BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI:
TPHCM, Tháng 03 Năm 2011
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng cao, nhu
cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện vể chất lượng và mới lạ hơn. Do đó, ngành
sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và mang tính đa
dạng hơn.
Nhu cầu về kẹo dẻo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và
giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,
…). Kẹo dẻo cũng chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbonhydrat, chất béo, chất
khoáng,…
Kẹo dẻo ra đời cách đây hơn trăm năm và đang là một trong những ngành phát triển
nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây, trên thị trường thế giới nói chung và Việt
Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo dẻo mới lạ và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương vị,…
Không chỉ là những viên kẹo đơn thuần về tính dẻo, ăn để giải trí mà còn được bổ sung thêm
một lượng nhất định các sinh tố, chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
Bề ngoài và tính chất của kẹo dẻo cũng được các nhà sản xuất quan tâm và họ đã sáng
tạo ra nhiều loại kẹo dẻo đa dạng về màu sắc và tính chất.
Trang 2
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO
1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công
nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu
tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel.
Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo dẻo

dẻo có thể nhâm nhi và thưởng thức lâu một chút như 1 cuộc phiêu
lưu tìm sự ngọt ngào của chính nó.
Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau:
• Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam…
• Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, lá
dứa…
• Kẹo dẻo có áo đường hoặc không có áo đường
• Kẹo dẻo loại trơn bóng
Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha, gelatin,
pectin. Ngoài ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia…
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh
tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dạ dày có thể dễ
dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ
biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứ
nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 Kcal/g đường. Ngoài ra chất
béo cũng có mặt tương đối nhiều trong kẹo và 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal
[3]
.
Trang 4
Hình 1.2.1 Kẹo dẻo
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1.1 Đường kính (saccharose)
Công thức cấu tạo: C
12
H
22
O
11

vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường.
Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mất tinh
bột có độ axit nhất định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa. Mức độ chuyển hóa
tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đường
chuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa.
Trang 5
Trong môi trường axit, Saccharose bị thủy phân thành
α
-D-Glucose và
β
-D-Fructose.
Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh và tạo thành fufuron, axeton, axit lactic,
axit formic, axit axetic và các chất có màu sẫm
[3]
.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccharose
[3]
:
Độ ẩm 0,14%
Đường khử 0,15%
Độ axit (pH) 7
Độ tinh khiết 99,75%
Tỉ lệ tro 0,15%
2.1.2 Mạch nha (nha)
Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, trong suốt hơi ngọt, nhớt và có mùi thơm đặc
biệt. Mạch nha được chế biến bằng cách đun nóng nhằm mục đích là để thủy phân tinh bột.
Thành phần hóa học của mạch nha gồm chủ yếu là maltose và dextrin nên mạch nha chứa lượng
dextrin cao nên độ nhớt tăng và vị ngọt giảm đi. Khi nấu kẹo có có thể chịu nhiệt độ tương đối
cao mà không bị biến màu, ngược lại nếu mạch nha chứa lượng maltose cao thì tính nhớt thấp
hơn, vị ngọt hơn nhưng chịu nhiệt kém hơn so với loại trên, loại này dễ biến màu thẫm và sinh

Trang 6
Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy
Cần bảo quản mạch nha trong thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng 10
0
C)
[1]
.
2.1.3 Gelatin
Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ
phách. Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vào
nguyên liệu thô và phương pháp chế tạo.
Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng d=1,3 – 1,4.
Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong nước
và các dung dịch đồng nhất. Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi
trường nhiệt độ khoảng 35 – 400
0
C.
Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt độ
khoảng từ 35-40oC, ở một nồng độ nhất định. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trường
nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các
mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống.
Gelatin không phải là nguồn protein hoàn chỉnh vì thiếu các thành phần tryptofan và có
ít methionin. Tuy nhiên có dễ tiêu và thường được dùng làm thức ăn cho người bệnh.
Geatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường.
Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:
- Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
- Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
- Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm.
Các quá trình sản xuất gelatin
Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng

xảy ra ít hơn. Các quá trình chiết xuất sau ở nhiệt độ cao hơn gây ra độ bền gel thấp, và tạo cho
màu sản phẩm đập hơn. Trong mỗi quá trình chiết gelatin đều có sự hình thành váng dầu mỡ
làm giảm chất lượng sản phẩm, vì vậy dịch chiết luôn được lọc và vớt váng dầu mỡ. Có thể
dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Hàm lượng tro trong gelatin sau khi chiết vào
khoảng 2 đến 3 % và nếu sản phẩm mong muốn có hàm lượng thấp hơn thì dịch chiết phải được
xử lý bằng cột trao đổi iôn. Gelatin ứng dụng trong dược phẩm và nhiếp ảnh luôn yêu cầu hàm
lượng tro rất thấp. Sau đó dịch chiết được cô quay chân không đến nồng độ cao từ 8 đến 12 %
tốt nhất là từ 15 đến 20 %. Dịch này được đưa qua cột trao đổi ion để tẩy màu và mùi thu được
gelatin có chất lượng cao hơn. Tiếp tục làm khô bằng cách thổi không khí nóng, hoặc sấy phun.
Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử dụng, đóng gói sản phẩm. Đối với gelatin
Trang 8
dùng trong thực phẩm thì tất cả các thiết bị trong quá trình sản xuất phải làm từ các vật liệu thép
không gỉ (cho cả quá trình xử lý axit và xử lí kiềm ) để tránh sự ô nhiễm kim loại nặng và
nhôm. Gelatin tạo thành có điểm đẳng điện từ 7-9.
2.1.4 Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây
dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và
protopectin không hòa tan:
• Protopectin: không tan trong nước, có trong thực phẩm, có nguồn gốc thực vật như:
rau quả, củ tạo thành lớp trung gian giữa tế bào và là chất liệu liên kết củng cố thành
tế bào.
• Pectin: hòa tan trong nước, đồng háo được trong cơ thể.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch
có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ
tạo đông.
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong
quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc. Trong
một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
2.1.5 Nước
Nuớc cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm axit thì sẽ
không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến. Nếu sử dụng
nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin (chất tạo đông). Ngoài ra, nước cứng cũng
làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc.
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Phẩm màu
Để có màu sắc bên ngoài hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo dẻo phải bổ sung màu.
Chất màu được chia làm 2 phần: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo. Phần lớn sử dụng
chất màu nhân tạo. Khi chọn màu phải đảm bảo không có hại cho sức khỏe và màu phải bền.
Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật như: cacmin
(C
22
H
10
O
13
, màu đỏ son), indigocacmin (C
16
H
8
N
2
O
2
(SO
3

Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu, hấp dẫn
đối với người tiêu thụ.
Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Chất thơm dùng cho
sản xuất kẹo là este , aldehyt, axit, rượu.
Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương pháp trích ly.
Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh dầu
dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu ca cao, tinh dầu hoa hồng,…
Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm bằng phương pháp
hóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp. Ví dụ: vanilin,…
Chất thơm để lâu bị biến chất do hiện tượng oxy hóa. Tốc độ biến chất nhanh hay chậm
là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit. Do đó, chất thơm cần được bảo
quản trong các lọ sẫm màu, để nơi tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng cháy nổ.
Tinh dầu thơm
Là những chất thơm tự nhiên được cho trực tiếp vào kẹo. Ví dụ: tinh dầu cam, chanh,
bạc hà,…Tinh dầu được rút ra từ quả, hạt, thân, lá, hoa của các loại cây khác nhau bằng phương
pháp chưng cất với hơi nước và các phương pháp khác.
Este nhân tạo
Trang 12
Nhiều este nhân tạo được điều chế từ axit béo hoặc axit thơm và rượu. Ví dụ: etyl
format (HCOOHC
2
H
5
, mù rượu rum), iso amyl axetat (CH
3
COOC
5
H
10
, mùi lê), amyl axetat

0
C.
Chỉ tiêu chất lượng của axit citric:
Axit citric 99%
Tro
≤
0,1%
Kim loại nặng
≤
50ppm
Tạp chất Không có
Màu sắc Trắng tinh
Trang 13