp, hạt ngắn, hàm lượng amylose thấp không đáng kể
nhưng lại chứa hàm lượng amylopectin cao tạo ra tính chất dẻo dính của gạo nếp.
- Gạo tẻ thì có hàm lượng amylose nhiều hơn so với gạo nếp do đó thích hợp để tạo
các sản phẩm dạng sợi, tăng độ dai cấu trúc.
Qua khảo sát từ thực tế đã chọn được 4 loại gạo tẻ có các đặc tính cũng như
giá thành phù hợp cho sản xuất bánh phở tươi.

Trang 8


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Bảng 1.6 Bảng các đặc tính của 4 loại gạo tẻ
Loại gạo
Đặc điểm
Giá thành
Gạo
64 Được trồng ở đồng 11.500đ/kg
dẻo
bằng sông cửu long
và các tỉnh đông nam

Bảng 1.7 Các thông số kĩ thuật của gạo nguyên liệu
Loại gạo
Độ ẩm (%)
Hàm lượng amylose (%)
Gạo 64 dẻo
13,7
18%
Gạo trắng tép
11,5
25%
Gạo bụi sữa
11,8
23%
Gạo Ngọc Nữ
12,4
21%
1.2.4 Yêu cầu kĩ thuật của gạo [7]
❖ Chỉ tiêu cảm quan
- Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo.
- Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gãy.
- Không biến màu, không bị hư hỏng.
- Không có mùi vị lạ.
❖ Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm  14%.
- Tạp chất vô cơ ( sạn, cát )  0,05%.
❖ Chỉ tiêu hóa chất
- Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )
Bảng 1.7 Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo [7]
Tên hóa chất
Hàm lượng


Hình 1.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo
Tinh bột trong gạo bao gồm 2 dạng phân tử là: amylose và amylopectin.
Amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm các đơn vị D - glucozơ liên kết với nhau bởi
liên kết α - 1,4 - glucozit có nhiều trong gạo tẻ.

Hình 1.3 Cấu trúc amylose
Amylopectin là polime mạch nhánh, có cấu tạo mạch ngang ngoài chuỗi
glucozơ thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên
kết α - 1,6 - glucozit, có nhiều trong gạo nếp.

Trang 11


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Hình 1.4 Cấu trúc amylopectin
Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của
hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose
trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu trong hạt có 10 – 18% amylose thì là gạo
mềm dẻo, còn có từ 25 – 30% thì là gạo cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng
amylose thay đổi từ 18 – 45% cá biệt có giống lên đến 54%.
1.3.1 Sự hydrat hóa và trương nở của tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước
làm tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh
bột. Trên 50 – 700C các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt dung dịch sẽ tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lí
nhiệt có thể gây vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần
tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt
độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau

68 – 75
67,5 – 74
52 - 59

1.3.2 Sự thoái hóa tinh bột
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại
với nhau một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều, để
tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hóa để
chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên
tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các
mạch polyglucozit hoặc gián tiếp thông qua phân tử nước.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch
thể sẽ tách ra gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh
đông rồi sau đó cho hòa tan ra. Tốc độ thoái hóa sẽ càng tăng khi giảm nhiệt độ và
sẽ đạt cực đại khi pH = 7. Tốc độ thoái hóa sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH. [9]
1.3.3 Khả năng tạo màng
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các amylose và amylopectin
phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro
hoặc gián tiếp thông qua nước. Để thu được màng gel có tính đàn hồi cao người ta
thêm vào các chất hóa dẻo (thường hay dùng glixerin) để chúng làm tăng khoảng
cách giữa các phân tử, làm giảm lực Van der Van. Màng có thể thu được từ dung
dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ trương ra trong nước.
1.3.4 Khả năng tạo sợi
Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai
hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác liên kết của rất nhiều phân tử
amylose và amylopectin cũng như lực Van der van và liên kết hydro nội phân tử
quyết định. Chính nhờ khả năng này mà người ta tạo được các sợi tinh bột.
Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (tinh bột từ dong riềng,
đậu xanh,..) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin.
Nguyên nhân vì các phân tử amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, phân tử cồng

Fe2O3
Al2O3
SO42NH4+
Pb
As
Hg
Cl
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)

6,5 – 8,5
0,5 mg/l
0,2 mg/l
250 mg/l
1,5 mg/l
0,01 mg/l
0,01 mg/l
0,001 mg/l
250 mg/l
1000 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

0 khuẩn lạc/100ml
0 khuẩn lạc/100ml

1.4.2 Muối
Muối là một loại gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn, gồm chủ yếu là
chất vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các khoáng chất khác.


