MỞ ĐẦU
Nước ta đang ngày càng phát triển đi lên nhưng ngành sản xuất chính vẫn
là nông nghiệp. Các sản phẩm từ nông nghiệp vẫn chiếm sản lượng xuất khẩu
hàng đầu cũng như tiêu thụ trong nước.
Việc bảo quản thực phẩm sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng thực
phẩm vẫn như ban đầu khi đến tay người tiêu dùng không chỉ là một trong
những mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất trồng trọt, chăn nuôi, các
công ty chế biến thực phẩm mà còn của cả những nhà kinh doanh tiêu thụ
thực phẩm và người tiêu dùng. Đã có nhiều công trình khoa học trong nước
cũng như trên thế giới, nhiều bài báo khoa học đã đề cập nghiên cứu tìm các
nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm để từ đó tìm ra các
biện pháp ngăn ngừa sự hư hỏng, đảm bảo chất lượng thực phẩm, vẻ đẹp và
khối lượng thực phẩm.
Với phạm vi ở mức tiểu luận, tôi xin được trình bày đề tài “Các yếu tố
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển ảnh hưởng đến các nguyên nhân gây
hư hỏng - giảm chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm”.
1
NỘI DUNG CHI TIẾT
Chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm giữ được như ban đầu hay
không trong thời hạn bảo quản kéo dài bao lâu phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
1. Nhiệt độ
1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất
lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản thực phẩm
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản
nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi. Sự thay đổi
nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao, tốc độ
các phản ứng sinh hoá xảy ra trong thực phẩm cũng càng cao được thể hiện
qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn
nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25
0

băng,
0
C
Loại rau quả
Nhiệt độ đóng
băng,
0
C
Táo (tây)
Lê
Đào
Mận
Mơ
Chanh
Cam
Quýt
Chuối
-1,4 đến -2,8
-2,0 đến -2,7
-1,0 đến-1,4
-2,0
-2,0
-0,2
-2,0 đến-2,5
-2,2
-1,1
Cà rốt
Khoai tây
Bắp cải
Hành tây

bảo quản sẽ không tốt. Nhiệt độ giới hạn của các loại rau quả như sau:
Táo tây: 2-3
0
C
Dưa bở: 7-10
0
C
Dưa hấu: 4
0
C
Cam: 3
0
C…
Do vậy mỗi một loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất
định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều có ảnh
hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất
cho việc bảo quản của một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà
phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín. Độ chín càng cao nhiệt
độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh,
quýt khi đã chín là 1-2
0
C nhưng khi còn xanh là 4-6
0
C.
Người ta đã chứng minh được rằng sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng
lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ
dao động lớn không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao
hơn nhưng ổn định. Vì vậy trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong
khoảng ± 0,5

C tốt hơn ở 7
o
C, các
chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở 5
o
C là 2,1% và 1,8% trong khi ở 7
o
C là 3,2% và
2,8%. Ngô bẹ bảo quản ở 7
o
C lại tốt hơn ở 5
o
C, chỉ số nâu hóa và nâu nhũn ở
7
o
C là 1,9% và 1,5% trong khi ở 5
o
C là 2,1% và 2,3%.
Với các loại sản phẩm thực phẩm là thịt, công nghệ lạnh đã thực hiện được
hai chức năng: bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp đủ để ngăn ngừa sự phát triển của
vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nấm mốc và tránh xương bị hư hỏng; và
chậm làm biến đổi kết cấu thịt khi rã đông, giữ phẩm chất thịt ít suy giảm khi
bày bán. Để bảo đảm chất lượng sản phẩm, vẻ đẹp và khối lượng thịt, điều hết
sức mong muốn là làm lạnh thân thịt ngay sau khi hạ thịt càng sớm càng tốt.
Luật pháp qui định về việc bảo quản lạnh thịt, phủ tạng và các sản phẩm
thịt thay đổi theo từng quốc gia. Ở Anh quốc, luật về lò sát sinh (1977) khẳng
định rằng lò mổ phải có phòng làm lạnh đủ công suất và thích hợp cho việc
dự trữ thịt, trừ phi thịt đó được di chuyển ra khỏi lò mổ trong 48 giờ sau khi
hạ thịt. Tương tự, giám sát việc xuất khẩu thịt tươi, EC đã đưa ra chỉ thị số
69/349, đề nghị các lò mổ phải có đủ phòng làm lạnh hoặc làm mát:

cập đến việc hạ thấp nhiệt độ thịt và cách thức sắp xếp thịt trước khi vận
chuyển.
Thân thịt bò và bê cần được làm lạnh ngay sau khi hạ thịt, giữ nhiệt độ
thân thịt không vượt trên 7
0
C cho đến khi sử dụng. Thân thịt heo cũng vậy và
nhiệt độ bên trong nơi sâu nhất không cao hơn 4
0
C.
Ở Nam Phi, đạo luật đã chi tiết hóa các thông số kỹ thuật về việc làm lạnh
như sau:
1. Trước tiên, làm lạnh thân thịt nóng (nửa hoặc phần tư thân thịt), phải duy
trì nhiệt độ dưới 70
0
C, tốc độ trung bình của không khí lớn hơn 0,75 m/s.
Trong giai đoạn cuối của quá trình làm lạnh, nhiệt độ không khí phải duy trì ở
khoảng âm 1
0
C đến 2
0
C. Thịt trong thùng giấy hoặc trong khay phải có nhiệt
độ dưới 3
0
C, vận tốc đối lưu của không khí trên 0,75 m/s.
2. Dự trữ quy định thịt lạnh (nửa hay một phần tư thân thịt) nhiệt độ phải ở
trong khoảng âm 1
0
C đến 5
0
C, vận tốc không khí trên 0,5 m/s. Ẩm độ tương

C hoặc thấp hơn. Dưới
tác dụng của nhiệt độ thấp và trạng thái đóng băng của nước cùng với một số
thành phần khác, vi sinh vật hoặc enzyme trong sản phẩm bị ức chế hoặc đình
chỉ khả năng hoạt động, ngăn ngừa được ảnh hưởng xấu của chúng với sản
phẩm thực phẩm.
Sự chết của vi sinh vật: Có 2 giả thiết về cơ chế vô hiệu hóa hoạt động của
vi sinh vật. Giả thuyết thứ nhất cho rằng khi đóng băng nồng độ các chất
trong tế bào vi sinh vật tăng lên đáng kể, điều đó xảy ra khi nước quanh tế bào
bị đóng băng, nồng độ chất khô tăng lên, dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, làm
cho nước từ trong tế bào vi sinh vật đi ra ngoài. Khi nồng độ chất khô trong tế
7
bào tăng lên sẽ làm rối loạn quá trình sống của chúng. Hơn nữa khi nước
đóng băng hoạt tính của nước sẽ thay đổi, hàm thay đổi a
w
thích hợp cho sự
phát triển của vi sinh vật. Hai yếu tố kể trên làm cho vi sinh vật có thể bị chết
hoặc ít nhất mất khả năng hoạt động, phát triển.
Giả thiết thứ hai giải thích sự chết của vi sinh vật bằng tác dụng cơ lý của
các tinh thể đá. Các tinh thể nước đá được tạo thành ở bên trong và ngoài tế
bào vi sinh vật chèn ép phá vỡ tế bào vi sinh vật và vì thế vi sinh vật bị chết.
Tỷ lệ tế bào vi sinh vật bị phá vỡ phụ thuộc vào số lượng và tốc độ tạo thành
tinh thể đá.
Thực nghiệm cho thấy rằng khi làm lạnh đông với tốc độ chậm (1
o
/50
phút) số lượng vi sinh vật sống còn lại nhiều hơn so với làm lạnh đông nhanh,
và tỷ lệ tế bào bị phá vỡ cũng cao hơn.
Nhiệt độ làm lạnh đông cũng ảnh hưởng nhiều đến sự sống của vi sinh vật.
Khi làm lạnh đông dịch chứa E.coli ở - 79
o