Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU

Tiểu luận
Công nghệ sản xuất Necta
Mãng cầu
1
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU
I.TỔNG QUAN
I.1. NECTA
Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau:
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ
phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với
nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường
hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quả
không lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn
được (dịch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ sung thêm
đường và các thành phần phụ gia.
Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản xuất
nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm.
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu.
I.2. Mãng cầu xiêm:
Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …
Tên khoa học: Annona muricata
Họ: Annonaceae

Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở
ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm,
không phổ biến.
Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10.
Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với
nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ
15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các
loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín
mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả
nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người
gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm
hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có
độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi
cuống khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có
xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein,
18%cacbonhydrat.
3
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có
nhiều phương pháp có hiệu quả:
+ Xông hơi Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận)
+ Chiếu xạ bằng tia gamma
+ Xử lí bằng nước nóng
+ Xử lí bằng hơi nước nóng
Thành phần hoá học:
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất
lượng sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng
cầu xiêm (loại chua):

o Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ
uống nhẹ, có thể sục CO
2
(ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước
quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung
với rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà
được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn.
o Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh,
mứt, xiro,…
o Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp,
ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng.
 Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ
trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
o Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt.
Trong đó alcaloid muricinine,C
19
H
21
O
4
N (des-N-methylisocorydine hoặc
des-N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C
18
H
19
O
4
(des-N-
methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn
đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.

Độ ẩm, %KL
≤
0,07
Hàm lượng đường khử, %KL
≤
0,10
Hàm lượng tro, % KL
≤
0,07
Độ màu,
0
ST
≤
2,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
6
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Màu sắc Trắng
Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt.
2.2. Acid Citric (E330) :
Công thức cấu tạo: HOOC-CH
2
-C(OH)(COOH)-CH
2
-COOH
Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị

5
H
8
O
7
.H
2
O),%
Tro, %
H
2
SO
4
tự do, %
As, %
> 99,5
< 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1)
< 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
< 0,00007
2.2. Acid Ascorbic(E300):
Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là
một chất chống oxy hoá tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp
bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm
màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
(E300)
Polyphenol + O
2
-> Quinol + H
2
O

2.5 . Hương mãng cầu nhân tạo:
Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid
(eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU:
III.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất necta mãng cầu:
8
Mng cầu
Rưả
Chần
Bóc vỏ
Chà
Phối chế
Đồng hoá
Rót hộp
Bài khí
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
Bài khí
Rót hộp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩm
V
ỏ
Bã

những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần chưa hỏng.Nếu biết
chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể không
9
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
cần loại bỏ. Ta chọn độ chín thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn như
vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy mềm, có mùi thơm.Những quả chưa đủ độ chín được
lưu lại cho đến khi đạt đến độ chín cần thiết.
Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có khả
năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại quả ra khỏi
băng chuyền. Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu
bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80 cm là vừa.
III.2.2. Ngâm rửa:
Rửa sau khi phân loại nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rơm rác dính trên quả, nhờ đó loại
được phần lớn lượng vi sinh vật bám ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập
nát, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ
Y tế qui định và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mgE/l.
Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl
2
.Ca(OH)
2
.3H
2
O). Tỉ lệ lí thuyết của clo trong
vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng
độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì cần
phải pha theo nồng độ 0,03%.
Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống

thiết bị nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu.
III.2.4. Bóc vỏ:
Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích thước của
nguyên liệu cũng khác nhau nên ở đây ta chỉ bóc vỏ bằng tay.Tuy nhiên với quả mãng cầu
xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng.
11
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
III.2.5. Chà:
Mục đích quá trình chà: loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có
kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng
làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được
thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình chà phân chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà chứa dịch quả và
thịt quả mịn để sản xuất nectar, tách bỏ bã chà và phần hột.
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết
làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà,
phần còn lại thãi ra là bã chà.
Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu:
+ Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng
gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục
quay một góc 1 – 3
o
để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy,
nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy.
Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút.
+ Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 –
0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập la 0,5 – 3 mm.
Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thướt lỗ chà mà còn vào
tốc độ , vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Thiết bị chà làm việc tốt khi bã ra

