BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG
SINH HỢP CHẤT KHÁNG KHUẨN CỦA VI KHUẨN
LACTOBACILLUS PLANTARUM

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện :

Lê Trần Hồng Xuân

MSSV: 1951110191

Lớp: 10DSH01

TP. Hồ Chí Minh, 2014


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các

Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
TRANG
MỤC LỤC ................................................................................................................ i
DANH MỤC VIẾT TẮT......................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC HÌNH...................................................................................... vi
MỞ ĐẦU ................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 2
4. Phạm vi nghiên cứu ...................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về vi khuẩn Lactobacillus plantarum ........................................... 3
1.1.1. Đặt điểm chung của vi khuẩn L. plantarum ................................................... 3
1.1.2. Nhu cầu dinh dưỡng của L. plantarum ........................................................... 5
1.1.3. Cơ sở sinh học của quá trình hình thành các hợp chất kháng khuẩn của
vikhuẩn L. plantarum ................................................................................................ 6
1.2. Hợp chất kháng khuẩn từ vi khuẩn L. plantarum và cơ chế hoạt động ..... 7
1.2.1. Acid hữu cơ ..................................................................................................... 7
Hydrogen peroxide ......................................................................................... 8
1.2.2. Carbon dioxide ................................................................................................ 8
1.2.3. Bacteriocin....................................................................................................... 9
1.3. Giới thiệu về bacteriocin.................................................................................. 9
1.3.1. Lịch sử phát hiện và nghiên cứu bacteriocin .................................................. 9
1.3.2. Phân loại bacteriocin ....................................................................................... 10
1.3.3. Cơ chế hoạt động của bacteriocin ................................................................... 13
1.4. Tổng quan về phương pháp vi gói .................................................................. 14
1.4.1. Khái niệm, đặc điểm, ưu và nhược điểm của phương pháp vi gói ................. 14
1.4.1.1. Khái niệm vi gói ......................................................................................... 14

2.2.2. Vi khuẩn chỉ thị .............................................................................................. 30
2.2.3. Hoá chất, dụng cụ và thiết bị.......................................................................... 30
2.2.3.1. Môi trường nuôi cấy và phân lập ................................................................ 30
2.2.3.2. Dụng cụ và thiết bị ...................................................................................... 30
2.3. Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 31

ii


Đồ án tốt nghiệp

2.3.1. Phương pháp pha loãng mẫu .......................................................................... 31
2.3.2. Phương pháp tăng sinh ................................................................................... 31
2.3.3. Phương pháp bảo quản và giữ giống vi sinh vật ........................................... 32
2.3.3.1. Phương pháp cấy truyền vi sinh vật........................................................... 32
2.3.3.2. Phương pháp bảo quản lạnh sâu ................................................................ 32
2.3.4. Phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn.............................................. 33
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................. 33
2.4. Bố trí thí nghiệm............................................................................................ 34
2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hình thức nuôi cấy đến khả năng
sinhhợp chất kháng khuẩn của vi khuẩn L. plantarum ............................................. 34
2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gelatin và alginat
đến khả năng sinh hợp chất kháng khuẩn của vi khuẩn L. plantarum ..................... 35
2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh huổng của tỷ lệ cấy giống đến khả năng sinh
hợp chất kháng khuẩn của L. plantarum ................................................................... 36
2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ vi khuẩn chỉ thị đến
khả năng sinh hợp chất kháng khuẩn của L. plantarum ........................................... 36
2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng sinh hợp
chất kháng khuẩn của L. plantarum .......................................................................... 37
2.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản bằng lactose


10% đến khả năng sinh hợp chất kháng khuẩn của vi khuẩn L. plantarum
SC01 .......................................................................................................................... 48
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 51
4.1.

Kết luận ......................................................................................................... 51

4.2.

Đề nghị ........................................................................................................... 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 52

iv


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC VIẾT TẮT

LAB

Lactic Acid Bacteria (Vi khuẩn lactic)

MRS

de Man, Rogosa, Sharpe

TSA

độ khác nhau .............................................................................................................. 44
Hình 3.5.Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy L. plantarum SC01 khi được cố định
trong hỗn hợp alginate 2,5 % - gelatin 6 % đến khả năng sinh hợp chất kháng
khuẩn của vi khuẩn L. plantarum SC01.................................................................... 46
Hình 3.6.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản bằng lactose 10 % đến khả năng hình
thành hợp chất kháng khuẩn của vi khuẩn L. plantarum SC01 khi được cố định
trong hỗn hợp alginate 2,5 % - gelatin 6 %. ............................................................. 48

vi


Đồ án tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Sản phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩmphổ biến và lâu
đời ở các dân tộc trên thế giới.Đó là một loại sản phẩm được sản xuất thủ công,
mang sắc thái và bản sắc riêng của mỗi dân tộc, mỗi vùng miền.Nước ta có
nguồnnông sản dồi dào làm tiền đề để sản xuất các sản phẩm lên men truyền
thống.Đặc biệt là các sản phẩm lên men chua.Ở nước ta, hệ vi khuẩn lactic hiện
diện rất phong phú về chủng loại.
Vi khuẩn lactic là hệ vi sinh vật được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực như
trongchế biến và bảo quản thực phẩm cũng như sản xuất chế phẩm vi sinh có lợi.
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, vi khuẩn lactic sản sinh ra môi trường
một số hợp chất thứ cấp như acid hữu cơ, hydrogen peroxide, carbon dioxie,
bacteriocin và các enzymee làm tăng hương vị, màu sắc và kết cấu cho sản phẩm.
Ngoài việc tăng tính cảm quan cho sản phẩm, các hợp chất này còn có khả năng
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại, giúp cho quá trình bảo quản thực phẩm
tốt hơn.
Năm 2013, Lê Ngọc Thuỳ Trang thực hiện nghiên cứu “Tuyển chọn và khảo

đến khả năng sinh hợp chất kháng khuẩn của L. plantarum
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến khả năng sinh hợp chất
kháng khuẩn của L. plantarum
4. Phạm vi nghiên cứu
- Nghiên cứu chỉ tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh
hợp chất kháng khuẩn của L. plantarum SC01 được phân lập bởi Lê Ngọc Thuỳ
Trang(2013).
- Đánh giá khả năng đối kháng của L. plantarum SC01 đối với 5 chủng vi
khuẩn chỉ thị là Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus
subtilis và Listeria monocytogenes.

2


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về vi khuẩn Lactobacillus plantarum
Theo Bergey và ctv (1923 ) vi khuẩn Lactobacillus plantarum thuộc:
Giới :Bacteria
Ngành :Firmicutes
Lớp :Bacilli
Bộ :Lactobacillales
Họ :Lactobacillaceae
Chi :Lactobacillus
Loài :Lactobacillus plantarum

a)

Hình 1.2. Tế bào vi khuẩn L. plantarum
Về di truyền, bộ gene của L. plantarumbao gồm 5 operon rRNA được
phân bố đều xung quanh nhiễm sắc thể (NST), 62 gene mã hoá tRNA, 3.052
gene mã hoá protein, một số gene mã hoá cho enzyme phân giải pentose và
hexose, một số gene mã hoá phosphotransferase, mannose và fructose
nênL.plantarum được xem là vi khuẩncó genome tương đối lớn so với
Lactobacillus spp (Aldam, 2013).
Bộ nhiễm sắc thể của L.plantarum có chứa 3.308.274 cặp base, và có ba
plasmid là pWCFS101 chứa 1.917bp, pWCFS102 chứa 2.365 bp, pWCFS103
chứa 36.069 bp.Vì thế, L.plantarumcó thể thích ứng được với nhiều loại môi
trường khác nhau. Số lượng gene mã hoá protein bề mặt lớn (khoảng 217
protein) có thể hoạt động để nhận biết hoặc liên kết với các thành phần nhất định
của môi trường, những gene này cho thấy sự tương đồng với protein để thể hiện
một số chức năng như tăng khả năng tổng hợp chất nhầy và tăng độ bám dính
gian bào.

4


Đồ án tốt nghiệp

1.1.2. Nhu cầu dinh dưỡng của L. plantarum
L. plantarum thuộc nhóm vi khuẩn lactic do đó nhu cầu dinh dưỡng của
chúng cũng gần giống với nhu cầu dinh dưỡng của nhóm vi khuẩn lactic, chúng
đòi hỏi trong môi trường phải có:
Nguồn carbon chủ yếu được dung để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu
trúc tế bào đồng thời tạo ra các acid hữu cơ như acid lactic, acid malic, acid
fumalic, acid pyruvic, acid acetic; ethanol và CO2. Vi khuẩn lactic có thể sử dụng
nhiều dạng hydrat carbon từ monosaccharide (glucose, fructose, manose),
disaccharide (saccharose, lactose, maltose) cho đến các polysaccharide (tinh bột,

khuẩn Lactobacillus plantarum so với các vi khuẩn lactic khác như: có thể sử
dụng nhiều nguồn cacbon lên men khác nhau, có thể phát triển trong môi trường
không chứa catalase. L.plantarum sử dụng mangan trong quá trình tăng trưởng
và có thể tích lũy cao ở gian bào. Mangan giúp chúng chống lại độc tính của oxy
bằng cách giảm các gốc oxy có trong H2O2.
1.1.3. Cơ sở sinh học của quá trình hình thành các hợp chất kháng khuẩn
của vi khuẩn L.plantarum
Vi khuẩn L.plantarum là vi khuẩn kị khí tuỳ nghi, có thể phát triển được
trong điều kiện môi trường có và không có sự hiện diện của oxi, sự oxi hoá các
hợp chất hữu cơ sẽcung cấp nguồn năng lượng cho hoạt động sống của vi khuẩn.
L.plantarum có khả năng lên men đồng hình và lên men dị hình. Acid lactic là
sản phẩm cuối cùng hoặc duy nhất của quá trình lên men glucosetheo con đường
lên men đồng hình.
Trong trường hợp lên men đồng hình, acid pyruvic được tạo thành theo
con đường Embden – Mayerhoff – Parnas (EMP). Sau đó acid pyruvic sẽ tạo
thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase.Lượng acid
lactic tạo thành chiếm hơn 90%, chỉ một lượng nhỏ acid pyruvic bị khử carbon
để tạo thành acid acetic, ethanol, CO2 và aceton.Lượng sản phẩm phụ tạo thành
phụ thuộc vào sự có mặt của oxy (Lê Ngọc Thuỳ Trang, 2013).Các vi khuẩn
lactic lên men đồng hình sử dụng con đường EMP tạo ra hai phân tử acid lactic
từ một phân tử glucose và thu được năng lượng gấp hai lần so với vi khuẩn lên
men dị hình (Rattanachaikunsopon và Phumkhachorn, 2010).
Quá trình lên men hexose đặc trưng được thực hiện bởi vi khuẩn lactic
bằng con đường lên men đồng hình hoặc lên men dị hình tạo ra các sản phẩm
acid lactic, acid acetic, ethanol và carbon dioxide với số lượng bằng nhau.

6


Đồ án tốt nghiệp

hưởng đến hoạt động của các vi sinh vật khác có trong đó. Ví dụ, acid acetic có
thể kháng được nấm men mạnh hơn acid lactic, một vài nấm men trong quá trình
oxy hoá có thể sử dụng acid hữu cơ như một nguồn carbon và là nguồn năng
lượng do đó gây ra hư hỏng thông qua việc khử acid trong quá trình lên men, đặc
biệt là trong thực vật (Suskovic và ctv, 2010)

7


Đồ án tốt nghiệp

Tác dụng ức chế của các acid hữu cơ chủ yếu dựa vào sự chưa phân ly của
phân tử, các chất này sẽ khuếch tán qua màng tế bào, hướng tới các vùng tế bào
chất có tính kiềm và cản trở các quá trình trao đổi chất cần thiết xảy ra. Tác động
của acid lactic và acid acetic là làm giảm pH trong tế bào và làm giảm năng
lượng điện thế màng (Suskovic và ctv, 2010), pH giảm giúp tiêu diệt các vi
khuẩn có hại như E. Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus auraus, v.v...
Theo Đặng Phương Nga và công sự (2007), khi acid lactic đi qua màng sẽ phóng
ra proton H+ làm acid hoá nội bào, phá huỷ cơ chế vận chuyển qua màng dẫn đến
chết tế bào. Ngoài ra, do nội bào vi khuẩn có pH = 7 nên khi có sự chênh lệch pH
so với môi trường acid bên ngoài, H+ từ môi trường sẽ đi vào bên trong tế bào vi
khuẩn là pH nội bào giảm. Vi khuẩn phải sử dụng cơ chế bơm ATPase để đẩy H+
ra khỏi tế bào làm cho vi khuẩn bị mất năng lượng. Bên cạnh đó, pH giảm cũng
gây ức chế quá trình đường phân, tế bào vi khuẩn bị cạn kiệt năng lượng, đây
cũng nguyên nhân làm cho tế bào vi khuẩn bị tiêu diệt.
1.2.2. Hydrogen peroxide
Hydrogen peroxide là sản phẩm phụ của quá trình lên men lactic, có khả
năng oxy hóa mạnh mẽ lớp màng lipid, khi tiếp xúc với tế bào vi khuẩn chúng
sẽ tiến hành oxy hoá mạnh mẽ tế bào và phá vỡ cấu trúc cơ bản của protein tế
bào (Suskovic và ctv, 2010). Bên cạnh đó, hydrogen peroxide còn thể hiện hoạt

Bacteriocin
Được sản xuất bởi nhiều chủng vi khuẩn lactic, bacteriocin thể hiện hoạt

tính kháng khuẩn bằng cách ngăn cản quá trình phát triển của các vi khuẩn gây
hư hỏng thực phẩm, ngăn ngừa sự xâm nhiễm của các vi sinh vật khác bằng cách
ức chế chúng hoặc liên kết với các receptor đặc biệt của tế bào. Bacteriocin được
sử dụng như một tác nhân ức chế các vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng trong
các thực phẩm, duy trì giá trị dinh dưỡng và vitamin, cung cấp thực phẩm tươi
mới. Trong công nghiệp chế biến đồ hộp, nisin được sử dụng nhằm giảm khả
năng chịu nhiệt của vi khuẩn, kìm hãm và ngăn ngừa quá trình thối rữa.
1.3.
1.3.1.

Giới thiệu về bacteriocin
Lịch sự phát hiện và nghiên cứu bacteriocin
Bacteriocin đầu tiên được A. Gratia phát hiện vào năm 1925 khi ông đang

thực hiện các nghiên cứu để tìm cách tiêu diệt vi khuẩn. Ông gọi phát hiện đầu
tiên của mình là colicinvì nó có khả năng tiêu diệt E. Coli. Thuật ngữ “colicin”
được đặt tên bởi Gratia và Fredericq (1946), còn “bacteriocin” được sử dụng bởi
Jacob và ctv (1953).Bacteriocin là hợp chất kháng khuẩn có bản chất là các
peptide được tổng hợp ở ribosome của cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn

9


Đồ án tốt nghiệp

Gramdương, có hoạt tính kìm hãm đặc hiệu hay ức chế sự phát triển của các loài
vi khuẩn khác nhau. Điểm đặc biệt của các bacteriocin là chúng không có hoạt

kết vòng và các hoạt tính sinh học của chúng. Chúng được chia làm ba loại, loại

10


Đồ án tốt nghiệp

A (kéo dài cấu trúc amphipathic), loại B (hình cầu nhỏ và nhiều cấu trúc nhỏ) và
loại C.
Dựa vào kích thước, vai trò, trình tự peptide dẫn đầu mà các lantibiotic
loại A được chia thành hai phân nhóm nhỏ là AI và AII (Heng và ctv, 2007).
Trong các lantibioticthuộcnhóm AI thì nisin được chú ý hơn cả, quá trình tổng
hợp nisin đòi hỏi sự tham gia phối hợp của ít nhất 11 loại gen với các chức năng
khác nhau. Thí dụ như nisinA dùng để mã hoá các peptide tiền thân sau đó sẽ
được thực thi bởi nisinB, nisinC cắt các liên kết hydro, nisinT là một ABC vận
chuyển, nisinP là một protein màng, v.v…
Các lantibiotic loại B hình cầu và có hình dạng nhỏ hơn các lantibiotic
loại A, điển hình cho nhóm này là Mersacidin, một peptide có 20 acid amin và có
các tính năng đặc biệt như ba dòng MeLan, một DHA và một lượng nhỏ S-[(Z)2-aminovinyl]-(3S)-3-methyl-D-cysteine (AviMeCys)]. Mersacidin không hình
thành các lỗ trong màng tế bào vi khuẩn mà ức chế tổng hợp thành peptidoglycan
(Heng và ctv, 2007). Ngoài ra còn có cinnamicin, một lantibiotic loại B chứa 19
acid amin được sản xuất bởi Streptomyces cinamoneus
-

Lớp II: peptidebacteriocin hay các bacteriocin không chứa

lantibiotic. Lớp này có số lượng lớn với hơn 50, có nguồn gốc rất đa dạng, từ
khoang miệng, đường tiêu hoá của người và động vật đến các loài có trong các
ngành công nghiệp sản xuất sữa và thực phẩm. Lớp II bao gồm các chất ức chế
hoạt động như là peptide đơn hoặc các hoạt động phối hợp của hai hay nhiều

thành phân tử lysostaphin hoàn chỉnh. Lysostaphin có khả năng tiêu diệt các tụ
cầu khuẩn có ảnh hưởng xấu đến con người và động vật như Staphylococcus
epidermidis. Chính vì lý do này mà trong những năm qua lysostaphin đã được
khuyến cáo sử dụng trong một loạt các ứng dụng trong lĩnh vực y tế và nông
nghiệp.
Zoocin A và các bacteriolysins khác: trong 10 năm qua, nhiều công trình
nghiên cứu đã được thực hiện để tìm cách sản xuất bacteriolysis từ vi khuẩn acid
lactic mà chủ yếu là từ Streptococcus và Enterococcus. Zoocin A là enzyme
bacteriolysin đầu tiên được sản xuất từ Streptococcus. Ngoài zoocin A chỉ có 2
enzyme bacteriolysin khác được sản xuất từ vi khuẩn lactic đó là millericin B
được sản xuất từ Streptococcus milleri và enterolysin được sản xuất từ E.feacelis.
Và lớp IIIb là các bacteriocin không phải là bacteriolysin, trái ngược với
các bacteriolysin, một số bacteriocin có khả năng tiêu diệt các tế bào vi khuẩn mà
không làm thủng màng tế bào. Các bacteriocin thuộc lớp này tác động bằng cách
làm tiêu hao năng lượng proton, dẫn đến không thể tổng hợp ATP để cung cấp
năng lượng cho tế bào, tế bào sẽ đói dần và chết. Thuộc lớp này có một số
bacteriocin chủ yếu như helveticin J được sản xuất bởi Lactobacillic helveticus,
dysgalacticin

và

streptococcin

A-M57

Streptococcusdysgalactiae, v.v..

12

được

lớp nhỏ khác nhau tương ứng với cơ chế hoạt động khác nhau, như là:
Các lantibiotic được tìm thấy chỉ được sản xuất bởi các vi khuẩn Gram
dương. Điển hình nhất là nisin được sản xuất bởi vi khuẩn Lactococcus lactic,
nisin được Rogers phát hiện ra vào năm 1928 và có một lịch sử dài nghiên cứu.
Tác động kháng khuẩn của nisin được thể hiện bằng cách: nisin sẽ bám dính lên
các tế bào vi khuẩn, phá vỡ thành tế bào dẫn đến sự thất thoát các ion kali,
magiera ngoài.Thông qua sự tương tác giữa màng tế bào với tiền thân là lớp lipid
II, nisin ức chế tổng hợp thành peptidoglycan dẫn đến làm suy giảm các thành
phần nội bào. Nisin có tác dụng ức chế sự tổng hợp thành tế bào peptidoglycan
nên có chúng có thể tác động lên cả vi khuẩn Gram dương như Listeria,
Entercoccus, Sporothermodurans và Clostridium. Khi sử dụng, nisin không có
tác dụng lên vi khuẩn Gram âm (nhưE. Coli), nấm men và nấm mốc.
Cinnamicin là một lantabiotic có tác động ức chế phospholipase A2 (một
enzyme tham gia vào quá trình tổng hợp prostaglandin và leukotriene có trong hệ
thống

miễn

dịch

của

người)

thông

13

qua


glycylglycine endopeptidase, chất này có thể tiêu diệt các tế bào nhạy cảm bằng
cách phá vỡ các liên kết hydro giữa các pentaglycine crossbridges có trong thành
peptidoglycan.Vì thế, lysostaphin có thể giết chết hầu hết các tụ cầu khuẩn như
Staphylococcus aureus và Staphylococcus epidermidis.
1.4.

Tổng quan về phương pháp vi gói

1.4.1. Khái niệm, đặc điểm, ưu và nhược điểm của phương pháp vi gói.
1.4.1.1. Khái niệm vi gói.
Vi gói là một trong những phương pháp cố định tế bào được sử dụng rộng rãi
hiện nay. Vi gói là phương pháp sử dụng các chất tạo màng (gel) là các polymer có
nguồn gốc tự nhiên như gelatin, alginate, chitosan, cellulose,… hoặc có nguồn gốc
nhân tạo như polyamide, polystyrene, polyacrylate, polyacrylamide, polyester,

14


Đồ án tốt nghiệp

polyvinyl pyrrolidone (PVP), polyethylene glycol (PEG),… để bẫy, nhốt và bao gói
các tế bào vi sinh vật sống trong các nang nhỏ. Giúp tế bào cách ly với môi trường
xung quanh, làm giảm sự tổn thương cũng như tổn thất số lượng tế bào, bằng cách
này các tế bào sẽ được bảo vệ tốt hơn trong các môi trường cực đoan như acid cao,
pH thấp, muối mật, sốc nhiệt,…. Ngoài ra, vi gói còn giúp ổn định, tăng giá trị về
mặt cảm quan cho sản phẩm.
Vi gói có nhiều loại: vi gói đơn nhân là phần nhân bên trong vi gói chỉ chứa
một khối dung dịch hoặc chất rắn, vi gói đa nhân là bên trong vi gói có chứa nhiều
nhân nhỏ (vi gói trong vi gói), vi gói nhiều lớp là vi gói được thiết kế với nhiều lớp
bao khác nhau (Đỗ Quốc Cường,2007).

lâu dài.
Trong các ngành thực phẩm có các sản phẩm lên men như sản xuất bia,
rượu,… thì kỹ thuật vi gói là một trong những lựa chọn để cố định tế bào vi sinh vật
sử dụng trong công đoạn lên men, từ đó sử dụng vi sinh vật tiết kiệm, tối ưu và hiệu
quả hơn (Đỗ Quốc Cường, 2007).
1.4.1.4. Nhược điểm của phương pháp vi gói.
Tế bào vi sinh vật sinh ra nhiều enzyme trong quá trình trao đổi chất, có
những enzyme xúc tác cho những phản ứng không mong muốn có thể làm tổn hại
đến lớp vật liệu vi gói và cả chính tế bào. Nếu kích thước vi gói quá lớn có thể làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.Đa số các vật liệu vi gói như gelatin, thạch, các
loại tinh bột,…đều là các nguồn dinh dưỡng mà vi sinh vật có thể tiêu hoá được.
Điều này khá nghiêm trọng vì sinh vật được vi gói bên trong hoặc vi sinh vật tạp
nhiễm từ bên ngoài có thể tiêu hoá lớp vi gói và làm cho lớp vi gói bị rách, thủng và
như vậy hiệu quả lớp vi gói sẽ giảm xuống đáng kể. Có bằng chứng cho thấy một số
chủng vi khuẩn có khả năng tiêu hoá, sử dụng vật liệu vi gói. Vì vậy, mỗi chủng vi
sinh vật ta phải nghiên cứu vật liệu vi gói phù hợp nhất cho đối tượng vi sinh vật đó
(Đỗ Quốc Cường,2007).
1.4.2. Các phương pháp vi gói
Có rất nhiều phương pháp để vi gói các thành phần thực phẩm, việc
chọn phương pháp vi gói phải phù hợp với nguyên liệu vi gói hoặc ứng dụng của
sản phẩm vi gói. Ba bước cơ bản của kỹ thuật vi gói bao gồm: hình thành lớp
xung quanh vật liệu, đảm bảo không xảy ra sự rò rỉ và các vật liệu không mong

16