PHẦN I: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ RAU AN TOÀN VÀ
QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ THỊ TRƯỜNG RAU AN TOÀN
1.1. Một số lý luận về rau an toàn
1.1.1. Khái niệm rau an toàn
Lâu nay, người tiêu dùng đã quen với cụm từ “RAT”. Nhưng, thế nào là
RAT, chắc hẳn không nhiều người tường tận. Chúng ta cần phân biệt ba
loại rau: Rau đại trà, RAT và rau sạch.
Rau đại trà: là các loại rau đang sử dụng truyền thống, được tổ chức
sản xuất theo các tập quán khác nhau từng địa phương, không có quy
trình thống nhất và chất lượng cũng rất khác nhau.
Rau an toàn:
Có hai quan điểm về RAT:
Theo quyết định 106/2007 của Bộ NN & PTNT, RAT là những sản phẩm rau
tươi được sản xuất, thu hoạch, sơ chế phù hợp quy trình sản xuất RAT,
gồm các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt; rau mầm, nấm thực
phẩm. Đồng thời, RAT được sản xuất từ đất trồng, nguồn nước, môi
trường, dinh dưỡng… tất cả đều phải sạch và đúng quy trình GAP (Good
Agricultural Practices). Nguồn nước tưới rau không bị ô nhiễm bởi các
sinh vật và hoá chất độc hại, hàm lượng một số hoá chất không vượt quá
mức cho phép...Từ đó, rau quả được coi là an toàn khi có dư lượng
nitrat, kim loại nặng và thuốc BVTV, mức độ nhiễm vi sinh vật dưới
ngưỡng quy định của Bộ NN & PTNT ban hành với từng loại rau quả.
Theo các chuyên gia, RAT là loại rau mà ngay từ khâu gieo trồng không
bị bón phân đạm, hoặc bón rất ít phân đạm để tránh ô nhiễm muối
nitrat, thay vào đó phải bón phân vô cơ như phân chuồng, phân bắc ủ
hoai.
Rau sạch: là rau được trồng trên đất sạch, tưới nước giếng khoan hoặc
nước sông lớn không ô nhiễm (chất lượng đất, nước được cơ quan chức
năng kiểm tra và công nhận). Không dùng phân tươi hay bón đạm nhiều.
Hạn chế tối đa chất kích thích sinh trưởng. Chỉ sử dụng thuốc BVTV khi
thật cần thiết và sau một thời gian quy định mới được thu hoạch.

Nước tưới: Vì trong rau xanh nước chứa trên 90% nên việc tưới nước có
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu không có nước giếng
cần dùng nước sông, ao, hồ không bị ô nhiễm. Nước sạch còn dùng để pha
các loại phân bón lá, thuốc BVTV… đối với các loại rau ăn quả giai
đoạn đầu có thể sử dụng nước từ mương, sông, hồ để tưới rãnh.
Giống: Chỉ gieo những hạt giống tốt và trồng cây con khỏe mạnh, không
có mầm bệnh. Phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất hạt giống. Hạt giống
nhập nội phải qua kiểm dịch thực vật. Trước khi gieo trồng hạt giống
phải được xử lý hóa chất hoặc nhiệt. Trước khi trồng cây con xuống
ruộng cần xử lý Sherpa 0,1% để phòng trừ sâu hại sau này.
Phân bón: Mỗi loại cây có chế độ bón và lượng bón khác nhau. Trung
bình để bón lót dùng 15 tấn phân chuồng và 300 kg lân hữu cơ vi sinh
cho 1 ha. Tuyệt đối không dùng phân chuồng tươi để loại trừ các vi
sinh vật gây bệnh, tránh nóng cho rễ cây và để tránh sự cạnh tranh đạm
giữa cây trồng và các nhóm vi sinh vật. Tuyệt đối không dùng phân tươi
và nước phân chuồng pha loãng tưới cho rau.
Bảo vệ thực vật: Không sử dụng thuốc hóa học BVTV thuộc nhóm độc I và
II, khi thật cần thiết có thể sử dụng nhóm III và IV. Nên chọn loại
thuốc có hoạt chất thấp, ít độc hại với ký sinh thiên địch. Kết thúc
phun thuốc hóa học trước khi thu hoạch ít nhất 5 đến 10 ngày. Ưu tiên
sử dụng các chế phẩm sinh học như các hạt củ đậu, các chế phẩm thảo
mộc, các ký sinh thiên địch để phòng bệnh. Áp dụng các biện pháp
nghiêm ngặt để phòng trừ tổng hợp IPM như: Luân canh cây trồng hợp lý,
sử dụng giống tốt không bệnh, chăm sóc cây theo yêu cầu sinh lý…
Thu hoạch, đóng gói: Rau được thu hoạch đúng độ chín, loại bỏ các lá
già, héo, quả bị sâu, dị dạng. Rau được rửa kỹ bằng nước sạch, để ráo
cho vào bao, túi sạch trước khi mang đi tiêu thụ tại các cửa hàng.
Trên bao bì phải có phiếu bảo hành ghi rõ địa chỉ nơi sản xuất nhằm
đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng.
1.1.3. Tiêu chuẩn đánh giá rau an toàn

rau cũng là nguyên nhân làm cho rau được xem là không sạch. NO3 vào cơ
thể ở mức độ bình thường không gây độc, chỉ khi hàm lượng vượt tiêu
chuẩn cho phép mới nguy hiểm. Trong hệ thống tiêu hoá NO3 bị khử thành
NO2. Nitrít là những chất chuyển biến Oxyhaemoglobin (chất vận chuyển
oxy trong máu) thành chất không hoạt động được gọi là Methaemoglobin.
Ở mức độ cao sẽ giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng tới hoạt động của
tuyến giáp, gây đột biến và phát triển các khối u trong cơ thể người,
lượng Nitrít ở mức độ cao có thể gây phản ứng với amin thành chất gây
ung thư gọi là nitrosamin. Có thể nói hàm lượng nitrát vượt ngưỡng là
rất nguy hiểm cho sức khoẻ con người nên các nước nhập khẩu rau tươi
điều kiểm tra hàm lượng nitrát trước khi nhận sản phẩm. Theo tổ chức y
tế thế giới (WHO) khuyến cáo hàm lượng nitrát trong rau không vượt quá
300mg/kg tươi.
Tồn dư kim loại nặng trong sản phẩm rau: Sự lạm dụng hóa chất BVTV
cùng với phân bón các loại đã làm cho một lượng N.P.K và hóa chất BVTV
bị rửa trôi xuống mương vào ao hồ, sông suối thâm nhập vào mạch nước
ngầm gây ô nhiễm, các kim loại nặng tiềm ẩn trong đất trồng thẩm thấu
hoặc từ nguồn nước thải thành phố và khu công nghiệp chuyển trực tiếp
qua nước tưới được rau xanh hấp thụ.
Vi sinh vật gây hại trong rau xanh: Việc một số vùng sử dụng nước phân
tươi (phân người) cho rau đã trở thành một tập quán canh tác trong sản
xuất rau xanh, sử dụng phân gia súc chưa qua ủ, hoặc là chưa hoai mục
chính là mầm mống tạo nên các vi sinh vật độc hại.
Tóm lại, sản phẩm rau được xem là RAT khi đáp ứng được các yêu cầu sau:
- Tươi, sạch bụi bặm, tạp chất; thu đúng độ chín có chất lượng cao
nhất, không có triệu chứng bệnh; hấp dẫn về hình thức,bao bì.
- Sạch an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư
lượng thuốc BVTV dư lượng NO3, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật gây
hại.
1.2. Một số vấn đề lý luận về quản lý nhà nước đối với thị trường rau an toàn

xuất rau theo quy trình GAP nhưng lại chưa có giấy chứng nhận hay nhãn
mác riêng cho sản phẩm của mình, chưa được đăng ký ở các cơ quan có
thẩm quyền vì vậy gây ra tâm lý nghi ngờ cho người tiêu dùng. Mặt
khác, số lượng cơ sở kinh doanh RAT còn ít nên chưa thể thu mua hết
lượng RAT sản xuất ra. RAT sản xuất ra, một phần người nông dân phải
tự mang ra chợ bán lẻ nên việc tiêu thụ không dễ dàng và không đảm bảo
thu nhập của người nông dân.
Từ những thực trạng trên cho thấy tầm quan trọng và cần thiết của QLNN
đối với thị trường RAT như thế nào. Cần có sự quản lý của Nhà nước để
đảm bảo quyền lợi cho người sản xuất và kinh doanh RAT đồng thời đảm
bảo sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng, giúp họ yên tâm hơn khi
mua RAT.
1.2.3. Nội dung của quản lý nhà nước về thị trường RAT
1.2.3.1. Ban hành các văn bản, chính sách, chiến lược và quy hoạch
liên quan đến thị trường rau an toàn
Nhà nước ban hành, xây dựng các văn bản quy phạm pháp luật đối với vấn
đề quản lý nhà nước về thị trường RAT
Văn bản quy phạm pháp luật là văn bản do cơ quan nhà nước ban hành
theo thẩm quyền, hình thức, trình tự thủ tục được quy định trong luật
của hội đồng nhân dân, UBND, trong đó có các quy tắc sử xự chung, có
hiệu lực bắt buộc chung, được nhà nước đảm bảo thực hiện để điều chỉnh
các quan hệ xã hội.
Xác lập các cơ sở đúng đắn cho các hoạt động trên thị trường RAT được
xem là điều kiện tiên quyết đảm bảo thị trường RAT hoạt động ổn định,
bảo vệ lợi ích chính đáng của người sản xuất và kinh doanh RAT. Nhà
nước thông qua cơ chế cưỡng chế buộc các chủ thể sản xuất và kinh
doanh RAT phải thực hiện đúng những quy định đã đề ra. Từ đó, người
sản xuất và kinh doanh RAT có thể đưa ra phương thức phát triển hợp
lý, đồng thời không vi phạm quy định của nhà nước.
Vai trò của văn bản quy phạm pháp luật:

Sở NN và PTNT: thanh tra, kiểm tra việc thực hiện các Quy trình kỹ
thuật sản xuất RAT, các quy định về sơ chế RAT. Kiểm tra chất lượng
RAT ở các khâu từ sản xuất, sơ chế, kinh doanh RAT theo quy định.
Sở Công thương: thanh tra, kiểm tra việc thực hiện các quy định về
điều kiện kinh doanh RAT của các cửa hàng, quầy hàng kinh doanh RAT
trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Sở Y tế: thanh tra, kiểm tra công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và
chất lượng RAT ở các cơ sở chế biến, các cửa hàng, quầy hàng kinh
doanh RAT trên địa bàn thành phố Hà Nội. Phát hiện và xử lý theo thẩm
quyền những hành vi vi phạm chế độ quy định và luật pháp trong hoạt
động sản xuất và kinh doanh RAT.
Tổ chức, cá nhân và hộ gia đình vi phạm các quy định trong “Quy định
về quản lý sản xuất và kinh doanh RAT trên địa bàn thành phố Hà Nội”
sẽ bị xử lý theo quy định tại Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày
15/10/2008 của Bộ Nông nghiệp và kênh phân phối RAT
1.2.3.3. Quản lý cơ sở hạ tầng và hệ thống kênh phân phối
Cơ sở hạ tầng và hệ thống kênh phân phối có vai trò quan trọng trong
việc sản xuất và tiêu thụ RAT hiệu quả. Cơ sở hạ tầng cho kinh doanh
RAT bao gồm hệ thống cửa hàng, chợ đầu mối, siêu thị, đường giao thông
và cho sản xuất RAT là hệ thống tưới, tiêu nước, hệ thống điện, nhà
lưới, nhà sơ chế, bể chứa chất thải vật tư nông nghiệp… Hệ thống kênh
phân phối bao gồm: từ người sản xuất - người bán buôn - người bán lẻ -
người tiêu dùng, người sản xuất - người bán lẻ - người tiêu dùng,
người sản xuất - người tiêu dùng.
Nội dung quản lý cơ sở hạ tầng và hệ thống kênh phân phối của Nhà nước
tập trung vào các vấn đề cơ bản sau:
Nhà nước phải trực tiếp quy hoạch các chợ đầu mối, xây dựng hệ thống
đường giao thông, nhà kho, sơ chế… đầu tư hỗ trợ người nông dân về
vốn, kỹ thuật…
Tăng cường quản lý hệ thống kênh phân phối theo kế hoạch và khuyến

HTX được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất và sơ chế RAT. 20
cơ sở này đều nằm trong vùng quy hoạch sản xuất RAT của thành phố với
đầy đủ các điều kiện về đất, nước tưới và vị trí. Theo đánh giá của
Chi cục BVTV Hà Nội, các hộ sản xuất RAT trong khu vực được cấp giấy
chứng nhận bước đầu sử dụng thuốc BVTV và sản xuất rau theo quy trình
đảm bảo VSATTP tương đối tốt. Các đợt lấy mẫu phân tích hàm lượng dư
lượng thuốc BVTV đều dưới ngưỡng cho phép.
Bảng 2.1: Diện tích, năng suất và sản lượng RAT cung ứng trên địa bàn Hà
Nội
Xã, huyện Diện tích (ha) Số vụ/năm Năng suất
(tấn/ha) Sản lượng
( tấn/năm) Chủng loại rau
1.Đông Anh
Xã Vân Nội 60 3 20 - 25 3600-4500 Theo mùa 43 loại
Xã Nam hồng 35 3 16 -18 1700-1900 Xu hào, bắp cải, bí xanh
Xã Bắc hồng 30 3 16 - 18 1400-1650 Cà chua, xu hào, cải bắp, đậu
quả
Xã Nguyên Khê, Tiên Dương, Kim Chung, Kim Nổ 100 3 15-16 4500-
4800 Cà
chua, xu hào, khoai tây, cải các loại
2.Gia Lâm
Xã Văn Đức 100 3 16-17 4800-5000 Cải bắp, cà chua, đậu hà lan, xu
hào, cải các loại
Xã Đăng Xá 50
3 15-16 2200-2400 Cải các loại, đậu quả, cà chua, cải bắp
Xã Đông dư 40 3 16-17 1900-2000 Các loại rau gia vị: mùi, rau
thơm và
rau các loại
Xã Lệ chi 50 3 15-16 2250-2400 Các loại rau theo mùa vụ
3.Thanh Trì

nhau, tạo kẽ hở để rau củ không an toàn tràn vào nội địa. Hầu hết
lượng rau quả nhập khẩu từ Trung Quốc không phải là RAT.
Nguồn cung RAT cho các cơ sở kinh doanh RAT trên địa bàn Hà Nội rất đa
dạng. Trong phiếu điều tra trắc nghiệm câu hỏi số 2: “Cửa hàng của ông
(bà) chủ yếu nhập RAT từ đâu?” Có 6,67% cửa hàng chủ yếu nhập rau từ
địa phương khác, 33,33% cửa hàng cho biết họ chủ yếu nhập RAT từ các
cơ sở sản xuất RAT trên địa bàn Hà Nội. Đây chủ yếu là các cửa hàng
kinh doanh với quy mô nhỏ, mới mở. Khối lượng rau tiêu thụ mỗi ngày
không lớn do còn gặp khó khăn trong việc tiêu thụ rau. Có 60% cửa hàng
cho biết họ không chỉ nhập RAT từ các cơ sở sản xuất RAT tại Hà Nội mà
còn nhập từ các địa phương khác như Hải Dương, Hải Phòng... Họ cho
biết thêm nếu chỉ nhập rau từ các cơ sở sản xuất tại Hà Nội nhiều khi
không được cung cấp rau kịp thời và chủng loại rau bán không được
phong phú. Điều này cho thấy rằng các cơ sở sản xuất RAT trên địa bàn
Hà Nội cần phát triển nhiều hơn nữa cả về quy mô và cơ cấu cây trồng
để đáp ứng nhu cầu của thị trường.
