Download miễn phí Đề tài Giới thiệu về anthocyanin



MỤC LỤC
 
Trang:
I. ANTHOCYANIN 1
I.1. GIỚI THIỆU CHUNG 1
I.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẮC VÀ ĐỘ BỀN
CỦA ANTHOCYANIN 5
I.2.1. Cấu trúc 5
I.2.2. pH 8
I.2.3. Nhiệt độ 9
I.2.4 Oxy 10
I.2.5. Enzyme 11
I.2.6. Ánh sáng 12
I.2.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng 13
I.2.8. Các ion kim loại 14
I.2.9. Sunphurdioxide (SO¬2) 15
I.2.10. Acid ascorbic 16
I.3. CÁC CHẤT MÀU ANTHOCYANIN THƯƠNG MẠI 17
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU, BẢO VỆ MÀU ĐỎ
ANTHOCYANIN 18
II.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
II.2 BẢO VỆ MÀU ĐỎ ANTHOCYANIN 20
II.2.1. Các phương pháp giữ màu 20
II.2.2. Bảo vệ màu đỏ anthocyanin 20
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_gioi_thieu_ve_anthocyanin.IqNHHXAhtA.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52108/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

n nên sự glycosyl hóa không thể xảy ra ở vị trí 3’ và 4’.;
Căn cứ vào vị trí và số nhóm đường gắn vào anthocyanidin mà người ta phân loại anthocyanin thành 18 nhóm trong đó có dạng thông dụng nhất là 3- monoside,3- bioside, 3,5 – diglycoside và 3,7- diglycoside.
Các loại đường thông thường nhất liên kết với anthocyanidin là glucose, các mono saccharide (rhamnose, galactose, xylose, arabinose), các disaccharide (rutinose, sabubiose,sophorose, ít thông dụng hơn là lathyrose, gentiobiose hay laminariobiose). Ngoài ra, các trisacchride cũng có thể liên kết với anthocyaninidin.
Bảng I.1:Các anthocyanidin hiện có trong tự nhiên
Tên
Nhóm thể
Màu
3
5
6
7
3’
4’
5’
Appigeninidin(AP)
H
OH
H
OH
H
OH
Cam
Lutcolinidin(Lt)
H
OH
H
OH
OH
OH
H
Cam
Tricitinidin(Tr)
H
OH
H
OH
OH
OH
OH
Đỏ
Pel argonidin(Pg)
OH
OH
H
OH
H
OH
H
Cam
Auratinidin(Au)
OH
OH
OH
OH
H
OH
H
Đỏ cam
Cyannidin(Cy)
OH
OH
H
OH
OH
OH
H
Đỏ cam
Peonnidin(Pn)
OH
OH
H
OH
OMe
OH
H
Đỏ
Rosinidin(Rs)
OH
OH
H
OMe
OMe
OH
H
Đỏ ánh xanh
Delphinidin(Dp)
OH
H
OH
OH
OH
OH
OH
Đỏ ánh xanh
Pettunidin(Pt)
OH
OH
H
OH
OH
OH
OH
Đỏ ánh xanh
Pulchellidin(Pl)
OH
OMe
H
OH
OH
OH
OH
Đỏ ánh xanh
Europinidin(Eu)
OH
OMe
H
OH
OH
OH
OH
Đỏ ánh xanh
Malvidin(Mv)
OH
OH
H
OH
OMe
OMe
OMe
Đỏ ánh xanh
H irsutidin(Hs)
OH
OH
H
OMe
OH
OH
OMe
Đỏ ánh xanh
Canensindin(Cp)
OH
OMe
H
OH
OH
OH
OMe
Đỏ ánh xanh
6-
Hydyoxyanidin
(6- O HcY)
OH
OH
OH
OH
OH
OH
H
Đỏ
OH
OMe
H
OH
OH
OH
H
Đỏ cam
Hình I.1 cho thấy ,sự methyl hóa các anthocyanin và những hợp chất glycoside của chúng thường xảy ra ở vị trí C-3’ và C-5’, đôi khi cũng xảy ra ở vị trí C-5 và C-7, Tuy nhiên thực tế cho thấy không có anthocyanin mà sự glycosyl hóa hay methoxyl hoa xảy ra đồng thời ở các vị trí C-3, -5,-7 và -4’, Nhóm hydroxyl ở một trong các vị tríC-5, V-7 hay C-4’ thì thích hợp choviệc hình thành cấu trúc quinonoidal (anhydro) base.
Các anthocyanin thường bị acyl hóa bởi acid p-coumaric, cafeic, ferulic, hay những acid sinapic, đôi khi anthocyanin cũng bị acyl hóa bởi các acid như : p-hydroxybenoic, malonic, hay acetic. Sự thay thế nhóm acyl thường xảy ra ở vị trí C-3 của nhóm hydroxyl đối với đ ường
Bảng I.2. Một số antoxianin phổ biến
Antoxianin
Antoxianidin
Đường
Có ở cây
Pelargonin
Xianin
Ceraxianin
Prunixianin
Idain
Delfin
Malvin
Peo nin
Enin
Hirsutin
Pelargonidin
Xianidin
Xianidin
Xianidin
Delfinidin
Xirinhidin (este dimetyl của denfinidin)
Peonidin
Enidin
Hirsutidin
Hai glucoza
Hai glucoza
Glucoza, rarnnoza
Galactoza
Ramnoza, glucoza
Hai glucoza
Hai glucoza
Glucoza
Hai glucoza
Cúc tây (Asier), mỏ cò (polargonium)
Hoa hồng
Quả anh đào (Cerasus)
Quả mận (Prunus domestica)
Quả việt quất (Vaccinium Vitis idaca
Hoa cẩm quỳ (malva )
Hoa mẫu đơn (Paconia officinalis)
Quả nho
Hoa anh thảo, hoa ngọc trâm (primula)
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hay vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi phát triển nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường khi pH 7 thì có màu xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 ¸ 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 ¸ 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh .
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại tại bước sóng 510¸540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh.
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hay chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ.
Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng.
Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...
Nguồn anthocyanin nhiều nhất là từ vỏ quả nho, bắp cải đỏ và bông dâm bụt.Hàng năm theo ươc tính tại các nước châu Âu khoảng 10000 tấn vỏ quả nho được trích để thu được khoảng 50 tấn anthocyanin. Các phẩm màu gốc anthocyanin có thể là dung dịch cô đặc hay dạng bột có chứa các phụ gia khác.
I.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẮC VÀ ĐỘ BỀN CỦA ANTHOCYANIN
So với đa số các chất màu thiên nhiên, anthocyanin là chất màu có độ bền kém hơn, nó chỉ thể hiện tính bền trong môi trường acid. Ngoài ra, nó có thể phân hủy tạo thành dạng không màu và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy có dạng màu nâu cộng với những sản phẩm không tan.
Sự phân hủy anthocyanin có thể xảy ra trong quá trình trích và tinh chế chúng, đồng thời sự phân hủy này còn xảy ra trong quá trình sử lý và bảo quản các sản phẩm thực phẩm.
Độ bền của các anthocyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: cấu trúc hóa học của anthocyanin, pH, nhiệt độ, sự có mặt cua copigment, ion kim loại, oxy, acid ascorbic, SO2, ánh sáng, enzyme, đường và các sản phẩm biến tính của chúng. Vì vậy, nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của anthocyanin là điều cần thiết trước khi ứng dụng nó như một chất màu thực phẩm.
I.2.1. Cấu trúc
a. Cấu trúc chuyển hóa
Trong môi trường nước các anthocyanin tự nhiên giống như chất chỉ thị pH. Đỏ ở pH thấp, đỏ xanh ở pH trung gian, và không màu ở pH cao. Tại pH đã cho, tồn tại một cân bằng giữa 4 cấu trúc của anthocyanin và aglycone: quinonoidal (anhydro) bazo (A) màu xanh, cation flavylium (AH+ ) màu đỏ, carbinol pseudobase (B), và chalcone (C) không màu.
Hình I.2 Cấu trúc chuyển hoá của anthocyanin trong nước
Khi pH <2.0, các anthocyanin tồn tại chủ yếu dạng cation flavylium màu đỏ (R3=0-đường) hay màu vàng (R3= H).Khi pH tăng, sự mất prôton xảy ra nhanh thành dạng quinononidal màu xanh dương hay màu đỏ.Dạng quinonoidal thường tồn tại như một hỗn hợp vì pKa của nhóm OH ở vị trí 4’,7 và 5 (nếu có) là tương tự.Khi để yên, sự chuyển hóa hơn nữa sẽ xảy ra đó là sự tách nước của cation flavylium cho dạng carbinol không màu hay pseudobase (hemiacetal), Dạng này cân bằng với dạng chalcone vòng mở không màu.
Cis (CE) và trans – chalcone – (CZ) được...

---