TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI
C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:
Chuyên ngành:
Lớp:
Khoa:
Khóa học:

Chính quy
Công nghệ thực phẩm
K46 CNTP
CNSH - CNTP
2014 - 2018

Thái Nguyên - năm 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước hết em xin chân thành cảm ơn
quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm trường
Đại học Nông lâm Thái Nguyên trong thời gian qua đã tận tình giảng dạy, trang bị
cho em những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS. Trần Văn Chí – Giảng
viên khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phòng ban và các anh chị công
nhân viên của Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi
C.P.Việt Nam, đặc biệt là KS. Nguyễn Tiến Trung đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện
giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại Nhà máy.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên
cạnh và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt
nghiệp này.. Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện
khóa luận tốt nghiệp này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được
những ý kiến đóng góp từ thầy, cô, cũng như quý công ty.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Đinh Thị Nhàn


ii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1 Sơ đồ bộ máy quản lý..................................................................................6
Hình 2. 2 Mỡ heo ......................................................................................................17
Hình 2. 3 Sơ đồ quyết định(Decision tree) ...............................................................46
Hình 4. 1 Sơ đồ sản xuất xúc xích xông khói ...........................................................53

6
Bảng 4.1. Bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng của xúc xích xông
khói ..........................................................................................................................10
6
Bảng 4.2. Phân tích mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói ......108
Bảng 4.3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) .........................................112


4

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
H Ha
A zar
GG
Moo
S Sa
S ni
CC
Pon
CCr
Citi
KN
Châ
QQ
Cua
QQ
Aua
TT
Mot
RR


5

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ iv
PHẦN I MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích...............................................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2.
Mục
tiêu
cụ
thể
..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................3
PHẦN
II
TỔNG
QUAN
TÀI
LIỆU
........................................................................4
2.1.
Tổng

2.4.
Tổng
quan
về
quản
lí
..........................................................................................32
2.4.1. Một số khái niệm.............................................................................................32
2.4.2.
Các
nguyên
tắc
quản
lí
....................................................................................34
2.4.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng............................................................35
2.5. Tổng quan về HACCP .......................................................................................39
2.5.1.
Sơ
lược
và
lịch
sử
hình
thành
của
HACCP
.....................................................39
2.5.2. Các đặc trưng của HACCP .............................................................................41
2.5.3. Xây dựng chương trình kiểm tra phòng ngừa HACCP...................................41

4.3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói.......101
4.3.1. Thành lập đội HACCP ..................................................................................101
4.3.2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ............................................106
4.3.3. Phân tích mối nguy........................................................................................108
4.3.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) ...............................................112
4.3.5. Xây dựng kế hoạch HACCP .........................................................................114
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................116
Kết luận ..................................................................................................................116
Kiến nghị ................................................................................................................116
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................117


1

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Cùng với nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ
tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng,
tốt cho sức khỏe. Vì vậy, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát
triển, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người. Tuy nhiên, vì những mục
đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm sử dụng những biện
pháp chế biến, bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý gây mất an toàn vệ
sinh thực phẩm. Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con
người thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên báo động hơn bao
giờ hết. Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ
tiêu: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực
phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Cùng với sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế sang nền
kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường

(SSOP) đối với quy trình sản xuất xúc xích xông khói.
Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và
thiết lập các hành động khắc phục.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên
cứu khoa học.
Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi
kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên
cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.


1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói
có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng, giúp xây dựng được kế hoạch để tập trung kiểm
soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục
các điểm kiểm soát tới hạn.
Việc thiết lập HACCP cho sản phẩm xúc xích xông khói nhằm tạo vị thế cho
mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước. Bên cạnh đó, nó sẽ làm tiền đề cho
việc áp dụng HACCP cho các sản phẩm khác tại công ty chế biến thực phẩm nội địa
và xuất khẩu.