2.1.2. Tình hình cung - cầu, giá cả, cạnh tranh trên thị trường RAT Hà
Nội hiện nay
2.1.2.1. Tình hình cung RAT trên thị trường Hà Nội hiện nay
Hiện nay RAT được cung cấp trên thị trường Hà Nội chủ yếu là do các
HTX sản xuất RAT ở các vùng ngoại thành như: HTX tổng hợp Văn Đức, Gia
Lâm, Hà Nội; HTX dịch vụ nông nghiệp Đông Dư; HTX dịch vụ Đồng Tâm,
phường Giang Biên; HTX dịch vụ nông nghiệp Lĩnh Nam, quận Hoàng
Mai…còn lại được nhập từ các địa phương khác trong cả nước. Tính đến
năm 2009 Hà Nội đã có khoảng 12.000 ha rau trong đó có khoảng 2.105 ha
diện tích sản xuất RAT, chiếm khoảng 18% trên tổng diện tích trồng rau
của toàn thành phố. Sản lượng RAT làm ra mỗi năm mới chỉ đáp ứng được
18% nhu cầu, nhưng việc tiêu thụ loại rau này lại rất chật vật. Tại
nhiều vùng trồng RAT, người trồng rau luôn khốn đốn tìm đầu ra.
Sản xuất RAT đòi hỏi chi phí bỏ ra nhiều hơn chi phí sản xuất rau đại

sở kinh doanh RAT gặp khó khăn trong việc kiểm tra chất lượng rau.
Trong câu hỏi số 5 của phiếu điều tra trắc nghiệm: “Cửa hàng của ông
(bà) có kiểm tra chất lượng RAT cung cấp cho cửa hàng không?” Có
32,67% cơ sở kinh doanh RAT cho biết họ không tiến hành kiểm tra chất
lượng rau mà chỉ kiểm tra số lượng có đủ theo đặt hàng hay không. Có
24% của cơ sở kinh doanh RAT trả lời rằng họ có thể kiểm tra chất
lượng RAT nhập về. Đó là cơ sở kinh doanh lớn có uy tín có quy trình
kiểm tra hiện đại. Có 53,33% cơ sở kinh doanh RAT trả lời là họ chỉ
kiểm tra được một phần RAT nhập về. Họ chỉ kiểm tra bao gói sản phẩm
có đạt yêu cầu không, RAT có dập nát hay thối không… còn dư lượng
thuốc BVTV trong rau thì họ không thể kiểm tra được. Các phương
pháp có thể sử dụng để kiểm tra, đánh giá chất lượng của
rau như: phương pháp cảm quan, phương pháp thí nghiệm, phương
pháp chuyên viên, phương pháp sử dụng thử. Việc đánh giá chất
lượng rau bằng phương pháp cảm quan đơn giản, tiện lợi, chi phí
thấp nhưng độ chính xác không cao, khó khách quan. Việc xác định
các chỉ tiêu về VSATTP bằng phương pháp thí nghiệm độ chính xác
cao, khách quan, tin cậy nhưng đòi hỏi thời gian dài (2-3 ngày) và
chi phí quá lớn (1,5-3 triệu đồng/1 mẫu), tốn công sức và không
phải lúc nào cũng thực hiện được và không phải ai cũng làm
được, phương pháp này hầu như chỉ có các cán bộ chi cục BVTV
và quản lý thị trường thực hiện... Mà rau quả là mặt hàng thực
phẩm tươi sống, nhanh hư hỏng nên việc dùng các biện pháp kỹ thuật để
kiểm tra chất lượng rau là không khả thi trên thực tế. Nguyên nhân thứ
ba do việc sản xuất RAT cho năng suất thấp và chi phí cao nhưng trong
thực tế nhiều người dân lại phải bán như giá rau thường. Vì vậy một
bộ phận người sản xuất đã không mặn mà với việc sản xuất RAT.
Một nguyên nhân khác là do các cơ sở kinh doanh RAT muốn thu lợi nhuận
cao nên đã mua rau trôi nổi trên thị trường về gắn nhãn RAT và bán với
giá của RAT khiến người tiêu dùng nghi ngờ chất lượng của RAT.

