Lêi më ®Çu
Bệnh viện phụ sản Trung ương (Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh)
là trung tâm đầu ngành, ngoài vai trò to lớn trong công tác kế hoạch
hoá gia đình và chăm sóc sức khoẻ sinh sản trong cả nước, còn có vai
trò to lớn trong việc tư vấn dinh dưỡng và cung cấp những bữa ăn đủ
về số lượng, đảm bảo về chất lượng cho toàn bộ cán bộ, nhân viên của
viện, cho bệnh nhân và người nhà bệnh nhân đang điều trị tại bệnh
viện
Vai trò và trách nhiệm chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ nhân dân,
nâng cao chất lượng dân số trong tiến trình hội nhập của Viện Bảo vệ
Bà mẹ và Trẻ sơ sinh càng có ý nghĩa hơn bao giời hết. Đó chính là ý
nghĩa lớn lao trong chiến lược phát triển nguồn nhân lực của nước ta
Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trường định hướng xã
hội chủ nghĩa trong tiến trình hội nhập ngày càng sâu rộng của Việt
nam nước ta, đòi hỏi Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh cũng phải như
mọi thành phần kinh tế và các đơn vị sự nghiệp khác, đều phải hoạt
năng động, sáng tạo và đảm bảo tín nghĩa. Ngoài việc nghiên cứu, tìm
tòi các biện pháp khám, chữa bệnh, chăm sóc sức khoẻ cho nhân dân,
còn mở rộng kinh doanh tại khoa dinh dưỡng của bệnh viện nhằm vừa
đảm bảo chăm sóc sức khoẻ cho chính cán bộ, nhân viên của viện, của
bệnh nhân, còn vừa có một khoản thu nhỏ ngoài lương hỗ trợ đời sống
cho một số cán bộ, nhân viên của viện.
Khoa dinh dưỡng của Viện Bảo vệ Bà mẹ và Trẻ sơ sinh là một
đơn vị nhỏ thuộc viện nhưng hỗ trợ lớn cho hoạt động của Viện. Trong
quá trình hoạt động, thực hiện chức năng và nhiệm vụ của mình, khoa
Dinh Dưỡng đã thể hiện là một đơn vị nhỏ đảm bảo hiệu quả của việc
quản lý kinh tế của Viện đó là : Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết
kiệm, có hiệu quả ngân sách Nhà nước cấp, tạo thêm nguồn thu từ kinh
phí các dịch vụ
Bằng những kiến thức đã đợc học c ti trng i hc kinh t
quc dõn v quá trình l m vic ti Khoa Dinh dng - Bnh vin ph
H Ni b tm chim. Sau ngy H ni gii phúng, Vin c tu to
lm ni khỏm cha bnh cho cỏn b, cụng nhõn, viờn chc ca cỏc c
quan Trung ng vi tờn gi l Bnh Vin C hay Sn C
Ngy H ni mi gii phúng, ngoi nhng c s t nhõn,
vic chm lo sinh sn cho c thnh ph ch trụng cy ch yu vo
Khoa sn ca Bnh vin Bch Mai, ngi ta thng gi l Nh Thng
Cng Vng. Gi l Khoa sn, nhng thc ra lỳc ú Nh Thng Cng
Vng ch cú ỳng 7 n h sinh, gi l Sage Femme hay B , M
v vi ba y tỏ ph vic. Cụng vic lỳc y ch l bỡnh thng vi
6 bn xp trong mt phũng khụng c rng cho lm. Nhng ca
khú, phc tp, phi x lý phu thut phi trụng nh vo 2 phũng m
nh, thit b, phng tin thiu thn, s si. Vic xột nghim chuyờn
khoa hu nh khụng cú bi thiu hn nhng vt dng ti thiuV
iu ỏng núi nht lỳc by gi l thiu hn c s v t chc chm súc
tr s sinh.
Tri qua hai cuc khỏng chin chng Thc Dõn Phỏp v Quc
M, Vin C ó b tn phỏ nng n. Ngy H ni mi gii phúng, Yờu
cu cp bỏch t ra i vi Vin C ca Th ụ H Ni trong s qun lý
ca chớnh quyn dõn ch nhõn dõn, m Hin Phỏp ca Nc Vit Nam
dõn ch cng ho (1946) l: cng c v hon chnh c bn c s phc
v cho vic sinh sn sau khi tip qun.
Mc dự vt thng chin tranh cha thi gian hn gn,
cụng vic lp li k cng phộp nc cũn bn b, nhng ng v Nh
nc vn quan tõm rt nhiu n Vin C vi khu hiu: Nh nc bo
vệ quyền lợi của Người Mẹ và Trẻ em, bảo đảm phát triển nhà đỡ đẻ,
trông trẻ và vườn trẻ”. Với tinh thần đó, Nhà nước đã đầu tư cho khoa
sản thêm nhiều trang thiết bị chuyên dụng, chuyên khoa và cả những
thuốc men đặc hiệu, thành lập khu chăm sóc trẻ sơ sinh, trẻ non yếu và
bệnh lý, đặc biệt là bổ xung ngay hơn 30 nữ hộ sinh y tá. Đồng thời
ngoài chuyên môn đỡ đẻ, Viện còn triển khai khám chữa bệnh phụ
- Chỉ đạo tuyến
Viện chịu trách nhiệm chỉ đạo, quản lý về chuyên môn, kỹ thuật,
thực hiện các chỉ thị của Bộ Y tế về công tác Sản phụ khoa/ Kế hoạch
hoá gia đình trong phạm vi cả nước. Tham gia với Bộ Y Tế xây dựng
các chuẩn mựckỹ thuật vqà các phác đồ điều trị chuyên ngành để thực
hiện thống nhất trong cả nước
- Phòng bệnh và tuyên truyền giáo dục
Thường xuyên cung cấp thông tin và giáo dục về chăm sóc sức
khoẻ Bà mẹ và Trẻ em, phòng chống các tai biến sản khoa, các bệnh
lây truyền qua đường tình dục, phòng, chống HIV/AIDS
Đẩy mạnh phổ biến các biện pháp tránh thai trong cộng đồng.
Tuyên truyền và giáo dục nuôi con bằng sữa mẹ, phòng, chống suy
dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai và trẻ em
- Hợp tác quốc tế
Mở rộng quan hệ hợp tác với các tổ chức quốc tế để nâng cao
trình độ, cập nhật kiến thức cho cán bộ, nhân viên của Viện và tuyến
dưới. Phối hợp với các tổ chức quốc tế tổ chưcứ nhiều hội thảo nghiên
cứu khoa học về sức khoẻ sinh sản và kế hoạch hoá gia đình, đa dạng
hoá dịch vụ khám bệnh, chữa bệnh và phòng bệnh.
- Quản lý kinh tế bệnh viện
Phát huy nội lực, sử dụng hợp lý, tiết kiệm có hiệu quả cao ngân sách
của Nhà nước, tạo thêm nguồn kinh phí từ các dịch vụ y tế như viện
phí, bảo hiểm y tế, các tổ chức nước ngoài.
3. C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y cña ViÖn
Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của Viện
Bộ y tế
Ban chấp hành
Đảng bộ
Viện trưởng - bí thư Đảng
uỷ
phòng
tckt
phòng
vtkt
phòng
hcqt
phòng
chống
nk
khoa
dinh
dưỡng
phòng
cđck
phòng
nckh
đào
tạo
Khoa
Dược
Khoa
Huyết học
Khoa
Sinh hóa
Khoa
Giải phẫu
bệnh
Khoa
Vi sinh
Khoa
Ban lãnh đạo: gồm 4 ngời:
1 Vin trởng: Bớ th ng u - Tin s. Nguyn c Vy
Vin Trởng chịu trách nhiệm ln nht trớc ng v Nh nc v
chuyờn mụn, nghip v v hiu qu lónh o Vin ca mỡnh.
V 3 Phó Vin trng: (Thc s Lờ Anh Tun, Bỏc S Thng
Khng, Thc s Nguyn c Ninh) là nhng ngời trực tiếp điều hành
cỏc công việc tại Bnh Vin, ng thi giúp đỡ Vin trởng trong việc ra
quyết định quản lý. Mỗi ngời chịu trách nhiệm một mảng cụng vic tơng
ứng.
Chng hn Phó Vin trng Thc s Lờ Anh Tun ph trỏch khi
lõm sng v khi cn lõm sng. Trong ú khi lõm sng bao gm cỏc
Khoa: Khoa Khỏm, khoa M, khoa , khoa Hi sc cp cu, khoa S
sinh, Khoa Sn; Khoa cn lõm sng bao gm Khoa Dc, khoa Huyt
hc, Khoa Sinh hoỏ, Khoa Gii phu bnh, khoa Vi sinh, khoa Chn
oỏn hỡnh nh, phũng k hoch tng hp, phũng Y tỏ iu dng
Cỏc cp lónh o thp hn Vin trng v Phú vin trng l lónh
o cỏc Phũng, ban chc nng nh:
Phũng K hoch tng hp: Trng phũng l Thc s Lờ Hoi
Chng, Hai Bỏc s v 7 nhõn viờn
Phũng T chc cỏn b: Trng phũng l Thc s Nguyn Bỏ Phờ,
hai Bỏc S v 5 nhõn viờn
Phũng hnh chớnh qun tr: Trng phũng l C nhõn o Duy
Ton, v 36 nhõn viờn
Phũng Ti chớnh k toỏn: Trng phũng l C nhõn Bựi Th Thanh,
v 16 nhõn viờn
Khoa Dinh dng: Trng khoa l C nhõn Phm Th Minh, 1 c
nhõn v 16 nhõn viờn
Khoa Dc: Dc s chớnh l CKI Trn Th Mc, 6 dc s v 9 nhõn
viờn
Khoa huyt hc: Thc s Trn Th Thu H, 4 Bỏc s v 8 nhõn viờn
Cỏn b i hc khỏc
7
9
N h sinh, y tỏ
144
10
K thut viờn
40
II. quá trình hình thành và phát triển của khoa dinh dỡng
2.1. Quỏ trỡnh hỡnh thnh v phỏt trin
Khoa Dinh dng ca Bnh vin bo v B m v Tr s sinh tin
thõn ch l 1 bp n tp th. Trong thi bao cp, bp n ny ch yu l
phc v cm n, nc ung, mt s ớt vn phũng phm nhm phc v
nhu cu ca riờng ton b cỏn b, nhõn viờn ca Vin, khụng kinh
doanh, bỏn hng cho khỏch ngoi v bnh nhõn. T sau i hi ng
ton quc ln th VI, c ch mi thụng thoỏng hn, bp n tp th thờm
chc nng mi l c phộp phc v nhu cu n, ung, dựng cho c
bnh nhõn v ngi nh ca h.Tri qua hn 30 nm t ngy thnh lp
Vin, bp n ó tn ti v phỏt trin tt, doanh thu n nh, cú lói, to
thờm ngun thu ỏng k cho Vin, tng thu nhp ngoi lng cho cỏn
b, nhõn viờn ca Khoa. Vỡ vy, ngy 28/8/1998, bp n ó chớnh thc
c nõng cp lờn mt tm cao mi v tr thnh mt khoa ca Vin Bo
v B m v Tr s sinh. Khoa Dinh Dng ca Vin Bo v B m v
Tr s sinh c thnh lp theo quyt nh s 168 Q/BYT ca B Y T
ngy 28 thỏng 8 nm 1998.
2.2. Chức năng và nhiệm vụ của khoa
Thc hin chc nng ging dy v nghiờn cu trong lnh vc bo
qun ch bin thc phm theo hng to ra cỏc sn phm phự hp nhu
cu dinh dng ca tng nhúm i tng ngi tiờu dựng ng thi
khuyn cỏo cho h ch dinh dng hp lý :
QU
TH
KHO
B PHN NHN VIấN
THAM GIA PHC V
CN B, NHN VIấN
TRONG VIN
B PHN NHN VIấN
THAM GIA PHC V
BNH NHN V NGI
NH BNH NHN
Mt hng kinh doanh ca khoa Dinh dng ca Vin Bo v B m
v tr s sinh trc kia v hin ti ch yu l : cm, chỏo, ph v cỏc
loi nc gii khỏt.
Thc phm, lng thc, rau qu c u c cung cp t nhng c
s ỏng tin cy, m bo v s lng, cht lng, v sinh an ton.
Cỏc loi nc ung, sa úng chai, úng gúi cng c cung cp
t nh cung cp ỏng tin cy v m bo hn s dng cũn di ngy
Nc ra v nc un nu thc n cng nh gii khỏt u l
nc sch
Thc n, nc ung ngoi vic m bo c ra sch s, nu chớn, sụi k,
cũn phi m bo l ti mi v m bo cht dinh dng
2. 4. Hình thức v cht lng phục vụ của khoa
Khái niệm phục vụ
Phục vụ là toàn bộ những thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp các món
ăn, đồ uống cho khách, đồng thời quan tâm, đáp ứng tốt mọi yêu cầu của
khách trong suốt quá trình ăn ung. Các hoạt động phục vụ đều đợc diễn
ra theo kế hoạch đợc thiết lập trớc. Kế hoạch này đợc thiết lập trên cơ sở
các yêu cầu từ phía khách hàng về thời gian diễn ra bữa, số lợng khách,
thực đơn và một số yêu cầu riêng khác. Từ đó, khoa sẽ phối hợp các bộ
viờn ca vin, cng vi sc cha cho 400 bnh nhõn v ngi
nh bnh nhõn n (vi 400 ging bnh)
- Nh bp rng, thoỏng, tin chuyờn ch thc phm v thc n
sang bờn nh n, nh bp phi hp v sinh, thoỏt nc tt
- Kho cha lng thc, thc phm sch s, an ton ,
- Trang thiết bị phục vụ tiện nghi, hiện đại, dễ sử dụng nh: t
lnh, t mỏt, bp in, bp ga, mỏy say sinh t, mỏy ộp hoa
qu
Vốn lu động, luân chuyển mua bán hàng ngày
Khả năng kinh doanh, phục v v t vn của toàn thể cán bộ, nhân viên
trong khoa
Vị trí nơi nh n và nh bp thuận lợi, dễ đi lại, gần gũi với khách
hàng, thun li cho vic phc v
Đợc sự hỗ trợ tích cực của lãnh đạo Bệnh viện
Mt c im in hỡnh õy l Khoa Dinh dng l con ca
Vin, nờn mi chi phớ v u t, vn ling u do bnh vin chi tr ht.
V phn lói, l cui cựng cng kt chuyn v cho Vin
3.2. Các nhân tố bên ngoài
- ảnh hởng của các điều kiện kinh tế xã hội
Cỏc iu kin kinh t - xó hi thay i, vớ d nh: thu nhp ca
nhõn dõn tng lm cho mc sng tng lờn, cú nh hng rt ln n
vic chi tiờu v tit kim. Suy ngh v vic s dng dch v trong Bnh
vin hay l t nu nng t phc v cng khỏc i. Mt khỏc, do ngy
nay, ngi ph n ch sinh con 1 hoc 2 ln trong sut cuc i, nờn
vic chi tiờu cho nhng ngy nm vin cng thoỏng hn. H ó la chn
vic s dng cỏc dch v n, ung, gii khỏt ti Vin. ng thi, v
phớa Bnh vin thỡ vic phc v ngy cng hon thin hn c v ni
dung ln hỡnh thc. õy cng chớnh l lý do Khoa Dinh dng tn ti
v phỏt trin
- ảnh hởng của cơ chế, chính sách: Cỏc chớnh sỏch kinh t - xó hi
truyn, dinh dng, vn ng, hon cnh sng v bnh tt, trong ú
dinh dng l yu t quan trng, bi vỡ dinh dng l vt cht cu to
c th.
Trong quỏ trỡnh sinh trng v phỏt dc, c th khụng ngng hp
th dinh dng cu to t bo t chc. Nu s cung cp dinh dng
khụng y s nh hng n quỏ trỡnh sinh trng t nhiờn. Cỏc
cụng trỡnh nghiờn cu cho thy gia chiu cao, cõn nng ca thai nhi v
mc dinh dng cú s tng quan theo t l thun. Dinh dng hp
lý s thỳc y s sinh trng phỏt dc ca c th nhi ng. Theo kim
tra ca T chc Dinh dng th gii, mc dinh dng tng quan
vi s phỏt trin ca mi dõn tc, mi quc gia.
b) Dinh dng v sc kho
Dinh dng cú quan h mt thit vi sc kho. Dinh dng y
, hp lý khụng nhng cú tỏc dng tng cng sc kho, m cũn l
bin phỏp phũng nga bnh tt. Song dinh dng quỏ tha cng lm mt
thng bng, quỏ nhiu nng lng s gõy bnh bộo phỡ, cao huyt ỏp.
Thnh phn dinh dng khụng thớch hp cng nh hng ti bnh tt.
Dinh dng nhiu m ng vt cng cú hi cho sc kho.
Dinh dng cú vai trũ khỏng th, min dch. Dinh dng khụng
y gõy gim khỏng th, d nhim bnh. Ngc li, dinh dng y
giỳp c th phc sc tt.
Cỏc nh khoa hc ó chng minh rng dinh dng hp lý s kộo
di tui th ca con ngi thờm c 20 nm. Ngi Trung Quc cú cõu
"B thuc khụng bng b dng".
c) Dinh dưỡng và chức năng sinh lý
Dinh dưỡng có ảnh hưởng tới chức năng sinh lý của cơ thể ở cả
hai mặt thần kinh và thể dịch.
Thời kỳ sinh trưởng có tính quyết định của não người là 2 tuần sau
khi sinh. Nếu lúc đó thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng
của não bộ. Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng, dinh dưỡng
bào, hoạt động khác của cơ thể đều cần năng lượng. Không có năng
lượng mọi cơ quan trong cơ thể không thể hoạt động được. Năng lượng
cơ thể được cung cấp từ thức ăn, thức ăn dưới tác dụng của men sẽ oxy
hoá trong cơ thể tạo ra năng lượng. Ðơn vị tính năng lượng là Kcal
(kilocalo) tương đương với nhiệt lượng để đun sôi l.000g nước lên 10C
(từ 15 0C - 160C) .
Hiện nay các nước ở châu âu và châu Mỹ dùng đơn vị jun (J).
Biến đổi như sau: l.000J = 0,239kcal , từ đó lkcal = 4,184KJ.
+ Nguồn năng lượng
Các chất protit, lipit, gluxit có trong thành phần dinh dưỡng, được
oxy hoá trong cơ thể để sản sinh ra năng lượng. Ðó là nguồn năng lượng
của cơ thể và những chất đó được gọi là vật chất năng lượng. Quá trình
oxy hoá của cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể có giống nhau, nhưng
sản phẩm cuối cùng khác nhau. Do vậy năng lượng giải phóng khác
nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và
ngoài cơ thể đều là CO2 + H2O. Nhưng oxy hoá protit không hoàn toàn
chỉ cho CO2 và H2O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bài
tiết ra ngoài. Ngoài ra còn do hiệu suất tiêu hoá của ba loại chất năng
lượng trên không giống nhau cũng ảnh hưởng đến lượng nhiệt sinh ra
trong cơ thể. Mỗi 1g gluxit, lipit, protit sản sinh nhiệt có hiệu quả sinh
lý của cơ thể là: 1 gam gluxit sản ra 4 Kcal; 1 gam lipit sản ra 9 Kcal;
1gam protit sản ra 4kcal.
Bảng1. Năng lượng có hiệu quả sinh lý của các chất
Nguồn năng lượng trong thức ăn Protein Lipít Gluxit
Năng lượng ngoài cơ thể do oxy hoá (Kcal/g) 5.65 9.45 4.10
Sự oxy hoá không hoàn toàn trong cơ thể, hàm
lượng nitơ trong nước tiểu (Kcal/g)
1.30 - -
Năng lượng được giải phóng hoà toàn trong cơ thể
(Kcal/g)
Lứa tuổi 7 9 11 13 15 17 19 20 25
Nam 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
Nữ 24.4 42.3 42.0 40.3 37.9 36.3 35.3 35.3 35.2
Lứa
tuổi
30 35 40 45 50 55 60 65 70
Ðàn
ông
36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8
Ðàn bà 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7
- Năng lượng và hoạt động thể lực. Hoạt động thể lực bao gồm hoạt
động lao động và thể dục thể thao, là yếu tố quan trọng làm tăng sự tiêu
hao năng lượng của cơ thể và nó có biến động tương đối lớn. Năng
lượng tiêu hao phụ thuộc vào tính chất hoạt động, cường độ, thời gian
hoạt động, mức độ kỹ năng, kỹ xảo được hình thành. Cường độ lao động
lớn trong thời gian dài thì năng lượng tiêu hao lớn. 'Trình độ kỹ năng
thấp thì năng lượng tiêu hao lớn.
+ Tác dụng đặc biệt của thức ăn
Sau khi ăn nhiệt lượng toả ra ngoài tăng hơn trước lúc ăn, bởi vì
khi ăn xuất hiện hiện tượng làm tăng trao đổi chất bên ngoài, gọi là tác
dụng động lực đặc hiệu của thức ăn. Hiện tượng này có liên quan đến
quá trình đồng hoá, oxy hoá, sử dụng và chuyển hoá nhiệt năng của cơ
thể.
