1

Mục lục
I. GIỚI THIỆU CHUNG .............................................................................................. 2
1. Lịch sử ..................................................................................................................... 2
2. Nguyên liệu .............................................................................................................. 4
3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent) ....................................................................... 8
4. Tinh bột biến tính .................................................................................................. 14

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................... 15
1. Chuẩn bị Syrup .................................................................................................... 17
2. Qui trình chuẩn bị Gelatin .................................................................................... 20
3. Cô đặc: ................................................................................................................ 21
4. Phối trộn .............................................................................................................. 23
5. Trộn màu: ............................................................................................................ 24
6. Ép đùn ................................................................................................................. 25
7. Áo bột .................................................................................................................. 27
8. Tách bột ............................................................................................................... 27
9. Bao gói: ............................................................................................................... 28

III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............................................................. 29
1. Chỉ tiêu hoá học ................................................................................................... 29
2. Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................ 29
3. Chỉ tiêu vi sinh vật: .............................................................................................. 30

2

I. Giới thiệu chung:

gian này, Alex Doumak, Inc..phát minh ra phương pháp ép đùn và nó được sử dụng cho
tới ngày nay. Ngày nay chỉ cần 60 phút để sản xuất ra marshmallow. Hiện nay, còn 3
công ty sản xuất marshmallow ở Mỹ: Favorite Brands International (Kraft
marshmallows), Doumak, Inc., and Kidd & Company.
Kẹo marshmallow ngày nay có nhiều dạng, từ dạng rắn ( các miếng nhỏ hình trụ dùng
chung với cacao hay được nướng trên các xiên) đến dạng bán lỏng (semi-liqip) ( được
bao trong lớp chocolate, hay trong hình dạng các con thú trong lễ phục sinh (Easter)) tới
dạng giống như cream.

Hình 1: Nướng marshmallow trên lửa
4 Hình 2 : Dùng marshmallow với cacao
2. Nguyên liệu
Chất tạo độ ngọt (sweetener agent): dung dịch syrup glucose, đường saccharose.
Chất tạo ổn định khí (aerating agent): albumin ( trong lòng trắng trứng), gelatin,
gum arabic, algin…..có thể sử một loại, hay có thể dùng kết hợp nhiều loại.
Ngoài ra để đa dạng hóa sản phẩm còn bổ sung thêm các bột áo ngoài v à phụ gia
tạo mùi, tạo màu. Có thể sử dụng dạng nhân tạo hay tự nhiên.

2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent)
Saccharose

Hình3 : Công thức cấu tạo đường saccharose
5 Hình 4: Saccharose dạng hạt
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường

C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứng caramen
hoá.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25
o
C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ
hoà tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất
khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …
6

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng
co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc
 99.7%
 0.15%
 0.15%
 0.15%
 60mg/kg
7

8

5 DE % 38 - 42 38 – 42 38 -45 38 - 45
6 pH 4.7 – 5.7 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5
7 Hàm lượng tro % 0.3 max
8 SO
2
ppm 400 (max) 400 (max) 50 (max) 50 (max)
9 Giới hạn vi sinh
vật
Không có Salmonella,
E.coli; tổng lượng vi sinh
vật 10,000 CFU/g

SDC = STANDARD CONFECTIONERY GRADE (tiêu chuẩn của các loại kẹo)
SDP = STANDARD PHARM GRADE
Chú ý: những thông số như hàm lượng ẩm, DS, DE có thể thực hiện cho phù hợp
những đòi hỏi khác nhau.
3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent)
Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài
tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.
Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong
suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. ở nhiệt độ và độ ẩm thường, Gelatin chứa từ 9 -
12% ẩm và có tỷ trọng riêng từ 1,3 -1,4.
Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp thụ
một lượng nước gấp 5 -10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã hydrat hóa sẽ
nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch.
Gelatine tan trong các polyol: glycerine, proteinopylen glycol, hoặc sorbitol,
manitol, không tan trong cồn, acetone, CCl

Hydroxyproline 11.9%
Isoleucine 1.5%
Leucine 3.3%
11

Lycine 3.5%
Methionine 0.7%
Phenylalanine 2.4%
Proline 12.4%
Serine 3.6%
Theronine 2.1%
Tyrosine 0.5%
Valine 2.2%
Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.
Các cầu peptit khác nhau trong cấu trúc không gian của peptit được so sánh với
cấu trúc của acid aminmin của Collagen, nhưng không chắc chắn là có bất cứ sự tái lập
nào có thể xảy ra trong suốt quá trình biến đổi collagen - gelatine. phân tích bằng chiếu
xạ X cho thấy cấu trúc “giống sợi” của Gelatine. Tuy nhiên, cấu trúc này không thể so
sánh với cấu trúc có trật tự của Collagen.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo
keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên
thị trường hiện nay có hai loại gelatin:
 Gelatin 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm
3
).
 Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm
3
).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng
lực đông tụ.

3

 50%
 2%
Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không
mùi vị
Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm.
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể
bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác
định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường
trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng
albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Bảng 4 : Ch tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng nước
Hàm lượng chất khô
Tạp chất
Màu sắc
Vi sinh
 16%
 79%
không có
vàng nhạt
không có