0
z

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
BÁNH KẸO
Chuyên đề: Công nghệ sản xuất một số loại kẹo
truyền thống Việt Nam


pháp thủ công trong gia đình, tuy không có hình thức đẹp mắt, màu sắc rực rỡ và nổi bật như
những loại bánh kẹo thực hiện trong công nghiệp; nhưng có hương vị đậm đà đặc biệt của các
loại nguyên liệu thiên nhiên. Ngày nay có nhiều cơ sở sản xuất bánh và cả những công ty sản
xuất bánh mứt kẹo cổ truyền có quy mô lớn không chỉ đáp ứng về mặt thẩm mỹ mà còn đảm
bảo được về chất lượng. Sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trên toàn quốc và vươn xa
hơn trên thị trường quốc tế, để khắp nơi trên thế giới có cơ hội tiếp cận nền văn hoá đậm đà
bản sắc dân tộc Việt Nam.
Trong khuôn khổ một bài tiểu luận môn học, chúng em xin giới thiệu một số loại kẹo
truyền thống nổi tiếng của Việt Nam đã được thế giới biết đến: kẹo mè xửng, kẹo chuối, kẹo
dừa, kẹo lạc.
Vì thời gian và kiến thức có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn nhiều hạn chế và sai xót. Kính
mong cô góp ý để chúng em có thể hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 2
1. Tổng quan nguyên liệu
1.1. Đường
Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C

C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân
thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là
caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), và cũng có
thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư
hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-
methylimidazole và các hợp chất có liên quan).
Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng
melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các
chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống
oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở
pH=9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng
với thực phẩm có 40 - 70% ẩm).
Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 3
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo
vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
1.2. Mạch nha
Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm
mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn
nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng
mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa
nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa,
nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản.
Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính:
1) Ngâm lúa thành mộng
2) Nấu, ép và lọc
3) Giai đoạn "cô", giai đoạn cuối cùng, quyết định chất lượng của mạch nha. Mạch nha
đặc hay lỏng, ngon hay dở, để lâu được hay không phần lớn phụ thuộc kỹ thuật "cô".
2. Công nghệ sản xuất
2.1. Kẹo mè xửng

2.1.1. Giới thiệu
Mè xửng là sản phẩm truyền thống của cố đô Huế. Bản chất thanh lịch, cần cù, khéo léo
của người dân Kinh kỳ đã tạo nên loại kẹo nức tiếng thiên hạ này bằng những nguyên vật liệu
quen thuộc của vùng đất miền Trung. Mè (vừng) và xửng (cách hoán đường) hợp thành tên
Thóc
n
ếp

Ngâm thành mộng
Phơi khô
Giã thành bột
m
ầm
Nấu
Nếp đã xôi
Ép, lọc


Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 6
2.1.3. Quy trình sản xuất

Ngâm
Trộn đều
Nấu kẹo(15 phút sau khi sôi)
Nấu đến 125
0
C
Trộn mè, đậu phộng
Làm nguội
Tạo hình
Bao gói
Lọc
Hồ hóa
Hòa tan
Lọc
Làm nguội(60
0
C)
Mè x
ửng

Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 7
Trước tiên tinh bột được hòa với nước trong thời gian 30-60 phút, sau đó lọc qua rây để
loại bỏ bột thô, xơ, cát, sạn…Gia nhiệt dịch tinh bột ở 60°C trong 20 phút, khi gia nhiệt được
5 phút thì bổ sung acid citric (khoảng 1/4 lượng acid trong công thức chế biến) để cắt đứt
mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng Dextrin.
Lọc đường
Nhằm giữ lại những cục đường to chưa tan hết, loại bỏ tạp chất lẫn trong đường và

