Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 1

CHƯƠNG 1: TỔ NG QUAN VỀ CHEWING GUM

1.1. Đị nh nghĩa
Chewing gum (kẹo cao su hoặc kẹo sinh-gôm do phiên âm từ tiếng Anh
chewing gum) là một dạng kẹo được thiết kế mềm đặc biệt, đường sẽ tan nhanh và kẹo
sẽ hết ngọt sau khi nhai một thời gian. Loại này chỉ được nhai chứ không nuốt. Theo
truyền thống, nó được làm từ nhựa cây chicle, một loại cây ở vùng Trung Mỹ. Tuy
nhiên, ngày nay, vì lý do kinh tế và chất lượng nên chewing gum sử dụng chất
polymer trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây chicle. Người Mỹ rất thích ăn loại kẹo này
và nhai nó suốt ngày. Từ đó, danh tiếng kẹo chewing gum lại được vang đi khắp mọi
nơi trên thế giới.

1.2. Lch s kẹo chewing gum
Nhiề u ngà n năm trướ c, con ngườ i đã nhai gum ở cc dạng tự nhiên. Hầ u hế t cá c
dạng chewing gum cổ thông dụng là nhựa cây, nhưng con ngườ i đã sử dụ ng rấ t nhiề u
dạng và hương khc nhau. Cc nhà khảo cổ đã tìm thấy 9 bã nhựa cây bulô ở khu khai
quật thuộc thời kỳ đồ đ tại miền Nam nước Đức. Họ nói rằng chất dẻo này ―có tc
dụng như chất tẩy hoặc gây tê nhẹ‖. Người Hy Lạp cổ đại từng có thói quen nhai một
chất gọi là mastic (hoặc mastiche), loại nhựa chiết từ loại cây có quả hình nón như
thông hoặc vân sam. Còn người Maya thì nhai (để tập cho hàm cứng) loại nhựa lấy từ
cây hồng xiêm, được chế biến cho dẻo hơn. Mẫu kẹo cao su được tìm thấy gần đây
nhất là ở gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000
năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng. Thật buồn cười nhưng có
lẽ đó là miếng kẹo nhai dở của một thiếu niên người tiền sử. Bo chí Mỹ đã xem đó
như một tin giải trí thú vị. Không những thế, một nhà bo Mỹ còn tự hỏi không biết có
mẩu kẹo cao su nào được tìm thấy ―dính dưới ghế một rạp chiếu bóng thời tiền sử‖ hay
không nữa!
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà

Adams và người hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna, người đã bao
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 3

vây thành Alamo năm 1836. Bị trục xuất năm 1855, ở tuổi 74, phải trú ngụ trong căn
nhà nhỏ ở đảo Staten, Santa Anna vẫn bày mưu tính kế để ngày nào đó giành lại quyền
lực. Trong kế hoạch của ông, có cả việc kinh doanh thứ nhựa chiết từ một loại cây
nhiệt đới châu Mỹ. Santa Anna hy vọng Adams có thể tìm ra phương php biến chất
nhựa này thành chất có đặc tính giống cao su với gi thành thấp và nhờ vậy ông có thể
thu về món lợi khổng lồ chuẩn bị cho chuyến trở về...
Adams đã mua một tấn nhựa trên và dù nỗ lực hết sức vẫn không thể biến nó
thành chất giống cao su được. Tuy nhiên, trong lần nhìn thấy một cô gi ra khỏi hiệu
thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng
hoàn toàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó
để nhai. Vậy là ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bn giùm.
Mẻ nhựa sau, ông cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa màu. Năm 1871, Adams chế
tạo thành công my làm kẹo cao su và cho thêm hương vị vào chewing-gum. Một
trong số đó là kẹo Black Jack hương cam thảo. Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã
có tới 250 nhân viên (phần Santa Anna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876,
sau khi kế hoạch biến nhựa mủ thành cao su gi rẻ thất bại). Những chiếc my làm kẹo
cao su được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và
my thường trục trặc. Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ my làm kẹo cao su
hiện đại. Còn bố của Ford, một mục sư, thì sng chế my bn hàng tự động rất dễ dùng
mà đến nay vẫn còn được sử dụng rộng rãi khắp thế giới.
Nhà buôn Lyle Becker nhảy vào thị trường với ý tưởng bn kèm theo vật trang
trí bằng nhựa dẻo xinh xắn. Một pht kiến khc nữa của Becker là khi mua một nắm
kẹo cao su sẽ được tặng kèm vài viên kẹo ngọt. Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người
quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su. John Colgan thuộc Louisville (bang
Kentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu
là Taffy-Tolu. Loại nhựa này trước đó có trong sirô ho. Jonathan P. Primley, người da

duy trì bảng đèn ở quảng trường Times (Manhattan, New York). Ông còn gửi tặng
hàng triệu mẫu kẹo cho mọi người. Cch tiếp cận khch hàng ấn tượng nhất là bảng
hiệu dài hàng dặm gồm 117 bảng quảng co nối liền nhau theo tuyến đường ray chạy
giữa Atlantic và Trenton (New Jersey). Ông còn pht hành tập sch nhỏ Mother
Goose, in 14 triệu bản và pht khắp nơi. Nội dung cuốn sch là những vần thơ ca ngợi
viên kẹo cao su Wrigley, chẳng hạn: Jack thông minh/ Jack nhanh nhẹn/ Jack chạy
thật nhanh/ Để được nhận/ Kẹo Wrigley!
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 5

Spearmint trở thành kẹo cao su được ưa chuộng nhất nước Mỹ. Năm 1910,
Wrigley cho xây dựng nhà my kẹo cao su đầu tiên ở Canada, trong số rất nhiều nhà
my được xây dựng ở nước ngoài sau này. Thế mạnh về loại kẹo cao su sắc màu đã
mang lại lợi nhuận khổng lồ và Wrigley ti đầu tư vào lĩnh vực giải trí. Ông mua khu
nghỉ mt Arizona Biltmore và hòn đảo Catalia dọc bờ biển California với gi 2 triệu
đôla, chi ra 2 triệu đôla nữa để xây dựng một vũ trường và trại chim với hơn 6.000
con. Nhằm đnh bóng hình ảnh công ty, ông thuê kiến trúc sư nổi tiếng nhất Chicago
bấy giờ xây ―ngôi nhà biểu tượng kẹo cao su‖. Tòa nhà cao làm bằng đất nung sơn
trắng rất đẹp đã trở thành cảnh quan đặc biệt của thành phố. Tên tuổi Wrigley còn gắn
liền với đội bóng chày Chicago Cubs. Wrigley trở thành nhân vật được mến mộ thời
đó. Ông nổi tiếng với cch đối xử tốt, qua việc tổ chức giặt là quần o miễn phí cho
công nhân; cắt móng tay miễn phí cho công nhân nữ; cung cấp chế độ bảo hiểm nhân
thọ và pht lương đúng kỳ. Wrigley còn là ông chủ đầu tiên ở Mỹ cho công nhân nghỉ
hai ngày cuối tuần. Ngoài năng lực, nghị lực và nghệ thuật bn hàng, thành công của
Wrigley còn có được nhờ quan điểm sống vui vẻ và cởi mở. Đối với ông, nỗi khiếp sợ
chính là thứ hủy hoại ước mơ: ―Hàng ngàn người đã bị chi phối bởi điều này. Tôi đã bị
ph sản ba lần từ khi bắt đầu nghiệp kinh doanh. Chẳng ai biết điều này ngoại trừ tôi
và nó cũng chẳng làm tôi mất ngủ phút giây nào. Chẳng có thứ gì trên đời có thể làm
tổn thương bạn ngoài chính bạn!‖. William Wrigley Jr. chết năm 1932...
Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong

hình ảnh Pud bị lu mờ, khi Topps pht hành truyện tranh đầu tiên để xây dựng hình
tượng chàng nhóc Bazooka Joe. Chữ ―bazooka‖ không lấy từ nguồn gốc một loại vũ
khí mà ngẫu nhiên xuất pht từ tên loại nhạc cụ cho âm thanh vui nhộn làm từ ống và
phễu, được sng chế bởi diễn viên hài Bob Burns năm 1930.
Cc công ty kinh doanh kẹo cao su tiếp tục cạnh tranh để tồn tại và đưa ra thị
trường sản phẩm tốt cũng như hấp dẫn hơn. Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm
khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống
say sóng. Cc công ty còn sản xuất kẹo với đủ mùi, từ quế, dưa hấu, đinh hương đến
sâm. Công ty Gimmicks sản xuất loại kẹo cao su có hình dng nhãn cầu.
Kẹo cao su hiện nay có ít đường và ít dẻo hơn (trnh làm dính và lôi ra cả hàm
răng giả!), có thêm gia vị, chất tạo cảm gic dịu mt, hương tri cây hoặc bạc hà, làm
trắng răng, thơm miệng. Thanh chewing-gum cho dù chẳng giúp ích gì trong chiến
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 7

tranh cũng chẳng thay đổi lịch sử xã hội, nhưng qu trình pht triển của nó đã cho thấy
sự khéo léo và ý tưởng cch tân của giới doanh nghiệp Mỹ.
(Theo American History)

1.3. Phân loạ i
Chewing gum hiệ n nay có rấ t nhiề u mù i vị khá c nhau như bạ c hà , quế và cá c
loại tri cây (dâu, to, cam, …). Loại gum bạc hà thường được nhai cho hơi thở thơm
mt. Không có loạ i gum nà o là tiêu chuẩ n, vì nó có thể được tạo thành nhiều hình dạng
và kích thước khc nhau. Có thể kể một vài ví dụ như:
 Gum bng (Gum balls) – hình dạng tròn như quả bóng và được bao một lớp kẹo
cứ ng bên ngoà i . Chúng thường được bn ở cc my bn gum .  Anh, loại này
thườ ng đượ c quy và o ‗Screwballs‘ (bóng xoy), chúng thường được tìm thấy ở
cuố i bữ a tiệ c kem lố c xoá y.
 Gum bong bó ng (Bubblegum): có thể thổi thành bong bóng.
 Gum không đườ ng (Sugarfree gum) – sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo.

Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 9

CHƯƠNG 2: QUY TRÌ NH CÔNG NGHỆ

2.1. Nguyên liệ u
Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn
những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có
ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng của kẹo. Vì thế phải nắm
vững tác dụng, tính chất của từng loại nguyên liệu và các biến đổi hóa lý, hóa học của
chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện php kĩ thuật
thích đng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.2.1. Chất ngọt
Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt. Tùy theo sở thích
của người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa
phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khc nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất
sau:
 Saccharose
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường.

C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt
trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm
tăng tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH
–
, saccharose sẽ phân giải tạo
thành furfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu
tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 – 186
o
C, lượng phát nhiệt là
3955 cal/kg.  nhiệt độ dưới

nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm.
Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giả rất nhanh, ở
200
o
C sẽ tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men
được.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa
tẩy màu, chưa tch mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo
thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho qu trình chế biến. Dung
dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành
dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 11

như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống. . . saccharose sẽ tách ra từ
dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường.
Saccharose rất dễ tan trong nước.  nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ
lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,

Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng
co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.
Nhưng trong qu trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ro, trnh ẩm ướt, đóng
cục gây khó khăn cho qu trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường.
Ngoài ra, một số saccharose có khuynh hướng chống lại sự chuyển hóa, đó là
do trong quá trình chế biến còn một phần các loại muối chưa loại trừ được.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 12

Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩn
đường RE của nhà my đường Biên Hòa)
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng
STT Chỉ tiêu Mức quy đnh
1 Độ Pol, tính bằng
0
Z, không nhỏ hơn 99,90
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10
6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2
Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100 g đường
tổng
 Mạch nha
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế
biến kẹo.
Định nghĩa
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose

11
(M=342).

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C
thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm
lượng maltose vào khoảng 10-15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh
đường
_ Fructose
Công thức phân tử:C
6
H
12
O
6
.

Chewing gum GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Trang 14

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành
là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong
môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không
nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.
_ Dextrin
Công thức phân tử (C
6
H

Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nồng độ chất khô
Đường khử (DE)
pH
Tổng số nấm men
Màu
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl
74 - 82%
35 - 75%
4.5– 6
< 100 CFU/g
50–100 ICUMSA
0.1 – 0.5%
< 20 ppm
 0.5%
ICUMSA: xc định độ phân cực nh sng theo phương php ICUMSA
 Tác dụng của mạch nha đối với kẹo
Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những
tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và
cc hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô
trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát
triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì
điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20
o