lời nói đầu
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế
dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà
còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa ph-
ơng, mỗi quốc gia.
Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang đợc rất nhiều nớc
kể cả những nớc đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nớc khu vực
châu á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập
trung ngày càng cao các khu vực dân c tại các đô thị, thành phố công nghiệp
đang đợc hiện đại hoá cũng nh sự mở rộng giao lu quốc tế, đã đòi hỏi từng nớc
không những phải tăng số lợng lơng thực thực phẩm sản xuất mà còn phải
đảm bảo chất lợng an toàn và có giá trị dinh dỡng cao đối với thực phẩm tiêu
dùng nội địa và xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dới nhiều hình thức
ngày càng gia tăng ở nhiều nớc càng làm cho nhiều ngời lo ngại: sự kiện thịt
bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và Pháp tháng
6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở những nớc công
nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro
vẫn thờng xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với
39.989 ngời mắc, ở úc mỗi năm có tới 11.500 ngời mắc các bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp,
xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã xôn xao khắp
Châu Âuở nớc ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thờng xuyên
xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm ngời mắc trong các bữa ăn
cỗ bàn, liên hoan tiệc cới, lễ hội Theo Cục Quản lý chất l ợng vệ sinh an toàn
thực phẩm Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu ngời bị mắc bệnh
truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì
1
1
Chơng 1
Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1 Một số khái niệm cơ bản.
- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con ngời ăn, uống ở dạng tơi, sống
hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, r-
ợu, nớc giải khát đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con
ngời.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập
thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực
phẩm có chứa chất độc.
- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dỡng đợc bổ
xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận
chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của
thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời
tiêu dùng.
- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm
nhập hay ảnh hởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hởng của
độc tố.
- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực
phẩm.
3
3
4
dân số của các nớc phát triển bị ảnh hởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra
mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nớc đang phát triển
(trong đó có Việt Nam)
Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nớc
TT Đối tợng Ngộ độc thực phẩm Chi phí
1 Mỹ - 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngời)
- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 ngời
1531USD/ca
2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân
3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
4
úc
4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
5 Canada 1100 USD/ca
6
Trung Quốc
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đợc
thống kê
7 WHO
- Các nớc phát triển : 10% bị ngộ
độc thực phẩm
- Các nớc kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nớc có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003
sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thờng dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu
quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn kéo theo một số bệnh
tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể. Sử dụng thực phẩm
không vệ sinh an toàn trớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ
ạt dễ nhận thấy, nhng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần các chất
độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc
có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hởng nghiêm trọng đối với sức
khoẻ và cuộc sống của con ngời. Nhiều ngời đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong
do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm. Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ
6
6
trực tiếp đến sức khoẻ của toàn nhân loại. Theo ớc tính của Tổ chức Y tế thế
giới, tại một số nớc đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm
từ 1/2 đến 1/3 tổng số trờng hợp tử vong. ở Việt Nam, trên thị trờng vẫn còn
nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh
an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh,
dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây
theo đờng ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt
với hàng trăm ngời mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Hiện nay, suy dinh dỡng liên
quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế giới đang phải quan tâm.
Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng bị ngộ độc cấp tính dẫn
đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảng h-
ởng đến toàn bộ tình trạng dinh dỡng. Hậu quả là một vòng luẩn quẩn của suy
dinh dỡng, tăng tính nhạy cảm với bênh tật và nhiễm trùng, đôi khi còn kéo
theo một số bệnh tiềm ẩn khác.
ảnh hởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây
nên tình trạng suy nhợc, ảnh hởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh
nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã gây xôn xao khắp các nớc ở Châu
Âu. Sữa tơi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy
ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nớc tơng, xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung th,
thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn d quá mức các chất
kháng sinh, hoóc môn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc
phóng ra lợng chì quá mức đợc phát hiện ở Hồng Kông, thực phẩm biến đổi
gien.
Những tình trạng trên không những ảnh hởng đến uy tín lãnh đạo, niềm
tin của ngời dân đối với Chính phủ và các nớc còn phải chịu một khoản chi phí
rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu
và điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm l-
ợng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí
cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thờng thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội,
8
8
vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trờng. Đối với ngời
tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho
khám bệnh, phục hồi sức khoẻ
Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm
tới sức khoẻ cũng nh chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông nghiệp, ngộ
độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của ngời lao động giảm và có thể
dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trờng hợp có sản
phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu
hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng
đồng. Đối với ngành du lịch, trờng hợp các khách sạn nhà hàng có những món
ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với khách
hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian dài. Sự
tăng trởng kinh tế của các nớc có thể bị ảnh hởng bởi ngộ độc thực phẩm do
không đáp ứng đợc yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khoẻ
phẩm đợc xác định là con đờng lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây tiêu
chảy và các bệnh khác nh Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và ngộ
độc Clostridium botulinum. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây
ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.
- Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm
cấp tính, có nhiều ngời mắc và gây ảnh hởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một số
vi khuẩn thờng gặp là:
+ Ngộ độc do vi khuẩn thơng hàn Salmonella
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật nh
trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thờng có giá trị dinh d-
ỡng cao.
+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)
là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
10
10
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus
aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột, đờng,
protein, nhng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ : sữa và
sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ
hộp.
- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun th-
ờng phát hiện trên cá muối, cá ớp lạnh, đồ hộp, xúc xích
- Virus: virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc
tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dỡng ở trẻ dới 5 tuổi.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nh loài
hàu, trai, sò ch a nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau nh ung th,
bệnh thần kinh, suy nhợc cơ thể
Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thờng nhiễm hoá
chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế biến
(giò, chả ) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có d l-
ợng kháng sinh, hoocmôn.
1.4 Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
1.4.1. Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an toàn
thực phẩm.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng
ảnh hởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con ngời. Nếu thực phẩm
mà không đợc vệ sinh sạch, an toàn khi con ngời sử dụng sẽ gây ảnh hởng đến
sức khoẻ vì khi không đợc vệ sinh trong thực phẩm chứa rất nhiều vi sinh vật
gây bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm đợc an toàn.
12
12
Cuộc sống của con ngời trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để
duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có
những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho ngời dân
nớc họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cờng sức khoẻ của con
ngời
Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn luôn có sự tác
động theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực.
- Theo chiều tích cực
Nếu tất cả các sản phẩm đều đợc vệ sinh sạch sẽ và an toàn trớc khi đa
vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con ngời thì nó sẽ tạo cho con ngời luôn có
sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng c-
khách
Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm trong khách
sạn bởi vì ngày nay ô nhiễm môi trờng ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì
việc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu,
độc hại, nguy hiểm trong môi trờng khách sạn nh : nóng, ẩm, hơi khói, khí
độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ càng trở nên khó khăn. Những yếu tố này
ảnh hởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách. Các khí độc, bụi, chất độc
rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn t ơi sống.
Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh
nói chung cũng nh đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm nói riêng.
- Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn.
+ Vệ sinh phòng ở
Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi sức
khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống Điều kiện phòng
ở có ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách.
Không gian bên trong phòng ở tơng đối hẹp nhng lại chứa rất nhiều
trang thiết bị và đồ đạc nh : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác
14
14
Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố,
hôi mốc. Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không
hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn.
Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ;
đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi.
Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nớc lọc phải đ ợc đánh rửa
sạch hàng ngày. Phòng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túi
lót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ.
Tủ lạnh phải sạch, không có mùi hôi. Các loại hoa quả, đồ uống đảm
bảo vệ sinh.
uống.
Khu vực bar phải thoáng mát, sạch, khô, không có mùi hôi, bụi
Các dụng cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa phải sạch, khô, bóng không có vết
bẩn và dấu tay đợc xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ. Có tủ sấy dụng cụ. Các
dụng cụ pha chế nh: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker dùng xong
rửa sạch ngay, lau khô, không có mùi hôi, để đúng nơi quy định.
Tủ lạnh hàng ngày phải đợc lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp thực
phẩm hợp lý. Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo đợc
vệ sinh. Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà phải
dùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để cặp
đá.
Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha
chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế nh các loại rợu nền,
các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí. Tất cả các nguyên liệu sử dụng phải
đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Nớc dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nớc đã qua đun sôi. Các loại
hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tơi, mới, đợc rửa sạch,
lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới đợc pha chế hoặc phục vụ khách. Các
loại đồ hộp nh sữa, nớc hoa quả, côca, pepsi, bánh kẹo có nhãn mác và đúng
16
16
hạn dùng, đã đợc đăng ký chất lợng, lau sạch trớc khi đa đa ra phục vụ khách.
Đồ uống không có alcol phải có màu sắc và mùi vị đặc trng, không bị phân
lớp; không có tạp chất nh các muối kim loại nặng, chất bảo quản, nấm mốc.
Các loại rợu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha chế phải trong, không có mùi
lạ vì nh vậy chứng tỏ rợu bia cha bị biến chất, h hỏng.
+ Vệ sinh khu bếp
Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật
đặc biệt là những vi sinh vật làm h hỏng thực phẩm gây bệnh cho ngời ăn,
khách sạn.
+ Việc sử dụng năng lợng
Tiêu thụ năng lợng là một nhân tố ảnh hởng rất lớn đến môi trờng. Để
cung cấp năng lợng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên nh
than, dầu lửa, khí đốt Việc khai thác những nguồn tài nguyên này làm suy
thoái môi trờng tự nhiên. Do vậy tiết kiệm năng lợng không chỉ có ý nghĩa về
mặt kinh tế mà còn là một biệm pháp góp phần bảo vệ môi trờng.
Trong các cơ sở lu trú du lịch, năng lợng chủ yếu đợc sử dụng dới dạng
điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị, đun n-
ớc nóng và chế biến món ăn. Lợng năng lợng tiêu thụ trong các cơ sở lu trú du
lịch thờng lớn, đợc thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng lợng trong tổng chi
phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lu trú du lịch.
Năng lợng đợc tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính nh: Khu
vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong cơ sở
lu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lợng điện nh: máy điều hoà nhiệt
độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy, máy giặt và
sấy Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu nh : lò hơi, bếp than, bếp ga,
máy phát điện.
Nh vậy khi du lịch phát triển, số lợng khách tăng lên, hệ thống các nhà
hàng, các cơ sở lu trú đợc mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lợng ngày càng
18
18
nhiều để phục vụ khách. Việc tiêu thụ năng lợng trong các cơ sở lu trú du lịch
đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh môi trờng.
Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trờng, nhiều cơ sở lu
trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu quả
sử dụng năng lợng nh: xây dựng ý thức tiết kiệm năng lợng, sử dụng các thiết
bị kỹ thuật với công nghệ mới, tăng cờng các biện pháp quản lý tiết kiệm năng
lợng . Đây chính là một trong những biện pháp hữu hiệu về ý thức bảo vệ
thực phẩm chứa nhiều protein). Những loại đậu đỗ (có chất phitin) khi nấu
trong nớc có nhiều Canxi và Magiê sẽ bị cứng lại và kém ngon. Điều này ảnh
hởng rất nhiều đến sức khoẻ của du khách đặc là những du khách nhạy cảm
với thức ăn.
Trong các khách sạn lợng nớc thờng với khối lợng lớn, do vậy gây tác
động trên cả hai khía cạnh: khối lợng nớc sạch cần đợc cung cấp và vấn đề n-
ớc thải.
Lợng nớc thải ra từ các khách sạn chứa nhiều chất có hại cho môi trờng,
nhất là từ các hoá chất để tảy rửa, giặt giũ và từ quá trình chế biến thực phẩm.
Nếu không có quy hoạch cụ thể và tiết kiệm thì dễ ảnh hởng đến môi trờng
xung quanh đặc biệt là ảnh hởng đến các thực phẩm vì trong nớc thải chứa rất
nhiều các vi sinh vật gây bệnh. Sự nguy hại do các vi sinh vật có khả năng
truyền bệnh sang cơ thể chủ yếu qua đờng nớc là nhiều (qua nớc uống và
những dạng tiếp xúc khác với nó cũng nh sự nguy hại gây ra do các côn trùng
truyền bệnh).
Chính vì vậy sự cung cấp nớc đầy đủ, sạch cho khách sạn là một trong
những điều kiện cơ bản để đảm bảo tránh ô nhiễm môi trờng, ô nhiễm thức ăn và
bảo vệ sức khoẻ của du khách cũng nh bảo vệ sức khoẻ cho các nhân viên.
* Việc sử các năng lợng khác
Các năng lợng nh: điện, gas, than, dầu đợc sử dụng rất nhiều trong các
khách sạn nh để sử dụng vào các thiết bị làm lạnh, các máy điều hoà nhiệt độ
và từ các lò đốt bằng nhiên liệu (gas, than). Các năng lợng này thải ra một l-
ợng đáng kể khí thải độc hại đặc biệt là khí CFC làm thủng tầng ôzôn của trái
đất, gây hiệu ứng nhà kính.
Giảm đợc lợng khí thải độc hại cần đợc coi là mục tiêu quan trọng đối với
công tác bảo vệ môi trờng trong lĩnh vực kinh doanh cơ sở lu trú du lịch.
20
20
Việc sử dụng các năng lợng này phải hết sức tiết kiệm và an toàn. Nếu
phẩm của khách sạn (các vi sinh vật qua đờng nớc thải dễ dàng xâm nhập vào
các thực phẩm có trong khách sạn) đặc biệt khi nớc thải tồn đọng lâu trong
khu chế biến, khu bếp, khu kho của khách sạn.