Tác dụng này của protit là nhiều nhất, nhiệt lượng sản sinh tới
16-30%; đối với gluxit là 5-6%; lipit: 14-15%. Nói chung tác dụng động
lực đặc hiệu của thức ăn hỗn hợp là 10%, các loại đường cao cấp chiếm
8%, các loại thịt cao cấp chiếm 15% .
b) Phương pháp tính toán sự tiêu hao năng lượng
Nhu cầu năng lượng căn cứ vào sự tiêu hao năng lượng của bản
thân cơ thể. Có hai phương pháp xác định tương đối chính xác năng
100g. Trong thời gian thực nghiệm trung bình mỗi ngày đưa vào cơ thể
3.600kcal, mà mỗi ngày trọng lượng cơ thể lại tăng 100g, như vậy năng
lượng đo thức ăn cung cấp nhiều hơn năng lượng tiêu hao là 800kcal,
Mỗi ngày thực tế năng lượng tiêu hao là 2.800kcal (3.600kcal-800kcal).
Phương pháp này không chuẩn xác lắm, song dễ sử dụng và tham khảo.
+ Tính theo cường độ hoạt động khác nhau
Dựa vào cường độ hoạt động khác nhau được trình bày ở bảng sau
đây để tính lượng năng lượng cần thiết cho mỗi ngày.
Bảng 3 . Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau
Dạng hoạt động
Năng lượng cần thiết
(Kcal/1000g thể trọng/1ngày)
Lao động rất nhẹ
Lao động nhẹ
Lao động trung bình
Lao động nặng
Lao động rất nặng
35-40
40-45
45-50
50-60
60-70
1.3. Sự nguy hại của năng lượng thừa và thiếu
Năng lượng trong cơ thể nếu trong một thời gian nhất định không
cân bằng, thể hiện ở sự thay đổi cân nặng, thì sau đó chức năng sinh lý
giảm, ảnh hưởng tới sức khoẻ, dễ mắc bệnh, giảm tuổi thọ. Do vậy. việc
ổn định năng lượng có ỷ nghĩa quan trọng.
a) Tác hại của sự quá thừa năng lượng
Nếu cơ thể thu nhận năng lượng quá nhiều, quá dư thừa sẽ chuyển
amin cần thiết. Tất cả có 10 axit amin cần thiết.
Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của
cơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích đáng
đối với cơ thể. Mỗi một protit đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở
lên. Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protit, trong dinh dưỡng học
người ta phân ra ba loại protit.
1 là: Loại protit hoàn toàn là protit có tất cả các axit amin cần thiết với
tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy quá
trình sinh trưởng và phát dục ở trẻ em, loại protit này có trong sữa, đậu
vàng, thịt, gạo...
2 là:. Loại protit bán hoàn toàn là protit có axit amin cần thiết tương
đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không
thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục. Ví dụ protit trong lúa mạch
và mạch nha.
3 là:. Loại protit không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có
khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như duy trì
cuộc sống. Ví dụ protit trong ngô, trong các tổ chức mô động vật.
+ Công dụng dinh dưỡng
- Cấu tạo tổ chức cơ thể : Protit là thành phần quan trọng cấu tạo
nên tất cả các tổ chức và tế bào cơ thể, là cơ sở vật chất của sự sống.
Protit được cung cấp để cơ thể sinh trưởng, nó là nguyên liệu tái tạo và
bổ sung tổ chức mới. Protit chiếm 80% thành phần tếbào và tổ chức rắn
của cơ thể.
- Ðiều tiết chức năng sinh lý: Protit trong cơ thể tham gia vào rất
nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ sở của quá trình sống. Một số
protit là các men có tác dụng xúc tác cho các phản ứng sinh hoá của cơ
thể. Hemoglobin tham gia vận chuyển oxy là một protit của máu. Một
nhóm protit còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể. Protit
huyết tương bao đảm áp suất thẩm thấu. Một số axit amin là thành phần
tạo ra năng lượng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ
Thịt bò nạc
Thịt dê nạc
Cá
Lúa đại mạch
Tiểu mạch
Bánh phở
3.3
12.3
16.7
20.2
15.5
12.0-18.0
8.5
9.7
9.9
Ngô
Đậu nành
Đậu cô-ve
Rau
Dầu cải
Bắp cải
Lạc
Cao lương
Đậu trắng
8,6
34,2
18,8
1,0
2,0
1,4
Thức ăn Giá trị sinh học Thức ăn Giá trị sinh học
Trứng gà
Sữa
Thịt lợn
Thịt bò
Gan bò
Cá
Tôm
Ðậu mạch
Bánh phở
94
85
74
76
77
76
77
77
67
Cơm
Ngô
Ðậu nành
Bắp cải
Kê
Ðậu xanh
Lạc
Rau cải
Rau xanh
57
60
70
Cơm
Đậu nành
67
57
67%
33%
77
Ðậu nành
Ngô
Cơm
57
60
67
20%
40%
40%
73
Ðậu nành
Kê
Ngô
57
56
60
20%
30%
50%
75
Ðậu nành
Trứng gà
Lượng prôtit tồn tại trong cơ thể rất ít, khi dinh dưỡng đầy đủ số
lượng đó rất nhỏ (khoảng 1%). Lượng prôtit trong cơ thể mỗi ngày có
nhu cầu thay mới 3%, trong đó có một số protit tái tạo từ sự phân giải
các protit trong cơ thể, có một số lấy từ thức ăn ăn vào. Do đó mỗi ngày
cần phải cung cấp một lượng protit nhất định mới có thể thoả mãn được
nhu cầu của cơ thể. Cung cấp không đầy đủ sẽ tạo nên sự thiếu protit,
cung cấp quá nhiều thì protit dư thừa sau khi phân giải sẽ theo nước tiểu
thải ra ngoài. Như vậy không những lãng phí protit mà còn tăng gánh
nặng cho gan, thận. Lượng protit đưa vào cần thoả mãn sự cân bằng ni tơ
của cơ thể. Mỗi ngày hàm lượng nitơ của protit đưa vào cơ thể và lượng
ni tơ thải ra phải bằng nhau. Ðó gọi là sự cân bằng nitơ. Nitơ đưa vào
nhiều hơn thải ra là lượng nitơ dương tính, ngược lại là ni tơ âm tính.
Lượng nitơ của protit là 16%, hệ số giữa nitơ và protit là 6,25.
Có hai yếu tố ảnh hưởng đến sự cung cấp protit. Một là trạng thái
sinh lý của cơ thể. Ví dụ, thời kỳ sinh trưởng và phát dục, thời kỳ cho
con bú, thời kỳ lành bệnh, lúc lao động nặng... là lúc cơ thể tăng nhu
cầu protit. Hai là chất lượng protit đưa vào cơ thể. Khi protit có giá trị
sinh học cao thì chỉ cần một lượng nhỏ; ngược lại, chất lượng protit
kém thì cần nhiều hơn.
Lượng protit cung cấp cho vận động viên cao hơn người bình
thường. Vận động viên tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protit/kg thể trọng;
vận động viên thiếu niên: 2-3g/kg; vận động viên nhi đồng: 3-3,4g/kg.
Lượng protit cung cấp cho vận động viên mỗi ngày chiếm 15-20% tổng
năng lượng cung cấp cho họ. Protit là nguồn năng lượng được ưu tiên
trong ba chất cung cấp năng lượng. .
b) LIPIT (MỠ)
+ Cấu tạo và phân loại
Lipit bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho.
Lipit phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vào
cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no.
không no
(%)
Ðộ sôi (%)
Hiệu suất
tiêu hoá (%)
Dầu hạt
bông
Dầu lạc
Dầu hạt cải
Dầu đậu
Mỡ trong
sữa
Mỡ lợn
Mỡ dê
Mỡ bò
25
20
6
13
60
42
57
53
75
80
94
87
40
58
43
nên hiệu suất tiêu hoá cao. Còn các chất mỡ có trong sữa hàm lượng
axit béo không no không nhiều, nhưng mỡ có ái lực với sữa nên hiệu
suất tiêu hoá cao
- . Hàm lượng vitaminin: Kho dự trữ mỡ của động vật hầu như ít chứa
vitamin, nhưng mỡ trong gan có nhiều vitamin A,D; trong lòng đỏ trứng
và sữa cũng có nhiều vitamin A và D, trong thức ăn thực vật có nhiều
vitamin E.
Bảng 8 . Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g)
Loại mỡ Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K
Dầu đậu
Dầu hạt bông
Dầu hạt cải
-
-
-
-
-
-
90-120
83-92
52-64
-
-
-
Copyright: Tài liệu đại học ©