- 32 -
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hoá học của nguyên liệu ta
có được kết quả theo bảng sau:
Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi.
Tên thành phần Nước Cacbonhydrat Tro toàn phần
Hàm lượng (%) 77,66 16,43 0,52
Nhận xét:
Hàm lượng lượng chiếm 77,66%; chất khô chiếm 22,34%. Hàm lượng chất
khô trong cùi bưởi tương đối cao. Nguyên liệu có cấu trúc xốp nên nước tồn tại
trong nguyên liệu chủ yếu là nước liên kết, gây ảnh hưởng tới quá trình chế biến
như lượng đường ngấm vào kém, thời gian sấy kéo dài và không sấy được ở
nhiệt độ cao.
Hàm lượng khoáng rất ít không đáng kể.
Hàm lượng cacbonhydrat khá cao.
3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi
Sau khi gọt bỏ lớp vỏ ngoài ta đem cùi bưởi đi luộc với nước đến sôi và giữ
rồi tính thời gian với các khoảng thời gian sôi là: 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40
giây, 50 giây. Sau khi luộc tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc và trạng thái.
- 33 -
Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước.
Mẫu Thời gian
luộc từ khi sôi
(giây)
Đánh giá
1 10 Nước chưa kịp ngấm vào bên trong, cấu trúc xốp,
màu chưa biến đổi nhiều.
2 20 Nước bắt đầu ngấm vào nhưng không đều, màu bắt
đầu chuyển sang hơi ngà.

ngọt
30 Mứt có vị đắng gắt, cứng, ít ngọt
1 0,05
40 Mứt có vị đắng cao.
20 Mứt có vị đắng cao, ít ngọt, miếng mứt
cứng.
30 Mứt có vị đắng nhiều hơn vị ngọt.
2 0,1
40 Mứt đắng, ngọt kém hài hoà.
20 Mứt đắng vừa phải, hài hoà với vị ngọt.
30 Mứt không đắng, ngọt của đường, cấu
trúc bị ăn mòn nhiều.
3 0,15
40 Mứt chỉ thấy vị đường, xơ, cấu trúc hư
hỏng.
Từ kết quả đánh giá cảm quan (phụ lục 2) theo phương pháp cho điểm ta có
thể có được biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc vào
chế độ ngâm NaOH khác nhau.
- 35 -
Nhận xét:
- Từ bảng 3.3 và hình 3.4 cho thấy nồng độ của dung dịch NaOH có ảnh
hưởng rất nhiều đến vị và cấu trúc của mứt sau này, với thời gian cố định, nếu
ngâm cùi bưởi ở nồng độ càng cao thì vị đắng của cùi bưởi càng giảm, và cấu
trúc càng mềm. Nếu ngâm ở nồng độ cao quá có thể khử hoàn toàn hết vị đắng
của cùi bưởi, nhưng cấu trúc mềm nát, còn ngâm ở dung dịch loãng hơn thì giảm
vị đắng ít nhưng không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của nguyên liệu. Còn về
thời gian thì ta nhận thấy trong cùng một nồng độ dung dịch ngâm, nếu thời gian
ngâm càng lâu thì vị đắng giảm đi nhiều và cấu trúc cùi bưởi mềm hơn là thời
gian ngâm ngắn.
- Từ kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ dung dịch NaOH thích hợp nhất l à

3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl
2
Để ổn định lại cấu trúc của cùi bưởi cần phải ngâm qua CaCl
2
, do phản ứng
giữa pectin và gốc Ca
2+
tạo thành muối pectat canxi làm cho cấu trúc rắn chắc
hơn. Với tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch CaCl
2
là 1:4, thời gian ngâm có 3 chế
độ tương ứng với từng nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, ta tiến hành ngâm ở các
nồng độ: 0,5%; 1%; 1,5%. Sau khi ngâm ta tiến hành ngâm đường, nấu mứt rồi
tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc. Kết quả đánh giá cảm quan được mô tả
ở bảng sau:
Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ
ngâm CaCl
2
.
Mẫu
Nồng độ
dung dịch
CaCl
2
(%)
Thời gian ngâm
dung dịch CaCl
2
(giờ)
Đánh giá

chắc và ổn định hơn. Theo bảng đánh giá ta thấy ở nồng độ 1% và thời gian
ngâm từ 4 tiếng thì miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, nhưng yêu cầu miếng
mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho người ăn thấy khô, cứng hay thấy
nhão, mềm quá. Sau khi đánh giá cảm quan ta thấy ở nồng độ 1% thời gian ngâm
8 tiếng cho điểm cảm quan cao nhất, vì vậy thích hợp nhất là ngâm ở dung dịch
1%, thời gian ngâm khoảng 8 tiếng, tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch CaCl
2
là 1:4.
Tuy nhiên khi ngâm ở nồng độ dung dịch CaCl
2
với thời gian tăng lên khoảng
9-10 giờ làm cho cấu trúc của cùi bưởi càng cứng hơn, làm cho sản phẩm giảm
chất lượng cảm quan, và tốn nhiều thời gian cho công đoạn sản xuất.
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đ ường bổ sung
Ngâm cùi bưởi đã qua xử lý với đường ở các tỷ lệ trong thời gian ngâm 30
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0.5 1 1.5
Nồng độ dung dịch CaCl2
Điểm cảm quan
4 giờ

4
6
8
10
12
14
16
18
20
1.125 1.5 1.75 2 2.25
Số lần đường so với cùi bưởi
Điểm cảm quan
Điểm cảm quan
Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt c ùi bưởi phụ thuộc vào
tỷ lệ đường bổ sung.
1.25/1 1.5/1 1.75/1 2.0/1 2.25/1
Tỷ lệ đường so với cùi bưởi
- 39 -
chung cho sản phẩm mứt ứng với tỷ lệ đường bổ sung ta nhận thấy hàm lượng
đường càng cao thì điểm cảm quan cho mứt càng tăng. Với số lần đường gấp 2
lần khối lượng cùi bưởi thì điểm cảm quan cao nhất. Nhưng nếu ta tiếp tục tăng
lượng đường lên cao quá sẽ làm cho sản phẩm mứt chỉ có mùi đường và ngọt gắt
của đường và làm giảm điểm cảm quan xuống. Nên ta chọn lượng đường thích
hợp nhất là gấp 2 lần lượng cùi bưởi đem vào sản xuất.
3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứ t
- Sau khi nấu mứt với 3 mẫu ở giai đoạn 1 ta đ ược kết quả thể hiện ở bảng sau :
Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1.
Mẫu Nhiệt độ nấu (
0
C) Thời gian nấu

Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào
nồng độ Kali sorbat.
Mẫu Nồng độ Kali
sorbat (%)
Đánh giá
1 0,02 Màu trắng vàng, đường bám đều.
2 0,03 Màu vàng đẹp, đường bám đều.
3 0,04 Màu vàng sậm, đường bị chảy nhiều, ít hình thành
tinh thể.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0.02 0.03 0.04
Nồng độ Kali sorbat (%)
Điểm cảm quan
Điểm cảm quan
Hình 3.4: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm
mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ kali sorbat bổ sung.
- 41 -
Nhận xét:
Từ các thí nghiệm thấy rằng với nồng độ Kali sorbat càng cao thì làm cho
tinh thể đường khó bám vào do bị chảy ra, tạo cảm quan xấu cho sản phẩm. Từ
bảng 3.8 và hình 3.4 cho thấy với nồng độ Kali sorbat 0,03% điểm cảm quan của

3 50 Sản phẩm cứng, màu vàng không đều.