CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Định nghĩa:
Phụ gia:
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn
cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng,
hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ
trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Phụ gia tạo cấu trúc: là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu
ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm
1.2 Phân loại:
 HYROCOLLOID: Xanthan gum, guargum, carrageenan, locust bean gum, agar-
agar, pectin, alginate…
Hyrocolloid à những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang được
sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ
lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và
đường, giữ hương. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp
phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện
tích. Nhưng phương pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc,
khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel.
Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp:
- Thực vật:
Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth
Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum
Củ: konjac mannan
Tảo (Algal)
Tảo đỏ: agar, carrageenan
Tảo nâu: alginate
- Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
 POLYSACCHARIDE: tinh bột, tinh bột biến tính, maltose dextrin, chitosan…

Carrageenan là một polysaccharide dị thể của galactose –galactan. Ngoài mạch
polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị
trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ l à một polysaccharid đơn
lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng
của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan.
Có thể nói carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer: λ – , κ –,
ι –, ν.. - carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc
này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được
sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa.
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do
3 đơn gốc disaccharide tạo nên. Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-,
iota- và lambda- carrageenan: Kappa-carrageenan là một loại polymer của D-galactose- 4-
sulfate và 3,6-anhydro D-galctose. Iota-carrageenan cũng có cấu tạo tương tự Kappa-
carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-galactose bị sulfate hóa ở C số 2. Lambda-carrageenan
có monomer hầu hết là các D-galactose- 2-sulfate (liên kết 1,3) và D-galactose-2,6-
disulfate (liên kết 1,4).
Muy và nuy- carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa và iota-
carrageenan. Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trường kiềm các μ-,ν-,λ-
carrageenan dễ chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan có mức
độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat),
λ–carrageenan (35 % sulfat). Các sản phẩm này đã được thương mại hóa, chiếm vị trí quan
trọng trong thị trường polysaccharide.
2.1.3 Tính chất
 Độ tan:
Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thô, bột mịn và gần như
không mùi.
Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH,
nồng độ của ion và các chất tan khác.
Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan
nàykhông tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối th ì dễ tan hơn. Thí dụ như

nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên trong có thể chứa nhiều
phân tử nước (hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác
giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này
mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao. Phần xoắn vòng lò xo chính là những mầm tạo gel,
chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kết.
Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc th êm các cation với một
nồng độ nhất định. Quá trình hình thành gel diễn ra phức tạp, được thực hiện theo hai
bước:
• Bước 1: khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn n ào đó trong phân tử carrageenan
có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng
xoắn có trật tự. Nhiệt độ của quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và
cấu trúc các carrageenan, cũng như phụ thuộc vào dạng và nồng độ của muối
thêm vào dung dịch carrageenan. Do đó, mỗi một dạng carrageenan có một
điểm nhiệt độ tạo gel riêng.
• Bước 2: gel của các polyme xoắn có thể thực hiện ở các cấp độ xoắn. Trong
trường hợp đầu, sự phân nhánh và kết hợp lại sẽ xuất hiện cấp độ xoắn thông
qua sự hình thành không đầy đủ của xoắn kép, theo hướng đó mỗi chuỗi
tham gia vào xoắn kép với hơn một chuỗi khác. Trong trường hợp thứ hai,
các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel. Còn dưới
các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp
lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt.
Qua đó, có thể mô tả cơ chế tạo gel như sau: trước hết là xuất hiện sự chuyển đổi
cấu hình từ dạng cuộn sang xoắn lò xo, tiếp sau là sự kết hợp các xoắn và tụ hợp lại có trật
tự tạo thành xoắn kép – gel. Như vậy, gel là tập hợp các xoắn có trật tự hay c òn gọi là
xoắn kép.
 Khả năng tạo gel:
Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation. Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+,
dung dịch -carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt. Khi liên kết với Na+ thì
carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel. Muối K+ của
-carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có thể

2.1.6 Ứng dụng trong các ngành thực phẩm
Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau
như: kem, phomat, bánh pudding, si rô, đồ uống lạnh, mứt ít đường và sữa chua, thịt cá.
Các công ty chế biến thịt cá sử dụng carrageenan vì carrageenan có khả năng tăng
hiệu suất các sản phẩm bằng cách giữ nước bên trong sản phẩm.
Ngoài ra, carrageenan còn được thêm vào bia hoặc rượu để tạo phức protein và kết
lắng chúng làm cho sản phẩm được trong hơn.
Sử dụng carrageenan trong thực phẩm giúp gia tăng lợi nhuận khoảng 40%.
Đảm bảo sự tươi ngon ( khả năng giữ nước) , ổn định cấu trúc của thịt , cá, và gia
cầm trong suốt quá trình từ vận chuyển, tồn trữ và các giai đoạn chế biến.
2.2 Tinh bột – tinh bột biến tính: (nhóm polysaccharide)
Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột cũng
có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong
các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó
các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Hình dạng
và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt ...
Tinh bột
không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần chính là
amylose và
amylopectin. Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lý học và hóa học.
2.2.1 Cấu tạo:
Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose được
nối nhau bởi các liên kết α-glucoside, có công thức phân tử là (C
6
H
10
O
5
)
n

Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
Vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng lại.
Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm -OH của các phân tử tinh bột khác
nhau.
Do các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dễ dàng và tự do
hơn các phân tử amylopectin, vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên quan với các
phân tử amylose.
Khả năng tạo màng
Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp
lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Khả năng tạo sợi
Phương pháp tạo sợi như sau:
Cho dịch tinh bột qua một bản có đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn hơn
1mm). Khi đùn qua các lỗ này, chúng sẽ tự định hướng theo chiều của dòng chảy. Các
phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương
của trọng lực.
Các sợi đã hình thành vừa ra khỏi khuôn kéo còn ướt được nhúng ngay vào một bể
đựng nước nóng để định hình nhờ tác dụng của nhiệt. Các phân tử đã được định hướng
trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi miến.
Các sợi đã hình thành được kéo ra khỏi bể rồi được nhúng tiếp vào bể đựng nước
lạnh để các phân tử liên hợp lại với nhau được chặt hơn và tạo nhiều cầu hydro giữa các
phân tử hơn. Sự kết tinh từng phần sẽ làm tăng độ bền cơ học và sự gắn bó các sợi với
nhau.
Các sợi tiếp đó được gia nhiệt để khử nước cũng như để làm tăng lực cố kết và độ
cứng.
Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng,…)
thường dai hơn, bền hơn sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô, nếp…) bởi vì các phân
tử amylose dài nên tương tác giữa các phân tử dọc theo chiều dài lớn, sợi dai và chắc, còn
các phân tử amylopectin có nhiều mạch nhánh ngắn, lực tương tác giữa các phân tử yếu
hơn nên dễ đứt.

Tinh bột hồ hóa sơ bộ (Pregelatinized starch)
Kiểu biến tính hồ hóa trước tạo cho tinh bột khả năng hồ hóa mà không cần nấu.
Sản phẩm được gọi là “pregelatinized starch”, “pregel”, “pre-cooked starch” hay “instant
starch”. Phương pháp này có thể áp dụng cho cả tinh bột tự nhiên và tinh bột đã biến tính
bằng các phương pháp khác.
Nguyên tắc của phương pháp biến tính này là hồ hóa huyền phù tinh bột bằng nhiệt rồi
nhanh chóng sấy khô để trả lại trạng thái bột khô trước khi tinh bột bị thoái hóa. Trong thực
tế, tinh bột được nấu và sấy khô cùng lúc, bằng cách dùng trống sấy, ép đùn (extrusion)
hoặc sấy phun. Trong kỹ thuật sấy bằng trống và ép đùn, hạt tinh bột chịu nhiều tác động cơ
học như nhiệt độ, lực cắt cơ học, áp suất nén cao, và bị thay đổi cấu trúc nhiều. Ngược lại,
trong kỹ thuật sấy phun, huyền phù tinh bột
được hồ hóa và sấy khô đồng thời nhờ hơi
nóng, do đó hạt tinh bột hầu như còn
nguyên vẹn, rất ít bị phá hủy bởi lực cắt và nhiệt.
Sản phẩm này gọi là tinh bột CWS (cold-water swelling starch).
Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau:
- Trương nhanh trong nước
- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản
- Bền khi ở nhiệt độ thấp
- Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt
Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần
độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.
Tinh bột xử lý nhiệt (Heat treated starch)
Trong các điều kiện có kiểm soát, hạt tinh bột được xử lý nhiệt và sau đó được
trả về trạng thái hạt ban đầu. Tinh bột sản phẩm không những duy trì được tính chất
hồ hóa đúng mức (cook-up) mà hồ tinh bột còn có độ nhớt và độ bền được cải thiện.
Có 2 loại quá trình xử lý nhiệt, cả hai đều gây ra biến tính vật lý nhưng không hồ hóa
tinh bột, không phá hủy tính nguyên vẹn của hạt, hoặc không làm mất tính lưỡng chiết
(birefringence).
- Quá trình xử lý nhiệt ẩm (heat-moisture treatment): tinh bột được làm ẩm và gia

nhất
hiện nay. Dưới tác động của một lượng nhỏ các tác nhân hóa học được cho
phép sử dụng,
tinh bột bị thay đổi tính chất. Quá trình biến tính hóa học có thể thực hiện ở 3 trạng thái tinh
bột:
- Trạng thái huyền phù (slurry), tinh bột phản ứng với các tác nhân hóa học
trong môi trường nước. Khi phản ứng kết thúc, tinh bột được lọc, rửa và sấy khô.
- Trạng thái sệt (paste), tinh bột được hồ hóa (gelatinize) với tác nhân hóa
học trong điều kiện có ít nước và khuấy trộn liên tục. Khi phản ứng kết thúc, tinh
bột được sấy khô.
- Trạng thái rắn, tinh bột được làm ẩm bằng tác nhân hóa học trong nước, sấy, và
cuối cùng phản ứng ở nhiệt độ cao.
Tinh bột biến tính bằng cách cắt mạch (Degradation, conversion)
Biến tính tinh bột bằng cách cắt mạch sẽ cho các sản phẩm tinh bột chứa các
polymer có khối lượng phân tử thấp và độ nhớt giảm, thích hợp dùng trong các sản phẩm cần
nồng độ chất khô cao như kẹo và các màng bao.
Tinh bột thủy phân bằng acid
Thủy phân acid là phương pháp được ứng dụng trong thương mại đầu tiên, từ những
năm 1900. Acid được cho vào huyền phù tinh bột trong một quá trình được kiểm soát chặt
chẽ, khuấy trộn liên tục trong điều kiện nhiệt độ tăng dần từ nhiệt độ
môi trường (25
o
C) đến
nhiệt độ hơi thấp hơn nhiệt độ trương nở của tinh bột
(khoảng 55
o
C) cho đến khi đạt
được mức độ thủy phân cần thiết. Chất phản ứng thường dùng là acid hypochloride hoặc
acid sulfuric.
Đây là quá trình thủy phân các liên kết α-1,4 và α-1,6-glucoside của tinh bột có acid

Tinh bột tẩy màu có các tính chất gần giống như tinh bột nguyên liệu ban đầu, nhưng
có chỉ số vi sinh thấp hơn do tác dụng của các chất oxi hóa sử dụng.
- Quá trình oxi hóa (oxidization): chỉ có sodium hypochlorite được phép
sử dụng
nhưng lượng sử dụng cho phép cao hơn nhiều so với quá trình tẩy. Quá
trình này bao gồm
2 tác động xảy ra đồng thời: gắn các nhóm carboxyl (COOH) và carbonyl (C = O) lên mạch
và depolymer hóa một phần các mạch tinh bột. Sự oxi hóa thường xảy ra ở các carbon 2, 3,
và 6 của đơn vị D-glucose của mạch tinh bột.
Người ta cho rằng khoảng 25% lượng tác
nhân oxi hóa được dùng để cắt mạch
carbon, trong khi 75% lượng tác nhân còn lại dùng
để oxi hóa các nhóm hydroxyl (Fleche, G. 1985).
Tinh bột oxi hóa có độ nhớt thấp, độ trong cao và bền ở nhiệt độ thấp. Giống như tinh
bột thủy phân acid, hồ tinh bột oxi hóa khi nóng cũng có độ nhớt thấp do
quá trình cắt
mạch tinh bột. Tuy nhiên, sự chiếm chỗ trong không gian của các
nhóm carboxyl và
carbonyl cản trở các mạch tinh bột ngắn tiến lại gần và tái kết hợp với nhau, do đó gel tạo
thành mềm.
Tinh bột biến tính bằng cách làm bền hóa hoặc gắn thêm nhóm thế
(Stabilization, substitution)
Tinh bột tự nhiên sau khi hồ hóa thường có xu hướng tạo thành các gel cứng do sự
tái sắp xếp và kết hợp của các phân tử amylose và tách nước (hiện tượng thoái hóa). Để hạn
chế hiện tượng này, các nhóm hydroxyl trong phân tử tinh bột sẽ được làm bền bằng cách liên
kết với những nhóm chức hóa học cồng kềnh. Chúng sắp xếp dọc theo mạch polymer tinh
bột, chiếm chỗ trong không gian phân tử và cản trở các mạch polymer tái kết hợp với nhau.
Tinh bột biến tính bằng cách này thích hợp dùng trong các sản phẩm thực phẩm cần làm lạnh
hoặc lạnh đông.
Hiệu quả của quá trình bền hóa tinh bột phụ thuộc vào số lượng và bản chất

của mạch tinh bột, có khả năng thủy phân cả liên kết α-1,4 và α-1,6 glycoside, và quá trình
thủy phân liên kết α-1,4 xảy ra nhanh hơn. Nếu thời gian phản ứng đủ lâu, cuối cùng toàn
bộ phân tử tinh bột sẽ được thủy phân hoàn toàn thành glucose, bất kể mức độ phân nhánh
của các phân tử tinh bột.
Tinh bột xử lý bằng các enzyme cắt mạch nhánh (Debranching enzyme)
- Các enzyme cắt mạch nhánh (debranching enzyme): các enzyme này thủy
phân chọn lọc các liên kết α-1,6-glycoside. Có 2 enzyme loại này thường được sử dụng
là isoamylase và pullulanase, trong công nghiệp thường được thu nhận từ vi khuẩn.
- Cyclodextrin glycosyltransferase (CDGTase): enzyme này có thể tác động trên
mạch tinh bột hay tinh bột đã biến tính, sản phẩm tạo thành là các mạch vòng chứa các đơn
vị glucose liên kết nhau bởi các liên kết α-1,4. Enzyme này cắt các liên kết trong mạch tinh
bột để tạo thành mạch thẳng chứa các đơn vị glucose, sau đó nối 2 đầu mạch lại tại thành
cấu trúc vòng. CDGTase từ vi khuẩn được sử dụng để sản xuất các cyclodextrin chứa 6 (α-
cyclodextrin), 7 (β-cyclodextrin) hoặc 8 (γ-yclodextrin) gốc glucose.
2.2.3.4 Tinh bột biến tính bằng cách kết hợp nhiều phương pháp
Do sự phát triển ngày càng lớn mạnh của ngành công nghệ thực phẩm và yêu cầu ngày
càng cao của các sản phẩm thực phẩm, tinh bột biến tính tạo ra phải đáp ứng tất cả các yêu cầu
và mục đích công nghệ. Chính vì lẽ đó, việc kết hợp nhiều phương pháp xử lý tinh bột là hết
sức cần thiết.
Nguyên tắc chung là lần lượt kết hợp các phương pháp vật lý, hóa học hay hóa sinh xử
lý tinh bột để đạt được mục đích công nghệ như mong muốn.
Ví dụ như khi ta cần một sản phẩm tinh bột có thể hồ hóa ở nhiệt độ thường đồng thời
có độ nhớt thấp và giảm mức độ thoái hóa xuống thấp nhất thi sẽ kết hợp xử lý nhiệt, áp suất
cao và dùng các hợp chất thích hợp để tạo liên kết ngang.
Loại tinh bột này ngày càng phổ biến và được ứng dụng rộng rãi hơn do những tính
chất ưu việt của chúng.
2.2.4 Ứng dụng của tinh bột biến tính
Tinh bột hồ hóa trước được dùng trong chế biến các thực phẩm ăn liền như bánh
pudding ăn liền, trong sản xuất bánh kẹo, soup, cream, các món tráng miệng ăn liền và
trong các ngành công nghiệp khác như khoan giếng dầu nhằm giữ cho dung dịch khoan