Trong các khách sạn lợng nớc thờng với khối lợng lớn, do vậy gây tác
động trên cả hai khía cạnh: khối lợng nớc sạch cần đợc cung cấp và vấn đề n-
ớc thải.
* Chất thải khí và bụi trong khách sạn
Khí và bụi là tập hợp của nhiều hạt nhỏ bay trong không khí có kích thớc
trọng lợng nhỏ và thành phần khác nhau. Có loại bụi hữu cơ (bụi vi khuẩn,
bụi thực vật, bụi tro ), bụi nhân tạo (nhựa, cao su), bụi kim loại (đồng, sắt),
bụi vô cơ (silic, amiăng).
Bụi, hơi, khói, khí độc có ảnh hởng đến sức khoẻ của con ngời, cây cối và
vật liệu.
ở khách sạn các chất thải khí và bụi chủ yếu chủ yếu là do việc đốt các
nhiên liệu hoá thạch để đun nấu, sởi tạo khói có CO, CO
2
, SO
2
, NO
2
, Pb Sử
dụng điều hoà nhiệt độ và các thiết bị lạnh tạo CFC, các vật liệu sơn phủ,
thuốc chống mối mọt đều có các phân tử bay hơi. Sự tạo mùi khó chịu từ các
chất thải xú uế, hoạt động sinh lý của con ngời tạo CO, mồ hôi, các sản phẩm
tiêu hoá. Ngoài ra bụi, hơi, khói, khí độc có thể từ môi trờng bên ngoài đa vào
khách sạn.
Các chất khí và bụi này sẽ tạo cho môi trờng khách sạn một sự ngột ngạt,
hơn thế nữa các chất bụi này còn ảnh hởng đến thực phẩm của khách sạn (cả
thực phẩm tơi sống lẫn thực phẩm đã chế biến) vì các khí độc này rất dễ bám
vào thực phẩm, sẽ gây độc hại, khi con ngời hít phải sẽ ảnh hởng đến sức
giảm tới mức tối thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm.
Rõ ràng là công tác quản lý Nhà nớc về vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai
trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ nòi giống, sức khoẻ
cộng đồng. Để khắc phục tình trạng buông lỏng quản lý chất lợng vệ sinh an
23
23
toàn thực phẩm, nâng cao vai trò quản lý Nhà nớc về vệ sinh an toàn thực
phẩm, ngày 15/4/1999 Thủ tớng Chính phủ đã ký văn bản số 08/1999/CT-TT
về công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ thị nêu rõ:
- Từ năm 1999, hàng năm tổ chức Tháng hành động về vệ sinh an toàn
thực phẩm do Bộ Y tế tổ chức để huy động mọi lực lợng toàn xã hội
tham gia phòng chống ngộ độc thực phẩm.
- Giao Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố có trách nhiệm thờng xuyên
thực hiện các việc sau:
+ Tổ chức tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về chất lợng
vệ sinh an toàn thực phẩm tới từng cơ sở và cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn
uống trên địa bàn. Huy động các phơng tiện thông tin đại chúng và các hình
thức tuyên truyền thích hợp để giáo dục, hớng dẫn nhân dân cách phòng ngừa
ngộ độc thức ăn và các dịch bệnh do ăn uống gây ra.
+ Chỉ đạo các Sở Y tế chủ trì, phối hợp với thanh tra, kiểm tra việc thực
hiện các điều kiện đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở
sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống. Xử lý nghiêm khắc các vi phạm pháp
luật về đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Xã hội hoá các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm bằng
nhiều hình thức huy động lực lợng các cơ quan Nhà nớc, các tổ chức kinh tế
xã hội, đoàn thể quần chúng tham gia các hoạt động vì chất lợng vệ sinh an
toàn thực phẩm tại địa phơng. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để ngời tiêu
dùng phát huy tinh thần tự bảo vệ mình cùng với cơ quan y tế phát hiện và đấu
tranh kịp thời với các biểu hiện vi phạm về chất lợng vệ sinh an toàn thực
Nhà nớc trong lĩnh vực du lịch có trách nhiệm trớc Chính phủ nh các Bộ,
Ngành khác. Thực hiện Chỉ thị 08/1999/CT-TT ngày 15 tháng 4 năm 1999 của
Thủ tớng Chính phủ về tăng cờng công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm, Tổng Cục Du lịch có trách nhiệm quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm tại các cơ sở thuộc ngành quản lý;
chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành hữu quan thực hiện. Với nội dung chủ yếu:
25
25
Copyright: Tài liệu đại học ©