Chương 6
KIỂM SOÁT NHIỆ V
ốt thời gian th đ
tố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông s uả, rau, và hoa cắt đều là những cơ
ngay cả khi đã tách khỏi câ bà ng sản ở
toàn thấp nhất a nó (0
cho
ác sản phẩm nh cảm vớ ều
qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính hylen, và giảm sự
Giảm sự mất nư sẽ giúp làm ch hô héo - là nguyên nhân gây
hi trọng.
ông sản trong điều kiện quá lạnh cũng là một vấn
đề nghiêm trọng. Cần
tránh tổn thương ệ
cà chua), tạo ra các vùng b p, b
thâm nâu (lê tàu, cà tím), tăng khả năng thố u), và kém mùi vị (cà
wfelt, 1990).
Quá trình làm mát đòi hỏi sự truyền n ừ sản phẩm đến môi chất làm mát.
uá trình truyền nhiệ ồm i
iệt, và bay hơi.
ếu điện luôn sẵn sà cung p, t khí sẽ
guồn lạnh tốt nh . Các p ng
ưỡng bứ à làm mát bằ
cưỡng bức di động đã được thiết kế phong phú dành cho người nông dân và
ời lưu trữ sử dụng ở mô n (Ta ự,
ns và Kasmire, 1974). Tuy nhiê
làm mát sản phẩm dành cho những nơi khô dùng điện quá đắt. Một
về hệ thống để chọ T 1992) bao gồm
n đêm, l át s chất bay hơi, sử
làm hầm ( ướ y oặc
á đượ

hết sức
(chuối,
lạnh, vì các tri u chứng bao gồm mất khả năng chín
ị lõm (cam, dưa hấu, dưa leo), các vết
i hỏng (dưa leo, đậ
ị hó
chua) (She
hiệt t
ệt, đối lưu, bứ
c xạ nh
Các q t bao g dẫn nh
N ng để cấ hì sử dụng hệ thống làm lạnh cơ
cung cấp n
không không khí c
ất
c, v
hươ pháp bao gồm làm mát phòng, làm mát
ng chất bay hơi. Máy làm mát không khí
để
ngư quy hỏ lbot và Fletcher, 1993; Rij và cộng s
n cũ
ng có nhiều phương pháp đơn giản
ng có điện, hoặc
1979, Parso
vài ví dụ
thông gió vào ba
lựa
àm m
n (theo
ử dụng

t bị càng lớn, thì
độ ẩm tương đối trong phòng lạnh càng cao. Tuy nhiên nên nhớ rằng, sự bay hơi
nước không phải luôn là điều không mong muốn, ví dụ khi sản phẩm được dự định
để sấy khô.
Đối với sản phẩm để dùng tươi, cần dùng các biện pháp làm tăng độ ẩm tương
đối của môi trường bảo quản (hoặc làm giảm chênh lệch áp suất hơi nước giữa sản
ph
ẩm và môi trường) sẽ làm chậm tốc độ mất nước. Phương pháp tốt nhất để tăng
độ ẩm tương đối là giảm nhiệt độ. Một phương pháp khác là thêm ẩm vào không
khí xung quanh sản phẩm bằng cách phun sương, hoặc phương pháp cuối cùng là
làm ướt nền phòng lưu trữ. Một cách khác là sử dụng các vật chắn hơi nước, như
sáp, hoặc các tấm lót bằng polyethylene, các hộp hoặc các vật liệu bao gói khác
nhau không đắt mà có thể tái sử dụng. Bất kỳ một vật liệu bao gói nào được sử dụng
đều làm giảm hiệu quả làm mát, vì thế nên sử dụng các tấm lót có đục lỗ (lỗ chiếm
hoảng 5% diện tích của tấm lót). Các lỗ của tấm lót cần phải thẳng hàng với lỗ của
vật liệu bao gói, để dễ dàng làm mát sản phẩm bên trong. Các tấm lót có đục lỗ sẽ
giúp giảm chênh lệ
ch áp suất hơi nước mà không gây trở ngại đến sự chuyển động
của khí oxy, cacbonic và ethylene.
Làm lạnh kiểu trong phòng
Làm mát phòng là phương pháp làm mát tương đối rẻ, nhưng rất chậm. Khi sử
ụng phương pháp này, sản phẩm sẽ được đưa vào trong phòng lạnh, và không khí
lạnh được lưu thông giữa các thùng, các tải, các khối hàng. Phương pháp này phù
hợp nhất đối với các loại hàng ít thối hỏng, như khoai tây, hành tây, táo, khoai lang,
và quả có múi, vì các hàng nông sản dễ hư
hỏng hơn sẽ giảm giá trị nhanh chóng
trước khi được làm mát thích hợp. Làm mát phòng có thể là tất cả những gì bạn cần,
nếu bạn tồn trữ những nông sản nhạy cảm với nhiệt độ lạnh, mà cần làm mát từ
nhiệt độ khi thu hoạch vào buổi sáng xuống nhiệt độ tồn trữ là 10 - 13
0

