LÅÌI NỌI ÂÁƯU

Viãûc cung cáúp cạc kiãún thỉïc vãư âàûc âiãøm cäng nghãû hoạ hc, cạc tênh cháút,
cạc biãún âäøi sinh hoạ, v vãư âạnh giạ cháút lỉåüng s trang bë cho sinh viãn, k sỉ,
k thût viãn nhỉỵng phảm tr cáưn thiãút nhàòm sạng tảo ra nhỉỵng qui trçnh måïi tảo
ra nhiãưu màût hng cọ giạ trë cao. Âãø khi båỵ ngåỵ trong quạ
trçnh tçm ti nhỉỵng
sn pháøm måïi, cún sạch “Cạ, thët v chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng
nghãû chãú biãún hiãûn âải vãư cạ, thët. Näüi dung bao gäưm: cạc cäng nghãû gia cäng så
bäü, cạc cäng nghãp chãú biãún cạ, thët hiãûn âải Bỉåïc chuøn biãún cọ tênh âäüt phạ
quan trng nháút trong viãûc náng cao cháút lỉåüng sn pháøm thỉûc pháøm la
ì viãûc ạp
dủng ngưn bỉïc xả häưng ngoải trong gia cäng nhiãût, ạp dủng k thût sáúy thàng
hoa âãø sn xút nhỉỵng sn pháøm khä bo âm giỉỵ âỉåüc cạc tênh cháút ban âáưu v
vãû sinh thỉûc pháøm.
Sạch âỉåüc sỉí dủng trong chỉång trçnh ging dảy cho sinh viãn ngnh thỉûc
pháøm sinh hc v âäưng thåìi l sạch tham kho cho ca
ïc hc viãn sau âải hc, cạn
bäü k thût, cạn bäü qun l åí cạc viãûn nghiãn cỉïu v thiãút kãú v cạc ngnh cọ
liãn quan.
Tạc gi xin trán trng cm ån Äng Giạm âäúc v Ban Biãn táûp sạch Nh
xút bn Khoa hc v K thût â tảo âiãưu kiãûn såïm ra màõt bản âc cún sạ
ch
ny.
Chụng täi ráút mong nháûn âỉåüc nhỉỵng âọng gọp kiãún chán thnh ca cạc
bản âc.
TẠC GI
3


2.1.2.4. Cạc biãún âäøi do vi khøn 51
4
2.1.2.5. Äi dáưu 59
2.1.2.6. Cạc biãún âäøi l hc 61
2.1.3. Cạc tênh cháút hoạ keo ca thët cạ 66
2.2. Cạc biãún âäøi sinh hoạ ca thët gia sục 70

Chỉång III. Cháút lỉåüng, âạnh giạ cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun
cạ ỉåïp lảnh 72
3.1. Cháút lỉåüng, v thåìi gian bo qun cạ ỉåïp lảnh 72
3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng
v ma vủ 72
3.1.1.1. Sỉû máút vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng 75
3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp
khai thạc 75
3.1.2. Nhiãût âäü bo qun
3.1.2.1. Ỉåïp lảnh (0 âãún 25
o
C) 76
3.1.2.2. Ỉåïp lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0 âãún -4
o
C) 81
3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l 81
3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn 81
3.1.3.2. ỈÏc chãú hồûc gim hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn 83
3.1.4. Moi rüt 83
3.1.4.1. Cạc loi cạ bẹo 84
3.1.4.2. Cạc loi cạ gáưy 85
3.1.5. Thnh pháưn khê quøn 87
3.1.5.1. Thnh pháưn, khê quøn nh hỉåíng tåïi hãû vi khøn 87

4.1.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ hun khoùi 118
4.1.2.2. Mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi õọỹ bóửn baớo quaớn cuớa caù hun khoùi 121
4.1.2.3. Kyợ thuỏỷt hun khoù
i caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp 121
4.1.2.4. Khoùi hun vaỡ tờnh chỏỳt cuớa khoùi 122
4.1.3. ặồùp laỷnh sồ bọỹ caù 125
4.1.3.1. Phổồng phaùp baớo quaớn bũng nổồùc õaù 126
4.1.3.2. Duỡng nổồùc muọỳi hoỷc nổồùc bióứn laỡm laỷnh caù 127
4.1.3.3. Baớo quaớn caù trong mọi trổồỡng khọng khờ 128
4.1.3.4. Quaù trỗnh kyợ thuỏỷt baớo quaớn caù tổồi bũng phổồng phaùp
ổồùp nổồùc õaù 129
4.1.4. Saớn xuỏỳt baùn thaỡnh phỏứm 132
4.1.4.1. Caù khọ, mổỷc khọ 132
4.1.4.2. Tọm sỏỳy khọ 134
6
4.2. Cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ thởt gia cỏửm 134
4.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 134
4.2.2. Caùc cọng õoaỷn cọng nghóỷ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138
4.2.2.1. Moùc trón bng taới õóứ gia cọng sồ bọỹ õỏửu tión 138
4.2.2.2. Laỡm choaùng 138
4.2.2.3. Gióỳt mọứ vaỡ laỡm saỷch maùu 142
4.2.2.4. Dọỹi nổồùc nhọứ lọng 146
4.2.2.5. Saùp hoaù caùc suùc thởt gia cỏửm 150
4.2.3. Mọứ ruọỹt 152
4.2.3.1. Sồ õọử cọng nghóỷ 152
4.2.3.2. Caùc cọng õoaỷn mọứ ruọỹt 153
4.2.4. Phỏn loaỷi 156
Chổồntg V. Cọng nghióỷp chóỳ bióỳn hióỷn õaỷi caù, thởt 158
5.1. Chóỳ bióỳn caùc saớn phỏứm khọ bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158
5.1.1. Nhổợng khaùi nióỷm cồ baớn vóử lyù hoỹc cuớa quaù trỗnh bổùc xaỷ họửng ngoaỷi 158

5.6.1. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc mai philó ổồùp õọng 189
5.6.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt õỏửu, da, vỏy mổỷc ổồùp õọng 190
5.6.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt mổỷc ọỳng philó ổồùp õọng 191
5.6.4. aùnh giaù chỏỳt lổồỹng mổỷc ọỳng vaỡ mổỷc mai 192
5.7. ọử họỹp thởt gia cỏửm 192
5.7.1. Pató 194
5.7.2. Nổồùc suùp thởt gaỡ 198
5.7.3. Philó thởt ngọựng vồùi õỏỷu xanh 199
5.7.4. Dm bọng õọử họỹp thởt gia cỏửm 200
5.7.5. ọử họỹp gia cỏửm cao cỏỳp 200
Chổồng VI. Vi khuỏứứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớ
n
vaỡ phổồng phaùp kióứm tra 203
6.1. Caùc vi khuỏứn gỏy bóỷnh trong caùc saớn phỏứm thuyớ saớn 203
6.1.1. Caùc vi khuỏứn khu truù (nhoùm 1) 204
6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204
6.1.1.2. Vibrio sp. 204
6.1.1.3. Aeromonas sp. 208
6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208
6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208
6.1.2. Caùc vi khuỏứn khọng khu truù (nhoùm 2) 209
8
6.1.2.1. Salmonella sp. 209
6.1.2.2. Shigella 210
6.1.2.3. Escherichia coli 210
6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211
6.2. Phỏn loaỷi mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 211
6.3. Mọi trổồỡng nuọi cỏỳy vi sinh vỏỷt 215
6.4. Caùc phổồng phaùp õởnh lổồỹng vi sinh vỏỷt 220
6.4.1. Phổồng phaùp õóỳm tóỳ baỡo qua kờnh hióứn vi 220

