Ch ơng 3
Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm
và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ
3.1. Các yếu tố gây h hỏng thực phẩm
3.1.1. Vi sinh vật
Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và ký sinh
trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những h hỏng thực phẩm.
Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tơi sống và đã chế biến) bản chất là những
hợp chất hữu cơ giàu dinh dỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi trờng thuận lợi cho vi
sinh vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng h hỏng của thực phẩm do vi sinh vật nh: bị
thối rữa (do phân huỷ Protein), bị chua (do phân huỷ gluxit), bị oxi hoá (các chất
béo), tạo mùi, màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của sản phẩm. Nguy hại hơn là một số
loài vi sinh vật gây bệnh hoặc tiết ra độc tố, nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực
kỳ cho an toàn thực phẩm.
a) Đối với thực phẩm tơi sống (nh rau quả, thịt, cá ...)
+ Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tơi sống là chúng có sẵn trên thực
phẩm từ trớc khi thu hoạch. Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề mặt rau, quả,
củ, rễ ... hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cá hay trong ruột cá. Hoặc
vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển, bảo quản, trao đổi.
+ Các dạng hỏng của thực phẩm tơi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi sinh vật
của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm.
Ví dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và h hỏng thờng có mùi tanh, thối, ơn, bụng
trơng to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào ... Thịt có các dạng hỏng sau: bị
nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tự nhiên, hoặc có các màu do
nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối, lên men chua, có màu sắc của nấm
mốc ...
b) Đối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo, dăm
bông, xúc xích ...)
- Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo đúng các
điều kiện kỹ thuật (nh thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao bì...)
- Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (nh nhiệt độ và thời gian không đảm bảo,

của ánh sáng. Hoặc ánh sáng có thể phân huỷ màu sắc của sản phẩm.
c) Các chất thêm vào sản phẩm (nh các phụ gia thực phẩm, chất độn, chất
màu, chất hơng)
Những chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng, có quy
định nghiêm ngặt về liều lợng cho từng loại sản phẩm cụ thể ... Vì vậy không tuân thủ
các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của thực phẩm.
3.1.4. Các chất bẩn
Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm:
- Từ môi trờng nhiễm vào nh đất, cát, bụi, rác, lông, tre ...
- Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay, quần áo, hay dụng cụ chế
biến.
- Từ bao bì nhiễm vào nh vẩy thuỷ tinh bị chóc ra (trong các chai đựng), các
vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm (các mảnh nhỏ, màu sắc, gioăng cao su ...)
Các chất bẩn đóng vai trò nh một chất trung gian "mang" vi sinh vật vào thực
phẩm hoặc chính các chất bẩn là những chất có hại gây hỏng thực phẩm.
3.1.5. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm
Các tính chất vật lý của thực phẩm gồm:
- Trạng thái sản phẩm (xốp, mềm, cứng, độ sánh, lỏng, sệt, đặc), độ bền cơ
học, độ sáng tối (màu) độ trong, đục, độ đàn hồi ...
Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm:
a) Nguyên liệu không đảm bảo chất lợng hay thay thế không phù hợp
Ví dụ: Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lợng phải nở (xốp do các túi khí
đợc bọc bởi màng gluten) sau khi nớng bánh. Nếu chất lợng bột mỳ kém, hàm lợng
gluten thấp thì bánh kem nở, kém xốp.
Các sản phẩm mỳ sợi yêu cầu độ dai của sợi cao. Nếu thay thế một tỷ lệ bột
gạo cho bột mỳ, thì mỳ sợi sẽ có chất lợng kém đi về độ dai của sợi. Nguyên nhân là
hàm lợng amilo và amilopectin trong gạo kém so với bột mỳ.
b) Không đảm bảo các điều kiện kỹ thuật sản xuất trong quy trình công nghệ
Ví dụ: Các sản phẩm đòi hỏi độ trong, nếu kỹ thuật lọc không đảm bảo sẽ còn
vẩn đục. Hoặc nớc quả không xử lý hết chất pectin sẽ bị vẩn đục. Nhng sản phẩm

gian ...)
+ Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho việc mở rộng mạng lới bán lẻ
rộng khắp, tăng nhanh khả năng bán hàng.
+ Cuối cùng là giảm chi phí giá thành của sản phẩm.
+ Thuận tiện trong việc vận chuyển xa, chỉ cần sử dụng các loại màng co, bao
bì các tông mỏng để đóng thùng (tuỳ chọn số lợng đơn vị sản phẩm phù hợp) với giá
rẻ.