Dạng bên ngoài
và cỡ hạt

Hạng 1
Hạng 2
Trắng, ánh xám, Trắng xám, trắng
ánh vàng, ánh nâu
hồng

Bảng 1.11 Chỉ tiêu hóa lý của muối [12]
Trang 15


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng NaCl, tính theo %
khối lượng khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất không tan trong
nước,tính theo % khối lượng
khô, không lớn hơn
Hàm lượng ẩm, tính theo %,
không lớn hơn
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn
Ca2+
Mg2+
SO42-


1,80

0,55
1,00
2,35

1.4.3 Bột năng
Bột năng hay còn gọi là bột sắn, bột đao (miền Bắc), bột lọc (miền Trung), là
loại tinh bột của củ khoai mì (sắn). Tinh bột sắn có màu trắng, có cấu trúc hạt tương
đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu dễ bị phân hủy bởi các
tác nhân như acid và enzyme.

Hình 1.6 Nguyên liệu bột năng
Cơ chế tác dụng và liều lượng sử dụng

Trang 16


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Do cấu tạo có mạch amylose và amylopectin đặc biệt là nhiều amylopectin,
các nhánh của tinh bột hình thành nên các liên kết ngang giữa chúng tạo thành
mạng lưới tinh bột giống như mạng gluten của bột mì. Nhờ mạng lưới không gian
này mà bột năng có tính đàn hồi và dai hơn nên giữ đem phối trộn vào dịch bột từ 5
– 7% để làm tăng độ dai cho sợi phở.
Yêu cầu kĩ thuật
- Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.12 Chỉ tiêu cảm quan của bột năng [13]
Tên chỉ tiêu



Tro tổng số, % theo khối lượng, không lớn hơn

3,0

Tro không tan trong axit clohydric, % theo khối lượng,
không lớn hơn

0,2

Hàm lượng axit xyanhydric tổng số, tính theo mg/kg,
không lớn hơn

10

- Yêu cầu vệ sinh
- Dư lượng các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong bột sắn thực phẩm:
theo quy định hiện hành.
- Hàm lượng kim loại nặng trong bột sắn thực phẩm: theo quy định hiện hành.

Trang 17


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

- Bột sắn thực phẩm không được chứa độc tố nấm mốc vượt quá mức cho phép theo
quy định hiện hành.
- Bột sắn thực phẩm không được chứa vi sinh vật vượt quá mức cho phép theo quy
định hiện hành.
1.4.4 Tinh bột biến tính

7614

JTF
–
JTM
–
JTM
–
JTL
–
JTL – 8816
JTX – 1084

1046
1047
1029
1048

ETF
–
ETS
–
ETM
–
ETL – 1020
ETL – 1085
ETX – 1073

7617
8818


Tinh bột oxy hóa

Trang 18


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

ETX – 1042
ETM – 1044
Tinh
bột CBS
–
phosphat acetylat
CBM
–
CBX
–
CBS
–
CBS
–
CBM – 8834
CBA – 8858
CBS – 1068
CBS – 1064
CBL – 8835
CBA – 1063
Tinh
bột

khí và với axít, kiềm nhẹ tốt.
Ứng dụng: thực phẩm đóng
hộp , thực phẩm đông lạnh,
nước chấm, tương ớt, nước cà
chua, súp, nước ép thịt và các
thực phẩm nướng, quay…

Ðặc tính và ứng dụng: làm
chất tăng độ đặc và tính ổn
định cho thực phẩm, làm chất
độn cho máy in, ngành giấy,
sản xuất mì ăn liền, sản xuất
xúc xích, cá viên, thịt viên...
Ðặc tính: tính linh động tốt, có
ức trở và ức phủ, làm chất ổn
định.
Ứng dụng: ngành giấy ( nhựa
dẻo), ngành thực phẩm: mì sợi
ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm
bông, xúc xích.
Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo
tốt, có tính làm thông nước
Công dụng: bột gia vị, chất ổn
định nhũ keo, đĩa giấy dùng
một lần.

Cơ chế tác dụng và liều lượng sử dụng
Tinh bột phosphate được tạo ra bằng cách điều chỉnh tăng cường các liên kết
ngang của cấu trúc phân tử tinh bột. Phương pháp xử lí bằng liên kết ngang sẽ làm
tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột tương đối mềm, đến khi bột nhão được hồ

Trang 20