Mở đầu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 1
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Hóa chất độc hại tồn tại trong thực phẩm đang được sự quan tâm của rất nhiều người vì
mỗi khi hay uống chúng ta đều lo sợ về vấn đề an toàn thực phẩm. Dù ăn một tô phở, gói mì
hay uống một ly nước ngọt hầu như tất cả đều có nguy cơ nhiễm vào người một số chất hóa
học ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
Bảo quản thực phẩm là một công đoạn bắt buộc và hết sức quan trọng trong quá trình sản
xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. Bảo quản thực phẩm có vai trò tiêu diệt hoặc ức chế các
vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc, nấm men,…); chống lại các phản ứng oxy hóa; tăng giá trị,
chất lượng thực phẩm;… sao cho sau một thời gian lưu giữ xác định, sản phẩm tới tay người
tiêu dùng vẫn đảm bảo được các tiêu chí về an toàn thực phẩm do nhà nước quy định.
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm như bảo quản lạnh, chiếu xạ thực
phẩm, khí quyển điều chỉnh, dùng hoá chất,… trong số đó phương pháp dùng hoá chất bảo
quản thực phẩm là thông dụng nhất. Tuy nhiên hoá chất bảo quản được xem con dao hai lưỡi
nếu dùng quá liều lượng sẽ gây ra tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [2 ,
61, 63, 64, 69].
Thế nhưng trên thực tế, do chạy đua theo lợi nhuận và cả kém hiểu biết nên rất nhiều nhà
sản xuất phân phối do không trang bị quy trình sản xuất chuẩn, nguyên liệu không tốt, sản
phẩm làm ra tiêu thụ chậm đã lạm dụng các chất bảo quản. Nhiều nhà sản xuất phân phối
đã dùng hóa chất công nghiệp thay vì hóa chất dùng trong thực phẩm với liều lượng vượt
ngưỡng cho phép rất nhiều lần… để kéo dài thời gian bảo quản chờ phân phối tiêu thụ trên thị
trường vì chạy theo lợi nhuận.
Qua điều tra 349 mẫu thực phẩm là các loại nước giải khát, nước tương, tương cà tương

hoa, diêm và sử dụ
ng trong luyện kim. Ngoài ra nó còn được sử dụng trong nông nghiệp như
một loại phân bón để cung cấp kali và nitơ cho cây trồng [39, 40, 41].
Chitosan là loại polymer sinh học có nguồn gốc tự nhiên, không độc hại được nhiều nhà
khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước
nghiên cứu nhiều về chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Hàng năm các nhà máy
chế biến đã thải bỏ một lượng phế liệu giáp
xác
khá lớn khoảng 70.000 tấn/năm. Việc sản
xuất chitosan có nguồn gốc từ vỏ các loài giáp xác mang lại hiệu quả kinh tế cao vì chitosan
có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm,
giấy, mỹ phẩm, thực phẩm Ở Việt Nam, chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã sử dụng làm
phụ gia thay thế hàn the trong sản xuất giò lụa, bánh cu
ốn, bánh su sê Và những nghiên cứu
gần đây đã thành công với việc ứng dụng chitosan làm màng bao để bảo quản thực phẩm như
bảo quản rau quả (xoài, chuối, bưởi, quýt đường,…,) và những thực phẩm giàu đạm như trứng
gà, cá tươi, cá khô,…) [19, 28, 20, 21,22, 32].
Từ tình hình bảo quản thực phẩm hiện nay nhất là bảo quản thịt tươi, trong bài báo cáo
này em thực hiện đề tài “Nghiên cứu một số thay đổi của thịt heo nạc dưới tác dụng của các
chất bảo quản” .
Mở đầu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 3
1.2. Mục đích
Nghiên cứu một
số thay đổi của thịt heo nạc tươi

