“Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi”
(Ca dao )

Câu ca dao từ lâu đã trở nên quen thuộc của người dân Bình Định. Quen thuộc không phải ở nội dung tâm sự của người con
gái muốn về làm dâu xứ “nẫu” mà quen thuộc bỡi chiếc bánh ít lá gai- một đặc trưng của xứ dừa Bình Định.

Vâng! Không chỉ đặc trưng từ hương vị ngọt bùi thơm dẻo kết tinh từ lao động và sáng tạo của người nông dân; không chỉ đặc
trưng từ hình dáng tựa những ngôi tháp Chàm cổ kính rêu phong, từ sắc màu đen lục của lá gai và nếp dẻo mà còn đặc
trưng bỡi cái tên gọi mang đầy chất huyền thoại.

Đến những huyền thọai đẫm chất nhân sinh

Theo sự tích xưa, thì sau khi chàng Lang Liêu- con trai của vua Hùng thứ sáu đã thắng cuộc trong hội thi làm các món ăn để
cúng trời đất, tổ tiên trong ngày tết đầu năm mới với hai thứ bánh ngon lành và đầy ý nghĩa là bánh chưng và bánh dày, một nàng
con gái út của vua thường được mọi người gọi trìu mến là nàng Ut ít, vốn rất gioi giang, khéo léo trong công việc bếp núc, đã
nhân dịp đó trổ tài, sáng tạo thêm ra những món bánh mới. Nàng Út muốn có một thứ bánh mới vừa mang hương vị bánh dày,
vừa mang hương vị bánh chưng của anh mình. Nàng liền lấy chiếc bánh dày bọc lấy nhân của chiếc bánh chưng. Thứ bánh mới
này quả đã đạt được yêu cầu tuy hai mà một của nàng Út.

Có thứ bánh mới, nàng Út lại suy nghĩ rồi quyết định phỏng theo hình dáng của bánh dày và bánh chưng để làm thành hai dáng
bánh khác nhau, một thứ dáng tròn không gói lá, giống hệt như bánh dày, một thứ dùng lá gói kín thành dáng vuông giống hệt như
bánh chưng để đạt được ý nghĩa “tuy hai mà một”. Nhưng cả hai thứ bánh đó đều làm nho nhỏ xinh xinh để tỏ ý khiêm nhường
với thứ bậc út ít của mình trước các anh chị.

Sau hội thi, ngoài bánh dày, bánh chưng được coi như những thứ bánh thiêng liêng ra, những cặp bánh mang ý nghĩa “tuy một
mà hai, tuy hai mà một” của nàng Út cũng được mọi người khen ngợi không ngớt. Sau này, những thứ bánh ấy được lưu truyền
trong dân gian, mọi người làm theo và cứ gọi bánh này là bánh Út Ít để phân biệt với bánh chàng Lang Liêu, tức là bánh dày và
bánh chưng.

Trải qua nhiều thời đại, bánh nàng Út Ít đã được cải tiến trở thành nhiều hình vẻ hơn và tên bánh được gọi vắn tắt là bánh út ít,

- Và những cách làm nên tình bánh

Để làm được chiếc bánh ít, người ta phải trải qua nhiều công đoạn, dụng khá nhiều công sức, sự dẻo dai , bền bĩ và khéo léo.

Đầu tiên là phải chọn nếp để xay (nếp dùng làm bánh ít phải là nếp mới , thơm, độ dẻo vừa) rồi vo kỹ, ngâm với nước vài giờ,
sau đó mới xay nhuyễn. Nếu xay bằng cối xay thủ công, phải đăng cho ráo nước để được một khối bột dẻo.

Để có màu xanh đen và hương vị thơm chát cho bánh, người ta hái lá gai non (Cây lá gai thường mọc sẵng ở các hàng rào
quanh nhà), rửa sạch rồi luộc chín, vắt khô, sau đó trộn với bột dẻo đem đi giã. Đây là công đoạn dụng khá nhiều sức. Vì nếu giã
chưa nhuyễn, bánh ăn lợn cợn, tạo cảm giác không ngon.Tiếp đến là công đoạn làm nhân “nhưng” bánh.”Nhưng” bánh ít lá
gai bao gồm đậu xanh, đường, dừa, có chút quế và bột va-ni cho thơm. Đậu xanh đem xay bửa đôi rồi ngâm và đãi cho sạch
vỏ trước khi luộc chín . Cùi dừa được bào ra thành sợi , bỏ vào chảo gang xào chung với đường một lúc cho đến độ chín tới
mới trộn tiếp đậu xanh. Xào “nhưng” trên bếp lửa liu riu cho đến khi nào đường chín tới, ”nhưng“ có màu vàng sẫm, dẻo quánh,
mùi thơm bốc lên ngào ngạt là vừa.

Làm bánh ít không khó, nhưng đòi hỏi phải khéo léo. Sau khi đã xào “nhưng” xong, ngắt một miếng bột nếp , tẻ thành bánh mỏng
hình tròn trên lòng bàn tay, rồi vốc một nhúm nhưng bỏ vào giữa, túm bốn bên lại cho khít mối, sau đó vo tròn trong lòng bàn tay.
Lúc này bột nếp đã bọc toàn bộ nhưng bánh thành một khối tròn. Để cho bánh khỏi dính, người ta chấm một chút dầu phộng, xoa
đều trên tấm lá chuối xanh, sau đó bọc bánh lại theo hình tháp rồi mang đi hấp. Có nơi, người ta hấp bánh trần, bánh chín mới
gói để giữ màu xanh của lá chuối. Khi ăn chỉ cần bóc nhẹ lớp lá chuối xanh là hiện ra lớp da bánh ít màu đen bóng, đầy vẻ quyến
rũ, huyền bí.

Ngoài bánh ít lá gai, có một số nơi làm bánh ít thường bằng bột nếp, màu trắng, có nhưng đậu xanh, nhưng dừa đường hoặc
nhưng tôm, thịt; có loại gói lá chuối, có loại để trần; Cũng có loại làm bằng bột khoai mì, bột củ dong... và đều làm chín bằng
phương pháp hấp như trên, song người An Nhơn, Bình Định thì chỉ làm bánh ít lá gai nhưng dừa hoặc nhưng đậu xanh gói lá
chuối rồi mới đem đi hấp.

Vĩ thanh cho một món quà quê

Ở hầu hết các làng quê Bình Định, đám giỗ nào cũng có bánh ít lá gai ( còn trong lễ tết thì không có bánh ít mà thay bằng bánh