Cải ngọt 16 18 20 12,5 11,1
Bắp cải 15 16 17 6,7 6.25
Súp lơ xanh 12 16 19 16,8 18,8
Cải thảo 17 21 22 23,4 4,8
Rau ngót 13 15 18 15,3 20
… … … … … …
Tổng cung 220 255 300 15,9 17,6
Nguồn: rauhoaquavietnam.vn
Qua bảng trên cho thấy cung RAT trung bình từng ngày tăng lên hàng
năm. Năm 2007 lượng cung RAT là 220tấn/ ngày, đến năm 2008 tăng lên
255 tấn/ ngày (tương đương tăng 15,9%), năm 2009 lượng cung tiếp tục
tăng lên 300 tấn/ ngày (tăng 17,6%) so với năm 2008. Lượng cung RAT
tăng lên hàng năm do diện tích trồng RAT tiếp tục được mở rộng theo
các đề án phát triển sản xuất RAT. Đến năm 2009, diện tích trồng RAT
trên địa bàn Hà Nội là 2105ha, tăng gần 500 ha so với năm 2007. Hầu
hết các địa phương khác như Hải Dương, Hưng Yên … đều tăng diện tích
trồng RAT lên. Trong quá trình sản xuất, người nông dân tích cực áp
dụng khoa học công nghệ và trồng nhiều giống mới cho năng suất cao
hơn. Đó cũng là nguyên nhân mà lượng RAT được cung cấp cho thị trường
ngày càng tăng.
2.1.2.2. Tình hình cầu về RAT trên thị trường Hà Nội hiện nay
Sau khi mở rộng địa giới hành chính vào tháng 8 năm 2008, Hà Nội có
diện tích 3324,92 km2, gồm 1 thị xã, 10 quận và 18 huyện ; dân số
6,233 triệu dân; thu nhập bình quân đầu người năm 2008 đạt 960
USD/người. Dân số của Hà Nội đã tăng lên nhanh chóng. Ngoài ra, Hà Nội
còn thường xuyên tiếp nhận một lượng khách vãng lai lớn bao gồm cả
khách du lịch trong và ngoài nước. Trên địa bàn Hà Nội cũng tập trung
một lượng lớn các khu công nghiệp có quy mô vừa và nhỏ, các trường Đại
học, Cao đẳng, trung học chuyên nghiệp.Vì vậy nhu cầu tiêu thụ hàng
hóa, dịch vụ nói chung, nông sản phẩm nói riêng của Hà Nội là rất lớn,

1 Chợ cóc, chợ tạm gần nhà, gần trường, gần nơi làm việc 59 59
2 Siêu thị 37 37
3 Cửa hàng kinh doanh RAT 4 4
Tổng số 100 100
Nguồn: Điều tra thực tế
Trong 100 người tiêu dùng được hỏi có tới 59% người tiêu dùng vẫn giữ
thói quen mua rau không an toàn tại các chợ gần nhà, gần nơi làm việc.
Tuy nhiên, hiện có nhiều người tiêu dùng đang chuyển dần từ thói quen
mua ở các chợ hay các cửa hàng rau gần nhà sang mua các sản phẩm RAT
trong các siêu thị (42%). Khi được hỏi thêm lý do khiến họ mua rau
trong siêu thị, nhiều bà nội trợ cho biết vì chất lượng rau trong các
siêu thị vượt trội so với rau bán ở bên ngoài. Sản phẩm rau quả trong
siêu thị thường được bảo quản và chế biến dựa trên nguyên tắc chặt
chẽ, đảm bảo độ tươi, ngon, chất lượng cao, đem lại sự an toàn vệ sinh
cho người tiêu dùng. Các loại rau tươi được đóng gói và bảo quản đông
lạnh như các loại rau cải, rau cần, rau dền, rau muống, xà lách...và
các loại rau được sấy khô như các loại nấm, măng tây, hành, tỏi khô...
được bán ngay tại quầy, đảm bảo chất lượng VSATTP. Trong đó số người
tiêu dùng đến cửa hàng kinh doanh RAT mua còn chiếm tỷ lệ khá thấp
(7%). Họ cho biết: do cửa hàng kinh doanh RAT không gần nhà, đi xa lại
không tiện đường nên không tới đó.