2.2. Kẹo dừa
2.2.1. Giới thiệu

Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản ẩm thực, vừa là một nghề thủ công truyền thống
mang đậm văn hóa xứ sở. Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra
đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa. Các nghệ nhân ẩm thực Bến Tre đã không
ngừng kế thừa nghệ thuật làm kẹo dân gian này để nâng lên thành một ngành hàng chủ lực
đem lại lợi ích kinh tế và quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre trong và ngoài nước.
Ngày xưa người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn trong gia đình hay để biếu bè bạn, người
thân trong những dịp lễ tết. Sau đó, nghệ thuật làm kẹo dừa đã không ngừng được cải tiến và
đã trở thành một sản phẩm truyền thống đặc biệt của Bến Tre.
Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu sưu tầm được thì
người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị
trấn Mỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh,
sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xả Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành lập cơ sở
sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xã Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến
Tre.
Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người
chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền
thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã được
nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị
kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, chính nhờ
có sự phát triển kinh tế như vậy mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn
giữ và không ngừng phát triển. Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 9


Xay cơm dừa
Dừa khô
Ép lấy nước cốt

Phối trộn

Sên

Vô khuôn, làm khô

Cắt kẹo

Gói kẹo

Kẹo dừa

Đường Mạch nha
Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 10
2.2.4. Thuyết minh quy trình
Ép lấy nước cốt dừa
Dừa khô được lột vỏ, lấy phần cơm dừa cho vào máy xay nhỏ. Cho tất cả cơm dừa xay
nhuyễn vào một cái bao và dùng máy ép lấy nước cốt dừa.

Phối trộn
Phần nước cốt dừa sau khi ép ra được phối trộn với mạch nha, đường. Có thể cho thêm
nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu… để làm hương vị phong phú thêm.

Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 12
2.3.1. Quy trình sản xuất 2.3.2. Thuyết minh quy trình
Bóc vỏ chuối
Chọn những quả chuối chín, dễ bóc vỏ, loại bỏ những phần hỏng. Sau khi bóc vỏ, chuối
được ngâm trong dung dịch nước sát trùng (2% NaSHO
3

Bột chuối ở dạng lỏng được cô đặc bằng nồi có cánh khuấy, tốt nhất cô đặc bột chuối
đến 70°Brix. Trong quá trình cô đặc có thể thêm 5-10% đường kính so với lượng bột chuối để
tăng vị, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. Nếu cấn thiết có thể bổ sung 0.05% NaSHO4
hoặc acid Sorbic để chống ôi chua mốc
Nấu kẹo
Cho nước đường đã lọc sạch và bột chuối vào nồi nấu kẹo có cánh khuấy. Trong quá
trình nấu, dưới tác dụng của nhiệt độ cánh khuấy đảo trộn nên nước đường và bột chuối được
trộn lẫn vào nhau thành một hỗn hợp đồng nhất, tạo nên khối kẹo quánh nhuyễn.
Khi nhiệt độ kẹo đạt 150
0
C thì cho mè, đậu phộng đã được rang chín và bóc vỏ vào trộn
đều. Cuối cùng, chuyển kẹo đến bộ phận làm nguội.
Làm nguội
Kẹo được dàn mỏng trên bề mặt làm nguội, chiều cao lớp kẹo khoảng 1-1,2cm. Sau
khoảng 15 phút, ta chia lớp kẹo thành những miếng nhỏ có kích thước 25x25cm. Tiếp tục chờ
khi kẹo nguội đến 40-45
0
C, ta rắc lên hai mặt miếng kẹo một lớp mè mỏng, rồi đưa đi cán
phẳng mặt kẹo.
Tạo hình
Miếng kẹo được cắt thành những thỏi nhỏ có kích thước khoảng 23x26x10mm bằng
máy cắt dọc và máy cắt ngang.
Bao gói
Sau khi tạo hình, kẹo được bao gói ngay. Thông thường mỗi viên kẹo được gói bằng 3
lớp giấy: lớp trong cùng là giấy tinh bột, lớp giữa là giấy có tráng lớp thiếc hoặc nhôm, ngoài
cùng là lớp giấy có in nhãn. Kẹo được gói thủ công bằng tay rồi cho vào túi polyetylen.
2.4. Kẹo Cu Đơ
2.4.1. Giới thiệu
Kẹo Cu Đơ là một loại kẹo đặc sản của tỉnh Hà Tĩnh. Kẹo được nấu từ mật mía, đường,
mạch nha, gừng có thêm lạc nhân và được đổ vào hai miếng bánh tráng ép lại. Cái tên Cu Đơ
Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 15
2.4.2. Quy trình sản xuất
2.4.3. Thuyết minh quy trình
Mật mía được bỏ vào chảo ( chuyên dùng), sau khi đun sôi chảy, cần thêm một số phụ
gia như gừng, bột mạch nha để bánh được mềm hơn sau khi tráng và một nguyên liệu rất quan
trong đó là lạc nhân ( đậu phộng hạt). Lạc được bỏ vào chảo mật đang sôi, với nhiệt độ nhất
định, lạc sẽ giòn tan và rất thơm trong miếng bánh Cu Đơ. Sau khi mọi thứ đã vừa độ, người

Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 17
Kẹo lạc là một thứ kẹo cổ truyền của một số dân tộc ở Đông Á làm từ lạc rang và đường
mía. Kẹo lạc phổ biến ở Việt Nam và miền Nam Trung Quốc. Ở các nước Nhật Bản và Triều
Tiên, người ta cũng làm thứ kẹo lạc nhưng với hình thù và màu sắc khác với kẹo lạc ở Việt
Nam và cũng không phổ biến như ở Việt Nam.
Nhìn chung, cách chế biến kẹo lạc có những công đoạn chung giữa các vùng đó là:
- Rang lạc nhân chín tới, sát sạch vỏ và giã nhỏ.
- Đun chảy đường hoặc mật làm từ mía với mạch nha rồi cho lạc vào trộn đều. Một số
nơi có thể cho thêm các phụ gia tạo mùi vào.
- Đổ hỗn hợp trên ra phản gỗ có tráng mỡ rồi dàn mỏng và phẳng.
- Cuối cùng là công đoạn cắt nhỏ thành từng chiếc kẹo. Có thể ngay khi kẹo còn đang
nóng và chưa rắn lại thì dùng dao có phết mỡ để sắt. Hoặc, sau khi hỗn hợp nguội và rắn lại
thì chặt ra thành từng miếng nhỏ. Kẹo cắt thành từng chiếc nhỏ rồi sẽ được rắc qua bột nếp
cho thơm và quan trọng nhất là để cho đỡ dính vào nhau.
Kẹo lạc ăn giòn, bùi, ngọt. Ở Việt Nam, kẹo lạc ở Nam Định là một trong những thứ kẹo
lạc được nhiều người ưa thích nhất, được biết đến với tên gọi kẹo Sìu Châu.
Kẹo Sìu Châu là một thứ kẹo lạc cao cấp của người Nam Định , đầu tiên được bán ở cửa
hàng đặt tại cửa nhà số 4 Hàng Sắt dưới, xế cửa đền Triều Châu (Thiều Châu), một ngôi đền
cổ của hội những người đồng hương thuộc huyện Triều Châu, Phúc Kiến, Trung Quốc sang
sinh cơ lập nghiệp ở đất Sơn Nam Hạ từ lâu đời, ngay bến Ngự sông Vị Hoàng xưa. Tên Triều
Châu cứ đọc chệch dần đi nên mới có tên kẹo Sìu Châu.
Có thể nói kẹo Sìu Châu là tuyệt đỉnh trong kỹ thuật làm kẹo lạc ở ta. Những thanh kẹo
được cắt ngắn, dường như chỉ vừa hai miếng cắn, không mấy mịn màng, thậm chí trông còn
hơi cùn quằn nữa, bám đầy một lớp bột trắng ngà, nhưng ăn vào cứ thầy giòn tan. Kẹo rất
giòn mà lại rất dễ nhai, cái bùi của lạc hoà quyện với cái ngọt vừa quải của mạch nha trộn
đường kính, cái thơm của lạc rang hoà quyện với cái thơm của mạch nha, bột nếp.
Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao trong vỏ bột nếp hương của đất Quần Liêu có
Đ
ư
ờng