CÄNG NGHÃÛ HỌA HCÂãø gii thêch mäüt säú cạc hiãûn tỉåüng xy ra trong quạ trçnh bo qun cạ, thët
cáưn phi biãút r rng, âáưy â vãư âàûc âiãøm cäng nghãû họa hc v cạc tênh cháút ca
chụng.
1.1. CÁÚU TRỤC CA CẠ, THËT
Thët cạ l mäüt hãû keo âàûc, âỉåüc tảo nãn tỉì mng ngàn, cạc såüi cå v näü
i
mảc. Cạc mng ngàn chia hãû cå ca cạ thnh nhỉỵng pháưn ngang v gäưm ch úu
l collagen v elastin. Chụng tảo nãn trong mng ngàn mäüt mảng lỉåïi cọ cáúu trục
nh, chỉïa âáưy dung dëch múi protit, cháút nhåìn.
Gáưn giäúng cáúu trục våïi cạc âäüng váût khạc, nọ bao gäưm cạc mä cå bn sau:
mä cå, mä liãn kãút, mä måỵ v mä xỉång.
Mä cå thët l phá
ưn ch úu ca thët gia sục, nọ chiãúm 50 - 60%, phán bäú
khäng âãưu, chäù nhiãưu, chäù êt.
Mä cå chia thnh ba nhọm: cå xỉång (l pháưn cáúu tảo cå thët cọ giạ trë thỉûc
pháøm cao), cå trån v cå tim.
Cå xỉång (cå ván ngang) nhàòm bo âm mi cỉí âäüng.
Cå trån l cå ca cạc cå quan bãn trong.
Cå xỉång cáúu tảo tỉì ba pháưn: såüi cå, mng såüi cå v mng ngàn.
Såüi cå l âån vë cå bn âãø cáúu thnh cå thët. Så
üi cå hçnh thoi cọ âỉåìng kênh
D tỉì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå l cạc tå cå âỉåüc xãúp song song nhau
thnh cạc bọ, chiãưu di såüi thỉåìng khong 5 - 10 cm. Mäùi såüi âỉåüc bao bc bàòng
mäüt mng mng ráút do v ân häưi, gi l mng cå, chỉïa nhiãưu elastin l loải
protit cọ nhiãût âäü nọng chy cao (130
ä
C) nãn cọ thãø khäng tiãu họa âỉåüc. Hai

(cháút keo, cháút ân häưi, chá
út lỉåïi), ngoi ra cọ lipoprotein, nåräkeratin, muxin v
mucoit.
Nhỉỵng loi cạ cọ täø chỉïc liãn kãút phạt triãøn thç cọ kãút cáúu vỉỵng chàõt (cạ
thu, ngỉì cọ cå thët chàût ch hån cạ chim, cạ mäúi v.v.).
Täø chỉïc liãn kãút trong thët cạ êt hån trong âäüng váût trãn cản nãn âäü chàût ch
ca chụng cng kẹm hån thët gia sục, gia cáưm.
Ngun sinh cháút (NSC), mng ngàn, såüi cå v näü
i mảc kãút håüp nhau thnh
mäüt hãû liãn tủc lm cho thët do, ân häưi v cọ kh nàng chäúng âỉït.
Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tỉåi v cỉïng lải. Âäü tỉåi ca thët l do
sỉû biãún âäøi protit trong ngun sinh cháút v trong såüi do mäüt pháưn nỉåïc bë tạch
ra.
Âäü cỉïng phủ thüc vo hm lỉåüng elastin, khi âun nọng bçnh thỉåìng
khäng bë phạ hy v khäng ha tan. Lỉå
üng nỉåïc liãn kãút trong NSC khäng vỉåüt
quạ 15% cho nãn pháưn låïn nỉåïc trong NSC åí trảng thại tỉû do.
11

Hỗnh 1.1. Sồ õọử cỏỳu taỷo thởt caù:
1. Nọỹi maỷc cồ; 2. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa nguyón sinh chỏỳt; 3. Sồỹi cồ;
4. Tồ cồ; 5. Chỏỳt nguyón sinh; 6. Vaùch ngn; 7. Maỷng lổồùi cỏỳu truùc cuớa vaùch ngn

NSC thổỷc chỏỳt laỡ hóỷ keo. Xỏy dổỷng nón cỏỳu truùc NSC laỡ do caùc chỏỳt nitồ coù
trong protit. Sau khi chóỳt, dổồùi taùc õọỹng cuớa muọỳi vaỡ mọỹt sọỳ yóỳu tọỳ khaùc, mọỹt
phỏửn caùc chỏỳt chổùa nitồ cuớa nguyón sinh chỏỳt kóỳt tuớa. ATP coù trong NSC õổồỹc
phỏn bọỳ õóửu ồớ khoaớng giổợa caùc sồỹi cồ õoùng vai troỡ quan troỹng khi caù mồùi chóỳt.
Sồỹi cồ la
ỡ sồỹi keo coù maỷng cỏỳu truùc õổồỹc taỷo nón do caùc protein coù nhióửu
maỷch nhaùnh ngừn, hai õỏửu cng ra nhổ dỏy cung vaỡ dờnh chỷt vaỡo maỡng ngn.

nãn nhỉỵng håüp cháút måïi lm thay âäøi dảng thët, thay âäøi vë va
ì mi, giạ trë dinh
dỉåỵng.
1.2.1. Họa hc ca thët cạ
1.2.1.1. Nhỉỵng âàûc âiãøm họa hc ca thët cạ
Thnh pháưn họa hc ca cạ phủ thüc vo vng âạnh bàõt vo thåìi gian
trong nàm v vo âäü låïn ca cạ.
a) Nỉåïc
Chiãúm trung bçnh tỉì 55 - 83%. Nọ âọng vai tr v chỉïc nàng quan trng
trong âåìi säúng, cháút lỉåüng ca cạ. Nỉåïc tham gia vo phn ỉïng sinh họa, vo cạc
quạ trçnh khúch tạn trong cạ, tảo âiãưu kiãûn cho vi sinh váût phạt triãøn, ngoi ra
liãn kãút våïi cạc cháút protein.
b) Protein
L cháút tảo khung âãø tảo tãú bo, l cháút tảo mạu. Trong quạ trçnh hoảt âäüng
ca vi sinh váût, dỉåïi tạc âäüng ca cạc âiãưu kiãûn bãn ngoi, protein s chuøn tỉì
dảng ny sang dảng khạc lm biãún âäøi cáúu trục v c thnh pháưn ca nọ, nhiãûm
vủ cå bn ca ngỉåìi lm cäng nghãû
l tçm biãûn phạp âãø gim sỉû biãún âäøi trãn.
Protit ca thët cạ cọ giạ trë thỉûc pháøm cao vç cọ táút c nhỉỵng axit amin cáưn
thiãút cho ngỉåìi. Sau khi thanh trng âäư häüp, lỉåüng axit amin trong cạ thu háưu nhỉ
âỉåüc giỉỵ hon ton (80 - 90%) lỉåüng axit amin ban âáưu. Hm lỉåüng axit amin
khäng thay thãú trong thët nhỉỵng loi cạ låïn âỉåüc thãø hiãûn åí bng 1.1.
Bng 1.1. Hm lỉåüng axit amin trong thët cạ (g/kg)
Axit anin Nhiãưu nháút Trung bçnh Êt nháút
Arginin 14,20 11,40 8,80
Histidin 5,20 4,00 2,30
Lizin 17,00 14,40 10,20
Metionin 6,80 5,60 3,40
Sistin 3,60 2,70 2,00
Triptophan 2,00 1,80 1,60

Miozin Globulin X
Actomiozin Mioalbumin
Tropomiozin Mioglobulin
c) Cháút bẹo
L cáúu tỉí tảo nàng lỉåüng låïn, l cháút ti mäüt säú vitamin (A, D), l cháút xáy
dỉûng tãú bo v trao âäøi cháút.
Cạc cháút bẹo trong cạ chia lm hai nhọm cå bn: cháút bẹo trung tênh hồûc
glyxerit v lipoit.
15
Chỏỳt beùo cuớa caù khaùc vồùi chỏỳt beùo cuớa õọỹng vỏtỷ sọỳng trón caỷn laỡ chổùa mọỹt
lổồỹng lồùn caùc axit beùo khọng no. Caùc axit beùo phọứ bióỳn nhỏỳt trong caù laỡ:
Loaỷi no C
n
H
2n
O
2
Loaỷi khọng no C
n
H
2n-2
O
2

C
14
H
28
O
2

O
2
azelainic
C
20
H
40
O
2
araxinic C
18
H
34
O
2
oleinic
C
22
H
44
O
2
begenic C
20
H
38
O
2
gadoleinic
C

