BÁO CÁO TÓM TẮT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ

Đề tài
NGHIÊN CỨU ĐẶC SẢN ẨM THỰC PHỤC VỤ
PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

Chủ nhiệm đề tài
TS. TRẦN ĐỨC ANH SƠN
Phó chủ nhiệm đề tài
TS. NGUYỄN NHÃ
Thư ký đề tài
ThS. ĐÀM THỊ VÂN DUNG
Cơ quan chủ trì
Viện Nghiên cứu Phát triển
Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC ĐÀ NẴNG 5
1.1. Một vài khái niệm 5
1.2. Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng 6
1.3. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng 7
CHƢƠNG 2
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
DỊCH VỤ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH Ở


BÁO CÁO TÓM TẮT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
CẤP THÀNH PHỐ

Đề tài
NGHIÊN CỨU ĐẶC SẢN
ẨM THỰC PHỤC VỤ
PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở
THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG
Chủ nhiệm đề tài
TS. TRẦN ĐỨC ANH SƠN
Phó chủ nhiệm đề tài
TS. NGUYỄN NHÃ
Thƣ ký đề tài
ThS. ĐÀM THỊ VÂN DUNG
Cơ quan chủ trì
Viện Nghiên cứu Phát triển
Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng

118 Lê Lợi, Đà Nẵng
Điện thoại: 0511.3849140
Website:
www.dised.danang.gov.vn

quen thuộc với du khách quốc tế, để tư vấn cho các cơ sở kinh doanh
ẩm thực trên địa bàn thành phố Đà Nẵng, nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm
thực phong phú và đa dạng của du khách trong những ngày họ đến
tham quan, du lịch tại Đà Nẵng.
2. Mục tiêu của đề tài
[i]. Nghiên cứu các đặc sản ẩm thực (bao gồm các món ăn, thức
uống và hàng quà) của Đà Nẵng nói riêng và của xứ Quảng nói chung
để xây dựng thực đơn Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng.

1
Nghị quyết Đại hội đại biểu lần thứ XX Đảng bộ thành phố Đà Nẵng (nhiệm kỳ 2010 -
2015) đã vạch rõ: “Đầu tư phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của thành
phố”. 2

[ii]. Nghiên cứu các đặc sản ẩm thực (bao gồm các món ăn,
thức uống và hàng quà) của các địa phương khác ở Việt Nam để xây
dựng thực đơn Đặc sản ẩm thực Việt Nam.
[iii]. Tìm hiểu các đặc sản ẩm thực (chỉ bao gồm các món ăn và
thức uống) có nguồn gốc nước ngoài, nhưng được khách du lịch
ngoại quốc ưa chuộng để đề xuất thực đơn Đặc sản ẩm thực nước
ngoài phục vụ du lịch ở Đà Nẵng.
[iv]. Nghiên cứu đề xuất việc triển khai, áp dụng ba thực đơn
trên vào hệ thống nhà hàng cao cấp và hàng quán bình dân ở thành
phố Đà Nẵng để phục vụ du khách và cư dân thành phố. Lập danh
mục một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu và một số địa chỉ ẩm thực tiêu
biểu ở Đà Nẵng để giới thiệu với du khách, góp phần vào việc phát
triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng.

chuộng để xây dựng thực đơn các đặc sản ẩm thực quốc tế được du
khách ưa chuộng nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của du
khách (trong nước và quốc tế) trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
[iv]. Nghiên cứu thức uống và nhu cầu về thức uống của người
dân Đà Nẵng và của du khách đến Đà Nẵng để xây dựng danh mục
thức uống đặc trưng đáp ứng nhu cầu của người dân và du khách.
[v]. Tìm hiểu, lựa chọn và giới thiệu đặc sản ẩm thực làm quà
của Đà Nẵng và xứ Quảng để giới thiệu với du khách và tư vấn cho
các cơ sở sản xuất và kinh doanh quà tặng du lịch ở Đà Nẵng, góp
phần phát triển thị trường quà tặng du lịch ở Đà Nẵng.
[vi]. Nghiên cứu thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng dựa theo các tiêu chí: chất lượng món ăn - thức uống, điều kiện
kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm… Từ
đó, phân tích và đánh giá những thành công và thất bại của mô hình
ẩm thực phục vụ du lịch của Đà Nẵng trong thời gian qua; đề xuất
những giải pháp cải tiến mô hình ẩm thực phục vụ du lịch và những
khuyến nghị nhằm phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực
chất lượng cao (nhà hàng, khách sạn cao cấp) và hệ thống hàng quán
bình dân, sẵn sàng phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách và của cư
dân thành phố Đà Nẵng.
[vii]. Nghiên cứu, phân tích nguồn du khách hiện tại và nguồn
du khách tiềm năng ở Đà Nẵng để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm
thực phù hợp với nhu cầu của nhiều đối tượng du khách theo từng
giai đoạn phát triển của du lịch Đà Nẵng.
[viii]. Đề xuất nguồn thực phẩm sạch và đảm bảo chất lượng
trong quy trình chế biến, cung cấp các đặc sản ẩm thực phục vụ nhu
cầu ẩm thực của du khách ở Đà Nẵng.

4


- Phương pháp xét nghiệm hàm lượng dinh dưỡng.
- Phương pháp phân tích, tổng hợp thông tin.

5

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC ĐÀ NẴNG
1.1. Một vài khái niệm
1.1.1. Ẩm thực
Khái niệm ẩm thực được dùng trong đề tài này không hàm
nghĩa ăn uống đơn thuần
2
, mà là một danh từ diễn tả những gì liên
quan đến đồ ăn thức uống, cách thức chế biến và nghệ thuật thưởng
thức đồ ăn thức uống của một cộng đồng người, một dân tộc, một địa
phương hay một quốc gia, tương ứng với các từ gastronomy, cuisine
trong tiếng Pháp, tiếng Anh.
1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là những giá trị và tinh hoa trong nghệ thuật,
khoa học và triết lý về việc lựa chọn thực phẩm, cách thức nấu nướng
và pha chế, trang trí và bày biện, lễ nghi và cách thức thưởng thức
đồ ăn thức uống… vốn khác biệt giữa các vùng miền hay các cộng
đồng người khác nhau.
1.1.3. Đặc sản ẩm thực
Đặc sản ẩm thực là những đồ ăn, thức uống, hàng quà… đặc
biệt của một vùng/địa phương/cộng đồng; được sản sinh từ những
nguyên liệu đặc hữu của vùng/địa phương, hoặc từ cách thức chế
biến độc đáo và tinh túy của cá nhân/cộng đồng để cho các đồ ăn,
thức uống, hàng quà đó đạt đến chất lượng tuyệt hảo, mang các
đặc trưng riêng, thậm chí trở thành thương hiệu của một vùng/địa

Nam và thành phố Đà Nẵng hiện nay. Vì thế, văn hóa nói chung và
văn hóa ẩm thực nói riêng của Đà Nẵng và Quảng Nam vẫn có nhiều
nét tương đồng, ảnh hưởng, tác động lẫn nhau.
Văn hóa ẩm thực Quảng Nam - Đà Nẵng, hay còn gọi là văn
hóa ẩm thực xứ Quảng, có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của vùng
châu thổ Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, đặc biệt là vùng Thanh - Nghệ -
Tĩnh, vốn là cố hương của lưu dân xứ Quảng. Nơi quê hương mới
trong diễn trình hình thành và phát triển, cư dân xứ Quảng đã chọn
lọc và tiếp thu văn hóa ẩm thực của cư dân Champa và các sắc dân
thiểu số bản địa cũng như văn hóa ẩm thực của lưu dân người Hoa ở
Hội An để hình thành một nền văn hóa ẩm thực mang hương vị riêng,
phong cách riêng.
Ngay từ cuối thế kỷ XIX, khi trở thành nhượng địa của thực
dân Pháp với tên gọi là Tourane, Đà Nẵng hiển nhiên trở thành trung
tâm công thương nghiệp của vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng nói
riêng, nhiều tỉnh miền Trung nói chung. Đà Nẵng dần dần trở thành
nơi hội tụ của tất cả những tinh túy, những ưu điểm vượt trội của ẩm
thực truyền thống xứ Quảng, đồng thời cũng là nơi tiếp thu có chọn

7

lọc ẩm thực của các vùng, miền lân cận; sự xâm nhập của ẩm thực
Pháp và sau này là các nước phương Tây khác.
Trong quá trình ấy, ẩm thực Đà Nẵng có sự biến đổi và thích
ứng nhất định. Về ăn, nhiều món ăn chịu ảnh hưởng mạnh của yếu tố
bên ngoài.
Tuy nhiên, dù có những biến đổi và phát triển do việc tiếp thu,
thưởng thức nhiều món ăn của các vùng, miền và món ăn nước ngoài
nhưng người Đà Nẵng cơ bản vẫn giữ được những nét đặc trưng
trong văn hóa ẩm thực truyền thống của xứ Quảng. Nói cách khác,

mắm thịt heo, bún bò, xôi gà, cháo vịt, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh
tráng đập, bún thịt nướng, bánh xèo/nem nướng, bánh canh, bánh
bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh đúc, bánh kẹp, lẩu hải sản, tôm
hùm, các món mực hấp và nướng, các món cá biển hấp và nướng, các
món ốc biển hấp và nướng, các món tôm hấp và nướng, ghẹ hấp/rang
muối/rang me, bào ngư nướng hành, cầu may nướng hành, nghêu/sò
nướng, gỏi cá (trích/cơm/chuồn), gỏi trứng cá chuồn, gỏi sứa, gỏi búp
chuối, cá rô Xuân Thiều, mít trộn, mít non trộn sứa, ốc bươu xào/hấp,
ốc hút, bê thui, bò lá lốt, các món chè, cháo ngọt, xôi đường, thạch
rau câu…
1.3.2.2. Thức uống
Nước chè xanh, nước vối rượu gạo (Hồng Đào), rượu mía, rượu
t’vạt, rượu sâm đốt trúc, sinh tố xay
1.3.2.3. Hàng quà
Nem/tré, chả bò, bò khô, rong biển khô, bánh khô mè, bánh
tráng, bánh tổ, bánh in, bánh nổ, nước mắm Nam Ô, các loại mắm
đóng chai…
1.3.3. Tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng
Tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng được thể hiện trong cách lựa chọn
nguyên liệu, cách chế biến, bày biện và thưởng thức đặc sản ẩm thực.
Nguyên liệu chế biến phải tươi, ngon, sạch và lành; người chế biến
phải cẩn thận, tinh tế và chế biến với tất cả cái tâm và tài nghệ của
mình; còn người thưởng thức phải biết trân trọng món ăn, trân trọng
người chế biến và phải biết ăn uống đúng cách, đúng kiểu, đúng thời
điểm mới có thể tận hưởng hương vị tuyệt vời của đồ ăn thức uống.
Một số đặc sản điển hình cho tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng: Mì
Quảng, bún mắm thịt heo, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng sắn
cuốn cá nục, gỏi cá Nam Ô, gỏi trứng cá chuồn, cá rô Xuân Thiều, ốc

9 10

CHƢƠNG 2
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ
ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG
2.1. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng giai đoạn 2005 - 2009
2.1.1. Tình hình đăng ký kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng giai đoạn 2005 - 2009
2.1.1.1. Số lượng
Theo số liệu do Phòng Đăng ký Kinh doanh (Sở KH&ĐT Đà
Nẵng) cung cấp, số lượng các cơ sở, doanh nghiệp đăng ký kinh
doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở kinh doanh
dịch vụ ẩm thực) năm 2005 là 24 cơ sở, đến cuối năm 2009 tăng lên
179 cơ sở. Tuy nhiên, trên địa bàn thành phố Đà Nẵng hiện có nhiều
hàng quán ven đường, quy mô nhỏ có kinh doanh dịch vụ ẩm thực
nhưng không đăng ký kinh doanh với cơ quan chức năng. Các hàng
quán này chiếm tỉ lệ không nhỏ trong thị phần cung cấp dịch vụ ẩm
thực cho người dân thành phố và du khách đến thăm Đà Nẵng. Phần
lớn các hàng quán này đều kinh doanh tự phát, ít được các cơ quan
chức năng kiểm soát, quản lý chặt chẽ.
2.1.1.2. Quy mô về vốn
Năm 2005, tổng số vốn đăng ký kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở
Đà Nẵng vào khoảng 1,2 tỉ đồng, đến năm 2009 thì đạt đến mức 7,4 tỉ
đồng, tăng hơn 6 lần. Điều này cho thấy số lượng các nhà hàng, quán
ăn được đầu tư mới ngày một nhiều hơn, đồng thời chất lượng cơ sở

