BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Nguyễn Thị Yến Nhi

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN
MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

Khánh Hòa - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Nguyễn Thị Yến Nhi

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN
MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên : 56130177
Lớp
: 56TP2
Cán bộ hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang

thức chuyên môn để tôi có thể tự tin bƣớc vững bƣớc trên con đƣờng sự nghiệp mà
mình đã lựa chọn.
Cuối cùng, xin gửi lời tri ân chân thành đến gia đình, ngƣời thân và bạn bè
đã giúp đỡ, tạo điều kiện về tài chính, động viên cổ vũ tinh thần để tôi vƣợt qua mọi
khó khăn trong suốt thời gian học tập vừa qua.

Khánh Hòa, tháng 7 năm 2018
Ngƣời thƣc hiện

Nguyễn Thị Yến Nhi

ii


MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................ vii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN ................................................................................. 2
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN ..................... 2
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới ............................................. 2
1.1.2. Tình hình nghiên cứu rong biển ở Việt Nam .............................................. 3
1.1.3. Ứng dụng của rong biển .............................................................................. 5
1.2. GIỚI THIỆU VỀ RONG MƠ ........................................................................ 7
1.2.1. Đặc tính sinh học của rong mơ Sargassum ................................................ 7
1.2.2. Thành phần của rong mơ ............................................................................ 8
1.3. BÁNH TRÁNG VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG ............... 11

3.1.6.2. Xác định thời gian làm khô .................................................................... 51
3.1.6.3. Xác định nhiệt độ làm khô ..................................................................... 52
3.1.7. Xác định nhiệt độ chiên............................................................................. 53
3.1.8. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia ................................................................ 55
3.1.9. Đánh giá sự biến đổi chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo
quản ..................................................................................................................... 56
3.2. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG
TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN .............................................. 57
iv


3.3. SẢN XUẤT THỬ, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG VÀ TÍNH TOÁN CHI
PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG ....... 60
3.3.2. Tính toán chi phí nguyên vật liệu.............................................................. 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................. 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 64

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam ..............................4
Bảng 1.2. Hàm lƣợng manitol trong 2 loài rong ở vùng biển miền Trung Việt
Nam..9
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lƣợng của carrageenan sản xuất tại Trƣờng Đại học
Nha Trang .................................................................................................................15
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................20
Bảng 2.4. Thang điểm cảm quan của sản phẩm bánh rong cáng màng ..................21
Bảng 2.5. Bảng phân cấp chất lƣợng theo TCVN 3215-79 .....................................23
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm .............................. 60

Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chần đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
rong mơ cán màng ............................................................................................... 41
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ nƣớc bổ sung trong quá trình xay đến chất lƣợng
cảm quan của sản phẩm rong mơ cán màng ....................................................... 42
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian xay đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
rong mơ cán màng ............................................................................................... 44
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của tỉ lệ gelatin bổ sung đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 45
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của tỉ lệ carageenan bổ sung đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm rong mơ cán màng............................................................................... 47
vii


Hình 3.7. Ảnh hƣởng của tỉ lệ sorbitol bổ sung đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 49
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của phƣơng thức làm khô đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm rong mơ cán màng............................................................................... 50
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của thời gian làm khô đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 51
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của nhiệt độ làm khô đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 53
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 54
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phụ gia phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm rong mơ cán màng............................................................................... 55
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm rong mơ cán màng ..................................................................................... 56
Hình 3.15. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm rong mơ cán màng ăn liền ........ 58
Hình 3.16. Hình ảnh về sản phẩm rong mơ cán màng ........................................ 60


hạn chế, nên báo cáo này chắc hẳn không tránh khỏi những thiếu sót, Em rất mong
nhận đƣợc các góp ý của quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để báo cáo thêm hoàn
chỉnh. Em xin chân thành cám ơn các ý kiến góp ý cho đề tài.
1


CHƢƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN
1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới
Phân loại rong biển [8]
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine algae, Marine plant hay
seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nƣớc. chúng có thể
là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình
sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặt biệt.
Căn cứ vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặt điểm
sinh sản mà rong biển đƣợc chia thành 9 ngành sau:
1)

Ngành rong Lục (Chlorophyte)

2)

Ngành rong Trần (Englenophyta)

3)

Ngành rong Giáp (pyrophyta)

4)


pholysacarit sinh học quý nhƣ alginate, laminaran, fucoidan, polyuromannan…và các
chất chuyển hóa thứ cấp nhƣ alkaloid phorotannin, acetogenin với khả năng ứng dụng
hết sức rộng rải.
2


Ngành rong Lục: có trên dƣới 360 chi và hơn 5700 loài, phần lớn sống trong
nƣớc ngọt, nét đặc trƣng của loài này là có màu lục. Rong Lục trên thế giới chủ yếu
phân bố tập trung tại Philiphin, tiếp theo là Hàn Quốc, kế tiếp là Indonesia, Nhật Bản
và ít hơn là ở Việt Nam với các loài Caulerpa racemosa, Ulva reticulata, Ulva lactuca.
Ngành rong Đỏ: Rong Đỏ là những loại rong biển khi tƣơi có màu hồng lục,
hồng tím, hồng nâu. Khi khô tùy theo phƣơng pháp chế biến sẽ chuyển sang màu nâu
hay nâu vàng đến vàng. Rong Đỏ có 2500 loài, gồm 400 chi, thuộc nhiều họ, phần lớn
sống ở biển. Rong Đỏ phân bố nhiều ở Việt Nam, tiếp theo những nƣớc có số lƣợng
loài tƣơng đƣơng nhau nhƣ Nhật Bản, Chile, Indonesia, Philippin, Canada, Hàn Quốc
tiếp theo sau là Thái Lan, Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha, Trung Quốc, Hawaii, Myanmar,
Nam Phi, ít hơn nữa là Anh, Bangladesh, Caribbe, Ireland, Mỹ cuối cùng là có mặt rải
rác ở Iceland, Alaska, Kenya, Madagascar, Kiribati, Ai Cập, Israel, Ma rốc, Namibia,
Tanzania.
Hiện nay, Nhật Bản là nƣớc đi đầu ở khu vực Châu Á cũng nhƣ trên thế giới về
việc nghiên cứu rong biển. Tiếp theo đó là các nƣớc nhƣ Trung Quốc, Hàn Quốc cũng
có nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao. Đi kèm
với việc nghiên cứu là việc sử đụng rong biển làm thực phẩm ở ba nƣớc này cũng đẫn
đầu. Còn các nƣớc ở châu Âu, châu Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh
chế của rong biển trong các lĩnh vực công nghiệp. Hằng năm sản lƣợng rong thu hoạch
toàn thế giới đạt khoảng 6.000.000 tấn rong tƣơi với giá trị lên đến 5 tỷ Đô la Mỹ. [9]
Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên
không thể đáp ứng đủ. Vì vậy, từ thập niên 1960 các nƣớc thuộc châu Á nhƣ Trung
Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc ngƣời ta đã tiến hành trồng rong biển để làm thực phẩm.
Theo tổ chức nông lâm Liên Hiệp Quốc (FAO), năm 1960 sản lƣợng rong biển chỉ đạt

Tổng hợp các kết quả

công trình nghiên

nghiên cứu phân loại rong

cứu rong

Huỳnh Quang

biển Việt Nam

Năng, Nguyễn Hữu dạng/MB; 4 loài, 1 thứ, 3
Đại

biển (310 loài, 5 thứ, 8

dạng/KH; 484 loài, 17 thứ,
13 dạng / Mn; 34 loài, 4
thứ, 4 dạng/KH
Phát hiện một số loài mới

1985

“Thực vật đảo
Phú Quốc”

Phạm Hoàng Hộ

cho Việt Nam và khoa học

dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tƣơi, trộn dấm chua ngọt…Các
nƣớc Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với nhiều
hình dạng và loại chất khác nhau. Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong
là Porphyta diocica) có hàm lƣợng calori thấp thích hợp cho những ngƣời ăn kiêng.
Trong lĩnh vực dƣợc phẩm:
Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có hiệu
quả (kainic acid). Laminaria và Sargassum đã từng đƣợc sử dụng ở Trung Quốc để trị
bệnh ung thƣ. Trong rong Đỏ (Ptilota) có một loại protein đặc biệt (lectin) có khả năng
ngƣng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu. Vì vậy ngƣời ta cho rằng rong Đỏ (Ptilota)
có khả năng chống ung thƣ. Vì vậy, các chiết xuất của Ptilota đã đƣợc tung ra thị
trƣờng.
Các loài rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc biệt
khi nó tạo ra khối lƣợng mềm gồm có bƣớu cổ (goiter), sƣng tuyến giáp chỉ dấu tình
trạng thiếu iodine nghiêm trọng.
Mặt khác rong biển cũng có chứa nhiều chất kháng sinh. Từ xƣa ngƣời ta
tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thƣờng vô trùng. Do đó,
một số rong đƣợc dùng để chế tạo thuốc khánh sinh nhƣ Ulva cho domoic acid,
Codium fragile cho vermifuge.
Trong công nghiệp
Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng nhƣ
Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng trong thực phẩm và một số ngành
công nghiệp khác.
Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong
nƣớc, đƣợc chiết suất từ rong biển. Keo rong biển đƣợc dùng trong các lĩnh vực khác
nhau tùy thuộc vào tính chất lý học của nó. Từ rong Đỏ có thể chiết suất đƣợc các loại
keo: Agar, Carrageenan, Furcellanan. Từ rong Nâu chiết suất đƣợc: Alginic, Alginate,
Laminarin, còn từ rong Lục chiết suất đƣợc Pectin.
6



nhanh thành cây rong mơ. Các bãi rong mơ ở vùng triều thƣờng đo sinh sản hữu tính
7


tạo nên. Sinh sản sinh đƣỡng thƣờng xảy ra từ phần gốc hay những mảnh đoạn đức của
cây cũ sống trôi nổi theo dòng triều có thể phát triển thành cây mới.
Trong chu trình sống của rong mơ thì giai đoạn sinh sản là quan trọng để quyết
định thời gian thu hoạch rong mơ, để có lợi về sản lƣợng và có khả năng tái phát triển
cho mùa sau. Thời kỳ sinh sản của rong mơ ở Nha Trang chỉ xảy ra một lần duy nhất
trong năm. Thời điểm này là rất khác nhau giữa các vùng nghiên cứu và các loài.
Thời kỳ sinh sản của các quần thể rong mơ tại Khánh Hòa có thể chia thành 3
thời điểm về mùa vụ sinh sản theo độ sâu của nền đáy. Các bãi triều ven bờ với nền
đáy cạn dƣới 3 mét (đại diện là vùng Hòn Chồng và Sông Lô) có thời kỳ sinh sản kéo
dài từ tháng 3 đến tháng 5, các các bãi triều ven đảo với nền đáy cạn trên 3 mét (đại
diện là vùng Bãi Nam-Hòn Tre) có thời kỳ sinh sản kéo dài từ tháng 4 đến tháng 6, và
các rạn ngầm sâu trên 10 mét có thời kỳ sinh sản kéo dài từ tháng 7 đến tháng 8.
1.2.2. Thành phần của rong mơ [8]
* Hàm lƣợng nƣớc
Chiếm tỉ lệ lớn trong cây rong, khoảng 60-90%, có trƣờng hợp lớn hơn
khoảng 75-85%. Nhìn chung xu hƣớng biến động hàm lƣợng nƣớc trong rong là giảm
dần theo thời gian sinh trƣởng vì với cơ thể còn non sức sống càng mạnh thì quá trình
trao đổi chất xảy ra liên tục, hàm lƣợng nƣớc tích lũy phải nhiều và tất nhiên cơ thể già
thì hàm lƣợng đó giảm đi.
* Protein
Là thành phần không thể thiếu đƣợc của các cơ thể sống, nhƣng lại có tính đặc
thù cao cho từng loài, từng cá thể của từng loài, từng cơ quan, mô của từng loại cá thể.
Protein trong rong có một số đặc tính cơ bản sau. Hàm lƣợng protein biến động theo
loài, thậm chí trong cùng một giống cũng có sự biến động, hàm lƣợng protein trong
rong mơ là 5,0-20,5% trọng lƣợng khô của rong.
Hàm lƣợng rong biến động theo thời gian sinh trƣởng: khi rong biển phát

