-1-
LỜI MỞ ĐẦU
Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một
loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác
dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn
và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,….
Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa
lượng l
ớn cellulose.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi,
rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa
được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm
môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt.
Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuấ
t các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá
sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của
bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết.
Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy
hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi ti
ến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ
vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một
số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết,
chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…
Mục tiêu của đề tài này là:
- Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi” có mùi vị thơm ngon, có tác d
ụng tốt
trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng
hóa sản phẩm công nghiệp.
- Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu
bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi.
- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do rác thải từ vỏ b

lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín
vào khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong nhữ
ng loại bưởi ngon.
-3-
Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả
tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín,
tháng mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm.
Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây
có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu.
Quả quá to nên người ta chỉ sử
dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả.
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành
Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều
đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp.
Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông
Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tấ
t cả
các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có
vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt.
Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay.
Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon
nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh
Long. Bưởi được trồng ở vùng này khi chín có màu
vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc,
múi trong vị ngọt nhiều, chua ít.
Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều
người ưa chuộng, được trồng nhiều ở vùng đồng
bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có
hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.
Hình 1.2: Bưởi Da Xanh

-5-
1.1.6. Đất đai [20]
Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và
thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù
sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ
5,5÷7, có hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp
dưới 0.8m.1.1.7. Thu hoạch và năng suất [20]
Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống,
tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh
lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có
sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.
Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre
để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ v
ận chuyển đến nơi bảo quản và
tiêu thụ.
Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg.
Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 tấn , diện tích khoảng
1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng
chiếm 108.906 tấn.
Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có 15319 ha cho trái), sản lượng
khoảng 128.126 tấn/ năm.
1.1.8. Giá trị dinh dưỡng [8]
Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ,
sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh:
- Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc),
chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều
chất bổ dưỡng; trong 100g phần ăn được của b

sốt. Trong bưởi có chứa “quinine”, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và
chứng cảm lạnh. Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi. Chỉ bằng cách
đơn giản sau, bạn hãy uống một cốc nước ép bưởi lẫn với nướ
c chanh vắt, sẽ thấy
ngay hiệu quả.
Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng cũng nên ăn bưởi thường xuyên, bởi lẽ
bưởi có khả năng “đốt cháy” các chất béo và calo dư thừa.
Điều đặc biệt hơn là các nhà khoa học đã minh chứng rằng bưởi có khả năng làm
giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, do có chứa một lượng lớn lycopene (chất chố
ng
-7-
oxy hoá). Không chỉ như thế, người ta còn tìm thấy trong bưởi có chứa axit phenolic,
chất này có thể ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người, và các bệnh mãn tính khác
như bệnh viêm khớp, bệnh luput.
1.1.9. Tính cấp thiết của việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ vỏ bưởi [15]
Hiện huyện Vĩnh Cửu ( Đồng Nai) có khoảng 700 ha bưởi, tập trung chủ yếu ở
xã Tân Bình, còn lại được trồ
ng ở các xã ven sông Đồng Nai. Theo quy hoạch phát
triển vùng bưởi Vĩnh Cửu đến năm 2010 là 1.000 ha tập trung tại 6 xã: Tân Bình 450
ha, Bình Lợi 200 ha, Bình Hòa 150 ha, Thiện Tân 100 ha, Tân An 70 ha và Trị An 30
ha. Theo kết quả điều tra, khảo sát tập đoàn giống bưởi tại Biên Hòa do Trung tâm
nghiên cứu cây ăn quả miền Đông Nam Bộ thực hiên năm 2003 thì đã ghi nhận được
25 giống bưởi, trong đó có 14 giống trồng phổ biến, nhiều nhất là bưởi Đường lá cam,
bưởi Thanh trà, b
ưởi Đường da láng.
Như số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lượng bưởi rất lớn và chúng ta chỉ
sử dụng chủ yếu là phần thịt của quả bưởi còn thải ra một lượng lớn vỏ. Trong vỏ
bưởi có rất nhiều chất như pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Người ta cũng tận
dụng vỏ bưởi làm một số sả
n phẩm như: vỏ trắng bưởi dùng làm chè bưởi và nem

Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
. Trong phân tử
cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose
(M = 5.10
4
÷2,5.10
4
).
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài
nhóm –OH mà hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc
methyl (-CH
3
), acethyl (CH
3
CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của
cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.

Cellulose trong tự nhiên tồn tại dưới dạng sợi và không hoàn toàn
nguyên chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất
béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…

-9-

chất oxi hóa yếu.
1.2.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng [ 15]
Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan tr
ọng thể hiện qua các chức
năng sau:
- Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa
hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của
chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong
ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc
biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là ch
ất
gây ung thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối
biến,… Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc
đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại
tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để
điều hòa bài tiết.
- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose
tạo
điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định
trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.
-11-
- Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu:
phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên. Khi
acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol
nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ
cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong
mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏ
i mật theo đó cũng giảm.
- Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường
huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường.

bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức
JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên
minh Châu Âu và GRAS (Fenerally Regarded).
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. [3]
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.
Là một chất keo hút nướ
c và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng
tạo đông (tạo gel). Vì vậy, nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh
kẹo
1.2.3. Các chất đắng trong vỏ bưởi.
Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị
đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ phân hay với tác
dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đườ
ng glucose, đường ramnose
và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất
polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của
hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng).

-13-
1.3. Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường
1.3.1. Tinh dầu vỏ bưởi
Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực
khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Mùi hương thanh
tao, giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress.
Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh
mẫn. Tinh d
ầu bưởi có trong dầu massage giúp tan mỡ, cân bằng các yếu tố dinh
dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa. Đặc biệt tinh dầu bưởi kích thích sự mọc tóc,
giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc.

Hình 1.13: Mứt vỏ bưởi dẻo Hình 1.14: Mứt bưởi tẩm đường
1.3.5. Trà hoa bưởi
Trà hoa bưởi là một sản
phẩm mới của thị trường, sản phẩm
này có công dụng trị đau dạ dày,
viêm tá tràng, nhuận trường, giảm
đường huyết, giảm cân, giảm say
rượu.
Hình 1.15: Trà hoa bưởi
-15-
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Vỏ bưởi
Nguyên liệu chính sử dụng cho nghiên cứu này là vỏ bưởi Tân Triều. Vỏ bưởi
được chọn là vỏ bưởi tươi, không bị sâu bệnh, không quá héo, được loại bỏ bớt phần
vỏ trắng bên trong, chỉ lấy phần vỏ xanh bên ngoài.

Hình 2.1: Nguyên liệu vỏ bưởi
2.1.2. Đường RE [11]
Saccharose, hay đường mía, đường củ cải, đường kính đều có công thứ c
là C
12
H
22
O
11
. Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho
những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185
o

calxi C
12
H
22
O
11
.CaO.2H
2
O tan trong nước.
Là nguyên liệu không thể thiếu trong công
nghệ sản xuất mứt. Đường và acid ở tỉ lệ thích hợp
sẽ tạo ra vị hài hòa cho sản phẩm.
Hình 2.2: Đường
Chúng tôi sử dụng đường Biên Hòa , có các chỉ tiêu theo TCVN 1695: 1987
2.1.3. Các phụ gia khác
2.1.3.1. Muối [3]
Trong sản xuất muối được xem là phụ gia. Muối là
chất sát khuẩn nhẹ, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn.
Trong sản phẩm này chúng tôi sử dụng muối với m
ục đích
tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các chất đắng trong vỏ
bưởi.
Muối trong sản xuất có các chỉ tiêu theo TCVN3973:1984 Hình 2.3: muối
2.1.3.2. Acid Citric [6]
Trong sản xuất nước giải khát, thông thường bổ
sung một số acid thực phẩm: aicid tactric, acid lactic, …
nhằm tạo cho nước giải khát có vị chua ngọt hài hòa, đồng
thời hạn chế hoạt động của một số loại vi sinh vật. Ngoài
ra, nếu thực phẩm có chứa một lượng acid nhất định sẽ có
tác dụng tích cực đến tuyến tiêu hóa, giúp cơ thể tiêu hóa

-18-
2.3. Sơ đồ nghiên cứu
Sơ đồ nghiên cứu
Vỏ bưởi Tân Triều
Kiểm tra nguyên liệu
Khảo sát tỉ lệ muối ngâm