Download miễn phí Tiểu luận Những biến đổi màu của thị trong chế biến và bảo quản



MỤC LỤC
Trang
I. Giới thiệu chung về thịt 2
1. Sơ lược về thịt -Thành phần hóa học - Giá trị dinh dưỡng 2
2. Giá trị cảm quan và màu sắc của thịt 3
II. Myoglobin –Protein quyết định màu sắc của thịt 3
1. Cấu tạo của Myoglobin 3
2. Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt 7
III. Những biến đổi màu tự nhiên của thịt sau khi con vật
bị giết 10
1. Những giai đoạn biến đổi của thịt 10
2. Màu sắc của thịt hư hỏng 11
IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản 12
1. Các phương pháp chế biến và bảo quản 12
2. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chế biến và
bảo quản cụ thể 13
 
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-tieu_luan_nhung_bien_doi_mau_cua_thi_trong_che_bie.yNM59d6jk4.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52107/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

MỤC LỤC
Trang
I. Giới thiệu chung về thịt 2
1. Sơ lược về thịt -Thành phần hóa học - Giá trị dinh dưỡng 2
2. Giá trị cảm quan và màu sắc của thịt 3
II. Myoglobin –Protein quyết định màu sắc của thịt 3
1. Cấu tạo của Myoglobin 3
2. Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt 7
III. Những biến đổi màu tự nhiên của thịt sau khi con vật
bị giết 10
1. Những giai đoạn biến đổi của thịt 10
2. Màu sắc của thịt hư hỏng 11
IV. Biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản 12
1. Các phương pháp chế biến và bảo quản 12
2. Biến đổi màu sắc của thịt trong một số phương pháp chế biến và
bảo quản cụ thể 13
I.Giới thiệu chung về thịt:
1.Sơ lược về thịt, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng:
Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thịt. Có 3 loại cơ: cơ vân (còn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Thịt tương ứng với cơ vân.
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Protein chiếm 15-22% trọng lượng tươi. Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt có rất ít. Glycogen, glucose và acid lactic có một lượng nhỏ (1% trọng lượng thịt).
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Thành phần lipid trong thịt có giá trị năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể và là nguồn vitamin nhóm B rất tốt.
Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT THÔNG DỤNG
Tên thực phẩm
Năng lượng (kcal)
Thành phần hóa học (mg%)
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Thịt bê nạc
85
72
20,0
0,5
0
Thịt bò loại 1
118
74,1
21,0
3,8
0
Thịt bò loại 2
167
70,5
18,0
10,5
0
Thịt trâu thăn
121
73,0
22,8
3,3
0
Thịt trâu bắp
115
74,2
21,9
3,0
0
Thịt chó sấn
338
53,0
16
30,0
0
Thịt dê nạc
122
74,4
20,7
4,3
0
Thịt lợn nạc
139
73
19
7
0
Thịt lợn 3 chỉ sấn
260
60,9
16,5
21,5
0
Thịt gà ta
199
65,6
20,3
13,1
0
Thịt vịt
267
59,5
17,8
21,8
0
2
2. Giá trị cảm quan và màu sắc thịt:
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng.
Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt độ ánh sáng… Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc cuả nguyên liệu, đồng thời dùng một số hoá chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.
Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Ở thịt có màu đỏ là do chứa nhiều Myoglobin và Hemoglobin.
II. Myoglobin–Protein quyết định màu sắc của thịt:
1.Cấu tạo của Myoglobin:
Như đã nói ở trên, thịt gia súc và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt. Do đó, màu sắc của thịt là do protein qui định, đó là protein Myoglobin.
Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxy, nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy xương (những nơi có hồng cầu phát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ. Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các cơ hoạt động tích cực .
Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là bốn đơn vị như Hemoglobin. Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn a, gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc.
Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với Globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93.
Hình 1: Cấu trúc bậc ba của Myoglobin
Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Vòng porphyrin cấu tạo từ 4 vòng pyrol, 4 vòng này liên kết với nhau qua cầu meten tạo thành vòng tetrapyrol. Ngoài ra còn có 4 nhóm –CH3, 2 nhóm –CH=CH2 và 2 nhóm –CH2-CH2-COOH. Các nhóm này chỉ sắp xếp theo một cách có trong hệ thống sinh học, tạo thành vòng protoporphyrin IX (1,3,5,8 –tetrametyl-2,4-divinyl-6,7-dipropionic porphyrin ). Nguyên tử Fe liên kết phối trí với 6 nguyên tử khác (4 nguyên tử N của nhân porphyrin, một nguyên tử N của vòng Imidazol của Histidin 93, vị trí thứ 6 có thể gắn với oxy tạo thành Oxymioglobin hay ở trạng thái tự do trong Desoxymioglobin. Nguyên tử Fe có thể có hóa trị II ( ferro) hay hóa trị III (ferric). Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe2+ hay Fe3+ ) và bản chất của các phối tử nối với Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt.
Hình 2: Cấu trúc của Heme trong Oxymyoglobin
Lượng Mb thay đổi tùy từng loại mô, từng loài, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo. Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn của con vật non. Ở những cơ vận động thì nhiều Mb hơn các cơ khác. Sự ảnh hưởng của lượng Mb đến màu sắc của thịt được thể hiện trong bảng 2 (a,b,c).
Bảng 2: SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA THỊT:
Theo loài :
Loài
Lượng Myoglobin(mg/g)
Màu
Thịt heo
2
Hồng
Thịt cừu
6
Đỏ nhạt
Thịt bò
8
Đỏ anh đào
b) Theo tuổi:
Loài(theo tuổi)
Lượng myoglobin(mg/g)
Thịt bê
2
Thịt bê (non)
4
Thịt bò(non)
8
Thịt bò(già)
18
c) Theo loại cơ:
Loại cơ
Lượng myoglobin
Cơ vận động
12 mg/g
Cơ trụ đỡ
6 mg/g
2.Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt:
Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó Fe có hóa trị II.
Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực. MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II. Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thịt tươi.
Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu. Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa.
Desoxymyoglobin
Fe2+(đỏ tía)
Metmyoglobin
Fe3+(màu nâu)
Oxymyoglobin
Fe2+(đỏ tươi)
P.ư cộng Oxy
Oxy hóa Oxy hóa
Khử û Khử
Màu sắc của thịt tươi là do tỉ lệ của 3 chất trên qui định. Khi quan sát ta có thể thấy bên ngoài thịt có màu đỏ tươi ( hồng) còn bên trong thì có màu sậm hơn. Đó là do các phân tử Mb bên ngoài thịt tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO2. Còn bên trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm. Trong một số trường hợp thịt để lâu ngoài không khí hay do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên ngoài thịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn. Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục x

---