2.1. Tổng quan về tình hình bảo quản thực phẩm
Hiện nay tình hình mua bán các hoá chất độc hại chưa được quản lý chặt chẽ nên hoá
chất bảo quản không đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng được sử dụng hầu như
trong tất cả các loại thực phẩm bán trên thị trường. Các loại thực phẩm giàu đạm được nhuộm
màu tiết lợn và tẩm ướp urê. Các loại rau thì xanh mướt nhờ có thuốc bảo quản xuất xứ từ
Trung Quốc mà không rõ là hoá chất gì [35, 36, 26].
Trái cây thì được ngâm hoá chất bảo quản Trung Quốc để cả tháng không hư. Và các
loại thực phẩm mứt, bún, phở, đồ hải sản như mực để đẹp mắt và lâu hỏng thì được tẩm ướp
formol và những hoá chất tẩy trắng… Trong sản xuất kẹo thì trộn bột carbonat canxi (bột đá
vôi dùng trong công nghiệp) để kẹo được giòn. Trong sản xuất dấm ăn thì dùng nguyên liệu
acid acetic (có thể là phụ gia thực phẩm, hoặc chất dùng trong công nghiệp, chứa hàm lượng
kim loại nặng lớn, sử dụng trong chế biến cao su) [49, 50, 51].
Những người bán ếch thì thường có một bịch huyết heo để trộn cho tươi nhằm đánh
lừa khách hàng. Ếch được lột da sẵn mang từ miệt vườn Đồng Tháp lên, ướp đá trắng bệch
nhưng chỉ cần người bán trộn chút huyết là nhìn tươi roi rói thì thật khó mà phân biệt được
đâu là ếch tươi đâu là ếch được tẩm huyết [42, 43].
Những người bán cá thì mua cá về đem tẩm ướp phân urê, trộn muối diêm, trộn màu
vào cho dễ bán. Những người bán cá ở chợ Rạch Ông, quận 8, chỉ cần dùng một chút phẩm
màu đỏ bôi lên mang cá, hai bên mang cá lập tức từ tím tái chuyển sang đỏ hồng. Khách hàng
đi chợ có thói quen xem mang cá sẽ dễ nhầm l
ẫn đó là cá tươi [42, 43, 68, 36, 35].
Còn tại quầy thịt nhìn những miếng thịt lợn, bò còn đỏ tươi ai cũng nghĩ đó là loại thịt
mới, còn tươi nhưng những miếng thịt này khi sờ vào có lại hơi cứng, không có độ đàn hồi và
độ dẻo dính. Những miếng thịt đó là loại thịt cũ đã được tẩm ướp urê hoặc hàn the [42, 43, 68,
36, 35].
Tình trạng thực phẩm tẩm ướ
p hoá chất độc hại tràn lan, phổ biến khiến cho rất nhiều
người mua thực phẩm không hiểu vì lý do nào mà lúc mua thực phẩm tươi sống tại chợ thì
tươi ngon nhưng khi về đến nhà thì thịt heo rửa xong lại có mùi lạ; cá biển rửa xong thì thịt cá
bị mềm, nhũn và bở không ăn được; mực, ếch rửa xong thì thịt trắng bệch.

đẩy bán thịt xay phía sau chợ Phạm Văn Hai với số lượng 7 kg, khi kiểm tra nhanh cho thấy
lượng hàn the trong thịt có liều lượng rất cao. Trước đó trạm thú y quận Tân Bình cũ
ng kiểm
tra, xử lý một trường hợp chế biến gần 300 kg thịt xay có tẩm hàn the. Tại hiện trường còn có
nhiều thùng, thau đựng hóa chất, trong đó có cả hàn the chưa sử dụng.
Ngoài thịt, cá hàn the cũng đang được sử dụng lan tràn trong chế biến các loại dưa
chua khác như dưa kiệu, dưa cải và các loại bánh xèo, bánh bột lọc, rau câu, sương sa,
sương sáo để tăng thêm độ giòn, độ dai. Chả lụa bỏ thêm hàn the để làm cho thịt có màu
hồng tươi, giòn, dai và đẹp mắt hơn [45].
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 6
Trừ một số cửa hàng kinh doanh thực phẩm có thương hiệu, thực phẩm ở bất cứ điểm
buôn bán thực phẩm nào tại thành phố Hồ Chí Minh khi tiến hành kiểm tra nhanh dư lượng
hàn the thì kết quả đều cho thấy lượng hàn the đậm đặc. Khi tiến hành thử nhanh hai mẫu
bánh giò và một mẫu lạp xưởng, một mẫu rau câu, một mẫu bánh pía, một mẫu nem chua,
một mẫu bánh mì mua tại cửa hàng thực phẩm đều cho thấy lượng hàn the trên mức 3 g/kg
[24, 21, 23, 25, 37, 45].
Mỗi lần Sở Y tế đi kiểm tra tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đều phát hiện ra sai
phạm liên quan đến sử dụng hàn the. Theo kết quả kiểm tra ngẫu nhiên đối với 2.500 mẫu giò
chả, giò sống, mì sợi tại các cơ sở sản xuất, nơi kinh doanh, hàng rong trên địa bàn được
Trung tâm Y tế Dự phòng, thành phố Hồ Chí Minh thì chả lụa là loại thực phẩm có tỷ lệ sử
dụng hàn the lớn nhất với tỷ lệ gần 70%, kế đến là mì sợi với tỷ lệ 60%, giò sống với tỷ lệ
45% và bánh giò với tỷ lệ 25%. Theo trung tâm nhận xét thì kết quả những mẫu thử hàn the
cho thấy năm 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm trung bình khoảng 1.000 - 2.000 mg/kg
nhưng năm 2006 con số này lên đến hơn 3.000 mg/kg [24, 21, 23, 25, 37, 45].

Minh thì tác dụng của các chất này đối với bảo quản củ quả ngoài tính chất diệt côn trùng còn
diệt tất cả vi khuẩn nên ngăn chặn được quá trình chuyển hóa các tế bào, các vitamin bị chậm
chuyển hóa cũng như chống ôxy hóa làm củ quả tươi lâu [24, 21, 23, 25, 37, 45].
Theo thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy tại một số địa phương ở
các tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D là một loại
thuốc diệt cỏ tẩm ướp trái cây và rau, củ, quả nhằm mục đích bảo quản được lâu. Theo tiến sĩ
Lê Quang Hưng, Trưởng Bộ môn Cây công nghiệp Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh, chất 2,4D nếu sử dụng liều lượng cao sẽ có công dụng diệt cỏ. Sử dụng nồng độ thấp sẽ
trở thành chất kích thích cực mạnh làm cho củ quả tăng kích thước nhanh bất thường. Ngoài
ra, hoá chất này còn có công dụng diệt côn trùng, vi khuẩn và làm chậm quá trình lão hóa nên
giúp trái cây, rau, củ, quả được tươi lâu [24, 21, 23, 25, 37, 45].
2.1.3. Bánh phở ướp formol [12]
Formol là một chất độc hại cấm dùng trong thực phẩm nhưng qua kiểm tra tại Thành
phố Hồ Chí Minh có 45% mẫu bánh phở, tại Hà Nội có 20% mẫu bánh phở, mì chứa chất độc
hại này. Nếu vào năm 2003, gần như 100% mẫu bánh phở được kiểm tra có chứa formol thì
đến năm 2004 tình trạng này có chiều hướng giảm nhưng đến năm 2005 trong các mẫu bánh
phở được kiểm tra lại tăng lên đến 45% mẫu có chứa formol. Năm 2007 vào những tháng cuối
năm loại hoá chất này lại được tẩm ướp trong bánh phở, hủ tiếu và cả trong một vài mẫu cá
nhưng trong bánh phở là chủ yếu và có xu hướng gia tăng [24, 21, 23, 25, 37, 45].
Theo bà Phạm Kim Phương - Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Phân tích thí nghiệm
thành phố Hồ Chí Minh trong số ba mươi lăm mẫu được phân tích thì kết quả có 11 mẫu phát
hiện có formol (chiếm 31,4%) trong khi kết quả phân tích 24 mẫu bánh phở, hủ tiếu trong
quí 1-2006 thì chỉ
phát hiện có một mẫu chứa formol [23].
2.1.4. Thực phẩm khô tẩm ướp hoá chất độc hại

Những con cá khô, những bịch tôm khô đỏ au trông thật rất ấn tượng về mặt chất
lượng cảm quan nhưng nhiều loại thực phẩm khô này lại được tẩm ướp các chất bảo quản độc
hại. Những loại thực phẩm khô này thường được để lâu và đem đi xa nên phải tẩm ướp rất kỹ,
nếu không chỉ vài ngày là hỏng, không bán được. Do các loại cá khô như cá lù đù, cá h

những người bán dùng nước muối loãng hoặc một loạ
i hoá chất có màu trắng, hạt mịn như hạt
đường tên là săm-pết (hay còn được gọi là thịt ôi thần dược) giá 10.000 đồng/lạng được biết
là có nguồn gốc từ nước ngoài. Những khách hàng của các chợ thịt ế này tiêu thụ thịt ôi, thịt ế
với số lượng không nhỏ, trung bình khoảng 7-10kg thịt, xương các loại. Sau đó loại thịt này
sẽ được các chủ quán cơm bụi làm cho thịt hế
t mùi hôi bằng cách dùng nước nóng để trần qua
thịt hoặc rửa bằng nước lã pha với muối ăn rồi luộc sơ rồi sử dụng những gia vị ướp thì sau
khi chế biến thịt sẽ có mùi vị thơm ngon như thịt tươi bình thường [39, 40, 41].
Ngoài thịt ôi thì trên thị trường hiện nay nhiều người bán thịt còn sử dụng loại hóa
chất có tên là Săm-pết để giữ thịt tươi lâu, không b
ị mất màu. Để trữ hàng cho cả tuần, những
người bán không có tủ đá hoặc không muốn dùng tủ đá sợ thịt bị biến màu đã sử dụng săm-
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 9
pết. Những người bán này dùng vài thìa canh săm-pết pha với nước lã, phết lên mặt ngoài của
thịt, để trong kho thoáng mát, đảm bảo giữ màu, không ôi, không bốc mùi lạ.
Không chỉ thịt bò, lợn, gà, hàng tươi sống như tôm, cá, mực cũng được các bà hàng
ngâm săm-pết để chống thối qua đêm. Nhất là những ngày đầu năm sau dịp tết, khi mà nhà
nhà đã ăn nhiều thịt đến mức ngấy ngán thịt nên thay đổi món bằng các loại thuỷ hải sản [39,
40, 41]. Loại hoá chất dạng bột, màu trắng được gọi là săm-pết này potassium nitrat, tên của
loại hóa chất này trên thị trường là do đọc chệch đi của từ salpêtre (tiếng Pháp) hay sanpet
(hoặc saltpetre, salt peter theo tiếng Anh), trong dân gian hóa chất này thường được nói đến
với tên gọi là diêm tiêu hay diêm sinh trắng. Nó là hoá chất tan trong nước và có khả năng hút
ẩm, thường được dùng cho các mục đích công nghiệp như sản xuất thuốc súng, kíp nổ, pháo

trong thời gian bảo quản bánh mì không bị lên mốc, bánh bích qui, khoai tây chiên,… vẫn giữ
được độ dòn; củ kiệu được trắng, bóng đẹp và dòn; nem, lạp xưởng, thịt muối, xúc xích, thịt
xông khói, dăm bông,…có màu đỏ hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và bơ không bị ôi do quá
trình oxi hoá [62].
2.2.1. Các loại phụ gia sử dụng trong thực phẩm
Phụ gia thực phẩm được phân loại theo nguồn gốc hoặc tính năng kĩ thuật. Nếu theo
nguồn gốc thì phụ gia được phân loại thành bốn loại gồm phụ gia tự nhiên, phụ gia biến đổi từ
hợp chất tự nhiên, phụ gia giống tự nhiên, phụ gia tổng hợp. Còn nếu theo tính năng kĩ thuật
thì phụ gia được chia thành ba loại gồm phụ gia bảo quản, phụ gia làm cải thiện tính chất cảm
quan, phụ gia cải thiện tính chất dinh dưỡng [1].
2.2.1.1. Các loại phụ gia theo nguồn gốc
Phụ gia tự nhiên là các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất từ những
thành phần nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, chủ yếu là từ thực vật như màu beta-caroten
được khai thác từ trái gấc và hạt điều. Phụ gia tự nhiên là nhóm phụ gia có tính an toàn như
thực phẩm do được chiết xuất từ thực phẩm nên được người tiêu dùng ưa chuộng, tuy nhiên
nhược điểm của loại phụ gia này là đắt tiền và có hoạt tính không cao nên ít được dùng trong
sản xuất công nghiệp [1].
Phụ gia được biến đổi từ hợp chất tự nhiên như màu caramen là phụ gia tạo màu được tạo
thành từ đường saccharose nấu cháy có bổ sung hoá chất. Nhóm phụ gia này lại có nhược
điểm là độ an toàn thấp do có xảy ra các biến đổi hoá học khi sản xuất.
Phụ gia giống tự nhiên là loại phụ gia có cấu tạo giống với các hợp chất có trong tự nhiên
nhưng không phải được khai thác từ nguồn nguyên liệu tự nhiên mà được tổng hợp bằng
phương pháp hoá học hoặc sinh học. Vitamin C và acid amin là hai phụ gia thực phẩm thuộc
nhóm phụ gia giống tự nhiên, vitamin C không trích ly từ cam hoặc bưởi mà được tổng hợp
hoá học, acid amin được tổng hợp sinh học để bổ sung vào thực phẩm chứ không lấy trực tiếp
từ thực phẩm. Nhóm phụ gia này có nguy cơ gây độc do trong quá trình tổng hợp sẽ sinh ra
các sản phẩm phụ từ các phản ứng sinh hoá nhưng chúng lại không được tách hết ra .
Phụ gia tổng hợp là nhóm phụ gia do các phản ứng tổng hợp hoá học tạo thành và có cấu
tạo hoá học không giống với các hợp chất có sẵn trong tự nhiên nhưng tính năng kỹ thuật lại
có thể giống. Sunset yellow là loại màu tổng hợp có màu giống với màu beta caroten được

và lactose. Những chất tạo vị này được xếp loại là thực phẩm hơn là phụ gia có tác dụng tạo
độ ngọt và là chất không tạo năng lượng hoặc tạo ít năng lượng như saccharin và aspatame.
Có hơn 1700 hợp chất tự nhiên và tổng hợp được sử dụng làm phụ gia để tạo hương vị cho
các loại thực phẩm. Hầu hết phụ gia được sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm đều là
hỗn hợp của nhiều hoá chất và được dùng thay thế cho các hương vị tự nhiên. Chất tạo hương
vị cũng là hỗn hợp các chất cung cấp hương vị một cách tự nhiên. Phụ gia tăng vị hay còn gọi
là chất điều vị là các chất làm tăng vị hay bổ sung thêm vị của thực phẩm mà chính phụ gia
này không đóng góp một vị nào. Nhóm phụ gia tăng vị này bao gồm những chất như acid
citric, acid tartric, acid lactic, bột ngọt và các nucleotide khác nhau thường được sử dụng
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 12
trong thực phẩm có định hướng hay trong súp để làm tăng sự nhận biết về các vị khác nhau
[4].
Nhóm phụ gia tạo gel, làm đặc cho sản phẩm thực phẩm nằm trong nhóm hydrocolloid là
các polymer có nguồn gốc thực vật và động vật gồm gum arabic, gum karaya, gum ghatti,
gum tragacanth, tinh bột, pectin, guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum, konjac
mannan, agar, carrageenan, alginate, gelatin, xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum,
Hydrocolloid là các polymer tan trong nước như polysaccharide và protein hiện đang được sử
dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn
định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường,…. [53].
Nhóm phụ gia tạo nhũ gồm các chất tạo nhũ tự nhiên như lecithin; các mono, diglyceride
và các dẫn xuất tổng hợp. Các phụ gia này có tác dụng tạo sự phân tán đều gia vị và các chất
béo trong thực phẩm [4].
Nhóm phụ gia tạo bọt và tạo xốp được sử dụng trong sản xuất các loại bánh nướng. Nhóm
phụ gia này có tác dụng cải thiện tính chất công nghệ của bột làm bánh và tạo độ xốp cho sản

dễ tan trong nước, có tác dụng chống vi khuẩn, nấm men và nấm mốc rất hiệu quả. Nhóm này
có khả năng gây ức chế Clostridium botulium và ức chế Samonella, Enterobacteriaceae với
liều lượng 15-109 ppm ở pH 7,0. Ở Mỹ các hoá chất này được cho phép sử dụng trong bảo
quản cá, thịt nhưng ở các nước khác lại không cho phép [4, 37, 38].
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 13
SO
2
có khả năng kết hợp với hemoglobin cho màu đỏ bền vững. Trong cơ thể sulfit
oxy hóa thành sulfat, bisulfit tác dụng với nhóm aldehyd và cetôn của đường, phản ứng có
tính thuận nghịch. Chính vì vậy nó có tác dụng che giấu sự hư hỏng của thịt [37, 38, 61].
Sulfit có khả năng giữ cho trái cây tươi sau khi cắt và ngăn chặn sự biến màu của quả
mơ, nho khô, và một số loại quả khô khác. Nó còn có tác dụng ngăn chặn hiện tượng hình
thành đốm đen trên tôm sau khi đánh bắt [4, 62, 63].
Nhóm này theo khuyến cáo không được sử dụng để bảo quản thịt, cá do chúng có khả
năng phá huỷ vitamin B
1
, gây bệnh hen suyễn hoặc dị ứng nghiêm trọng đối với cơ thể người
với liều lượng từ 100ppm SO
2
trở lên [64, 62, 4] .
2.2.2.2. Nhóm muối nitrit, nitrat
* Tác dụng của nitrit, nitrat
Nhóm muối nitrit, nitrat bao gồm các muối nitrit là KNO
2

Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 14
Myoglobin là loại huyết sắc tố của thịt có chứa ion Fe
2+
, loại huyết sắc tố này khi kết
hợp với oxy không khí sẽ tạo thành hợp chất oxymyoglobin làm cho thịt có màu đỏ hồng tự
nhiên như lúc mới giết mổ. Màu đỏ tự nhiên này của thịt sẽ bị mất đi nếu thịt để lâu ngoài
không khí hay khi thịt được gia nhiệt do myoglobin lúc này đã bị biến đổi thành hợp chất
metmyoglobin có màu nâu đỏ. Do quá trình oxy hoá ion Fe
2+
(màu đỏ tươi) thành ion Fe
3+
(màu đỏ nâu) rất dễ xảy ra nên thịt tươi rất dễ bị mất màu sau khi giết mổ nếu không sử dụng
phụ gia [8, 10, 4].
Trong sản xuất xúc xích để tạo màu cho sản phẩm các muối nitrat sẽ qua một chuỗi
phản ứng xảy ra dưới tác dụng của các vi khuẩn chuyển hoá nitrat thành nitrit. Sau đó muối
nitrit được chuyển hoá thành NO kết hợp với myoglobin tạo thành hợp chất nitroso-
myoglobin rất bền vững ngăn cản được quá trình oxy hoá, lúc này thịt có màu đỏ sậm như
màu của lạp xưởng. Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt
trong quá trình chế biến thịt [10, 35, 37, 66, 65].
• Độc tính của nitrit, nitrat
Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972
của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều lượng potassium nitrat gây tử vong đối với
người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều lượng thấp hơn có
thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái [62, 64, 65, 66, 35].

sấy khô [4].
2.2.2.3. Hàn the và phân đạm
* Phân đạm:
Ure là một loại phân đạm, còn gọi là phân lạnh vì khi pha trong nước sẽ làm nước trở
nên rất lạnh như nước đá . Khả năng làm lạnh của ure được những người buôn bán áp dụng để
ướp thịt và cá cho tươi lâu. Ure để ướp được bán chung trong một hỗn hợp gồm có ure trộn
chung với hàn the , bột và muối . Người dân đánh cá mang ure theo dùng để thay thế nước đá,
vừa tiện và vừa rẻ. Các loại cá tôm mực đánh bắt được sau khi mang về bãi, trước khi giao
cho thương buôn lại được ướp ure thêm và thêm nhiều lần nữa cho đến khi tới tay người tiêu
thụ. Do đó, ure ngấm vào thịt tôm cá rất nhiều. Trong sản xuất nước mắm hoá chất ure còn
được cho thêm vào nước mắm để tăng độ đạm sau đó cho thêm muối và nước rồi pha loãng
thêm để đạt lợi nhuận cao [70, 68, 66, 41, 35].
Khi thâm nhập vào cơ thể con người, thành phần amoni trong loại phân đạ
m này sẽ
ngăn cản quá trình vận chuyển oxy trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị
ngộ độc trở nên thâm tím, gần như đen bầm. Hiện tượng này biểu hiện rõ nhất ở môi, mũi, tai
cùng các đầu ngón tay và ngón chân [70, 68, 66, 41, 35] .
*Hàn the

Hàn the hay borac là tên thương mại của hóa chất sodium tetra borate decahydrate, có
công thức là Na2B
4
O
7
.10H
2
O, nó là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước. Ngoài tính chất
dễ tan trong nước, hàn the còn có khả năng ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước
nên hàn the có tính hút ẩm. Hàn the là hoá chất được nói đến nhiều nhất trong bảo quản chế
biến thực phẩm. Những loại thực phẩm như thịt nguội, nem chua, chả lụa, bánh tráng, bánh

phụ gia thực phẩm. Khi tiếp xúc nếu hàn the xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hoá, cơ thể
sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong với một liều lượng lớn. Nếu
hàn the xâm nhập vào cơ thể qua đường hô hấp, qua da hoặc mắt thì cơ thể cũng có phản ứng
tương tự như qua đường tiêu hoá nhưng ở mức độ nhẹ hơn [21,23, 24, 25, 26, 27, 35].
Tùy theo liều lượng hàn the xâm nhập vào người mà các triệu chứng phản ứng cấp
tính của cơ thể sẽ diễn biến từ nhẹ đến nặng từ nhức đầu, cơ thể bải hoải đến mạch tim đập
nhanh, áp suất máu giảm và có thể bị phong giựt dẫn đến bất tỉnh. Nếu cơ thể con người bị
nhiễm độc hàn the trong thời gian dài thì người sẽ có cảm giác bị trầm cảm và đối với phụ nữ
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 17
có thể gây hiếm muộn vì hóa chất này làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng [21,23, 24, 25, 26,
27, 35].
2.2.2.4. Chitosan
* Tính chất và đặc điểm của chitosan
Chitosan là một polysaccarid có chứa đạm và có nguồn gốc từ thiên nhiên dùng an
toàn cho con người trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm. Chitosan có tính hoà hợp sinh
học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học. Chitosan được tách chiết và biến tính từ
vỏ của các loài giáp xác như tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,…; màng tế bao nấm
thuộc họ zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc và một số loài tảo [6, 30, 32, 20, 21, 22, 29].
Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác
nhau, có màu trắng hoặc màu vàng nhạt nhưng không có mùi vị. Chitosan không tan được
trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan được trong dung dịch acid loãng, tạo
thành dung dịch keo trong [6, 30, 32, 20, 21, 22, 29].
Chitosan có khả năng hút nước, giữ ẩm, tạo cấu trúc, tạo màng tốt, có nhiệt độ nóng
chảy từ 309
Hình 2.1. Thu nhận chitin-chitosan từ thuỷ sản.
Khi chế biến những loại thuỷ sản giáp xác, lượng chất thải chiếm tới 50% tính trên
khối lượng nguyên liệu đầu vào và con số này tính trên toàn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm. Vì
chitin phân hủy sinh học rất chậm nên việc xử lý một lượng chất thải lớn như thế là một vấn
đề gặp nhiều khó khăn. Còn ở nước ta trong những năm gần đây xuất khẩu thủy sản đóng vai
trò quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu nhưng lượng phế liệu thải ra từ các nhà máy
chế biến thủy sản lên tới 2.257 tấn/năm. Lượng phế thải này nếu không có biện pháp xử lý
thích hợp sẽ gây ra ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Khi tận dụng lượng phế thải này để thu
nhận chitin và chitosan không những nâng cao được hiệu quả chế biến thuỷ sản mà còn giải
quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường [6, 19, 30, 32, 20, 21, 22, 29].
* Một số ứng dụng của chitosan
Chitosan có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công
nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm Trong công nghệ chế biến thịt, cá chitosan là một
loại phụ gia tạo cấu trúc bên cạnh các muối polyphosphate, sorbitol, gluten, tinh bột biến
tính,… Chitosan sử dụng trong các sản phẩm từ thịt như giò, chả, thịt hộp, nem chua,…để tạo
độ dai dòn. Chitosan còn được sử dụng trong các loại bánh như bánh mì, bánh quy, bánh gatô
kem,…; trong các thực phẩm từ bột như bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem,…; trong
nước giải khát, kem, sữa chua. Chitosan còn được dùng làm vỏ bọc thay thế trong các sản
phẩm thịt nguội như xúc xích, lạp xưởng, [6, 12, 19, 30, 32, 20, 21, 22, 29]
Màng chitosan được ứng dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm đặc biệt là rau quả sau
thu hoạch. Màng chitosan có tính chất dai, khó xé rách và có độ bền tương đương với một số
chất dẻo vẫn đượ
c dùng làm bao gói. Màng chitosan có tác dụng làm chậm quá trình bị thâm
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long

Hình 2.2. Sản phẩm giò lụa.
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 20
Từ kết quả thu được nhóm thực hiện đề tài trên đi đến kết luận chitosan là chất phụ
gia bảo quản tốt cho sản phẩm giò lụa và bánh cuốn ở nhiệt độ phòng và bảo quản tốt đến
thời gian 26 ngày ở nhiệt độ T= 8
o
C. Lượng chitosan được dùng tốt nhất cho sản xuất giò
lụa là 2,5g/kg thịt và được đưa vào ở giai đoạn xay nhuyễn cùng với muối và gia vị trước khi
cho nước mắm của quy trình sản xuất giò truyền thống. Đối với bánh cuốn thì lượng chitosan
được dùng tốt nhất là 24g dung dịch 3,5% cho 1kg bột nước và được đưa vào ở giai đoạn
trước khi tráng bánh. Sản phẩm giò và bánh cuốn có phụ gia chitosan được nhà sản xuất chấp
nhận sự ổn định với thịt lợn ở 1-2 giờ sau khi mổ và giá thành phù hợp với an toàn sức khoẻ.
Sản phẩm giò có phụ gia chitosan được người tiêu dùng chấp nhận về tính cảm quan và vì an
toàn sức khoẻ họ vẫn chấp nhận giá thành cao hơn giò có hàn the 1.000-5.000 đồng [57, 53] .
 Ứng dụng của chitosan trong công nghệ sản xuất xúc xích:
Những sản phẩm vỏ bọc xúc xích từ chitosan đầu tiên do các nhà khoa học trường Đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh tạo ra có chiều dài 460mm, đường kính 25mm. Hỗn
hợp nguyên liệu xúc xích vào những vỏ bọc này bằng thiết bị máy nhồi quay tay. Sau khi nhồi
hỗn hợp nguyên liệu vào vỏ bọc sẽ được buộc hai đầu lại để tạo hình cho xúc xích. Những vỏ

