Vấn Đề Ăn Uống và Hóa Chất

Nguyễn thượng Chánh, DVM

Keywords: Food additives, additifs alimentaires

Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta. Dù
ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất...Hầu như
hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe,
uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt
vào người một số chất hóa học nào đó rồi! Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang. Nói
là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc, cũng đều có hại cho cơ thể hết
đâu nhé. Cũng tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều hay ít, ăn uống có thường xuyên
hay không và đôi khi cũng còn tùy theo người ăn nữa, có người ăn vô thì không hề hấn
gì, có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay,
khó thở, v.v…Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn
với hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia…
Chất phụ gia là gì?(Additifs alimentaires, Food additives)
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng
khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay
đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để
có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn; để
có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn!
Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh
biscuit, céreal, chip giữ được độ dòn rất lâu dài; củ kiệu được trắng ngần dòn khướu;
jambon, saucisse, nem vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn; dầu ăn và margarine
nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian, v.v...
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa
học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng
hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các
vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…Và chất

theo Cơ quan nầy thì trong thực tế mối nguy cơ bị cancer ở người rất ư là thấp và không
đáng kể...
Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản xuất cần phải đệ nạp cho Cơ quan
Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các công đoạn sản xuất (cách
biến chế, công thức, nhãn hiệu) để được duyệt xét…
Luật Lois et Règlements sur les Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê
trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm. Các chất phụ gia cũng có thể
thay đổi tùy theo từng quốc gia, có thứ được xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử
dụng tại xứ khác. Thí dụ phẩm màu amarante (E 123) được cho phép sử dụng tại Canada
và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ đã cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer!
Cùng một lý do này, phẩm đỏ allura AC (E 129) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu,
nhưng lại vẫn được sử dụng tại Bắc Mỹ. Xin nói thêm ở đây là tại nhiều quốc gia, đặc
biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có quy định rất rõ ràng minh bạch là những
hóa chất hoặc dược phẩm nào nằm trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm,
nhưng trong thực tế con buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội vạ như thường! Đó là
những chất mà hầu như tất cả người Việt Nam chúng ta đều có nghe nói đến như hàn the
(borax, borate hydraté de sodium) được tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, trong sương sa,
sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm; chất tẩy hóa học để làm sạch
trắng đồ lòng; phân urée để tăng độ đạm trong nước mắm; formol trong bánh phở;
chloramphénicol, xanh malachite (Green malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm và phẩm
màu Sudan (đỏ và cam) trong một số trứng gà trứng vịt, trong một số thực phẩm và mỹ
phẩm xuất phát từ Trung quốc.
Sudan được thấy gây cancer ở chuột thí nghiệm, vì vậy Canada cấm sử dụng phẩm màu
nầy trong việc sản xuất thực phẩm. Năm 2005, Santé Canada và CFIA có cảnh báo dân
chúng về sự hiện diện của chất Sudan trong một số mặt hàng nhập cảng từ Ấn độ,
Pakistan, Ghana (Phi châu), v.v…Đó là các loại tương ớt, bột ớt, bột cà ri, dầu cọ (palm
oil)…
Một số chất phụ gia điển hình
*Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
*Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh

fromage lỏng.
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh
luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ
rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện
những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất...Nói chung, thì các triệu chứng thường
thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn
mửa, chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất
phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra
cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác
được! Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ
gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác dân
chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất nầy.
Sau đây là một vài thí dụ:
-
Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide
sulfureux): có thể gây khó thở…Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có
chứa sulfite...Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn
trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho
và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng
làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các
loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite
trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
-Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium): Chúng ta thường gọi là muối
diêm... Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn
cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn clostridium botulinum trong
đồ hộp.
Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng
thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog,
bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ

Ne peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients alimentaires
-Huile végétale bromée, acide salicylique, acide borique, borax (hàn the).
- Iodate de calcium, iodate de potassium.
- Nitrofurazone, chlorate de potassium.
- Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde.
- Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone.
- Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique.
- Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’- oxydiéthanol.
- Dulcine, acidecyclamique et ses sels (excepté cyclamate de sodium).
- AF-2 (furfurylfuramide).
- Bromate de potassium.
- Daminozide.
- Stévia (cây cỏ ngọt) et ses dérivés.
Nỗi lo ngại của mọi người: Cancer
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự
hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì
sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta trong hai ba chục năm sau? Giới kỹ nghệ đã cảm nhận
điều này và để trấn an người tiêu thụ nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên một một vài loại
sản phẩm có đề thêm câu: Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có
hàn the (sans agent de conservation, pas d’additifs, no preservatives added), v.v…
Không biết chúng ta có thể tin họ được hay không? Riêng người viết thì nghĩ rằng đây
chỉ là một vấn đề quảng cáo và khuyến mãi mà thôi! Còn bao thiêu thứ nhập cảng từ khắp
nơi trên thế giới, từ Á châu và từ Nam Mỹ, liệu họ có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính
chất trong lành của sản phẩm hay không? Các quốc gia Âu Mỹ tuy là được tiếng có nền
kiểm soát thực phẩm rất quy củ và chu đáo nhưng cũng không thể nào bảo đảm một cách
tuyệt đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu!
Tại các chợ Á Đông ở Montreal và có lẽ ở những nơi khác nữa một số không ít sản phẩm
chẳng hạn như nem, chả đầu, giò thủ, v.v…đều là những mặt hàng ngoài luồng nghĩa là
không được sản xuất từ một nhà máy có đăng ký và kiểm soát bởi Cơ quan Kiểm Tra
Thực Phẩm. Còn vấn đề ô nhiễm môi sinh do các chất phế thải kỹ nghệ (déchets