BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP
1.1. Khái quát về xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn
vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực
phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).
- Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm
Nam Phong
- Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing
enterprise
- Tên viết tắt: N.F.E
- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long,
phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.
- Tổng diện tích là 7.789 m
2
. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài
Gòn.
- Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346
- Fax:+84 (083) 5530185
- Email:
- Webside:

- Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001
- Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước.
- Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ
 Lĩnh vực hoạt động:
- Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà)
- Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò.
- Gia công giết mổ

- Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các
doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn
nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và
chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn.
P a g e | 2
Xưởng chế biến
Phòng
KCS
(5.2)
(5.1)
(1) (3)
(4)(2)
(8)
(7) (6) Kho
-5
0
C
Kho
+5
0
C
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.3. Sơ đồ mặt bằng

P a g e | 3

g

L
o
n
g
(9)
Bể nước
Bãi cỏ
Khu vực sấy
Xưởng chế biến lạp xưởng
Bán thành
phẩm
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp
 Chú thích:
(1)
(2)
(3)
(4)
(5.1)
(5.2)
(6)
: Phòng thành phẩm
: Phòng đóng gói
: Phòng trữ lạnh
: Phòng xử lý nhiệt
: Phòng thay đồ trước khi sản xuất

PHONG
 Ưu điểm:
- Năng suất lạp xưởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong
cùng xưởng chế biến.
- Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi
cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư công
trình.
- Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển
sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.
 Nhược điểm:
- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông nhau
mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi
bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra.
- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán thành
phẩm không thuận lợi.
1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức.
P a g e | 5
Giám đốc
Tổ giao
nhận
Xưởng
giết mổ
Tổ KCS
Tổ nghiệp
vụ
Xưởng
chế biến
Phó Giám đốc
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.
1.4.5. Tổ giao nhận
- Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.
- Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận
chuyển.
1.4.6. Xưởng giết mổ
Thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.
1.4.7. Xưởng chế biến
Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.
1.5. Sản phẩm
1.5.1. Giới thiệu về sản phẩm
Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng
lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình.
Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường.
Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò.
- Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:
+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi
xông khói, patê,…
+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…
+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…
Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.
1.5.2. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh phân phối chính:
- Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,
Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường học;
…

 Chả lụa
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nước
mắm, muối tinh khiết và các loại gia vị
khác
Hình 1.6. Chả lụa
 Chả cuốn Jambon
P a g e | 9
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, đường,
muối và các loại gia vị khác.
Hình 1.7. Chả cuốn Jambon.
 Chả bò
Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo,
nước mắm, đường muối và các loại gia vị
khác.
Hình 1.8. Chả bò
 Giò lưỡi
Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi
heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt và
các loại gia vị khác.
Hình 1.9. Giò lưỡi.
P a g e | 10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
 Jambon da bao
Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đường,
muối, tiêu và các loại gia vị khác.

PHONG
Hình 1.17. Cotlet
Hình 1.18. Đùi có da
Sản phẩm thịt tươi sống từ gà
Hình 1.19. Cánh gà
Hình 1.20. Chân gà
Hình 1.21. Gà thả vườn nguyên con
Hình 1.22. Đùi tỏi gà
Sản phẩm thịt tươi sống từ bò
P a g e | 13
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Hình 1.23. Bắp bò
Hình 1.24. Thăn bò
Hình 1.25. Đùi bò
1.5.4. Thành tích xí nghiệp
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP.
- Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004
- Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công nghiệp
Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm 2004 và 2005.
- Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005
- Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam.
- Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do
cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam.
- Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn do
sở y tế Tp. Hồ Chí Minh.
P a g e | 14
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM

Nước thải
Nguồn tiếp nhận
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom. Trước khi vào bể thu
gom và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích
thước lớn hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu
không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống
công nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía
sau.
• Bể điều hoà
Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH, cung
cấp khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi hôi
thối,...
• Thiết bị tuyển nổi
Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước thải
nhúng chìm. Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và
phosphorus.
• Bể phản ứng
Sử dụng để hòa trộn các chất với nước thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nước thải,
tạo ra bông cặn lớn có trọng lượng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng. Ở đây
sử dụng phèn nhôm để tạo ra các bông cặn vì phèn nhôm hòa tan trong nước tốt, chi phí
thấp.
• Bể lắng
Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng. Tại đây diễn ra quá trình phân tách
giữa nước thải và bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía trên
được dẫn qua bể khử trùng.
• Bể lọc
Nước thải sau khi lắng được lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá

- Xí nghiệp có thệ thống valve được lắp đặt ở vị trí như: văn phòng và trước xưởng
chế biến và ống dẫn sẵn sàng chữa cháy cho mọi trường hợp xảy ra.
- Các bình chữa cháy CO
2
dạng nhỏ được bố trí đều trong xí nghiệp có tác dụng hỗ
trợ hoặc dập tắt những sự cố nhỏ.
- Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến.
P a g e | 17
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.7.1.1. Nội dung phòng cháy chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an
ninh chung. Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí
nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện
tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau:
Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên.
Điều2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy,
đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp
thời.
Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.
Điều 4: - Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ.
- Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các
chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy
chữa cháy.
Điều 5: - Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.
- Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.
- Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu
vực khi ra về.
Điều 6: - Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn,

phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ.
- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định.
- Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”.
 Nhận xét:
- Xí nghiệp có hệ thống mạng lưới điện an toàn, tránh được các vấn đề chập điện và
cháy nổ
- Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an toàn.
- Công nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động.
P a g e | 19
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.7.3. Vệ sinh công nghiệp
1.7.3.1. Quy định chung về nhân viên
- Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ.
- Mặc trang phục riêng khi chế biến.
- Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên.
- Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ.
- Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn
vị sản xuất để được phân công thích hợp.
 Thực hành vệ sinh:
- Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất.
- Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động.
- Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.
- Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo.
- Rửa tay bằng xà phòng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào rác,…
- Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân bàn
tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng

- Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng.
- Dụng cụ: làm bằng vật liệu không hấp thụ.
 Bố trí phương tiện chế biến:
- Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây chuyền sản
xuất.
- Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho thao tác,
vệ sinh và bảo trì.
P a g e | 21
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
1.7.3.4. Chế độ bảo trì các thiết bị sử dụng
Kế hoạch bảo trì các máy móc thiết bị định kỳ: máy móc thiết bị cần có chế độ bảo
trì riêng phù hợp với từng loại.
- Các thiết bị như các máy chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu phải được tháo
lấp vệ sinh, khử trùng định kỳ 10 đến 12 ngày một lần, mỗi ngày sản xuất xong
nhân viên phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về.
- Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca
làm việc.
P a g e | 22
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Thịt
2.1.1.1. Nguồn cung cấp
Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm
với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu

Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - -
Lợn (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - -
2.1.1.3. Màu sắc thịt
Màu sắc của thịt do một lượng protein chứa sắc tố (chromo protein) ở trong cơ tạo
nên đó là myoglobin.
Lượng myoglobin gia tăng theo tuổi của thú. Ngoài ra có sự khác biệt về lượng
myoglobin giữa các loại bắp cơ và giữa các loại thú (2mg/g thịt heo, 6mg/g thịt cừu,
8mg/g thịt bò).
Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở
trung tâm và một globin. Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O
2
và CO
2
cho hoạt động hô hấp của mô bào.
 Màu sắc quan sát được nhờ vào 3 yếu tố chính:
- Lượng sắc tố của myoglobin.
P a g e | 24
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG
- Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp với
oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb.
+ Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía.
+ Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe
2+
)