độ bình thường [31, 33].
Tuỳ theo độ ẩm mà sản phẩm cá khô và mực khô có thời gian bảo quản khác nhau, độ
ẩm càng thấp thời gian bảo quản càng dài. Với độ ẩm 26-30%, cá khô bảo quản được 83 ngày,
mực khô giữ được 85 ngày còn ở độ ẩm 41-45% thì cá khô giữ được 17 ngày, mực khô được
19 ngày [31, 33].
 Ứng dụng của chitosan trong sản xuất nước quả:
Trong sản xuất nước quả, việc làm trong là rất cần thiết vì nó ảnh hưởng nhiều đến
chất lượng sản phẩm tạo thành. Hiện nay để sản xuất người ta sử dụng những chất làm trong
như : gelatin, bentonite, kali caseinat, tannin, polyvinyl pirovinyl…
Chitosan là một tác nhân tốt loại bỏ đi đục, giúp điều chỉnh acid trong nước quả. Đối
với dịch quả táo, nho, chanh, cam không cần qua xử lý pectin chỉ sử dụng chitosan
để làm
trong dịch quả. Đối với dịch ép táo, độ đục có thể giảm tối thiểu chỉ ở mức xử lý với 0,8 kg/
m
3
nhưng không gây ảnh hưởng xấu tới chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [19, 53].
 Ứng dụng của chitosan trong bảo quản xoài:

Hình 2.4. Xoài cát Hoà Lộc
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long


Hình 2.6. Trái bưởi chưa thu hoạch và sau khi bảo quản.
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 23
Trong một năm, từ tháng 3/2004 - 3/2005, nhóm nghiên cứu trường Đại học Nông lâm
thành phố Hồ Chí Minh đã sử dụng 6 loại chitosan khác nhau ở hai nồng độ khác nhau để tạo
màng bảo quản bưởi. Sau khi nhúng bưởi vào dung dịch chitosan, cứ hai tuần nhóm tiến hành
kiểm tra bưởi một lần. Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu còn tiến hành đối chứng với các loại
màng bao khác như nhựa PE [52, 29, 19].
Kết quả nghiên cứu cho thấy sau thời gian 3 tháng bảo quản bưởi vẫn còn tươi, không
bị úng vỏ. Đồng thời kết quả nghiên cứu đối chứng so sánh giữa màng bao từ chitosan với
màng bao nhựa PE cho thấy trong thời gian 3 tháng màng bao chitosan có khả năng bảo quản
bưởi tốt hơn màng bao nhựa PE. Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít
so với lúc mới hái, nhưng vỏ bưởi vẫn có màu đều nhau, và có thể ăn được sau 3 tháng. So
sánh với bao nhựa PE, màng chitosan cho chất lượng tốt hơn trong 3 tháng bảo quản. Tuy bao
nhựa PE bảo quản bưởi được trong 3 tháng nhưng màu sắc vỏ bưởi không đều, có hiện tượng
bị úng vỏ [52, 29, 19] .
 Ứng dụng của chitosan trong bảo quản chuối:
Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05%
sodium benzoate hoặc 1% sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20
ngày sau khi đẻ ki bảo quản ở nhiệt độ thường. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc
màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày. Đồng thời các những chỉ tiêu
chất lượng khác gồm hao hụt khối lượng và chỉ số màu lòng đỏ trứng đều có biến đổi lớn hơn
so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không
tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất
lượng cảm quan bề mặt. Tác dụng của phương pháp bảo quản bằng cách tạo màng bao
chitosan này ứng dụng tốt nhất đối với loại trứng gà tươi thương phẩm trong khoảng thời gian
trước 24 giờ sau khi đẻ [60, 9].
 Ứng d
ụng của chitosan trong thu hồi whey protein:
Whey được coi là chất thải của trong công nghiệp sản xuất sản phẩm pho mát, thành
phần của nó có chứa lượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan. Nếu thải trực tiếp ra ngoài
môi trường sẽ dẫn đến ô nhiễm môi trường nhưng nếu xử lý nước thải thì tốn kém trong vận
hành hệ thống mà hiệu quả kinh tế không cao. Whey protein sau khi thu hồi được bổ xung vào
đồ uống, thịt băm, và các loại thực phẩm khác [19].
Trong các phương pháp thu hồi protein hoà tan thì phương pháp sử dụng chitosan
được đánh giá là mang lại hiệu suất tách whey protein cao nhất. Nghiên cứu về protein thu
được bằng phương pháp này cho thấy không hề có sự khác biệt về giá trị giữa protein có chứa
chitosan và protein thu được bằng đông tụ casein hoặc whey protein. Ngoài thu hồi protein từ
whey, người ta sử dụng chitosan trong thu hồi các acid- amin trong nước của sản xuất đồ hộp,
thịt, cá [19].
Tổng quan tài liệu GVHD: ThS. Vòng Bính Long SVTH: Trần Thị Hiền Vâng Trang 25

Leusine
7,5 8,4 -
Isoleusine
4,9 5,1 -
Arginine
6,4 6,6 6,9
Histidine
3,2 2,9 2,3