cưỡng bức là đư các thùng chứa sản
n phẩm rất lớn. Có r át không khí cưỡng
vận chuyển không khí hàng hóa. Ví dụ dưới đây là một
cố định, phải lắp quạt trên tường bê hòng làm mát.
Làm lạnh bằng k í cưỡng bức
(Xem thêm ng USDA
Làm mát không khí
sả
a không khí đi qua
u máy làm mphẩm, tốc độ làm mát
bức được thiết kế để
ất nhiề
ẩm qua
thiết bị n trong p
hông kh

Dưới đây là một minh họa khác về thiết bị làm mát không khí cưỡng bức gắn
tường. Tấm vải bạt dùng để bịt khe hở của palet để thiết bị làm mát kiểu ống thực
hiện chức năng của nó.
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 86-

Máy làm mát không khí cưỡng bức di động có thể thiết kế một tấm vải bạt hoặc
poly
ách chuyển
độn
ethylene. Chúng sẽ được cuộn lại ở phía trên, sau đó chùm lên phía sau của hộp
sản phẩm để làm tấm chắn, và đẩy không khí qua các lỗ thông (diện tích các lỗ nên
chiếm 5% diện tích bề mặt của thùng carton) của thùng carton được xếp ngược lại
với máy làm mát. Thiết bị này được thiết kế để sử dụng bên trong phòng tồ
n trữ đã

gâm sản phẩm. Trong minh họa dưới đây thì các mẻ sản phẩm được tưới nước
lạnh vào khi chuyển động dọc theo b mát bằng chất lỏng theo
từng mẻ này có thể được kết cấu để àn bộ một khối sản phẩm của một
palet (Thomps soát thời gian
ản phẩm ti
ếp xúc với nước lạnh.

t nhanh và đồng đều cho sản phẩm. Cá
lo
để
c
1992).
Kiểu thiết ơn giản nhất là một bể chứa nước l
ạnh
n
ăng truyền. Máy làm
giữ được to
on, 2002). Băng truyền có thể được gắn vào để kiểm
s
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 89-
Làm lạnh bằng nước phun

i sáng, thì toàn bộ cấu trúc
ày .
g gó

Máy làm mát bằng chất bay hơi có thể được chế tạo để làm mát không khí cho
u lưu trữ, h ỉ làm mát i thùng c phẩm. T m
hợp nhất i những vùng có độ ẩm tươ thấp, vì m
hạn ch n 1 – 2
0
C i nhiệt độ ướt. C m
g xơ gỗ hoặc được làm ư không kh éo qua ày
t cái quạt nh ví dụ dư , 0,5 galo được ngấ ấm
ot vuông ung cấp đủ ẩ o không k mát 18 sản
trong 1 – 2 giờ. Nước được tập trung lại trong khay ở đáy thiết bị và lưu
n hoàn.
hiết bị làm mát ất bay hơ kết hợp làm má hí
g cho cá ô hàng nhỏ. K g khí đượ ằng
ước trước kh ản phẩm ặc vật liệu bao gói.
toàn bộ kh oặc ch một và hứa sản hiết bị là
mát này phù đối vớ ng đối mức độ là
ỉ cao hơ
so vớ của bầu ác tấm thấ
mát được giới
nước bằn rơm ớt, và í được k các tấm n
bằng mộ ỏ. Trong ới đây n nước m vào t
thấm nước 8 fo
phẩm
, c m ch hí để làm thùng
thông tuầ
T bằng ch i có thể với máy t không k