n
H
2n
-
6
O
2
C
18
H
32
O
2
linoleic C
18
H
30
O
2
linoleic

Loaỷi C
n
H
2n
-
8
O
2
Loaỷi C

nhióỷt õọỹ tổỡ 15 õóỳn 20
ọ
C laỡ chỏỳt loớng. Vỗ thóỳ nón khọng bóửn khi baớo quaớn (dóự bở
oxi hoùa laỡm thởt coù maỡu sỏựm, coù muỡi vở khoù chởu). Trong chỏỳt beùo coù chổùa
glyxerit rừn, chuớ yóỳu gọửm, palmitic.
ọỹ tổồi cuớa chỏỳt beùo õổồỹc õaùnh giaù bồới mọỹt loaỷt caùc chố sọỳ, quan troỹng
nhỏỳt laỡ chố sọỳ axit. Chố sọỳ axit caỡng lồùn thỗ axit beùo tổỷ do (khọng lión kóỳt vồùi
glyxerit) caỡ
ng lồùn, quaù trỗnh phỏn huớy caỡng cao, chỏỳt lổồỹng chỏỳt beùo caỡng thỏỳp.
Baớo quaớn trong õióửu kióỷn khọng thuỏỷn lồỹi chỏỳt beùo seợ bở ọi, maỡu chuyóứn tổỡ
vaỡng sang õoớ nỏu. Chỏỳt beùo bở ọi taỷo thaỡnh lồùp moớng giọỳng nhổ khọỳi thởt nhồỡn,
nhồùt coù maỡu sừt gố.
d) Gluxit
Thaỡnh phỏửn gọửm:
- Monosacarit C
6
H
12
O
6
nhổ glucoza, fructoza vaỡ galactoza.
- Disacarit (C
12
H
22
O
11
) nhổ sacaroza, lactoza.
16
- Polysacarit gäưm mäüt lỉåüng låïn monosacarit v cạc håüp cháút khạc

cọ cạc vitamin A, vitamin nhọm B, D.
Vitamin A chỉïa mäüt lỉåüng låïn trong cháút bẹo cạ thu. Vitamin D háưu nhỉ
khäng cọ trong cháút bẹo ca cạ. Hm lỉåüng vitamin A åí trong gan cạ dao âäüng
30 -4800 âån vë/1g. Mäüt lỉåüng låïn vitamin B thỉåìng chỉïa trong gan, màõt, cạc bäü
pháûn bãn trong.
Nọi chung, trong cạ cọ nhỉỵng vitamin chênh ca ba nhọm: nhọm vitamin A
(A
1
, A
2
, A
3
), nhọm vitamin B (B
1
, B
2
) v nhọm vitamin D (D
1
, D
2
, D
3
). Lỉåüng
vitamin ny phán bäú khäng âãưu trong cạc cå quan ca cạ. Mäüt lỉåüng låïn vitamin
nhọm A v D åí trong måỵ v näüi tảng ca cạ, vitamin nhọm D åí gan v màõt cạ,
mäüt êt åí trong näüi tảng, trỉïng v tinh cạ. Trong thët ca cạ vitamin ráút êt. Hm
lỉåüng vitamin B
1
, B
2

3 Trờch lỏửm 22,34 2,00 75,13
4 Trờch xổồng 21,6 2,07 1,10 76,00
5 Chai 21,70 0,57 0,92 77,30
6 Chố vaỡng 21,40 1,59 1,10 77,00
7 Chim n ọỹ 21,40 1,00 1,20 76,50
8 Ngỏn 21,11 1,55 76,94
9 uọỳi 20,80 0,87 1,00 78,80
10 Thu vaỷch 20,90 1,02 1,53 76,20
11 Bồn ngọỹ 20,80 2,41 1,40 76,80
12 Mióựn saỡnh hai gai 20,80 2,50 1,60 75,40
13 Song tro 20,90 1,40 1,15 76,60
14 Song gioù 20,70 1,13 1,27 76,90
15 Pheỡn mọỹt soỹc 20,60 4,90 1,32 74,30
16 Pheỡn khoai 20,60 1,79 1,17 76,70
17 Họửng 20,60 1,38 1,30 74,30
18 Mọỳi vaỷch 20,50 1,59 1,54 77,00
19 Rổỷa 20,50 2,50 1,20 74,00
20 Mọựm mo 20,50 0,82 1,68 77,70
21 Baỷc maù 20,00 2,80 1,86 76,00
22 Baùnh õổồỡng 20,00 1,80 0,96 77,00
23 Chuọửn õỏỳt 19,50 0,48 77,50
18
Tiãúp bng 1.3
I 2 3 4 5 6
24 Khãú lỉåỵi âen 19,70 2,50 1,20 77,60
25 Ục 19,60 1,25 1,44 78,00
26 Càng 19,50 3,70 1,25 76,20
27 Sảo 19,50 0,74 1,22 78,20
28 Lỉåüng di váy âi 19,40 1,25 1,42 78,00
29 Dỉa 19,40 0,66 1,10 80,70