thể làm dâu nhà chồng"". Làm nên chiếc bánh phải kỳ công, vất vả cùng với sự khéo léo, thành thục.Nguyên liệu phải đủ năm thứ:
lá gai, gạo nếp, đường, đậu xanh và lá chuối. Lá gai luộc chín, cho vào cối quết nhuyễn. Gạo nếp giã, xay, nghiền thành bột.
Đường thì nấu đến độ đặc sánh. Ba thứ nguyên liệu đó trộn, nhồi thật đều, rồi đem chia ra thành từng miếng. Đậu xanh đãi vỏ,
đem hấp, giã mịn, viên tròn dùng làm nhân. Nhân điểm mấy miếng bí đao xắt hạt lưu, lá chuối hơ lửa gói bánh. Cho vào nồi hấp
chín. Để nguội, khi ăn bóc lớp lá chuối, chiếc bánh lộ ra một mầu đen tuyền, bóng láng.
Thưởng thức miếng bánh ta thấy được vị thơm rất đặc trưng, tinh khiết của lá gai, của gạo nếp, của đường, đậu xanh hòa quyện
vào nhau. Bánh ít lá gai - thứ bánh dân dã mà ngon ngọt, đậm đà, quyến rũ. Mỗi khi nhớ về xứ dừa Bình Định, người xa quê lại
nao nao nhớ về vị thơm ngọt của bánh ít lá gai.
Bình Định là một tỉnh thuộc khu vực duyên hải miền Trung.Xưa kia, người Bình Định đã từng nổi tiếng về tài
sáng tạo và sự khéo léo trong ẩm thực, ấy thế nên đã có câu ca dao:
"Tiếng đồn Bình Định có tài
Nấu một chén gạo nổi hai cũng đầy"
Và nhắc đến đặc sản Bình Định người ta không thể quên nhắc về bánh ít lá gai,một đặc sản của người dân nơi
đây!
Để có chiếc bánh ít lá gai thật ngon, người ta phải trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mẩn.
Đầu tiên là phải chọn loai nếp mới, thơm, độ dẻo vừa phải đem vo kỹ, ngâm trong nước lạnh vài giờ, để ráo nước sau đó xay
nhuyễn.
Kế đó là chọn lá gai. Chiếc bánh ít lá gai có màu xanh đen đặc trưng, vị thơm mát là nhờ vào hương vị đặc biệt của chiếc lá gai.
(Cây lá gai thường mọc sẵn ở các hàng rào quanh nhà, rất phổ biến ở Bình Định). Khi hái lá gai, người ta chú ý chọn lấy loại bánh
tẻ sau đó rửa sạch rồi luộc chín, vắt lấy nước đem trộn với bột nếp thành một khối dẻo. Để bánh dẻo hơn nữa, người ta đem bột
đã trộn với nước cốt lá gai giã thêm lần nữa. Đây là công đoạn mất khá nhiều sức. Vì nếu giã không nhuyễn, bánh ăn lợn cợn, tạo
cảm giác khó chịu, không ngon.
Tiếp đến là công đoạn làm nhân (nhưn) bánh. Nhân bánh bao gồm đậu xanh, đường, dừa, một chút bột quế hoặc bột va-ni cho
thơm. Đậu xanh đem xay vỡ đôi rồi ngâm, đãi với nước lạnh cho sạch vỏ trước khi luộc chín. Cùi dừa bào ra thành từng sợi nhỏ,
bỏ vào chảo gang xào chung với đường cho chín tới, đem trộn tiếp đậu xanh. Hỗn hợp trên được xào với lửa liu riu cho đến khi
chuyển màu vàng sẫm, dẻo quánh, mùi thơm bốc lên ngào ngạt là vừa.
Sau khi đã xào nhân xong, ngắt một miếng bột nếp, ép mỏng thành hình tròn trên lòng bàn tay, cho một nhúm nhân vào giữa, túm
bốn bên lại cho khít mối, dùng hai tay vo tròn. Lúc này bột nếp đã bọc toàn bộ nhân bánh thành một khối. Để cho bánh khỏi dính,
người ta chấm một chút dầu phộng, xoa đều trên tấm lá chuối xanh, sau đó bọc bánh lại theo hình tháp rồi mang đi hấp. Có nơi,
người ta hấp bánh trần, bánh chín mới gói để giữ màu xanh của lá chuối.

