Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU
I.TỔNG QUAN
I.1. NECTA
Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau:
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ
phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với
nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường
hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quả
không lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được
(dịch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ sung thêm đường
và các thành phần phụ gia.
Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản xuất
nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm.
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng
sản phẩm theo yêu cầu.
I.2. Mãng cầu xiêm:
Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …
Tên khoa học: Annona muricata
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Tropical America
Mùa vụ: quanh năm
Nhiệt độ hư hỏng: 4
o
C
Hình 2. Mãng cầu xiêm
Trong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu

được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên
kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai
có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn
đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại
bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt quả
màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở
giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat.
Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có
nhiều phương pháp có hiệu quả:
+ Xông hơi Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận)
+ Chiếu xạ bằng tia gamma
+ Xử lí bằng nước nóng
+ Xử lí bằng hơi nước nóng
Thành phần hoá học:
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng
sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
(loại chua):
Bảng1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
2
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Năng lượng 61,3-53,1
Độ ẩm 82,8g
Protein 1,00g
Chất béo 0,97g
Đường 14,63g
Xơ 0,79g
Tro 0,6g
Ca 10,3 mg

3
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
 Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị
bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
o Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt.
Trong đó alcaloid muricinine,C
19
H
21
O
4
N (des-N-methylisocorydine hoặc des-
N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C
18
H
19
O
4
(des-N-
methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn
đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.
o Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali,
tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa.lá non có thể dùng làm gia
vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được dùng
làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun.
o Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da.
Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.
I.3 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm:
Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường:

0,07
Độ màu,
0
ST
≤
2,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Trắng
5
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt.
2.2. Acid Citric (E330) :
Công thức cấu tạo: HOOC-CH
2
-C(OH)(COOH)-CH
2
-COOH
Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị
chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu,
không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C
6
H
8
O

Tro, %
H
2
SO
4
tự do, %
As, %
> 99,5
< 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1)
< 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
< 0,00007
2.2 . Acid Ascorbic(E300):
Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là
một chất chống oxy hoá tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp
bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu
chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
(E300)
Polyphenol + O
2
-> Quinol + H
2
O
Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic
Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại
phần đã mất đi trong quá trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng
của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm hơn.
6
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid

Chần
Bóc vỏ
Chà
Phối chế
Đồng hoá
Rót hộp
Bài khí
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
Bài khí
Rót hộp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩm
V
Bã
+Acid
citric;acid
ascorbic,CMC
+Đường(syryp)
Chai nhựa,
thuỷ tinh…
Nắp
Hộp giấy
vô trùng