Đôi điều cần biết về mỳ chính Những thực phẩm có vị ngọt của mỳ chính
Mỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bản mà ta
vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày:
- Ngọt (đường) - năng lượng;
- Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng;
- Mặn (muối) - các chất khoáng;
- Đắng (bia Hoblon, mướp đắng);
- Và glutamate hay còn được gọi là vị umami.
Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còn gọi là vị
ngọt thịt, vị của phức hợp nước dùng, cà chua, măng tây, phomat và thịt đóng vai
trò quan trọng trong việc tạo ra các món ăn ngon. Trong văn hóa ẩm thực, vị
uammi rất quen thuộc và tạo cho món ăn có vị ngọt và ngon. Chính vị ngọt thịt
trong ẩm thực của Việt Nam là vị umami.
Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ăn hàng
ngày. Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340
mg), phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171),
bắp (106), đậu Hà Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi
(48), bí đỏ (47), nấm rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)...; sò điệp (140), cua
Hoàng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt
gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)... Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamate
tự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác.
Glutamate là một trong 20 acid amin, có trong tự nhiên (các thực phẩm tự
nhiên, các thực phẩm lên men từ cá, tôm tép, đậu nành... chẳng hạn, có nhiều acid
amin trong đó thường nhiều nhất là glutamate), tham gia cấu thành protein, tồn tại
trong phần lớn các mô cơ, được tạo ra trong cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu
tạo nên vị umami.
Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta các món ăn
ngon mà nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế

tính và mỳ chính có thể biến đổi thành chất gây đột biến gen nhưng trong thực tế ở
nhiệt độ này các nguyên liệu khác cũng bị cháy thành than và một điều chắc chắn
là chẳng ai nấu nướng các món ăn ở nhiệt độ này nên không phải lo ngại điều này.
Còn trong nước đun sôi, mỳ chính rất ổn định.
Về hiện tượng "cao lâu Trung Quốc", hiện không có cơ sở khoa học để kết
luận do dị ứng mỳ chính. Bằng phương pháp mù kép có đối chứng đánh giá tác
động gộp các triệu chứng được cho là do mỳ chính, các tác giả không gặp hội
chứng này ở bất cứ đối tượng nào. Các triệu chứng này cũng gặp khi ăn các thực
phẩm có nguồn gốc tương tự (như nước tương, rượu...). Do vậy, khi gặp tình
huống tương tự nên cảnh giác và cần tìm kiếm các căn nguyên đích thực.
Theo Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thực phẩm
(JECFA, 1987), thuộc FAO và WHO, "liều dùng hằng ngày (ADI) không xác
định" tức không tìm thấy mức liều lượng nào của mỳ chính ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng. FDA Hoa Kỳ cũng xác nhận sự an toàn của mỳ chính như
một thành phần của thực phẩm. Cộng đồng châu Âu (1991) và các quốc gia khác
cũng kết luận "liều dùng hàng ngày không xác định". Cũng theo JECFA-1972, trẻ
em dưới 12 tuần không được sử dụng mỳ chính cũng như bất kỳ loại phụ gia
thực phẩm nào.
Duy có một điều cần lưu ý khi nấu nướng, với liều thích hợp sẽ tăng được
hương vị món ăn, lại làm giảm được tổng lượng Na vì hàm lượng Na trong mỳ
chính là 12% còn trong muối ăn NaCl: 39%; ngược lại dùng quá nhiều sẽ làm
giảm hương vị món ăn.