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty

Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/03/1993 theo hình thức FDI.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và Nhà máy ấp trứng số
1 tại Đồng Nai.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập công
ty TNHH C.P.Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây dựng nhà máy thức ăn chăn
nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP
Seeds), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm
trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia
súc tại tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh
và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư. Thiết lập 3 nhà máy ấp trứng và
nhà máy chăn nuôi gia súc ở tỉnh Đồng Nai, thành lập công ty sản xuất tôm giống ở
tỉnh Bình Thuận.
Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt, xây dựng
kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát
triển ngành sản xuất tôm he chân trắng, xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho
cá ở tỉnh Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn
nuôi heo: heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế
biến, cửa hàng C.P.Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P.Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn
nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lắk.


Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công

viên của công ty [13].
Thực hiện các nhu cầu của công nhân trong nhà máy, chấm công, đề xuất
khen thưởng, kỷ luật, tính lương cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên
trong công ty [13].
+ Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm
vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn
[13].
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên
liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty
phục
vụ cho nhu cầu đề ra [13].
+ Phòng kế hoạch đầu tư
Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công
ty. Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất [13].
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy [13].


Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [13].
+ Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy [13].
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm [13].
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm. Cấp phiếu xác nhận nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho
[13].
Theo dõi, phân tích, đánh giá và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng
sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lí chất lượng sản phẩm cấp
trên.

2.1.2.3. Một số sản phẩm xúc xích xông khói của nhà máy
Xúc xích Veal


Xúc xích Winner

Xúc xích Frankfurter

Xúc xích Cocktail

Xúc xích Vườn bia


2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
2.1.3.1. An toàn lao động
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động [13].
Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca [13].
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc [13].
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc chuyển động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ [13].
Công nhân có trách nhiệm về quản lí và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu
mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác [13].
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc [13].
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo
cáo cho phòng kỹ thuật xử lí kịp thời [13].
Khắp công ty có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra thường xuyên [13].
Quần áo: mỗi công nhân được phát đồng phục dành cho khu vực tham gia
sản xuất. Trang phục này giúp giữ ấm cho công nhân vì khu vực sản xuất nhiệt độ

19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất
khử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước ->
cào khô [13].
2.1.3.3. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ [13].
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại.
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1
lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết
mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất [13].
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất
Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải
thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy
khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay
theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo
bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang
tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng
máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm [13].


 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất
Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau
khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất
Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất [13].
Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà

xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng, vì chúng có ưu
điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp. Bên
cạnh đó các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi cũng đang
được chú trọng sản xuất.
2.2.2. Nguyên liệu
Ngoài nguyên liệu thịt thì còn có các thành phần khác không phải thịt được
bổ sung vào trong quá trình sản xuất xúc xích để tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng
cho sản phẩm như các loại phụ gia, gia vị, nước, màu thực phẩm,...Các thành phần
này tương tác với nhau một cách hiệu quả trong quá trình sản xuất để tạo nên một
sản phẩm xúc xích hoàn chỉnh [19].
2.2.2.1. Nguyên liệu chính
 Nguồn cung cấp
Nguyên liệu chính bao gồm: thịt heo, mỡ heo, thịt gà được cung cấp chủ yếu
từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P.Group, vì thế nguồn
nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít phụ thuộc vào bên ngoài
[13].
 Dạng sử dụng
Thịt heo, mỡ heo, thịt gà bảo quản chill hoặc đông lạnh.
Phụ gia, gia vị được sử dụng ở dạng bột.
a. Thịt heo
 Vai trò
Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm [3].


Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của
các phân tử protein có trong thịt [3].
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm [3].
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt [3].
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng thịt heo [2]
NP

0
.

N
ă
n
g143
286
406

Bảng 2.2. Thành phần khoáng trong thịt heo [2]

T
h
ị
t
N
ạc
Tr
un
M
ỡ

C
a
(
m
1
0
1

chất lượng thịt :
Bảng 2.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046:2002)


T
ê

Tr
ạn
g
th
ái
M
àu
M
ùi
N
ướ
M
ỡ

Bề
m
ặt
kh
ô,
sạ
ch
,
M

St
a
Cl
os
Cl
os

5.
5
()
K
hô
C
ho
ph
ép

10
6

10
2

0
10
2

10
2