S. kjellmanianum

1

Quảng Nam - Đà Nẵng

15.6

Không có

2

Bình Định

11.3

Không có

3

Khánh Hòa

15.4

12.2

4

Ninh Thuận


Khi cho acid mạnh tác dụng với muối kiềm thì alginic đƣợc tách ra kết tủa nổi
lên bề mặt dung dịch.
Muối alginate hóa trị I: Dễ hòa tan trong nƣớc, tạo dung dịch keo nhớt, có độ
dính, độ nhớt cao, khi làm lạnh không đông, khi khô trong suốt có tính đàn hồi.
Muối alginate hóa trị II: Không tan trong nƣớc, tùy theo kim loại mà có màu
khác nhau. Khi muối ẩm thì dẻo dễ uốn hình, khi khô rất cứng, rất khó thấm nƣớc.
* Lipid
Hàm lƣợng lipid trong rong mơ không lớn lắm khoảng 1 - 3%, đặc điểm của lipid
trong rong phần lớn là những lipid chƣa no, vô hại, có sterol mà các ngành thực vật
khác không thấy.
* Vitamin
Nguồn vitamin trong rong khá dồi dào, trong rong mơ rất giàu vitamin C hàm
lƣợng từ 0,3 - 0,5% so với trọng lƣợng khô.
* Khoáng chất
Hàm lƣợng khoáng tổng số trong rong nâu đạt từ 20 - 30% trọng lƣợng khô.
10


Trong khoáng của rong chứa nhiều iod. Trong rong mơ chứa rất nhiều nguyên tố vi
lƣợng Ni, Co, Mo, Fe, Pb, Zn, Ti, Au, Sn, Ru, Ba, Ca, Mg, Na, Cu…Việc nghiên cứu
tách chiết iod để chữa bệnh bƣớu cổ đã đƣợc nghiên cứu từ lâu. Đặc biệt khi nghiên
cứu sau về nguyên tố vi lƣợng, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy đƣợc nhiều điều mới lạ
nhƣ nguyên tố vi lƣợng tích lũy trong rong mơ có thể gấp hàng chục lần hay lớn hơn
có trong nƣớc biển. Các nhà khoa học cũng chứng minh rằng alginate Natri-chất đặc
trƣng của rong mơ có tác dụng hấp thụ các chất phóng xạ. Khi đƣợc ăn vào cơ thể các
chất này sẽ hấp thụ hết các chất phóng xạ rồi thải ra ngoài cơ thể. Đặc điểm này làm
cho rong mơ trở nên rất quý giá đối với những ngƣời thƣờng xuyên tiếp xúc với các
chất phóng xạ trong các nhà máy điện nguyên tử hay viện vật lí hạt nhân.
* Sắc tố
Sắc tố trong rong mơ là diệp lục tố, diệp hoàng tố, sắc tố nâu, sắc tố đỏ, tùy theo

ngƣời ta chƣa nuôi đƣợc rong. Khoảng hơn 40 năm trở lại đây, ngƣời ta đã nuôi trồng
thành công và món ăn này đƣợc phổ biến từ đó.

Hình 1.1. Snack rong biển
Hiện nay, do nhu cầu ẩm thực của con ngƣời món ăn này đã đƣợc phổ biến khắp
thế giới và công nghệ sản xuất cũng đƣợc mở rộng, cải thiện. Nó trở thành món ăn yêu
thích không chỉ của ngƣời dân Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc mà còn đƣợc phổ
biến ở nhiều nƣớc trên thế giới.

12


Nguyên liệu
Rửa sạch
Nghiền nhỏ
Nƣớc ngọt

Huyền phù hóa
Định hình
Phơi
nắng
Sấy khô

Thành phẩm

Hình 1.2. Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản
Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản. Tuy nhiên bánh
tráng rong biển phần lớn chỉ mới đƣợc làm từ rong Nori, một loại rong đƣợc trồng
nhiều ở Nhật Bản và Hàn Quốc
Bánh tráng rong biển là một món ăn tƣơng đối mới đối với ngƣời dân Việt, nó

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu rong mơ Sargassum
Rong mơ Sargassum tƣơi đƣợc thu hái từ vùng biển Ninh Thuận. sau khi thu
nhận tiến hành loại bỏ tạp chất, phần gốc, thân cứng và phần hƣ hỏng rồi mang đi rửa
sạch bằng nƣớc ngọt và xử lý muối áp đụng theo quy trình đã đƣợc nghiên cứu trƣớc.
Sau đó mang đi cấp đông để bảo quản và đùng đần.

14


Hình 2.1. Hình rong mơ sargarssum
2.1.2. Carageenan
Carrageenan thực phẩm sản xuất tại Trƣờng Đại học Nha Trang và có một số đặc
tính sau:
Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lƣợng của carrageenan sản xuất tại Trƣờng
Đại học Nha Trang
Carrageenan do đề tài sản

Các chỉ tiêu

STT

xuất

1

Đƣờng tổng số (%)

92,8


7

Nhiệt độ đông (0C)

34,6

8

Nhiệt độ tan (0C)

52,8

9

Độ ẩm

11,7

15