- Mäüt säú loi cạ cọ protit dỉåïi 16% nhỉ: cạ mi.
19
g) Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa caùc cồ quan khaùc
Trổùng caù
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc noùi chung cuớa trổùng caù nhổ sau: protit chióỳm tổỡ
20 - 30%, lipit coù tổỡ 1 - 22%, nổồùc coù tổỡ 60 - 70% vaỡ muọỳi vọ cồ coù tổỡ 1 - 2%.
Trổùng caù coù vitamin A, C, D
1
, B
1
, B
12
vaỡ H. Haỡm lổồỹng vitamin C trong
trổùng caù nhióửu hồn tinh caù. Trong trổùng caù coù mọỹt sọỳ axit tổỷ do, trong õoù axit
lactic coù tổỡ 0,2 - 0,5%, axit beùo tờnh bũng axit oleic, haỡm lổồỹng õọỹ 0,2% ngoaỡi ra
trong trổùng coỡn coù mọỹt sọỳ ờt glycogen vaỡ glucoza. Trong muọỳi vọ cồ trổùng caù coỡn
coù nhióửu phospho, phỏửn lồùn tọửn taỷi ồớ daỷng hổợu cồ.
Tinh caù
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cu
ớa tinh caù gọửm coù nổồùc 70 - 80%, chỏỳt beùo thọ coù tổỡ
3-5%, protein thọ 16 - 18% vaỡ muọỳi vọ cồ 2 - 4%.
Gan caù
Lổồỹng gan cuớa loaỡi caù coù xổồng cổùng tổỡ 1 - 5%, coù xổồng suỷn 5 - 15%.
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc noùi chung cuớa gan laỡ nổồùc coù tổỡ 40 - 75%, protit thọ coù tổỡ 8-
18%, lipit tổỡ 3 - 5%, muọỳi vọ cồ coù tổỡ 0,5 - 1,5%, vitamin A vaỡ D trong dỏửu gan
caù coù haỡm lổồỹng tổồng õọỳi cao. Vitamin trong dỏửu gan caù bióứ
n chuớ yóỳu laỡ vitamin
A
1
. Haỡm lổồỹng vitamin A trong dỏửu gan caù cao hồn nhióửu so vồùi vitamin D.

canxi, magie, clo, sàõt, phospho, lỉu hunh
Xỉång sủn cọ thãø sỉí dủng trong cäng nghãû thỉûc pháøm.
Xỉång sủn cọ cháút keo nãn dng âãø náú
u keo, xỉång cạ voi cọ thãø chãú dáưu.
Trong xỉång cạ nhạm cọ cháút condretin axit sunfuric cọ thãø chỉỵa âỉåüc bãûnh tháưn
kinh, âau âáưu.
• Da cạ
Nọi chung da cạ ráút mng (khäng kãø cạ nhạm), låïp ngoi l mäüt låïp sỉìng
ráút mng, trong låïp da ngoi ny cọ tuún cháút dênh, cọ thãø tiãút ra cháút dênh lm
cho màût ngoi trån nhàơn. Lå
ïp dỉåïi gi l da thảch, cn cọ vy phạt sinh ra båíi
hai låïp da. Thnh pháưn họa hc ca da ngoi 60 - 70% nỉåïc, mäüt êt cháút vä cå
cn ch úu l protit v cháút bẹo.
Protit ca da cạ gäưm ngun keo, elastin, keratin, globulin, albumin tràõng
v albumin âen. Da cạ dng âãø náúu keo.
• Vy cạ
Vy cạ l váût biãún hçnh ca låïp da ngoi v låïp da tháût ca da cạ, nọi chung
v
y cạ hçnh thoi (hçnh vng lãûch) hồûc hçnh trn che chäù màût ngoi ca thán cạ.
Nhỉng vy cạ nhạm hçnh gai, ngoi cọ tênh cháút men, bãn trong l cháút canxi.
Thnh pháưn vy cạ tỉång tỉû nhỉ xỉång, trong âọ cháút vä cå chiãúm trãn mäüt
nỉía, ch úu l canxi phosphat. Cháút hỉỵu cå cọ trong vy cạ l håüp cháút chỉïa
nitå, trong âọ ch úu l ngun keo.
Náúu vy cạ åí ạp sút cao v nhiãût âäü 200
0
C, thç ton bäü biãún thnh cháút cọ
thãø ha tan. Nãúu dng axit long hồûc bazå long âãø náúu cng cọ thãø tan hãút vy,
åí pháưn chán vy cạ cn cọ guamin, âàûc biãût l vy bủng.
Vy cạ dng âãø náúu keo, guamin kãút ta phán ly âỉåüc tỉì trong vy cạ cọ
thãø lm hảt trán cháu v thúc âa

baớn cuớa cồ.
Tổồng cồ
Chuớ yóỳu gọửm coù miosin, miogen, miogen fibrin dóự tan vaỡ mioproteit, ngoaỡi
ra coù thóứ trong tổồng cồ coỡn coù loaỷi globulin khaùc.
- Miozin laỡ protit thuọỹc loaỷi globulin chióỳm õọỹ chổỡng 40 45% albumin
cuớa thởt caù, õọng õ
ỷc ồớ 40 45
o
C bióỳn thaỡnh chỏỳt khọng hoỡa tan. Miosin hoỡa tan
trong dung dởch muọỳi trung tờnh loaợng vaỡ bở kóỳt tuớa ồớ mọi trổồỡng axit, pH 5 6.
- Miogen: õióứm õọng õỷc cuớa miogen ồớ 55 65
o
C.
- Miogen fibrin dóự tan, õọỹng vỏỷt maùu noùng khọng coù loaỷi protit naỡy.
22
- Mioproteit l loải protit khäng cọ tênh âäng âàûc.
• Cháút cå bn ca cå
Cháút cå bn ca cå l thnh pháưn ch úu ca täø chỉïc thët cạ, thüc loải
protit ch úu gäưm cháút keo v loải protit cọ tênh ân häưi. Hm lỉåüng protit ny
chiãúm nhiãưu hay êt cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp tåïi giạ trë dinh dỉåỵng ca thët cạ. Cháút
cå bn ca thët cạ chè cọ khong 15%.
• Thnh pháưn ngáúm ra ca thët cạ
Cháút cọ tênh ha tan trong nỉåïc láúy âỉåüc trong thët cạ bàòng cạch ngám vo
trong nỉåïc áøm hồûc nỉåïc säi gi l cháút ngáúm ra.
Hm lỉåüng cháút ngáúm ra trong thët cạ cọ sỉû khạc nhau theo tỉìng loi nhỉng
nọi chung chiãúm âäü tỉì 2 − 3% thët tỉåi, trong âọ âäü 1/3 l cháú
t hỉỵu cå v pháưn
låïn l cháút conito cn lải l cháút vä cå. Theo qui lût chung âäüng váût cáúp tháúp thç
lỉåüng cháút ngáúm ra nhiãưu hån. Cho nãn lỉåüng cháút ngáúm ra trong thët cạ êt hån
loi âäüng váût thu sn khäng xỉång säúng (nhuùn thãø). Cạc loi cạ xỉång cỉïng

N
H
N
H
2
N

N
H
N
H
O
CH
3
CH
2
COOH
C
N

CH
2
+ H
2
O
CO
CH

2
N N CH
3
NH CO CH
2
COOH
C CH
2
C CH
2
H NH
2
H NH
2Camosin
Ansem

Camosin laỡ hồỹp chỏỳt do alamin vaỡ histidin hỗnh thaỡnh, haỡm lổồỹng trong thởt
caù maỡu õoớ tổồng õọỳi nhióửu, maỡu trừng rỏỳt ờt. Khi õem caù gia nhióỷt trong thồỡi gian
daỡi camosin coù hióỷn tổồỹng giaớm õi vaỡ noù phỏn giaới thaỡnh alanin vaỡ histidin. Haỡm
lổồỹng camosin trong thởt õọỹng vỏỷt khọng xổồng sọỳng caỡng ờt hồn. Ansem thổồỡng
coù trong mọỹt sọỳ loaỡi caù bióứn nhỏỳt õởnh.
24

