Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

1
MỤC LỤC

Lời mở đầu 2
Chƣơng 1: Giới thiệu 3
Chƣơng 2: Nguyên liệu sản xuất lokum 5
2.1 Đường 5
2.2 Tinh bột 7
2.3 Acid 12
2.4 Nước 15
2.5 Màu, mùi và các phụ gia khác 17
Chƣơng 3: Quy trình công nghệ 20
3.1 Nấu Syrup và chuẩn bị dịch tinh bột 20
3.2 Nấu 21
3.3 Đổ khuôn và tạo hình 22
3.4 Làm nguội 23
3.5 Cắt 23
3.6 Đóng gói 24
3.7 Kiểm soát quá trình nấu 24
Chƣơng 4: Sản phẩm Turkish delight 26
Tài liệu tham khảo 28 Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

3
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
Turkish delight (lokum) là một loại kẹo dạng gel giống jelly, thành phần chính là
đường và tinh bột. Nó có lịch sử hơn 300 năm và là một trong những loại kẹo lâu đời
nhất trên thế giới. Truyền thuyết Thổ Nhĩ Kỳ kể rằng, một vị vua muốn làm hài lòng tất
cả các phi tần của mình, ông triệu tập tất cả các chuyên gia bánh kẹo rồi đặt họ sản xuất
một loại thực phẩm tráng miệng độc đáo để thêm vào bộ sưu tập của các công thức nấu
ăn bí mật nổi tiếng của riêng mình. Kết quả của các nghiên cứu này dẫn đến sự ra đời của
sản phẩm Lokum.
Năm 1776, trong thời vua Sultan Abdul Hamid, Hadji Bekir là một người học
nghề làm bánh kẹo đã đến Istanbul từ một thị trấn nhỏ ở Anatolia. Bekir thiết lập một cửa
hàng nhỏ ở trung tâm của thành phố, và ông ta nhanh chóng trở nên nổi tiếng và giàu có
nhờ sản phẩm lokum. Trong thời điểm này, những phụ nữ quý tộc bắt đầu gửi lokum cho
bạn bè của họ trong những chiếc khăn tay ren đặc biệt. Chữ lokum bắt nguồn từ chữ
rahat-ul hulküm, được sử dụng trong các ngôn ngữ Ottoman. Lokum đã được biết đến ở
Anatolia từ thế kỷ thứ 15, nhưng sau đó, nó đã trở thành phổ biến rộng rãi vượt qua khỏi
biên giới Ottoman.

dụng lokum vào Giáng sinh tại phương Tây, lokum đã trở nên ngày càng phổ biến và
hiện nay, nó là một loại kẹo để thưởng thức quanh năm. Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

5
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính trong sản xuất lokum bao gồm đường, nước, tinh bột, hương
trái cây tự nhiên, cream nho và màu tự nhiên hoặc nhân tạo. Một số màu thực phẩm khác
như trái cây có màu xanh, đậu, hương cam và vanilla cũng được dùng để tạo ra nhiều
hương vị lokum khác nhau.
Hương vị là tính chất quan trọng hàng đầu của bánh kẹo. Theo công thức sản xuất
truyền thống đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mỗi mẻ lokum được sản xuất thủ công
một cách chính xác và kiểm tra chu đáo để tạo nên một sản phẩm độc đáo mang mùi vị
tuyệt hảo, tinh tế và hương thơm nhẹ nhàng như thể chúng được tạo ra từ những nhà bếp
vĩ đại trong cung Ottoman.


cho thấy có sự liên hệ chặt chẽ giữa đường và tinh bột trong cấu trúc gel của sản phẩm
(đối với tinh bột khoai tây mối liên hệ này ít mạnh mẽ hơn so với tinh bột bắp). Điều này
cho thấy những loại đường khác nhau có những ảnh hưởng khác nhau tùy thuộc loại tinh
bột.
Đường dùng trong sản xuất lokum phải thỏa mãn các tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của đƣờng RE (theo TCVN 1696 – 87)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể màu trắng khi pha vào nước cất cho dung
dịch trong

Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

7
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lí của đƣờng RE (theo TCVN 1696 – 75)
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Mức giới hạn
Độ Pol
0
Z
≥99,7
Hàm lượng đường

≤0,5

2.2 Tinh bột
Tinh bột là một polymer tự nhiên với những đơn vị monomer là glusose. Trong
thực tế, chúng tồn tại ở hai dạng mạch thẳng (amylose) và mạch nhánh (amylopectin).
Tất cả các loại tinh bột đều được tạo thành bởi hai loại polysaccharide này. Tỷ số giữa
chúng thay đổi tùy loại nguyên liệu chứa tinh bột, nhưng đa số là 20 amylose : 80
amylopectin. Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột bắp thường được ứng dụng như là
một chất làm dày (chất độn) trong đồ tráng miệng cũng như trong bánh pudding. Sự tạo
gel của tinh bột là một quá trình phức tạp liên quan đến sự trương nở và phá vỡ cấu trúc
của các hạt tinh bột. Sự phá vỡ các hạt trương nở này tùy thuộc vào thời gian gia nhiệt,
nhiệt độ và thiết bị gia nhiệt .
Trong thực phẩm, việc nấu tinh bột với nước sẽ dẫn đến quá trình hồ hoá. Hiện
tượng hạt tinh bột hấp thu một lượng nước cực đại và trương nở được gọi là hồ hóa tinh
bột. Cấu trúc hạt của phân tử tinh bột bị phá vỡ bởi sự gia tăng của các liên kết hydro
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

8
giữa các phân tử nước và các nhóm hydroxy có trong tinh bột, điều này làm cho hạt tinh
bột có khả năng hút nước. Cùng lúc đó, các phân tử amylose khuếch tán khỏi hạt tinh bột
trương nở. Khả năng trương nở đóng vai trò quan trọng trong hầu hết sản phẩm thực
phẩm sản xuất từ tinh bột. Người ta thường muốn rằng amylopectin chiếm ưu thế hơn
trong thành phần của tinh bột do cấu trúc bán kết tinh của tinh bột được tạo nên chính bởi
những chuỗi nhánh ngắn của nó. Tính chất hút nước và hồ hóa được kiểm soát một phần
bởi cấu trúc phân tử amylopectin, thành phần của tinh bột và cấu trúc hạt tinh bột. Vì lý
do này mà sự khác nhau trong khả năng hút nước và tạo khối nhão trong số các tính chất
của tinh bột sẽ đóng một vai trò quan trọng ảnh hưởng đến sự khác biệt hoá trong sự phân
phối các đơn vị chiều dài amylopectin trong quá trình tạo gel. Tuy nhiên, đã có nhiều tại
liệu cho thấy những thành phần phụ của tinh bột như phospholipid và phosphate
monoester, cũng có những ảnh hưởng lớn đến những tính chất trên.


Phân loại tinh bột biến tính:
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia
tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế .

 Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O
giữa các monomer và những liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số
liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều.
Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng acid được dùng để
phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in Trong công nghiệp thực phẩm,
tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá
bởi KMnO
4
trong môi trường acid được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh
kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu
cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian
lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypocloride, H
2
O
2
, HI và
muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.
 Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các
nhóm hydroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với
một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn vào nhau do
các liên kết dạng cầu nối. Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

10

1404 Oxidized starch
1405 Starches, enzyme-treated
1410 Monostarch phosphate
1411 Distarch glycerol
1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate
1413 Phosphated distarch phosphate
1414 Acetylated distarch phosphate
1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride
1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate
1422 Acetylated distarch adipate
1423 Acetylated distarch glycerol
1440 Hydroxypropyl starch
1442 Hydroxypropyl distarch phosphate
1443 Hydroxypropyl distarch glycerol
1450 Starch sodium octenyl succinate
Ứng dụng của tinh bột biến tính:
* Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp bánh
kẹo, đồ hộp.
* Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết cho
đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

12
* Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn
tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
* Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho
tuyển nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí.
* Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt,
thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
* Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.

Acid citric là một trong những acid được dùng phổ biến nhất, do acid citric có
nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản
xuất từ chanh. Ngày nay, acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men
bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được qui
định theo TCVN 5561 – 1991 như sau:
Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm.
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài và màu sắc
Các tinh thể không màu hay bột trắng
không vón cục. Đối với acid citric hạng 1
cho phép hơi ánh vàng, dung dịch acid
citric trong nước cất có nồng độ khối lượng
20g/lít phải trong suốt
Vị
Chua, không có vị lạ
Mùi
Dung dịch acid nồng độ trong nước cất
20g/lít phải không mùi
Cấu trúc
Rời và khô
Tạp chất cơ học
Không cho phép

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lí của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm.


Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric (acid
tartric là một diacid).
Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 170
0
C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70
0
C,
100g nước có thể hòa tan 139,4g acid; ở 100
0
C có thể hòa tan 343g acid. Trong sản xuất
kẹo, acid tartric được dùng làm chất điều vị; kali tartrat acid được dùng làm chất chuyển
hóa rất tốt
Chỉ tiêu chất lượng của acid tactric dùng sản xuất kẹo:

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
 0.5%
 0.0014%
trắng hoặc vàng nhạt 2.4. Nước
Trong sản xuất lokum, nước là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm lokum sau đường. Đặc biệt, việc sử dụng nước mềm làm
tăng chất lượng sản phẩm và ngược lại, nước với hàm lượng các cation cao sẽ phá hủy

Mùi, vị
-
Không
3
Độ đục
NTU
≤5
Chỉ tiêu hóa học
4
pH
-
6 – 8,5
5
Độ cứng tính theo mg đương lượng calcium
mg/lít
≤300
6
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy
mg/lít
≤ 6
7
Tổng chất rắn hòa tan
mg/lít
≤ 1000
8
Hàm lượng amonium, tính theo nitơ
mg/lít
≤ 3
9
Hàm lượng asen (As)

0,7 – 1,5
16
Hàm lượng kẽm (Zn)
mg/lít
≤ 3
17
Hàm lượng H
2
S
mg/lít
≤ 0,05
18
Hàm lượng mangan (Mn)
mg/lít
≤ 0,5
19
Hàm lượng nhôm (Al)
mg/lít
≤ 0,5
20
Hàm lượng Nitrate, tính theo nitơ
mg/lít
≤ 10
21
Hàm lượng nitrite, tính theo nitơ
mg/lít
≤ 1
22
Hàm lượng sắt tổng (Fe
2+

≤ 0,1
29
Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ
mg/lít
≤ 0,01
30
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
mg/lít
≤ 0,1
Chỉ tiêu vi sinh
31
Coliform tổng số

≤ 2,2
32
Ecoli và coliform chịu nhiệt

0
33
Tổng hoạt độ

≤ 3
34
Tổng hoạt độ 

≤ 30
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn
vị
đo độ đục
MPN/100ml (Most Probable Number/100ml): Mật độ khuẩn lạc trong 100ml.

- Các chất màu phải có tính đồng nhất cao.
- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp chất sau: crom, urani,
thủy ngân, asen, chì, các kim loại nặng và một số chất có độc tính khác.
Hợp chất màu thường sử dụng là: tartarzine (vàng chanh), – carotene, astaxantine
(da cam).
 Qui định sử dụng
- Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

18
trưởng Bộ Y tế, hàm lượng tối đa cho phép của tartrazine trong nước quả ép là 300mg/kg
sản phẩm, ADI = 0 – 7,5mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
- Hàm lượng chất màu bổ sung khoảng 0,01 – 0,02% tổng khối lượng sản phẩm.