Hòa tan
K
ẹo lạc

L
ạc, vừng

M
ạch nha

Bao gói
Làm nguội
Cán
Đánh trộn
Nấu


Kẹo kéo là một loại kẹo bình dân của Việt Nam, được làm thủ công bằng nguyên liệu
chính là mật mía hoặc đường.
Nguyên liệu: Mật mía hoặc đường; nhân lạc đã rang chín; mỡ hoặc dầu ăn và một chút
chất tạo mùi (dầu chuối, vani ).
Chế biến:
 Đun nóng (còn gọi là thắng) mật hoặc đường ở ngọn lửa vừa phải để đường tan
chảy từ từ rồi cho mỡ hoặc dầu ăn vào để kẹo có độ bóng, muốn có mùi và màu thì cũng cho
phụ gia vào lúc này. Đường được thắng cho vừa tới. Người ta thường thử độ tới bằng cách
nhỏ mấy giọt đường vào nước ở nhiệt độ thường, nếu giọt đường không bị hòa tan là vừa tới.
Người chế biến có kinh nghiệm chỉ cần ngửi mùi đường đang thắng là có thể xác định được
độ tới. Nếu đường thắng chưa tới sẽ không đủ độ đông kết để làm kẹo, nếu thắng quá mức
kẹo sẽ cứng, không đạt độ dẻo như yêu cầu.
 Khi đường vừa tới thì lấy ra rồi đánh đều. Vì hỗn hợp lúc này có độ kết dính cao
nên muốn đánh đều người ta thường dùng những chiếc đinh to, que tre hoặc gỗ đóng lên bàn
hay tường để đánh kẹo kéo. Cả khối kẹo bán thành phẩm được đập thẳng vào đinh rồi kéo dài
ra, động tác cứ lặp đi lặp lại cho đến khi kẹo trông đã đạt độ trắng và dẻo cần thiết là được.
Trong quá trình đánh, nếu kẹo cứng quá thì phun thêm nước vào.
 Dàn khối đường trên thành tấm, cho lạc nhân vào giữa, cuộn lại thành khối kẹo to
và dài như cánh tay, bọc vải sạch hoặc nylon, khi ăn mới kéo từ khối kẹo ra một lượng vừa
phải để ăn. Hiện nay, kẹo kéo còn được chia sẵn ra thành từng thanh nhỏ cho tiện.
Làm kẹo kéo cũng có thể không cho thêm lạc nhân vào.

Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 21

Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Công nghệ sản xuất một số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 22
MỤC LỤC
Lời mở đầu 1
1. Tổng quan nguyên liệu 2
1.1. Đường 2
1.2. Mạch nha 3
2. Công nghệ sản xuất 4
2.1. Kẹo mè xửng 4
2.1.1. Giới thiệu 4
2.1.2. Nguyên liệu 5
2.1.3. Quy trình sản xuất 6
2.1.4. Thuyết minh quy trình 6
2.2. Kẹo dừa 8
2.2.1. Giới thiệu 8
2.2.2. Nguyên liệu 9
2.2.3. Quy trình sản xuất 9
2.2.4. Thuyết minh quy trình 10
2.3. Kẹo chuối 11
2.3.1. Quy trình sản xuất 12
2.3.2. Thuyết minh quy trình 12
2.4. Kẹo cu đơ 13
2.4.1. Giới thiệu 13
2.4.2. Quy trình sản xuất 15
2.4.3. Thuyết minh quy trình 15
2.5. Kẹo Lạc 16
2.5.1. Giới thiệu 16
2.5.2. Quy trình sản xuất 18