ii
MỤC LỤC
Lời cảm ơn.................................................................................................i
Mục lục ......................................................................................................ii
Danh mục các bảng...................................................................................iv
Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thò..........................................................vi
Lời mở đầu.................................................................................................viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÃN
.......................................... 1
1.1. Nguồn gốc phân bố...............................................................................2
1.2. Đặc tính thực vật...................................................................................3
1.2.1. Cây nhãn ........................................................................................3
1.2.2. Lá....................................................................................................4
1.2.3. Hoa .................................................................................................4
1.2.4. Quả .................................................................................................4
1.3. Nhu cầu sinh thái ..................................................................................6
1.3.1. Nhiệt độ..........................................................................................6
1.3.2. nh sáng.........................................................................................6
1.3.3. Lượng mưa .....................................................................................6
1.3.4. Đất ..................................................................................................6
1.4. Giống .....................................................................................................6
1.5. Thu hoạch, phân loại và bảo quản.......................................................8
1.6. Giá trò sử dụng.......................................................................................8
1.6.1. Thực phẩm......................................................................................8
1.6.2. Các dạng sử dụng khác................................................................11
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
................................................. 12
2.1. Nguyên liệu.........................................................................................13

Kali sorbate...............................................................................................42
3.2.4. Khảo sát lượng và loại phụ gia ổn đònh hệ huyền phù ..............43
3.3. Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình
sản xuất mứt đông nhãn.............................................................................45
3.3.1.Khảo sát tỷ lệ puree:đường
và khả năng tạo đông của sản phẩm.......................................................45
3.3.2. Khảo sát biện pháp bảo quản sản phẩm.....................................46
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................47
3.4.1. Thành phần hóa học của sản phẩm.............................................47
3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .....................................................48
3.4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm .....................................................49
3.5. Sản phẩm mứt đông nhãn có sử dụng chất xơ...................................53
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
...................................... 58
4.1. Kết luận...............................................................................................59
4.2. Đề nghò ................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO
.......................................................... 62
PHỤ LỤC
................................................................................ 64


Dimocarpus họ Sapindaceae, có
tên khoa học là Dimocarpus
longan Lour.
Nhãn được xem như là cây
bản xứ trong những vùng đất thấp
của Sri Lanka, Nam n Độ, Miến
Điện và Trung Quốc. Hiện nay,
nhãn được trồng ở những vùng có
độ cao trung bình đến 1000m, ở
các dãy núi từ Miến Điện đến phía
Nam Trung Quốc, chủ yếu tại Thái
Lan, Trung Quốc, Đài Loan, và
một số tại Hồng Kông, Lào, Việt
Nam và Florida (Mỹ). Miền Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc
và mô tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới (khoảng thế kỷ 11 sau Công
nguyên).
Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền
Bắc và vùng Đông Nam Bộ. Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70-
80% tổng diện tích trồng. Từ 1998-2001, có sự gia tăng diện tích vùng trồng
nhãn:

Chương 1: Tổng quan
Trang
3

30,030
280,000 5,000 50,000 6,570 35,000
2001
49000 360,000 39,318
70,961 - -
1.2. Đặc tính thực vật [16]:
1.2.1. Cây nhãn:

Cây cao khoảng 5-10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá, xanh
quanh năm. Vỏ thân thường sần sùi, ít láng, gỗ giòn.

Hình 1.2: Cây nhãn
Chương 1: Tổng quan
Trang
4
Hình 1.4: Hoa nhãn
1.2.2. Lá:
Lá thuộc loại lá kép lông chim,
có từ 4-10 cặp lá đơn mọc đối xứng
hay so le. Lá có hình mác, dài 10-
20m, và rộng 3.5-5m. Mặt lá xanh
đậm, bóng láng, còn lưng lá màu xanh
nhạt. Cuống lá ngắn, gân chính và
gân phụ nổi rõ. Lá non màu đỏ, tím
hay nâu tùy giống và thay đổi theo
thời tiết.
1.2.3. Hoa:

Hoa có hai loại: lưỡng tính và đực. Các loại hoa phát triển gối lên nhau
trên một phát hoa, hoa đực nở trước,

Bề mặt trong của vỏ

Bề mặt ngoài của vỏ
Cuống hạt
Vỏ

Thòt quả

Hạt
Lớp phủ ngoài của hạt
Chương 1: Tổng quan
Trang
6
1.3. Nhu cầu sinh thái [15]:
1.3.1. Nhiệt độ:

Nhãn thường được trồng chủ yếu ở vó độ từ 15-28
0
Bắc và Nam xích đạo.
Cây phát triển tốt nhất trong những vùng có mùa đông mát, ngắn (nhiệt độ bình
thường từ 15-22
0
C trong 2-3 tháng, sau đó là nhiệt độ cao trong mùa xuân và
mùa hè).
1.3.2. nh sáng:
Nhãn cần nhiều ánh sáng, nếu ánh sáng chiếu được vào bên trong tán lá,
cây phát triển tốt và thường sai trái. nh sáng còn giúp đậu quả tốt, vỏ bóng
láng, thòt quả thơm ngọt.
1.3.3. Lượng mưa:


Nhãn Tiêu da bò:
 Hình dạng: cầu
 Trọng lượng: 8-12g/quả
 Màu sắc: vỏ vàng sẫm, thòt trắng
 Mùa vụ: quanh năm
Nhãn Xuồng cơm vàng:

 Hình dạng: cầu với cầu vai nhô
cao
 Trọng lượng: 16-25g/quả
 Màu sắc: vỏ vàng sẫm, thòt quả
màu vàng
 Mùa vụ: tháng 3-tháng 8 Hình 1.9: Nhãn Xuồng cơm vàng
Chương 1: Tổng quan
Trang
8
1.5. Thu hoạch, phân loại và bảo quản:
Từ khi ra hoa đến khi thu hoạch quả, mất khoảng năm tháng. Nhãn được
thu hoạch khi chín. Sau khi thu hoạch, quả không chín thêm nữa. Dấu hiệu chín
được xác đònh dựa trên hình dạng, màu sắc và mùi vò. Nhãn chín thì mềm, có da
sẫm và láng, thòt có vò ngọt. Khi nhãn chín, nên tiến hành thu hoạch ngay, nếu
để lâu sẽ mất mùi vò. Nhãn nên được thu hoạch hai lần, mỗi lần cách nhau từ 7-
10 ngày. Khi thu hoạch, dùng kéo hoặc dao cắt cả chùm quả, có thể kèm theo
một ít lá. Cắt bỏ quá nhiều lá sẽ làm giảm việc ra hoa vào mùa sau [21].

c) Cắt thòt quả d) Tách hạt
Hình 1.10: Cách ăn tươi nhãn
Chương 1: Tổng quan
Trang
10
Nhãn sấy: nhãn được chần trong 5 phút, sau đó sấy ở nhiệt độ 55
0
C
cho đến khi nhãn vừa ráo mặt, sau đó nâng nhiệt lên 70
0
C, sấy cho đến khi độ
ngọt đạt 60-65
0
Brix.
Hình 1.12: Nhãn sấy (từ www.importfood.com Thai)
Nhãn sấy đông lạnh chân không: làm lạnh đông phần thòt nhãn
tươi, sau đó sấy chân không.
Hình 1.13: Nhãn sấy đông lạnh chân không (từ
www.importfood.com Thai
Rượu nhãn:

Hình 1.14: Rượu nhãn
(từ
www.importfood.com Thai)
Chương 1: Tổng quan
Trang
11
Bảng 1.2: Giá trò dinh dưỡng của 100g thòt nhãn ở dạng tươi [20]
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng 109 Kcal

CHƯƠNG 2:
NGUYÊN LIỆU
VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
13
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Nhãn:Nhãn sử dụng để nghiên cứu là loại nhãn Xuồng Cơm Vàng, từ Vũng

Nitrit, tính theo Nitơ mg/L 1
Sắt tổng số (Fe
2+
, Fe
3+
) mg/L 0,5
Thủy ngân mg/L 0,001
Coliforms tổng số
MPN/100mL 2,2
E.Coli và Coliforms chòu nhiệt
MPN/100mL 0
2.1.3. Đường:
Đường được sử dụng là đường RE của công ty đường Bourbon với các chỉ
tiêu chất lượng sau:
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu chất lượng của đường RE-Bourbon
Tên chỉ tiêu Giới hạn
Pol
≥ 99,8%
m
≤ 0,04%
Đường khử
≤ 0,03%
Tro
≤ 0,02%
Độ màu
≤ 30 Icumsa
2.1.4. Acid citric:
Acid citric (C
6
H

Tên đặc tính Đặc tính kỹ thuật
Trạng thái Dạng bột mòn, màu trắng ngà
Kích thước tinh thể Tối đa 2% > 60 mesh
Mức độ ester hóa (DE) 35%
pH hòa tan 1% 4 – 5
 Chế phẩm pectin có tên thương mại GRINDSTED

Pectin AMD
740, do công ty Danisco cung cấp. GRINDSTED

Pectin AMD 740 được sử
dụng như một phụ gia ổn đònh cấu trúc hệ huyền phù của nước nhãn đục.
Phạm vi ứng dụng: sữa chua uống, nước uống từ trái cây, nước giải khát
dinh dưỡng…
Bảng 2.4: Một số đặc tính kỹ thuật của GRINDSTED



Pectin AMD 740
Tên đặc tính Đặc tính kỹ thuật
Trạng thái Dạng bột mòn, màu trắng ngà
Kích thước tinh thể Tối đa 2% > 60 mesh
Mức độ ester hóa (DE) 68%
pH hòa tan 1% 3,0-3,5

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang

Kim loại nặng < 50ppm
Độ tinh khiết >99%
Độ tro
≤ 0,5%
H
2
SO
4
tự do
≤ 50ppm
Arsen
≤1,4ppm
ADI 0-25
Giới hạn tối đa cho phép sử dụng
≤ 1000ppm
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
17
2.1.8. Canxi citrate:
Canxi citrate dùng để cung cấp Ca
2+
, hỗ trợ cho việc tạo gel với pectin.
Calcium citrate sử dụng có xuất xứ từ Trung Quốc.
Liều lượng sử dụng trong jam: không quá 0,1% tính theo Canxi.
2.1.9. Chất xơ hòa tan Litesse

II:

Chất xơ Litesse


(g/100g nước)
80
Tính tan trong ethanol (96%) Tan
Độ nhớt ở 25
o
C (70% w/w dung
dòch)
1800cp
Nhiệt tỏa ra khi hòa tan 8kcal/g
Độ ngọt 0
Insulin Độc lập với quá trình tổng hợp Insulin
Sự hấp thu
Khỏang ¼ liều tiêu hóa được sử dụng bởi
cơ thể sau khi chuyển hóa một phần bởi các
vi sinh vật trong ruột thành các acid béo dễ
bay hơi

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
18
Những tính chất quan trọng làm cho Litesse

II có thể thay thế đường
trong sản phẩm mứt đông:
- Tan tốt trong nước (80%w/w, 20
0
C)
- Không ngọt
- Dung dòch có độ nhớt cao hơn dung dòch sucrose ở cùng nhiệt
độ, điều này cho thấy Litesse

2.2.1. Qui trình công nghệ đề xuất:

2.2.1.1. Qui trình công nghệ:Hình 2.1: Qui trình sản xuất nước nhãn đục và mứt đông nhãn

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
20
2.2.1.2. Thuyết minh qui trình công nghệ:
a) Rửa
:
Làm sạch đất, cát, giảm lượng vi sinh vật, loại bỏ những quả hư hỏng.
Dùng nước máy để rửa.
b) Tách bỏ vỏ và hạt:

Thu lấy phần thòt quả chuẩn bò cho các quá trình tiếp theo.
c) Xay nghiền
:
Cắt nhỏ thòt quả, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất lọc
Thiết bò sử dụng: máy xay sinh tố
d) Lọc:

Tách riêng phần dòch quả và phần bã. Phần dòch quả sẽ là nguyên liệu
trong quá trình chế biến nước nhãn đục, còn phần bã sẽ được sử dụng làm mứt
đông nhãn.


 Sản xuất nước nhãn đục:

i) Thanh trùng:

Tiêu diệt, ức chế vi sinh vật gây bệnh giúp sản phẩm bảo quản được
trong một thời hạn nhất đònh.
Thiết bò sử dụng: thiết bò thanh trùng Autoclave.
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh nhằm tiêu diệt vi
sinh vật ưa ấm, đảm bảo an toàn cho sản phẩm.


 Sản xuất mứt đông nhãn:

e) Phối chế:

Phần bã thu được sau lọc sẽ được phối chế với đường, acid citric, pectin,
canxi citrate với tỷ lệ thích hợp nhằm mục đích tạo điều kiện tốt cho quá trình
gel hóa sản phẩm.
Hỗn hợp puree và đường được cô đặc chân không đến độ khô nhất đònh,
rồi đem phối chế với acid citric, canxi citrate và pectin. Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang
22
f) Cô đặc:
Cô đặc nhằm nâng cao độ khô của hỗn hợp, đảm bảo đạt độ khô yêu
cầu. Tiến hành cô đặc dòch quả ở 60
±
2
0
C, áp suất chân không 680mmHg.


Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu chế biến nước nhãn đục và mứt đông nhãn