Phân loại prôtêin
Chưa có một cách phân loại nào phản
ảnh tết nhất bản chất và số lượng của
nhóm chất hữu cơ quan trọng này.
Ngày nay, người ta có thể phân loại
protein theo các sở cứ sau đây:
1. Dựa vào hình dạng của protein
Dựa và hình dạng của protein người ta
tạm phân hình thể protein thành hai dạng:
dạng cầu và dạng sợi.
1.1. Protein dạng cầu
Protein dạng cầu là loại protein mà phân
tử của nó thường cuộn lại thành vòng,
thành búi, gần tròn hoặc bầu dục.
Điển hình của dạng protein này là:
Albumin, globulin ở trong, sữa, huyết
thanh, enzym pepsin, dịch vị. . . Loại này
thường hoà tan trong nước .
Tuy gọi là dạng cầu, nhưng nếu xét tỷ lệ
đường kính của chúng ta thấy tương ứng
l/3 (ở glubulin sữa) 1/7,5 (của globulin
huyết thanh) 1/20 (của zein ngô). Vì vậy
đó là những cấu hình đ a phình thì đúng
hơn.
1.2. Protein dạng sợi
Protein loại này với mạch peptid không
cuộn rõ, chỉ gấp nếp dọc chuỗi, nên nói

làm 2 loại:
3.1. Protein có giá trị dinh dương không
hoàn toàn
Đó là những protein chứa không đầy đủ
hoặc đầy đủ nhưng tỷ lệ không cân đối
các acid amin thiết yếu. Loại này thường
là các protein thực vật.
3.2. Protein có giá trị dinh dương hoàn
toàn
Đó là những protein chứa đầy đủ với tỷ
lệ cân đối các acid amin thiết yếu. Loại
này thường là các protein động vật như
trứng, sữa, thịt...
4. Dựa vào cấu tạo hoá học của protein
Theo quan điểm của Hốp-pe-zai-lơ
(Hoppe - Seyler) và Drecxen đề ra giữa
thế kỷ XIX protein chia làm 2 lớp lớn:
- Lớp protein đơn giản hay đồng nhất
- Lớp protein phức tạp hay còn gọi là
proteidi