Phân loại Các chấtmàutự nhiên
(Proudlove (1994) and DeMann (1980))
Nhóm chính Các nhóm màu
Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls
Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,
Chất màu Heme, Bilins
Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones
Flavonoids, Tannins
Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels
Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone
Betalain, Anthraquinone
Carbon, Inorganic
Các chất màu trong rau, quả
Chấtmàu Số hợp
chất
Màu sắc Phá huỷ
Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim
loại
Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 0
2
, acid, nhiệt
Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion
kim loại
Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid
mạnh
Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại
Chlorophylls và các dẫnxuất
Chlorophills và dẫnxuấtMàusắc
Pyrochlorophylls
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls

→
-C0
2
-CH
3
→ Mg
2+
pH thấp
Nh
i
ệ
t
đ
ộ
→
- C
0
2
-C
H
3
Nhiệt độ
Chlorophyllase
→ Phytol
Chlorophyllase
→ Phytol
→ Mg
2+
pH thấp
Nhiệt độ

Biến đổichất màu Chlorophyll
Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH
Carotenoids
Carotenoids và dẫnxuấtMàusắc
Lycopene
β-Carotene
α-Carotene
b-Cryptoxanthin
a-Cryptoxanthin
Zeaxanthin
Lutein
Violaxanthin
Capsanthin
Đỏ
Cam
Vàng
Cam
Vàng cam
Vàng cam
Vàng
Vàng
Đỏ
Carotenoids
Vàng, Cam, đỏ
Cis isomers
(thay đổimàu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi

Rượu< 0.01Khoảng 0.1 < 0.01
Benzene Khoảng 0. 2 Khoảng 12 Khoảng 0.2
Cholorform Khoảng 0. 3 Khoảng 20 Khoảng 10
Hấpthusóng
λ max (in
cyclohexane)
455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm
Chỉ số sinh học
Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị