Công thức và Cách làm
bánh pía
Bánh pía là một loại bánh có nguồn gốc từ Trung Hoa với vỏ bánh bao gồm
nhiều lớp “da” – lớp bột mỏng bao lấy lớp nhân bên trong. Bánh pía nguyên
thủy chỉ có nhân đậu trộn mỡ đường, vỏ bánh làm bằng bột mì và thường
được in chữ màu đỏ trên mặt bánh. Hiện nay, bánh pía đã có nhiều biến thể
cho phù hợp với khẩu vị: nhân đậu xanh sầu riêng, khoai môn, nhân dừa…
Ngoài ra, trong nhân lại có thêm lòng đỏ trứng muối, vô cùng hấp dẫn!

Công thức (công thức nguyên thủy từ Hoàng Tâm, đã có chỉnh sửa, gia
giảm theo khẩu vị):

Phần vỏ bánh:

Bột nước
- 300g bột mì
- 40g đường
- 50g dầu ăn
- 50g mỡ nước
- 120g nước
-1/2 tsp bột nở (baking powder)

Trộn đều bột mì và bột nở trong một cái thau, vun bột thành 1 cái núi nhỏ,
rồi khoét một lỗ ở giữa núi bột. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào
cái lỗ vừa khoét rồi nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau. Nếu dùng Kitchen
aid thì sử dụng móc bẹt để nhào khoảng 5 phút là được. Để bột nghỉ khoảng
30 phút, cân và chia bột ra làm 12 phần đều nhau.

Lưu ý:
- Có thể dùng hoàn toàn dầu ăn nhưng nếu dùng 50-50 mỡ heo và dầu ăn thì
bánh sẽ thơm hơn và xốp hơn.

vừa khẩu vị. Khi nhân đã trong và không dính chảo nữa thì cho mạch nha
vào trộn đều. Nếu nhân còn hơi nhão thì cho thêm bột nếp rang vào trộn đều
và tắt bếp. Để nhân thật nguội rồi chia làm 12 phần, bọc trứng muối, vo
tròn.

*Lưu ý: nên làm nhân hơi ướt, vo viên sẽ khó nhưng bánh sẽ mềm hơn.

Cách cán và gói bánh pía (xem thêm folder “Bánh trung thu ngàn lớp”

1) Dàn mỏng viên bột nước rồi cho 1 viên bột dầu vào trong viên bột nước
và bọc kín, vo tròn lại.

2) Cán bột thành hình thoi dài, độ dày khoảng 2 ly rồi cuộn chặt lại theo
chiều dọc.

3) Để cuộn bột trên dọc lại với mép bột hướng lên trên rồi cán mỏng theo
chiều dài 1 lần nữa, độ dày khoảng 1 ly. Cuộn chặt lại theo chiều dọc. Nắn
cho cuộn bột tương đối ngắn và mập mạp để dễ cán lần cuối

4) Khác với bánh trung thu ngàn lớp sẽ cắt đôi cuộn bột ở bước này, với
bánh pía, chúng ta sẽ cán luôn cuộn bột đã cuộn lần 2 thành hình tương đối
tròn, mỏng với độ lớn cho vừa bọc viên nhân. Chú ý cán chính giữa dầy,
mép ngoài mỏng ra để dễ gói.

5) Cho viên nhân vào giữa miếng bột vỏ, gói lại cho kín nhân và nắn lại cho
tròn đều. Lưu ý gói cho thật sát và dính mép bột cho kỹ để nhân không bị
thòi ra ngoài khi nướng.

6) Quay phần túm bột xuống dưới thành đế bánh. Đặt bánh đã nặn xong lên
khay nướng có lót giấy nến hoặc Silpat, dùng tay đè cho bánh hơi dẹp

-1/2 tsp bột nở (baking powder)
Trộn đều bột mì và bột nở. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào bột,
nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau (khoảng 10p). Để bột nghỉ khoảng 30
phút, chia bột ra làm 12 phần đều nhau (mỗi phần cân nặng khoảng 50g).
Bột dầu (bột ruột bánh pía)
-75g bột năng
-75g bột mì
-30g dầu ăn
- 35g mỡ nước
Tất cả nguyên liệu trộn đều với nhau, chia đều ra làm 12 phần (mỗi phần
khoảng 12g).
Nhân bánh (***)
-250g đậu xanh xát vỏ
- 250g đường
- 80g dầu ăn
- 100 bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)
- 200g thịt sầu riêng
- 1 thìa mạch nha
-100g mỡ đường (*)
-12 quả trứng muối (**)
(Nếu ai có Durian essence thì cho vài giọt sẽ thơm dậy mùi sầu riêng hơn
nhiều)
(*) Cách làm mỡ đường: 100g mỡ phần, cắt hạt lựu rồi luộc sôi khoảng 3
phút. Vớt ra cho ráo nước rồi cho khoảng 2 thìa canh đường vào ướp. Để mỡ
đường vào nơi có gió khoảng 2 giờ để mỡ trong lại.
(**) Cách hấp trứng muối: Trứng muối đập ra, vớt lấy lòng đỏ cho vào bát.
Ngâm với chút rượu trắng khoảng 15 phút rồi vớt ra, hấp cách thuỷ đến khi
lòng đỏ trứng chin.
(***) Cách làm nhân bánh: Đậu xanh xát vỏ, ngâm nước ít nhất 4 tiếng để
đậu mềm. Cho vào nồi dày, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay rồi nấu đến khi đỗ

Chú ý:
-Bánh nướng xong để sau 1 ngày sẽ ngon hơn.
- Bánh pía có thể dùng 100% dầu ăn nhưng nếu dùng nửa dầu ăn và nửa mỡ
nước thì bánh sẽ thơm và xốp hơn.
- Có thể xào nhân khô hoặc ướt. Nhân khô thì có thể vo tròn thành từng viên
nhân, dễ gói bánh. Nhân ướt thì khó vo tròn từng viên nhân, đóng bánh cũng
khó hơn nhưng bánh thành phẩm sẽ mềm và ngon hơn.
- Khi in mộc lên bánh không được mạnh tay, mực phải khô không được ướt.
Mực ướt làm lớp da bánh dính lại với nhau
- Da bánh pía thì không cần ngọt nhưng nhân phải đủ ngọt thì bánh mới để
lâu được.
- Đậu xanh cho nhân bánh phải xay thật mịn thì bánh mới ngon, khi xào
nhân phải xào kĩ, xào đến khi nào đậu trong và dẻo là được.
Yêu cầu thành phẩm:
- Các lớp vỏ bánh tách nhau rõ ràng.
- Nhân bánh nhuyễn, thơm vị sầu riêng
- Lòng đỏ trứng muối không bị vỡ nát.
- Mộc in lên bánh rõ nét, không quá loang lổ
Dưới đây là các clip hướng dẫn cực kỳ chi tiết, nhờ có nó mà mình làm bánh
mà không có trở ngại nào, hy vọng các bạn cũng thành công giống mình: