LỜI MỞ ĐẦU
Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh
tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế
ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại
Thế giới (WTO). Điều nó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vô
cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn. Do đó, mỗi doanh
nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phải
phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất
Và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra
bên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng
lớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch.
Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng . Phải đến
đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó
mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn. Bởi chính
những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại. Một phần là của tự nhiên
ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân
tộc, các quốc gia càng tăng.Con người không chỉ muốn thưởng thức những
món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những
món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó
cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn
minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no,
mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụ
tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí,
nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao.
Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân
hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ
gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc
1
sản, nhà hành sang trọng hay ở các khu du lịch. Cùng với sự phát triển của
các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm
mà còn có các bạn nước ngoài, các Việt kiều. Chính vì vậy mà nước ta không
chỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa,
Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt.
Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn đã và
đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúgn ta, một phàn nữa là để
phục vụ cho chính con ngừoi Việt Nam. Từ đó người Việt chúng ta hiểu them
các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước ta
thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc, các
quốc gia với nhau
Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và
bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theo
ngành Nhà Hàng-Khách Sạn, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa
ẩm thực cũng như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã
biết được thêm về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc,
Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn
được thực tập tại nhà hàng Đông Phương chuyên về các món ăn “hải sản”, nơi
đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều
vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn về đồ “hải
sản”, món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều
người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn những
nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách
phục vụ của những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và
kinh nghiệm cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được
những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của
tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em cần rèn luyện
bản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa. Em tin rằng trong tương lai nhất
3
định sẽ thực hiện được ước mơ của mình. Sau đây em sẽ trình bày và báo cáo
kết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua. Mong được sự đánh giá và nhận
xét tận tình của các thầy cô giáo. Em xin chân thành cảm ơn !
5
Đến với nền ẩm thực Đông Phương là đến với nền ẩm thực đúng tiêu
chuẩn, một nền ẩm thực xuất sắc đó là hải sản đồ của miền sông nước, miền
biển. Nhà hàng phục vụ chủ yếu là người trong nước và khách du lịch nên nhà
hàng đã thực hiện tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để chế biến ra
các món ăn mang đậm hương vị của miền sông nước.
Gia vị được sử dụng trong các món ăn gắn liền với thương hiệu đồng thời
nó tạo nên màu sắc, tạo mùi và nhiều tác dụng khác. Những gia vị được sử
dụng nhiều và phổ biến nhất là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗng rượu,
nước mắm các loại, hành tỏi… ngoài các vị thông thường nhà hàng nắm bắt
được khẩu vị của khách hàng, nhà hàng còn sử dụng một số gia vị mạnh như:
ớt, tỏi, gừng, xả, giềng mẻ, nghệ… vỏ cam, vỏ quýt cũng được sử dụng để tẩy
mùi cho các nhiên liệu hôi tanh. Chất để tạo độ sánh cho các món ăn là bột
mỳ, bột đao, bột lọc… Và trong mỗi món ăn thường được đi kèm với một loại
nước chấm phù hợp cho món ăn đó. Tạo hương vị thơm ngon và hấp dẫn hơn
cho món ăn, và thành phần chính của nước chấm là nước mắm hay được chiết
xuất từ một cố loại thực phẩm như mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, magi, xì
dầu, dầu mè, mắm ruốc…
Các món ăn được phục vụ cả về phương pháp chế biến, nhiên liệu chế biến
và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến của nhà hàng mang những nét rất
riêng, rất khác biệt, mang đậm nền ẩm thực văn hóa đất Việt.
Khuân viên của nhà hàng thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi mang đậm
phong cách riêng của người Việt. nó thể hiện được sự ấm cúng của gia đình,
không phân biệt già trẻ gái trai hay mọi tầng lớp trí thức của xã hội.
Nhà hàng Đông Phương được thiết kế và xây dựng thành 5 tầng với diện
tích 700 m
2
và được chia thành các phòng nhỏ (Vip). Nhân viên phục vụ bàn
với đồng phục quần đen, áo xanh nõn chuối nhìn rất sang trọng và lịch lãm.
Phục vụ khách ăn theo phòng, khách ngồi theo bàn ăn kiểu Nhật. Từ đó tạo ra
hương vị thơm ngon hấp đẫn của những đầu bếp chuyên nghiệp mà nhà hàng
đem lại cho bạn .Em tin tưởng nhà hàng Đông Phương ngày một lờn mạnh
7
theo năm tháng góp phần làm tăng văn hóa ẩm thực Đất Việt.
5/ SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG.
8
GĐNH:
TRƯƠNG
THANH
THÚY
QLNH:
NGUYỄN
THANH
HUYỀN
TỔ
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
BAR
TỔ
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
BẾP
TỔ
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
BÀN
BỘ PHẬN
THU NGÂN
NHÂN
mà nhà hàng đang hoạt động. Và căn cứ vào đặc tính của mặt hàng kinh
doanh, căn cứ vào diện tích của nhà hàng mà nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất
kỹ thuật phải đảm bảo: có nơi dự chữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế
nguyên liệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối, nơi pha chế đồ uống và nơi
rửa dụng cụ.
Trong nhà hàng thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia công
kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm:
9
+ Nơi gia công thô: dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như gà,
vịt, cá, các loại rau, củ, quả… Khu vực này nhà hàng đã thiết kế rất thoáng
mát, đủ nước nóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụ thể như
sau:
+ Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp… Nhà hàng có
đủ diện tích đẻ các dụng cụ như: máy thái, máy xay, dụng cụ cân đo đong
đếm, nồi soong, bát đũa…
+ Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếp nấu
để làm chin. Bếp nấu đựơc thiết kế có đủ ánh sang, hệ thống hút khói tốt đảm
bảo an toàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp nước nóng rất thuận tiện, có
đủ diện tích để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến.
+ Nơi phân phối thức ăn: thức ăn sau khi nấu và chế biến được chuyển
sang chỗ phân phối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa… Nơi này
nhà hàng đã sắp xếp có nhiều bàn giá kệ để thức ăn, tất cả đều bố trí rất
thoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện để chống các loại côn trùng
như gặm nhấm…
+ Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việc thu
hồi dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phòng ăn…
+ Nơi phục vụ đồ uống cho khách (quầy bar): nhà hàng có một quầy bar và
diện tích của quầy bar cũng đủ để bày hàng.
2/ Trang thiết bị trong nhà hàng.
2.1/ Giới thiệu về trang thiết bị.
- Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản sau:
Nhóm dụng cụ sành sứ như các loại bát to, bát nhỏ,các loại đĩa to, đĩa nhỏ,
các loại cốc tách lọ hoa, thìa…
Nhóm dụng cụ kim loại:thìa, dao, dĩa, khay, phin, tách café, xô đá, …
Đồ vải: khăn ăn, khăn trải bàn
- Dụng cụ trong bộ phận bar:
Các loại ly cốc
11
Tách café, phin, bình shaker,
Dụng cụ đong rượu (zic)
Thìa định mức, thìa khuấy
Ngoài ra còn có các loại dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa, dụng cụ mở rượu.
- Dụng cụ ở bộ phận bếp:
+ Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại bát to, bát
nhỏ…
+ Nhóm dụng cụ kim loại: có thìa, dao, khay inox,…
+ Có các loại khăn lau các dụng cụ
Ngoài các trang thiết trên nhà hàng còn có một số trnag thiết bị khác như
hệ thống âm thanh ánh sáng, vật dụng trang thiết bị tạo cho khách hàng cảm
giác thoải mái, thư giãn, giải trí trong khi ăn đồng thời tạo cảnh quan hấp dẫn
làm cho nhà hàng thêm sang trọng.Ngoài ra trong nhà hàng còn có tivi, màn
hình phục vụ nhu cầu giải trí cho khách trong khi ăn.Máy tính, máy soi tiền,
máy cài thẻ tín dụng phục vụ cho nhu việc thanh toán của khách hàng.
III. TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG.
1/ Tổ chức lao động trong nhà hàng
Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian lao
động nhằm làm tăng năng suất lao động của nhà hàng và nâng cao chất lượng
phục vụ khách hàng
2/ Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý
Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanh
hiệu quả cao và ngược lại.
- Tăng cường được trách nhiệm cá nhân và sự hợp tác lao động.
Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc đề bạt, cất nhắc cán bộ nhân
viên, phải dựa vào trình độ chính trị,nghiệp vụ,đạo đức tác phong của từng
người,tính cách của từng người cũng ảnh hưởng rất lớn đến công việc của
họ.VD như người có tính cẩn thận, tỉ mỉ, gọn gàng, ngăn nắp nên bố trí
13
những công việc như thủ kho, thủ quỹ, kế toán. Người nhanh nhẹn tháo vát
nên bố trí những công việc như: tiếp thị, kinh doanh, maketing.
- Sử dụng có hiệu quả phương tiện thiết bị của nhà hàng.
Hiệu quả sử dụng thiết bị của nhà hàng phụ thuộc vào trình độ thành thạo
của từng người sử dụng. Do vậy cần phải dựa vào trình độ thành thạo của
từng người mà phân công sử dụng trang thiết bị thích hợp, nhất là trang thiết
bị kỹ thuật phức tạp. Đồng thời phân công ca kíp cho hợp lý để sử dụng hết
công suất của thiết bị hiệu quả kinh doanh cao.
3.2/ Hình thức phân công lao động.
3.2.1/ Phân công lao động theo tính chất nội dung công việc.
Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phụ khac nhau trong
nhà hàng. Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao đông hợp lý
cho các công việc khác nhau của nhà hàng với xu hướng tăng cường lao động
trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động phụ, lao
động gián tiếp để bộ máy tổ chức khỏi cồng kềnh thừa người dẫn đén lãng phí
lao động đảm bảo tỷ lệ hợp lý giữa lao động trực tiếp và lao động gián tiếp.
Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên của nhà hàng được
phân ra thành ba bộ phận:
- Bộ phận quản lý bao gồm: giám đốc, phó giám đốc, giám sát nhà hàng.
- Bộ phận phục vụ trực tiếp: là bộ phận lao động chủ yếu trong nhà hàng bao
gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, nhân viên bàn.
- Bộ phận phục vụ bổ trợ: lái xe, tạp vụ, thợ điện nước, bảo vệ thủ kho, trông
xe…
sản phẩm cụ thể mà còn thể hiện bằng cường độ lao động, thái độ phục vụ
khách hàng và nghệ thuật giao tiếp với khách hàng.Chính vì vậy mà nhà hàng
đòi hỏi mỗi người phụcvụ phải có kiến thức chuyên môn về nghề của mình
cũng như cách trình bày làm sao cho đẹp măt hấp dẫn. Các thao tác :bưng,
đưa, gắp, rót phải chuẩn xác khi phục vụ các món ăn đồ uống cho khách
không bị rơi, đổ, rớt tạo nên tính nghệ thuật cao trong công việc.
16
GĐNH
TRƯỞNG BỘ
PHẬN
TRƯỞNG BỘ
PHẬN BAR
TRƯỞNG BỘ
PHẬN BÀN BẾP TRƯỞNG
PHÓ BỘ PHẬN
NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ BÀN
NHÂN VIÊN
CHẠY BÀN
NHÂN VIÊN THU
DỌN
NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ
BUỒNG PHÒNG
Và trong thời gian thực tập vừa qua tuy không dài nhưng đủ cho em hiểu
và cảm nhận được rõ tính nghệ thuật cao, sự chuyên nghiệp ở mỗi nhân viên
phục vụ trong nhà hàng Đông Phương.
4.2/ Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận Bar
Sơ đồ này thể hiện rất rõ mối quan hệ trực tiếp và mối quan hệ chức năng
của các nhân viên trong bộ phận Bar của nhà hàng Đông Phương.
dẫn đối vơi khách hàng. Do đó nhân lực trong bộ phận bếp của nhà hàng đèu
18
BẾP TRƯỞNG
BẾP PHÓ
BẾP NÓNG THỢ NẤU CHÍNH BẾP LẠNH
BẾP PHỤ
TẠP VỤ
là những người có tay nghề cao, giàu kinh nghiệm và có óc thẩm mỹ.
19
IV/ CÁCH BỐ TRÍ PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ BẾP
NƠI EM ĐÃ THỰC TẬP
1/ Cách bố trí phân công lao động trong nhà bếp
Đội ngũ nhân viên bếp gồm 10 người.Thời gian làm việc của nhân viên
cũng như thời gian mở cửa của nhà hàng như sau:
Sáng từ:9h đến 2h chiều
Chiều từ :4h đến 8h30 tối
Còn lại là thời gian nghỉ ngơi
1.1/ Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp như sau:
- Bếp nóng: có nhiệm vụ chiên dồ,nấu,làm chín nguyên liêu thực phẩm bằng
phương pháp chế biến nhiệt đồng thời có nhiệm vụ ra đồ (sản phẩm) để
bộ phận bàn đem ra phục vụ khách
- Bếp lạnh: Có nhiệm vụ trộn salad, làm các món nộm sau đó có trách nhiệm
ra đồ cho bộ phận bàn phục vụ.
- Tạp vụ: là những người có nhiệm vụ loại bỏ những phần không sử dụng
được cở những nguyên liệu thực phẩm,đồng thời họ là người có trách nhiệm
rửa bat và làm vệ sinh.
1.2/ Sơ đồ bố trí bộ phận sản xuất của nhà hàng theo nguyên tăc một chiều:Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩm từ kho qua quá trình chế biến
- Giám sát việc nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực
phẩm:Xem nhập vào có đúng chủng loại hay không ,đúng số lượng cũng như
chất lượng có đạt yêu cầu hay không .
- Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp.
2.2/ Bếp phó:Lê Văn Sơn
Nhiệm vụ:
- Là người phụ tá cho bếp trưởng, thay mặt điều hành mọi công vỉệc khi bếp
trưởng vắng mặt
- Nghiên cứu giá cả thị trường
- Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng sản xuât chế biến
- Xây dựng thực đơn món ăn
Tuy nhiên bếp phó cũng làm những công việc mà bếp trưởng phân công
những nhiệm vụ này có thể cố định trong một thời gian hoặc thay đổi thường
xuyên.
2.3/ Thợ nấu chính
Bao gồm:
- Nguyễn Văn Mạnh
21
- Đào Văn Nam
- Nguyễn Văn Luyện
- Vũ Quang Sáng
Nhiệm vụ:
- Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn
- Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc,dụng cụ nhiên
liệu đun nấu, xắp xếp bố trí theo dây chuyền sản xuất
- Thực hiện tốt yêu cầu chế biến món ăn
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, xắp xếp các trang thiết bị dụng cụ
đúng nơi quy định.
2.4/ Phụ bếp
Bao gồm:
- Ban hành các quy chế, điều lệ quy định của nhà hàng
- Phụ trách công tác tuyển dụng,định kỳ sát hạch công việc của nhân viên và
căn cứ vào hiệu quả công việc của họ để nâng bậc thưởng ,phạt.
- Tổ chức marketing
2/ Quản lý nhà hàng (phó giám đốc) (1 người)
Là người giúp việc giám đốc điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, tổ
chức thực hiện các nhiệm vụ của nhà hàng sau:
- Giám sát mọi hoạt động của nhà hàng theo kế hoạch đề ra
- Đề xuất với giám đốc tuyển dụng nhân viên theo từng chức danh để bộ máy
tổ chức của nhà hàng được hoạt động tốt hơn.
- Theo dõi hoạt động thi đua trong nhà hàng
- Đảm bảo các điều kiện thực hiện an toàn lao động phòng chống cháy nổ,an
ninh
- Thực hiện các chế độ cho người lao động như: bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y
tế
3/ Trưởng bộ phận (3 người)
Trưởng bộ phận là những người chịu trách nhiệm chung trước cấp trên của
23
mình như:Giám sát nhà hàng,quản lý nhà hàng hoặc giám đốc nhà hàng về
những công việc được giao như: đón tiếp khách, chế biến món ăn, phục vụ
khách trong khi ăn uống Điều hành nhân viên dươí quyền tổ trưởng, hoặc
nhân viên để hoàn thành công việc được giao, đảm bảo chất lượng chế biến
món ăn, đồ uống cũng như quá trình phục vụ khách.
4/ Tổ trưởng (3 người)
Tổ trưởng là người chịu sự điều hành của trưởng bộ phận theo công việc
được phân công,quản lý các nhân viên dưới quyền thực hiện nhiệm vụ được
giao,kiểm tra đôn đốc nhân viên.
5/ Nhân viên đón tiếp (1người)
Là những người chào đón và xếp chỗ cho từng khách, đoàn khách thích
hợp.Khi đông khách có thể phục vụ cùng nhân viên bàn
sự quan tâm chú ý và được đặt lên hàng đầu.
Vậy vấn đề vệ sinh và bảo vệ môi trường của nhà hàng Đông Phương thì
được quan tâm như thế nào? Sau đây em sẽ mô tả công tác vệ sinh và bảo vệ
môi trường của nhà hàng như sau:
1/ Vệ sinh an toàn thực phẩm tốt
Thay vì vấn đề kiểm tra sản phẩm cuối cùng thì khâu quan trọng ở đây
luôn được chú trọng là kiểm tra toàn bộ quá trình chế biến từ tiếp nhận
nguyên liệu đến khi ra đến thành phẩm cuối cùng.
1.1/ Nguồn nguyên liệu dùng cho chế biến:
Để đảm bảo tạo ra một sản phẩm an toàn cho người sử dụng,nhà hàng đã
kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu, nguyên liệu dùng cho
chế biến được đặt hàng ở các cở sở tin cậy, nguồn gốc rõ ràng và nguyên liệu
đã được kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi nhập vào kho.
1.2/ Nguồn nước
Là thành phần chính có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và pha
chế thực phẩm, vì vậy nguồn nước của nhà hàng luôn là nguồn nước sạch
được kiểm tra đinh kỳ 2tháng một lần.Nguồn nước này luôn được kiểm tra
25
Copyright: Tài liệu đại học ©