- Nếu thích vỏ bánh ngọt nhiều thì tăng lượng đường trong khoảng 50gr. Bánh ngọt nhiều sẽ để được lâu
hơn.
- Chia lượng bột vỏ bánh này làm 10 phần đều nhau.
- Mè rang vàng, để nguyên vỏ.
2. NHÂN BÁNH
Bánh gai - ảnh T.C
- Đậu xanh cà ngâm nước nóng khoảng 2 giờ, hong chín, giã nhuyễn mịn.
- Mỡ gáy heo luộc chín, xắt hạt lựu nhỏ, trộn với khoảng 2 muỗng cà phê đường cát trắng, để chỗ thoáng
cho đến khi tan đường, mỡ trở trong. Vớt lấy phần mỡ, bỏ nước đường dư.
- Dừa nạo sợi trụng qua nước sôi, để ráo.
- Trộn đều hỗn hợp đậu xanh, mỡ hạt, dừa với khoảng 150gr đường còn lại. Nếu thích cho vào hỗn hợp nhân
vài giọt tinh dầu hoa bưởi.
- Chia đều nhân thành 10 phần.
- Trong phần nhân bánh có người chỉ làm thuần túy với đậu xanh tán nhuyễn chứ không dùng dừa nạo và
mỡ gáy heo nhưng cũng có người chỉ dùng dừa để làm nhân và để làm bánh chay thì họ không dùng mỡ gáy
heo.
3. GÓI VÀ HẤP BÁNH
- Lau sạch lá chuối khô bằg khăn ướt cho lá dịu xuống; chuẩn bị ít dầu thực vật, rửa sạch tay, xoa tay với ít
dầu.
- Nhấn dẹp từng phần bột vỏ ra cho dày đều, đặt một phần nhân vào giữa miếng bột vỏ, bọc lại phần bột vỏ
rồi vo tròn lại cho đều sao cho phần vỏ có độ dày đồng đều bao quanh nhân, lăn bánh vào mè.
- Lót từ hai đến ba miếng lá chuối xếp mí lên nhau liền lạc, thoa lên mặt lá trong cùng ít dầu ăn rồi đặt viên
bánh vào giữa, ấn hơi dẹp ra rồi xếp kín bốn cạnh lá thành hình vuông cạnh khoảng chừng 10cm xong rồi
vuốt ép cho bánh chạy trải đều bên trong lớp lá, gói thêm ra ngoài ba bốn lớp lá nữa và lưu ý một lần gói là
một lớp lá xoay ngược mí xếp vào nhau chứ không phải chồng bốn lần lá lên và xếp bốn mí cùng một lúc, có
vậy bánh mới thật kín gói cho thật kín. Xếp hai bánh thành một cặp hoặc 4 - 5 cái gì cũng được miễn sao
cho phần mí lá mỗi bánh ép vào nhau, dùng lạt ràng lại vừa chắc tay kẻo rách lá.
- Hấp bánh trong xửng nhiều nước và để sôi lớn lửa, xếp thưa bánh và không quá hai chồng bánh để bánh
dễ chín đều. Hấp khoảng 30 phút sau khi nước sôi là được. Lấy bánh ra, để bánh ra chỗ thoáng gió cho lá
mau ráo khô.

Bột hấp chín xong được ngoại gom lại nhồi thêm một lần nữa để đảm bảo lớp vỏ bánh ít mềm mịn đều như nhau.
Sau đó, mới được chia làm nhiều phần nhỏ lần thứ 2 để gói nhân. Cuối cùng là bọc lớp lá chuối thoa ít dầu phộng
và mè. Khi mở ra, chiếc bánh ít lá gai đen tuyền, óng ả và điểm xuyết màu vàng của mè. Cảm giác đầu tiên khi ăn
chiếc bánh ít lá gai của ngoại nấu là mùi lá thơm ngan ngát.
Lớp bột mềm mịn, có độ dai nhưng không dính lưỡi, dính tay như các loại bánh nếp khác. Nhân và bánh ngọt đều
như hoà quyện vào nhau. Thỉnh thoảng vị ngọt của bánh càng thêm ngất ngây khi cắn trúng phải vị bùi của hạt mè.
Mãi đến sau này, tôi mới biết đó là một cách làm công phu tỉ mỉ vì nhiều người gói bột sống vào nhân rồi đem đi hấp.
Khá là ngộ khi ngoại tôi không chăm sóc vẻ bề ngoài của chiếc bánh ít. Ngoại tôi chỉ gói bánh ít tròn, dùng lá chuối
túm 2 đầu thế là xong. Trong khi, nhiều nơi lại gói bánh ít theo hình chóp như gợi hình ảnh quê hương Bình Định với
chiếc Tháp bánh ít.
Kỳ công và cực nhọc thế đó nhưng bà lại vui vì được ngắm nhìn lũ con cháu vui cười, chạy quanh quẩn bên cối bột.
Niềm vui của bà chỉ giản dị như vậy, mong cháu về quê để gói bánh cho cháu ăn. Điều làm ngoại buồn là không thể
làm cho lũ chúng tôi món bánh ít lá gai trong dịp Tết vì chỉ có những hè được nghỉ nhiều, tôi mới về quê. Ngoại
thường gọi đây là bánh ít đen. "Ăn bánh ít đen nghĩa là nhiều đỏ rồi. May mắn suốt năm" ngoại cười móm mém nói
với chúng tôi…