Chào mừng Ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11/2003
Thông tin khoa học

Số 15

20

ðại học An Giang

11/2003
NH HNG CA MT S HĨA CHT TRONG BO
NH HNG CA MT S HĨA CHT TRONG BO NH HNG CA MT S HĨA CHT TRONG BO
NH HNG CA MT S HĨA CHT TRONG BO
QU
QUQU
QUN CÁ BIN N SC KHE NGI TIÊU DÙNG
N CÁ BIN N SC KHE NGI TIÊU DÙNGN CÁ BIN N SC KHE NGI TIÊU DÙNG
N CÁ BIN N SC KHE NGI TIÊU DÙNG Phạm Thị Mai Thảo

ã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về vật chất
tinh thần ngày càng cao và càng đa dạng, trong đó
các u cầu về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm
ngày càng được quan tâm ở tất cả các nước và mọi thành
viên trong xã hội. Những năm gần đây, hiện tượng ngộ
độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều và rất phổ biến ở
nhiều địa phương trong cả nước từ thành thị đến nơng
thơn. Tuy nhiên việc dùng các phụ gia trong thực phẩm
nói chung và trong bảo quản tươi ngun liệu cá biển nói

1. Các phương pháp pháp bảo quản cá biển



Bảo quản bằng cách ướp muối
Muối cá nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản đồng
thời tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon. ðây là
phương pháp có hiệu quả tốt, bảo quản kịp thời một khối
lượng cá lớn vào mùa khai thác.



Bảo quản bằng nước đá
Là phương pháp được áp dụng phổ biến nhất trong
nghề cá. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống lồi cá
và độ tươi của ngun liệu, lượng đá cần dùng và độ lớn
của đá, thời gian bảo quản kéo dài 7-10 ngày. Nếu nước
đá có thêm chất bảo quản, chất kháng sinh… thì thời gian
bảo quản cá trong nước đá cũng khơng kéo dài q 15
ngày.



Dùng hóa chất để giữ tươi
Chất bảo quản thực phẩm là những chất có tính diệt
khẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc,
làm chậm hay ngừng q trình lên men hoặc các q
trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được
dùng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản.
u cầu của hóa chất dùng bảo quản ngun liệu cá

- Rủi ro gián tiếp thơng qua tác dụng của các chất phụ
gia lên thực phẩm, làm tăng sự thay đổi một số thành
phần của thực phẩm, từ đó dẫn đến chất lượng thực
phẩm có thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hoặc dài.
- Sự rủi ro gián tiếp có thể gây ra do sự tạo thành các
độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau. Tác
động của các độc tố này khơng phải tìm ra được tức thì.
2. Các hóa chất dùng để bảo quản sản phẩm thủy
sản.
X

Chào mừng Ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11/2003
Thông tin khoa học

Số 15

21

ðại học An Giang

11/2003



Hàn the: (Natri borate, cơng thức hóa học
Na
2
B
4
O

chứng tỏ diên tiêu tác động khơng tốt đối với sức khỏe.
Ngồi ra trong nitrate thường có lẫn nitrite đi kèm, nitrite là
chất độc khi vào cơ thể chuyển hóa thành nitrosamin, là
chất gây ung thư. Vì vậy khi dùng diêm tiêu trong q
trình chế biến thực phẩm phải chú ý khơng sử dụng vượt
q liều lượng cho phép.
Liều sử dụng cho người: 0 – 5 mg/kg thể trọng.



Natri nitrite (NaNO
2
), Kali nitrite (KNO
2
)
Nhiều trường hợp bị ngộ độc do ăn phải thức ăn có
chứa nhiều nitrite. Liều LD50 cho người lớn từ 1,18 – 2,5
gram và thấp hơn cho trẻ em và người già. Nitrite sẽ tác
dụng với Hemoglobin chuyển hóa thành Methemoglobin.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh
đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrite: nhứt đầu,
chóng mặt, nơn mữa dữ dội, tiêu chảy. Tiếp đến là tím tái
đầu, tứ chi và mặt (mơi, mũi, tai), đây là hiện tượng tím tái
xám, nếu khơng chữa trị kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh
nhân hơn mê và chết. Ngộ độc cấp tính do ăn nhằm cá
ướp phân đạm nitrite (urea).
Liều lượng sử dụng cho người: 0 – 0,4 mg/kg thể
trọng.



ðối với trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người lớn liều dùng 6000
mg/ngày khơng thấy hiện tượng lạ, nhưng liều cao hơn có
hiện tượng ngộ độc như nơn mữa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhứt
đầu, mất ngủ, đối với trẻ sơ sinh còn có hiện tượng phát
ban.
Liều sử dụng cho người: 0 – 2,5 mg/kg thể trọng.
Tóm lại, việc sử dụng các hóa chất trong bảo quản cá
biển là điều tất nhiên do tính chất của cơng việc cần phải
sử dụng và tác hại của các hóa chất nằm trong giới hạn
cho phép nếu sử dụng đúng liều lượng. Nhưng trên thực
tế vì chạy theo lợi nhuận mà việc sử dụng các hóa chất
bảo quản đã, đang và sẽ diễn ra vượt q tiêu chuẩn cho
phép. Cứ như thế thời gian lâu dài các hóa chất độc hại
được đưa vào cơ thể tích tụ dần và gây ảnh hưởng
nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng. Nếu như trình độ
của người dân được nâng cao cộng với sự quan tâm
đúng mức của các cơ quan chức năng và u cầu về an
tồn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng thì vấn đề
trên sẽ khơng nghiêm trọng như hiện nay. ðể hạn chế ảnh
hưởng của các hóa chất trong bảo quản, người tiêu dùng
nên ngâm cá trong nước ấm để giảm bớt lượng hóa chất
trong cá trước khi sử dụng làm thức ăn