Hương liệu
Hương liệu cũng là một trong những nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm. Tuy chỉ chiếm số lượng rất ít nhưng nó tạo cho sản phẩm mùi thơm đặc trưng
và hương ngát dịu.
Tùy theo nguồn nguyên liệu, ta có các loại hương liệu sau:
 Hương liệu tự nhiên: được tách chiết từ vỏ quả, rễ cây bằng cách ngâm cồn rồi
đem chưng cất như các loại tinh dầu từ cam, quýt, quế, táo…
 Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm nhận được bằng con đường tổng hợp
hóa học, gồm các ester phức tạp và các chất thơm hòa tan như: vanillin,
alylphenoxyacetat…

Yêu cầu của hương liệu tổng hợp:
 Phải nằm trong danh mục những chất phụ gia được bộ Y Tế cho phép sử dụng
trong thực phẩm.
 Phải hòa tan trong nước.

Thuyết minh quy trình
3.1 Nấu syrup và chuẩn bị dịch tinh bột
Trước tiên, syrup được làm từ đường với một lượng nước để đủ tan. Sau đó, tinh
bột được trộn với lượng nước còn lại. Thực tế, hỗn hợp này được gọi là sữa tinh bột. Sữa
Rót khuôn
Làm lạnh
Cắt tạo hình
Trộn đường
Bao gói
Turkish delight
Đun sôi
Phối trộn
Acid
Hương
Nước, saccharose
Nước
Nấu syrup
Phối trộn
Tinh bột
Chuẩn bị dịch tinh bột
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

nhớt. Với cách nấu như vậy, chất lượng lokum vẫn giữ nguyên và còn giảm được nửa
thời gian nấu.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

21

Hình 3.1: Nồi nấu lolum

3.3 Đổ khuôn và tạo hình:
Lokum sau khi nấu và phối trộn phụ gia được đổ ra khuôn. Tùy theo yêu cầu sản
phẩm mà ta có thể thêm vào phụ gia tạo hương, đậu phộng, bột dừa, đường xay,… theo
tỷ lệ khoảng 20% khối lượng sản phẩm. Cần chú ý rằng, các loại hạt như: đậu phộng,
pistachio (hạt hồ trăn),… phải được nướng trong lò khoảng 140 – 150
o
C trước khi trộn
vào hỗn hợp.
Khuôn tạo hình lokum có thể làm bằng gỗ hoặc thép không gỉ. Khuôn sử dụng có
thể thay đổi theo loại lokum sản xuất và loại dao cắt. Bề dày của miếng lokum có thể là
5cm hoặc 1.5 – 2.5cm tùy thuộc vào loại dao cắt: bằng tay hay bằng máy.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

22

Hình 3.2: Rót khuôn và tạo hình

3.4 Làm nguội
Lokum được làm nguội ở nhiệt độ phòng tròng 24 giờ sau khi rót. Hoặc làm lạnh
nhanh chóng trong vòng 3 – 4 h bằng hệ thống nước lạnh. Hầu hết nhà máy không dùng
các hệ thống làm lạnh nhanh đặc biệt nào. Nhiều chuyên gia trong lĩnh vực sản xuất
lokum cho rằng làm nguội ở nhiệt độ phòng cho lokum chất lượng cao nhất, ngược lại,

hoặc ở ngay tại Thổ Nhĩ Kỳ.

3.7 Kiểm soát chất lƣợng trong quá trình nấu
Việc kiểm soát quá trình nấu được thực hiện bởi những công nhân nhiều kinh
nghiệm.
Sản xuất Turkish delight GVHD: Trần Thị Thu Trà

24
Để kiểm ta việc quá trình nấu được hay chưa người ta xác định bằng cách dùng
một thìa kim loại hoặc một cái que nhúng vào nồi nấu sau đó rút ra và làm lạnh nhanh
bằng nước lạnh, nếu lokum không dính tay tức là quá trình nấu kết thúc.


Hình 4.1 : Sản phẩm lokum