dầu và giấm. Tinh bột hydroxypropylate được dùng trong các sản phẩm cần nhiệt độ thấp
hoặc các sản phẩm lạnh đông.
Tinh bột biến tính bằng cách tạo liên kết ngang được sử dụng nhiều trong công
nghiệp thực phẩm trong các sản phẩm mà quy trình sản xuất đòi hỏi nhiệt độ, pH và sự khuấy
trộn. Trong y học, tinh bột liên kết ngang với mức độ cao được dùng để pha chế bột sát
trùng trong phẫu thuật vì không bị trương lên khi thanh trùng bằng hơi nóng. Tinh bột liên
kết ngang còn là thành phần của dung dịch sét để khoang dầu mỏ, thành phần của sơn,
gốm, làm chất kết dính cho các viên than, làm chất mang các chất điện ly trong pin khô.
Tinh bột biến tính bằng phương pháp xử lý vi sóng hay áp suất cao là những sản
phẩm mới còn đang được nghiên cứu và hoàn thiện từng bước nên việc ứng dụng trong
thực tế hầu như chưa có. Nhưng với những tính chất ưu việt đã được nêu ra mà đặc biệt là
chúng được xem là “sạch”, sau biến tính thi không khác gì so với tinh bột thường nên việc
ứng dụng rộng rãi loại tinh bột này trong tương lai gần sẽ không còn gì trở ngại.
Tinh bột biến tính bằng cách kết hợp nhiều phương pháp với nhau ngày càng thể
hiện được những tính năng công nghệ đặc thù nên việc ứng dụng trong thực tế dễ dàng và
phổ biến hơn. Với những ngành yêu cầu độ tinh sạch và tính năng công nghệ cao như thực
phẩm, y dược… tinh bột này là sự lựa chọn thích hợp nhất.
2.3 Caseinate:
2.3.1 Định nghĩa và nguồn gốc:
Caseinat là hỗn hợp muối của α
s1
, α
s2
, β và κ-casein , được sử dụng rộng rãi trong
sản xuất các nhũ tương thực phẩm, chủ yếu trong sản xuất các sản phẩm có liên quan đến
sữa.
Nó được sản xuất bằng cách acide hóa toàn bộ casein có trong sữa đến pH 4,6 rồi
sau đó điều chỉnh pH đến 6 – 7 để thu được huyền phù đem thanh trùng và sấy phun.
Quá trình xử lí như vậy sẽ loại bỏ hầu hết canxi photphat keo có trong casein sữa.
2.3.2 Tính chất:

động của nước. Gluten còn có tên gọi một cách dễ hiểu là Protein.
Gluten thu nhận sau quá trình rửa khối bột nhào gọi là gluten ướt. Hàm lượng nước
trong gluten ướt là 65-75%. Gluten ướt có tính dẻo, dai, đàn hồi và cũng có khả năng tạo
màng.
Chất này hoặc có dạng lỏng ít nhiều sánh hoặc bột nhão, có màu trăng trắng (gluten
ẩm) hoặc có dạng bột màu kem (gluten khô).
Gluten có cấu trúc bậc 4 phức tạp.
Thành phần các chất trong gluten :
90% protein.
8% lipid.
Tro và carbohyrate
Gluten không tan trong nước nhưng nó có khả năng hút một lượng nước gấp hai lần
khối lượng chất khô của nó và tạo thành một khối có tính đàn hồi cao.
Gluten của bột mì thượng hạng thì có độ đàn hồi tốt và chịu độ kéo vừa phải.
Hình 1.6 : Gluten ướt.
Chất lượng gluten được đánh giá theo bảng sau :
Bảng 1.2 : Các chỉ số đánh giá chất lượng gluten. [1]
Phân loại
Chỉ tiêu
Gluten ướt chất lượng tốt
Gluten ướt chất lượng
xấu
Mạnh Trung bình Yếu
Cảm quan Đồng nhất, mềm mại, trắng ngà Xám, không mịn
Độ đàn hồi Tốt Trung bình Ít Kém
Độ căng Cao Trung bình Trung bình Thấp
Độ giãn
Trung
bình
Trung bình Lớn Lớn