+ Để tăng hương vị cho sản phẩm ta còn bổ sung thêm hươnng mãng cầu nhân tạo.
Thực hiện quá trình phối chế trong nồi có cánh khuấy với nguyên tắc lượng nhiều
cho vào trước, lượng ít cho vào sau. Có thể gia nhiệt nhẹ để quá trình phối trộn hiệu quả
hơn.
III.2.7. Đồng hoá:
Là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng
thái nước quả càng ổn định, trong quá trình bảo quản giảm sự phân lớp, đồng thời làm
tăng giá trị mùi vị, độ mịn và độ tiêu hoá
Ta thực hiện quá trình đồng hoá trong máy đồng hoá sử dụng áp suất cao. Nguyên
tắc của máy đồng hoá như sau: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe rất hẹp. Trước
khi qua khe hở sản phẩm bị ép ở áp suất 50 – 60 at.
Hình 9. Cấu tạo thiết bị đồng hoá
III.2.8. Bài khí:
Quá trình bài khí nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵn trong tế
bào rau quả hoặc hoà tan vào nước quả trong quá trình chế biến.
Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park, quá trình bài khí nhằm:
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồng hộp khi
vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
+ Hạn chế quá trình Oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu.
Còn trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh, ngoài
những mục đích nói trên quá trình bài khí còn nhằm:
+ Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn.
14
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
+Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
Thực hiện:
Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park ta phải bài khí trước khi đóng hộp. Ta
có thể kết hợp thiết bị bài khí với thiết bị thanh trùng sau đó cho rót nóng vào hộp.

15
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Hình 10. Thiết bị thanh trùng kiều tunnel
Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng
Cĩ thn hình trụ, đáy và nắp hình chm cầu, nắp cĩ cc chốt ghp chặt với thn thiết bị, dưới đáy có lắp
ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại
chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
16
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Thiết bị thanh trng bản mỏng
Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của
thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả
chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh
trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào
hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng.
III.2.10. Rót hộp:
Sản phẩm nectar mãng cầu có thể đóng trong các bao bì khác nhau như hộp kim
loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp giấy tetra park … với các kích cỡ khác nhau.Bao bì
cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh bị nhiễm lại. Ta có thể xử lý
vô trùng bao bì bằng cách xịt H
2
O
2
ở dạng khí sau đó xịt khí nóng để đuổi hết H
2
O
2
còn

Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Hình . Máy rót
III.2.11. Làm nguội:
Đối với sản phẩm rót hộp giấy sau khi thanh trùng cũng như sản phẩm thanh trùng
sau khi rót hộp thì sản phẩm đều ở nhiệt độ cao do đó ta cần phải làm nguội nhanh sản
phẩm đến nhiệt độ 35 – 45
o
C. Mục đích của việc làm nguội nhanh là tránh tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển lại hiện tượng một số bào tử còn sót lại phát triển tối ưu khi
nhiệt độ giảm chậm ở mức 60 – 70
O
C (điều kiện tốt cho bào tử nảy mầm và phát triển).
Đối với sản phẩm thanh trùng sản phẩm trong bao bì thì ta làm nguội trong thiết bị
thanh trùng, thời gian làm nguội được qui định trong công thức thanh trùng. Đối với bao
bì là chai thuỷ tinh ta cần chú ý tránh để vỡ. Còn đối với sản phẩm rót hộp tetra park thì ta
có thể làm nguội trong bể làm nguội.
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút loãng,
lau hay sấy khô rồi chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản.
III.2.12. Bảo ôn:
Mục đích:
+ Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và
màu sắc.
+ Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
Khi hộp đã khô thì xếp sản phẩm vào nơi qui định – kho bảo ôn - theo từng lô,
từng ca, từng mẻ sản xuất. Sau 7-10 ngày về mùa hè hay 10-15 ngày về mùa đông, sản
phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đủ tiêu chuẩn (phồng hở, méo
mó, với chai thủy tinh thấy cặn đục, phân lớp). Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn, bao
gói và cuối cùng được xuất xưởng
IV. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG:

0.2ppm
15ppm
20ppm
10ppm
2. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kĩ thuật thích hợp, sản phẩm phải:
+ Không chứa các VSV có thể phát triển trong quá trình bảo quản thông thường
+ Không chứa các chất có nguồn gốc VSV ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức
khoẻ.
(Theo tiêu chuẩn 6299:1997)
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
(Theo tiêu chuẩn nước uống đóng chai)
Vi sinh vật
Giới hạn cho
phép trong
1ml sản phẩm
Tổng số VK hiếu khí
Coliforms
E.coli
S.aureus
Streptococci
P.aeruginosa
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Cl.Perfringens
100
10
0
0
0
0

Bảng 6.2. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tỉ lệ phối chế theo bảng 7
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
VI. PHỤ LỤC
Bảng tỉ lệ các nguyên liệu:
Bảng 7: tỉ lệ phối chế dịch quà: nước (chai 250mg)
STT Nguyên liệu Khối lượng Tỉ lệ % Cách tính Ghi chú
01 Mãng
cầu(nguyênliệu)
Tỉ lệ dịch
quả thu được
02 Dịch quả
03 Đưòng Syrup
04 Nước
05 Acid citirc
06 Acid ascorbic
07 CMC
Bảng 8: tỉ lệ phối chế dịch quà: nước (chai 250mg)
STT Nguyên liệu Khối lượng Tỉ lệ % Cách tính Ghi chú
01 Mãng
cầu(nguyênliệu)
Tỉ lệ dịch
quả thu được
22
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
02 Dịch quả
03 Đưòng Syrup