sinh, âm thanh, ánh sáng, gây bất tiện cho thực khách và phiền hà cho
dân chúng ở những nơi hàng quán đó tọa lạc và làm mất mỹ quan đô
thị.
2.1.1.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)
Trong những năm qua, công tác kiểm tra, kiểm soát và xử lý vệ
VSATTP thường xuyên được tăng cường, do đó, tình trạng ngộ độc
thực phẩm không có những diễn biến phức tạp như nhiều địa phương
khác, chưa có những vụ ngộ độc hàng loạt cũng như chưa có ngộ độc
gây tử vong.
Năm 2009, số lượng cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực đạt tiêu
chuẩn vệ sinh lên đến 94,03%. Đặc biệt, tỷ lệ các cơ sở kinh doanh
thực phẩm cấp thành phố và các bếp ăn tập thể ở các khu công nghiệp
được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đạt 100%. Đà
Nẵng cũng đã đề ra chỉ tiêu phấn đấu cấp Giấy chứng nhận đủ điều
kiện VSATTP đối với các loại hình sản xuất chế biến thực phẩm và
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực trên toàn thành phố đạt từ 90%
trở lên vào năm 2010.

12

2.1.2. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực
phục vụ du lịch ở Đà Nẵng
Phần lớn những hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng nhằm phục vụ người dân địa phương hơn là phục vụ du khách
đến tham quan, nghỉ dưỡng ở thành phố này. Vì thế, có thể nói thị
trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng vẫn
đang còn bỏ ngỏ.
2.1.2.1. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch
ở các khu ẩm thực tập trung
So với những địa phương có hoạt động du lịch phát triển, thì

gia vào những hoạt động chung của ngành du lịch.
2.1.2.3. Hoạt động quảng bá dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch
Công tác quảng bá dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng
chưa đồng bộ và chuyên nghiệp. Việc quảng bá văn hóa ẩm thực và
đặc sản ẩm thực Đà Nẵng trên báo chí, trên các trang thông tin điện
tử ở Đà Nẵng và trong nước vẫn còn hạn chế, chủ yếu mang tính tự
phát, riêng lẻ.
Ngoài ra, các cơ quan quản lý về du lịch vẫn chưa có những
hoạt động tích cực và hiệu quả trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực,
đặc sản ẩm thực và dịch vụ ẩm thực của địa phương. Việc quảng bá
còn rời rạc và mang tính chiếu lệ; tài liệu quảng bá ẩm thực chưa
được chọn lọc, biên tập kỹ càng nên chưa giới thiệu được những món
ăn đặc sắc, độc đáo của địa phương. Các cơ quan hữu quan chưa có
những hành động cụ thể nhằm xây dựng và quảng bá thương hiệu ẩm
thực Đà Nẵng để phục vụ du khách và phát triển du lịch. Ngoài ra,
Đà Nẵng vẫn chưa tổ chức được những sự kiện quảng bá ẩm thực địa
phương mang tính thường niên, chưa có những hoạt động giới thiệu
tinh hoa ẩm thực của Đà Nẵng và tạo cơ hội cho du khách trải
nghiệm ẩm thực.
2.2. Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng và hoạt động kinh doanh dịch vụ
ẩm thực ở Đà Nẵng qua kết quả khảo sát
2.2.1. Mẫu phiếu và số phiếu khảo sát, phương pháp khảo
sát, thời điểm và địa điểm khảo sát
2.2.1.1. Mẫu phiếu và số phiếu khảo sát
Có 3 mẫu phiếu khảo sát dành cho 3 nhóm đối tượng là du
khách/thực khách (mẫu M.01), chuyên gia về ẩm thực (mẫu M.02) và
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực (mẫu M.03, Phụ lục 1). Trong
đó, mẫu M.01 có 6 câu hỏi (28 chỉ tiêu lựa chọn để trả lời)
3
; mẫu

trả lời hợp lệ là 100%, số phiếu trả lời hầu hết các nội dung khảo sát
chiếm tỉ lệ hơn 90%, đối tượng tham gia trả lời phong phú và có trách
nhiệm với những lựa chọn trả lời của mình.
2.2.2.1. Những món ăn được bình chọn là đặc sản ẩm thực Đà
Nẵng
Kết quả là trong 20 món ăn được đưa ra trong phiếu khảo sát,
có 15 món ăn được cả 3 nhóm đối tượng bình chọn là đặc sản ẩm
thực của Đà Nẵng với tỉ lệ cao. Đó là các món: mì Quảng, bánh tráng
cuốn thịt heo, bánh xèo/nem nướng, bún mắm thịt heo, bún chả cá,
bún thịt nướng, bún cá thu/cá ngừ, các món cá biển hấp và nướng,

15

các món mực hấp và nướng, các món ốc hấp và nướng, chả bò, cơm
gà, bánh tráng đập, tôm hùm, mít trộn.
Ngoài ra, cả 3 nhóm đối tượng tham gia khảo sát đều giới thiệu
thêm những món ăn mà theo họ xứng đáng được công nhận là đặc
sản ẩm thực của Đà Nẵng như: bánh canh, bánh bột lọc, bánh bèo,
bánh căn, bánh khô mè, bánh đúc, bánh kẹp, nem/tré, gỏi cá, bê thui,
ốc hút
2.2.2.2. Những nhà hàng, quán ăn được ưa thích ở Đà Nẵng
Để các món ăn ngon đến được với thực khách và du khách khi
đến Đà Nẵng, đòi hỏi cách thức chế biến và thái độ phục vụ của các
nhà hàng, quán ăn ở Đà Nẵng phải đạt chất lượng, mang phong cách
riêng, đáp ứng nhu cầu của du khách/thực khách.
Kết quả khảo sát đối với 3 nhóm đối tượng cho thấy Đà Nẵng
không có nhiều nhà hàng quán ăn đáp ứng được yêu cầu này. Số nhà
hàng, quán ăn được cả 3 nhóm đối tượng quan tâm bình chọn chỉ tập
trung vào một nhóm nhỏ chuyên kinh doanh những món đặc sản của
Đà Nẵng. Trong số đó, chuỗi nhà hàng đặc sản Trần kinh doanh món

món ăn nước ngoài vào danh mục đặc sản ẩm thực phục vụ du lịch ở
Đà Nẵng.
- 82% cơ sở kinh doanh ẩm thực trả lời câu hỏi này cho rằng
cần phải bổ sung món ăn Việt Nam và 58% cho rằng cần bổ sung
món ăn nước ngoài. Theo đó, họ đề nghị bổ sung vào thực đơn các
món ăn của nhiều khu vực/quốc gia khác nhau, như: món ăn các nước
phương Tây với các món: mì Ý (16%), pizza (14%) và thức ăn nhanh
(12%); món ăn Trung Quốc với các món: vịt quay Bắc Kinh (20%),
lẩu Tứ Xuyên (6%), màn thầu (bánh bao) (4%) và cơm chiên Dương
Châu (2%); món ăn Hàn Quốc với các món: kim chi (4%) và mì Hàn
Quốc (4%); món ăn Nhật nói chung chiếm tỉ lệ 2% và món ăn Việt
Nam với các đặc sản của miền Bắc như: bánh cuốn Bắc (2%), kem
Hà Nội (2%), phở Hà Nội (4%), bún ốc Hà Nội (2%), thịt chó (10%),
thịt mèo (6%), cơm lam (2%); các đặc sản của miền Trung như: cao
lầu (2%), chè bắp Hội An (2%), cơm hến, bún hến (6%); các đặc sản
của miền Nam như: bún bò Nam Bộ (2%), bún mắm miền Tây (2%),
các món Sài Gòn (2%); cùng nhiều món ăn của một số vùng miền
khác như: cơm niêu (4%), phở (4%), bê thui (2%), ốc hút/bánh
bèo/bánh canh (2%), thịt thỏ (10%), các món quay (6%), cá lóc và cá
đuối nướng (2%), ốc xào dừa (2%), lẩu các miền (4%).
Kết quả khảo sát cho thấy mặc dù đặc sản ẩm thực ở Đà Nẵng
đã phần nào đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách địa
phương, nhưng so với nhu cầu của du khách khi đến Đà Nẵng thì
chưa đáp ứng đầy đủ. Vì thế, các đối tượng tham gia khảo sát đều
mong muốn thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng cần phải

17

bổ sung thêm nhiều món ăn của nhiều quốc gia và vùng miền khác
nhau ở trong nước.

vấn đề cải thiện điều kiện vệ sinh của nhà hàng, quán ăn thì ít nhận
được sự quan tâm nhất. Đây cũng là câu trả lời cho tình trạng nhiều

18

quán ăn, nhà hàng ở Đà Nẵng chưa đáp ứng nhu cầu vật chất và tiện
nghi phục vụ du khách .
2.3. Những thuận lợi và hạn chế trong việc phát triẻn dịch vụ ẩm
thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng
2.3.1. Thuận lợi
- Thành phố Đà Nẵng có vị trí địa lý thuận lợi, ở vào trung độ
của đất nước, nằm trên trục giao thông Bắc - Nam, là một trong
những cửa ngõ quan trọng để thông ra biển Đông của các tỉnh Tây
Nguyên Việt Nam, của nước bạn Lào, Campuchia, Thái Lan và
Myanmar thông qua Hành lang Kinh tế Đông Tây (EWEC). Đặc biệt,
Đà Nẵng có cảng biển nước sâu và sân bay quốc tế, với nguồn tài
nguyên du lịch đa dạng, cảnh quan thiên nhiên đẹp, lại nằm ở trung
điểm các di sản văn hóa thế giới, cộng với bề dày lịch sử, văn hóa,
cách mạng đã tạo cho Đà Nẵng nhiều tiềm năng và điều kiện để phát
triển du lịch trở thành trung tâm du lịch lớn của cả nước và khu vực
Đông Nam Á.
- Đà Nẵng là điểm trung chuyển quan trọng trên “Con đường di
sản miền Trung và Đông Dương”.
- Môi trường du lịch ở Đà Nẵng sạch sẽ, nhiều nơi vẫn còn giữ
được nét hoang sơ. Vì thế, Đà Nẵng thu hút được rất nhiều du khách
đến tham quan, nghỉ dưỡng. Năm 2006, tạp chí Forbes (Mỹ) công
nhận biển Đà Nẵng là một trong 6 bãi biển đẹp nhất thế giới và năm
2010, báo Sunday Herald Sun (Úc) xếp hạng bãi biển Mỹ Khê của Đà
Nẵng là 1 trong 10 bãi biển châu Á được người Úc ưa thích nhất.
- Du lịch Đà Nẵng phát triển tương đối nhanh, hệ thống kinh

hội nghị, hội thảo lớn ít được tổ chức tại Đà Nẵng do ở đây chưa đáp
ứng được nhu cầu.
- Sản phẩm du lịch còn nghèo nàn, đơn điệu, chưa hấp dẫn du
khách, đặc biệt khách quốc tế. Đà Nẵng còn thiếu trung tâm vui chơi
giải trí mang tầm quốc tế. Hiện nay, trên địa bàn thành phố có vài
điểm vui chơi công cộng, phục vụ chủ yếu là người dân địa phương
chứ không phải cho du khách.
- Đà Nẵng chưa có các loại hình du lịch dịch vụ chất lượng cao
như khu vui chơi hiện đại, trung tâm giải trí cao cấp, khu siêu thị
miễn thuế để thu hút du khách đến vui chơi giải trí và mua sắm.

20

CHƢƠNG 3
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ẨM THỰC PHỤC VỤ
PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG
3.1. Mối quan hệ giữa ẩm thực với hoạt động du lịch
3.1.1. Ẩm thực với sự phát triển du lịch
Ẩm thực đang được sử dụng như tâm điểm của quá trình xây
dựng chiến lược phát triển một điểm đến nào đó. Tại một số nước
trên thế giới, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong quá trình thiết kế
các chương trình phát triển và quảng bá du lịch. Đó được xem là một
công cụ hữu ích tạo nên sự phát triển cho một điểm đến và giúp đáp
ứng được những mong đợi của du khách đối với điểm đến đó.

3.2. Xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du
lịch ở Đà Nẵng
3.2.1. Lý do xây dựng thực đơn
Du khách, nhất là những du khách đi du lịch dài ngày, khi đến
một điểm du lịch nào đó, ngoài việc quan tâm tìm hiểu, thưởng thức
và trải nghiệm đặc sản ẩm thực ở địa phương đó, họ cũng có nhu cầu
thưởng thức các đặc sản ẩm thực của những địa phương khác có tại
điểm đến để tránh sự nhàm chán. Đặc biệt, nếu có cơ hội, họ sẽ tìm
đến những nhà hàng, quán ăn có phục vụ những món ăn quen thuộc
với họ, bởi lẽ, không phải du khách nào cũng thích nghi với món ăn
địa phương.
Từ kết quả khảo sát trên, chúng tôi thấy rằng việc xây dựng một
thực đơn bao gồm những đặc sản ẩm thực của ba miền Bắc, Trung,
Nam Việt Nam cùng đặc sản ẩm thực của các quốc gia khác,

để bổ
sung cho thực đơn ẩm thực ở Đà Nẵng nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm
thực đa dạng của du khách ở Đà Nẵng là cần thiết. Điều này sẽ làm
phong phú hơn kho tàng ẩm thực Đà Nẵng và góp phần quảng bá cho
ẩm thực Việt Nam, tạo ra một loại hình sản phẩm du lịch mới - du
lịch ẩm thực - cho du lịch Đà Nẵng. Đồng thời, sẽ tạo cho du khách
nhiều cơ hội chọn lựa đồ ăn thức uống phù hợp với tập quán và thói
quen ẩm thực của họ. Từ đó, giúp kéo dài thời gian lưu trú của du
khách, góp phần phát triển du lịch ở Đà Nẵng.
3.2.2. Quan điểm xây dựng thực đơn
- Đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của du khách;
- Giới thiệu và quảng bá những đặc sản nổi tiếng của Đà Nẵng,
xứ Quảng nói riêng và của cả Việt Nam nói chung; từ cao cấp đến
bình dân; từ đồ ăn thức uống, đến hàng quà mua về. Đây là những
món ăn có lịch sử lâu đời, mang bản sắc đặc trưng của vùng/miền,

- Về tỉ trọng: Theo kết quả tổng hợp, du khách trong nước luôn
chiếm thị phần cao, với tỉ trọng trên 60%, trong tổng lượng du khách
đến Đà Nẵng trong các năm 2001 - 2009. Đối với du khách quốc tế,
tốc độ tăng trưởng bình quân của du khách quốc tế đến Đà Nẵng
trong thời kỳ 2001 - 2009 là 6%, trong khi đó con số này đối với du
khách trong nước là 17%, cao gần gấp 3 lần.

23

- Về cơ cấu: Nhìn chung, du khách trong nước đến Đà Nẵng
hiện nay phần lớn từ các tỉnh phía Bắc, nhiều nhất là từ Hà Nội. Bên
cạnh đó, du khách từ các tỉnh lân cận thủ đô cũng có xu hướng vào
miền Trung du lịch, nhiều nhất là ở các điểm đến nổi tiếng như
Quảng Bình, Huế, Đà Nẵng, Hội An… Trong khi đó, lượng du khách
đến từ các tỉnh phía Nam không nhiều. Đối với du khách quốc tế, số
du khách đi du lịch thuần túy chiếm tỉ trọng cao nhất (60%); khách
du lịch bình dân chiếm 70% tổng lượng khách.
Theo dự báo của Sở VH, TT&DL Đà Nẵng, vào năm 2015 thời
gian lưu lại thành phố Đà Nẵng của du khách sẽ là 2,3 ngày (đối vối
khách quốc tế) và 2,2 ngày (đối với khách trong nước). Con số này
dự kiến đến năm 2020 sẽ là 2,5 ngày và 2,4 ngày. Với khoảng thời
gian này, số bữa ăn phục vụ du khách sẽ tăng từ 5 bữa (vào năm
2008) lên 7 bữa trong giai đoạn 2011 - 2015 và 8 bữa vào năm 2020.
3.2.3.1.2. Mối quan hệ giữa nguồn du khách đến Đà Nẵng và
việc xây dựng thực đơn ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà
Nẵng
Căn cứ vào thực trạng nguồn du khách đến Đà Nẵng trong
những năm qua và dự báo nguồn khách đến Đà Nẵng trong 5 năm sắp
tới, chúng tôi nhận thấy nguồn du khách đến Đà Nẵng chiếm tỉ trọng
lớn là du khách trong nước, chủ yếu là du khách đến từ các tỉnh phía