Trimetylamin vaỡ trimetylamin oxyt

CH
3

)
3
N CH
2
CO
O
Lổồỹng belam coù trong thởt caù rỏỳt ờt chố coù trong khoaớng hai 3 loaỡi caù
nhổng thởt cuớa õọỹng vỏỷt thỏn móửm vaỡ loaỡi voớ cổùng tổồng õọỳi nhióửu, noù coù muỡi
thồm tổồi dóự chởu.
O


Taurin
NH
2
CH
2
CH
2
S OH
OTaurin coỡn goỹi laỡ bazồ mỏỷt boỡ coù phọứ bióỳn trong thởt cuớa õọỹng vỏỷt thuớy saớn,
nhổng haỡm lổồỹng taurin coù nhióửu trong õọỹng vỏỷt thỏn móửm khọng xổồng sọỳng,
loaỡi voớ cổùng coù haỡm lổồỹng taurin ờt nhỏỳt, trong caù maỡu thởt õoớ coù nhióửu.
Trong 1 kg thởt cuớa mổỷc nang vaỡ baỷch tuọỹc coù khoaớng 5 g taurin, 1 kg thởt
mổỷc ọỳng khọ coù õọỹ 13 g taurin, trong thởt cua coù õọỹ 2,8 g taurin, caù nhaù
m vaỡ caù
cheùp coù õọỹ 1,3 g taurin.

i cuỡng cuớa protit trong cồ thóứ õọỹng vỏỷt. Haỡm lổồỹng ure trong loaỡi caù xổồng
suỷn nhổ caù nhaùm coù nhióửu 10002000mg%, loaỡi caù xổồng cổùng vaỡ õọỹng vỏỷt thuyớ
saớn khọng xổồng sọỳng chố coù tổỡ 110mg%. Ure vaỡ amoniac coù muỡi khai khoù
chởu.

Glycogen
Glycogen coỡn goỹi laỡ õổồỡng gan, phỏửn lồùn coù trong gan õọỹng vỏỷt, noùi chung
trong thởt caùc loaỡi thuớy saớn õóửu coù, trong thởt caù loaỡi thỏn móửm coù tổồng õọỳi
nhióửu, trong thởt haỡu tổồi õaỷt tồùi 4,2%. Glucogen coù muỡi thồm, sau khi phỏn giaới
saớn sinh ra axit lactic.
Axit lactic
Axit lactic coù ờt trong thởt caùc loaỡi thuyớ saớn, sau khi chóỳt thỗ haỡm lổồỹng tng
lón dỏửn.
Axit xuxinic
Axit xuxinic coù trong thởt caù, noù coù mọỳi quan hó
ỷ nhỏỳt õởnh vồùi muỡi vở cuớa
thởt caù.
26
b) Lipit ca thët cạ
• Tênh cháút chung ca lipit
Thnh pháưn ch úu ca dáưu cạ l glixin v cháút khäng x phng họa. Dáưu
láúy tỉì loi cạ cn tỉåi, nọi chung khäng mu hồûc mu vng nhảt nhỉng trong dáưu
ca mäüt säú loi cạ (cạ chiãn) cọ mu â vç cọ caroten. Trong quạ trçnh chãú biãún bo
qun, dáưu cạ cng bë biãún thnh mu náu sáùm, tháûm chê biãún thnh mu âen.
Âiãøm âäng âàûc (âiãøm họa ràõn) ca dáưu cạ nọi chung l tháúp hån âäüng váût
khạc, åí nhiãût âäü thỉåì
ng thç åí trảng thại dëch thãø, åí nhiãût âäü tháúp thç bë âäng åí
mỉïc âäü khạc nhau.
Vç dáưu cạ cọ nhiãưu cháút bẹo khäng bo ha (axit bẹo khäng ha tan chiãúm
84%, bo ha chiãúm 16%), dáưu cạ dãù bë oxy họa thnh chua thäúi, sn sinh ra

H
24
O
2
43 280
Axit miristic C
14
H
28
O
2
54 246
Axit palmitic C
16
H
32
O
2
63 219
Axit stearic C
18
H
36
O
2
71 197
Axit arasidic C
20
H
40