1
Cụng ngh sn xut Necta Móng cu

I. TNG QUAN

1. NECTA
Theo TCVN thỡ Nectar qu c mụ t nh sau:
Nectar qu l sn phm cú cha hoc khụng cha tht qu khụng lờn men
nhng cú th lờn men, tiờu dựng trc tip, thu c bng cỏch trn ln nc qu
v/hoc ton b phn qu n c v/ c nghin hoc ch t qu ti tt cụ c
hoc khụng cụ c, vi nc v ng hoc mt ong, c bo qun ch bng cỏc
bin phỏp vt lý. Trong trng hp qu cú hm lng ng cao, cú th khụng cn
thờm ng.
T ú ta cú th xỏc nh: Sn phm Nectar móng cu l nc qu cú cha
tht qu khụng lờn men s dng trc tip, thu c bng cỏch trn ln ton b
phn qu n c (dch qu v bt ch) t quỏ trỡnh ch qu ti, khụng cụ c ,
c b sung thờm ng v cỏc thnh phn ph gia.
Vi u im cú v chua v mựi thm mnh, ta chn nguyờn liu chớnh sn
xut nectar móng cu l móng cu xiờm.
Trờn th trng cú hai loi móng cu xiờm chớnh: chua v ngt. Thc t
ngun nguyờn liu bao gm c hai loi ny nờn nh sn xut cn iu chnh n
nh cht lng sn phm theo yờu cu.
2. Móng cu xiờm
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
2
Tờn: Soursop, Guanabana, Graviola
Tờn khoa hc: Annona muricata
H: Annonaceae
Ngun gc: Tropical America
Mựa v: quanh nm
Nhit h hng: 4

10.
Qu hỡnh oval, thuụn di hoc hỡnh trỏi tim, thng cú dng x, un cong vi
nhiu kớch c, khi lng do s phỏt trin khụng u hay b sõu bnh. Qu cú th
di t 15-30cm, rng khong 15cm, nng 0,5 2 kg, cú qu lờn n 5-6 kg, to nht
trong cỏc loi móng cu. V mu xanh lc sm khi cũn non v cú mu xanh vng
nht khi ó chớn mm, v khụng n c vi nhiu gai mm. Qu cú cu trỳc phc
hp gm nhiu qu nh ht n (mỳi) liờn kt vi nhau. Lng mi mỳi cú 1 cỏi gai
mm cong nờn cú ngi gi l móng cu gai. Gai cú th rng khi qu chớn. Cú th
cha t vi chc n vi trm ht, ht bt hỡnh oval, nhn en v rt cng. Ht cha
45% du khụng khụ mu vng cú c tớnh cao, vỡ vy phi loi b ht trong quỏ
trỡnh x lớ ch bin. Qu d rng ra khi cung khi ó chớn. Phn tht qu mu trng
c, mng nc, tht dai hn móng cu ta, cú x, gm nhiu mỳi bao quanh lừi
gia. Phn tht cha 80% nc, 1% protein, 18%cacbonhydrat.
bo qun qu sau thu hoch trc khi em tiờu th thỡ ngy nay ngi ta
ó cú nhiu phng phỏp cú hiu qu:
+ Xụng hi Dibrom etyl ( M khụng chp nhn)
+ Chiu x bng tia gamma
+ X lớ bng nc núng
+ X lớ bng hi nc núng
Thnh phn hoỏ hc:
Trờn th trng cú hai loi móng cu xiờm chớnh: chua v ngt. Thc t
ngun nguyờn liu bao gm c hai loi ny nờn nh sn xut cn iu chnh n
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
4
định chất lượng sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g
thịt quả mãng cầu xiêm (loại chua):
Bảng 1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm

Năng lượng 61,3-53,1
Độ ẩm 82,8g

(ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn
độ), nước quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm
yoghurt, trộn chung với rượu. Những loại này thường ít khi có màu
trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm tăng
sự hấp dẫn.
o Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân
bánh, mứt, xiro,…
o Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu
súp, ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng.
 Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô,
tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
o Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05%
hạt. Trong đó alcaloid muricinine,C
19
H
21
O
4
N (des-N-
methylisocorydine hoặc des-N-methylcorydine) và alcaloid
muricinine, C
18
H
19
O
4
(des-N-methylcorytuberine) được người Ấn độ
làm thuốc sát trùng.Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị
chí, rận.
o Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua,

THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
7
II. NGUYÊN LIỆU

1. Nguyên liệu chính
-Mãng cầu
Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu
phải tươi, đủ độ chín; không hư hỏng, sâu bệnh. Những quả
hư hỏng ít thì cũng có thể xử lý để chế biến.
2. Nguyên liệu phụ
2.1. Đường
Sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Các chỉ tiêu của đường trắng:
Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK  99,62
Độ ẩm, %KL  0,07
Hàm lượng đường khử, %KL  0,10
Hàm lượng tro, % KL  0,07
Độ màu,
0
ST  2,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Trắng

Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt.
2.2. Acid Citric (E330)
Công thức cấu tạo: HOOC-CH

vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/L
phải trong suốt
Chua, khơng có vị lạ.
Dung dịch 20g/L phải khơng có mùi.
Rời và khơ.
Khơng có được.
Hố học A.citric monohydrat
(C
5
H
8
O
7
.H
2
O),%
Tro, %
H
2
SO
4
tự do, %
As, %
> 99,5

< 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1)
< 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
< 0,00007
sản phẩm …
Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt
cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước
quả).
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như:
Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta
chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả.
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng khơng mùi, khơng vị,
khơng độc hại. CMC có khả năng hồ tan trong nước lạnh hay nước ấm. Phân tử
CMC có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong khơng khí.
Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời
CMC dễ bị kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
10
2.5 . Hương mãng cầu nhân tạo
Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid
(eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate.

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU Móng cu
R
Chn
Búc v
Ch
Phi ch
ng hoỏ
Rút hp
Bi khớ
Ghộp np
Thanh trựng
Lm ngui
Sn phm
Bi khớ
Rút hp
Thanh trựng
Lm ngui
Bo ụn
Sn phm

ra, h hng nhiu, vi nhng qu ch h mt phn thỡ cú th ct b phn hng, gi
li phn cha hng.Nu bit chc phn hng ch mi xut hin cha nh hng
nhiu n cht lng thỡ cú th khụng cn loi b. Ta chn chớn th cụng theo
kinh nghim truyn thng ca ngi chn nh v mu vng xanh, n tay vo thy
mm, cú mựi thm.Nhng qu cha chớn c lu li cho n khi t n
chớn cn thit.
Qu cú th c la chn, phõn loi bng tay ngay trờn bng ti con ln cú
kh nng lt mi phớa ca qu ngi chn quan sỏt, phỏt hin h hng v loi
qu ra khi bng chuyn. Bng ti cú vn tc 0,12 0,15 m/s, chiu rng bng ti
khụng ln quỏ, nu b trớ lm vic hai bờn thỡ rng 60 80 cm l va.
2.2. Ngõm ra
Ra sau khi phõn loi nhm loi b bi, t cỏt, rm rỏc dớnh trờn qu, nh
ú loi c phn ln lng vi sinh vt bỏm ngoi v nguyờn liu.
Yờu cu c bn ca quỏ trỡnh ra: nguyờn liu sau khi ra phi sch, khụng
b dp nỏt, thi gian ra ngn v tn ớt nc. Nc ra phi m bo cỏc ch tiờu v
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN