VaiVai tròtrò dinhdinh dưỡngdưỡng chứcchức năngnăng
củacủa chấtchất xơxơ & & đườngđường chứcchức năngnăng
trongtrong thựcthực phẩmphẩm chchứứcc năngnăng
PGS.TS. Dương Thanh LiêmPGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡngBộ môn Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông LâmTrường Đại học Nông Lâm
Cấu trúc của chất xơ tan và không tan Cấu trúc của chất xơ tan và không tan
trong các mô thực vậttrong các mô thực vật
Phân loại chất xơ trong Phân loại chất xơ trong
các tổ chức mô thực vậtcác tổ chức mô thực vật
Chất xơ tanChất xơ tan
Chất xơ không tanChất xơ không tan
Chất xơ tan vàChất xơ tan và
xơ không tanxơ không tan
Oligosaccharide
Inulin
Pectin
Hemicellulose
Cellulose
Lignin
Đặc điểm nguồn chất xơ trong Đặc điểm nguồn chất xơ trong
thức ăn thực vậtthức ăn thực vật
• Xơ không tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% của tổng
số chất xơ trong khẩu phần, còn lại 30% là chất xơ tan.
• Chất xơ không bị phân giải trong nước, nhưng nó có khả
năng hấp thu nước gấp 15 lần trọng lượng của nó và hấp thu
cả độc tố có trong đường ruột để kéo ra ngoài.
cả độc tố có trong đường ruột để kéo ra ngoài.
• Chất xơ tan, không tiêu hóa ở đoạn trên của ống tiếu hóa. Khi
xuống ruột già được tiêu hóa tốt bởi các vi khuẩn hữu ích
trong đường ruột, biến chất xơ tan thành các acid hữu cơ hấp

hoặc túi ruột thừa, táo bón, tạo ra các polyp gây
ung thư kết tràng, và xuất huyết tiêu hóa.
Có 2 dạng chất xơ Có 2 dạng chất xơ
trong thực phẩmtrong thực phẩm
Xơ không tan
• Không tan được trong
nước, khó tiêu hóa.
• Cung cấp một khối lượng
Xơ tan
• Hòa tan được trong nước,
dễ tiêu hóa ở ruột già.
• Gắn kết với cholesterol lôi
• Cung cấp một khối lượng
chất độn chứa trong ruột,
chống táo bón.
• Xơ không tan bao gồm:
Cellulse, hemi- cellulose,
lignin
• Gắn kết với cholesterol lôi
cuốn ra ngoài làm giảm
mức cholesterol trong
máu, làm chậm hấp thu
đường, ổn định đường
huyết, tốt cho người bệnh
tiểu đường
• Xơ tan gồm: pectin, inulin,
oligasaccharide
ChChấất xơ trongt xơ trong
đđườường rung ruộộtt
• Là công cụ vệ sinh lau

/>Khuyến cáo tiêu thụ xơ Khuyến cáo tiêu thụ xơ
hằng ngày ở Mỹhằng ngày ở Mỹ
• 1-3 tuổi: 19 gram/ngày
• 4-8 tuổi: 25 gram/ngày
• 9-13 tuổi: 31 gram/ngày
• 14-18 tuổi: 36 gram/ngày
• 19-30 tuổi: 25 gram/ngày
• 31-50 tuổi: 25 gram/ngày
• Trên 50 tuổi: 21 gram/ngày
• Theo ADA: 20-35 gram/ng
for Fitness.ppt
Xơ trong khẩu phần giúp cho cơ thể điều tiết tốt lượng đường huyếtXơ trong khẩu phần giúp cho cơ thể điều tiết tốt lượng đường huyết
Link Video clips: High Fiber Diet
Fiber & Diabet

Ăn uống cho sức khỏe tim mạch Ăn uống cho sức khỏe tim mạch
((Feeding a Healthy HeartFeeding a Healthy Heart))
• Ăn bánh mì, lương
thực bằg hạt cốc lức,
nguyên hạt.
• Ăn gạo lức thay cho
gạo trắng.
• Ăn mì ống (nuôi)
được chế từ hạt cốc
lức nguyên hạt.
• Ăn điểm tâm với món
thức ăn chế từ bột
gạo trắng.
• Đưa chất xơ trong rau
quả vào yogurt.

• Xơ tan làm ổn định lượng đường
huyết làm giảm nhu cầu insulin và
thuốc uống chữa bệnh cho người bị
bệnh tiểu đường.
NhNhữững chng chấất xơ tan được coi t xơ tan được coi
như là một prebiotic như là một prebiotic
1. Mạch ngắn nên tan được trong nước.
2. Là một polymer đa đường có liên kết -
3. Không tiêu hóa được ở đoạn trên ống
tiêu hóa của người và loài thú đơn vị.
tiêu hóa của người và loài thú đơn vị.
4. Vi khuẩn cộng sinh ở ruột già có enzyme
thủy phân hấp thu và lên men được.
5. Sản phẩm chuyển hóa chất xơ tan của vi
khuẩn ruột già là các acid hữu cơ r
ất có
ý nghĩa trong việc bảo vệ tế bào niêm
mạc ruột và chống lại vi khuẩn gây hại
Vai trò của chất xơ tan đối sức khỏeVai trò của chất xơ tan đối sức khỏe
1. Chất xơ tan làm tăng hấp thu chất khoáng, do VSV lên men sinh
acid làm chua môi trường ruột già nên dễ dàng hòa tan chất
khoáng, làm tăng khả năng hấp thu.
2. Chất xơ tan kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển trong ruột
già phát triển, ức chế vi khuẩn có hại.
3. Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, do nó làm
giảm cholesterol máu.
giảm cholesterol máu.
4. Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với những người có bệnh tiểu
đường, do nó giữ đường, không được tiêu hóa ở ruột non.
5. Chất xơ tan thông qua vi khuẩn bifidobacteria trong ruột già lên

2
OH
O
O
CH
2
OH
OH
OH
OH
O
OH
CH
2
OH
O
O
CH
2
O
CH
2
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
CH

O
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
O
O
OH
OH
HOH
2
C
CH
2
OH
OH
OH
CH
2
O
O
OH
OH
HOH
2

cho ăn FOS cao hơn một cách có ý nghĩa về mặt thống
kê so với những con chuột đối chứng không cho ăn FOS
( Atsutane Ohta, Naomi Osakabe, Kazuhiko Yamada,
Yasuhiro Saito và Hidemasa Hidaka, 1993).
Inulin là một lọai đường rễ củ, cũng là một dạng của FOS,
Inulin là một lọai đường rễ củ, cũng là một dạng của FOS,
nó có tác dụng làm tăng cường sự hấp thu các chất
khoáng, đặc biệt là calcium thông qua sự lên men của vi
khuẩn Lactobacillus và Bifidobacteria. Sự acid hóa
đường ruột giúp cho hấp thu khoáng thuận lợi.
Những nghiên cứu gần đây trên chuột cho thấy inulin/FOS
làm tăng cường sự rắn chắt của xương so với đối
chứng.
Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide
lên hệ vi sinh vật đường ruột:lên hệ vi sinh vật đường ruột:
Những thức ăn có nhiều Fructooligosaccharides (FOS) kích thích loài vi
khuẩn Bifidobacteria phát triển mạnh trong ruột già, ức chế nhóm vi
khuẩn có hại trong đường ruột.
Số lượng vi khuẩn có ích này tăng lên nhanh trong ruột già và lên men
FOS sinh nhiều acid hữu cơ, hạ thấp pH khống chế không cho vi
khuẩn lên men thối phát triển.
Vi khuẩn bifidobacteria lên men FOS sinh ra acid butyric có tác dụng
phá hủy các độc tố gây ung thư trong thức ăn, bảo vệ niêm mạc tế
bào ruột già chống lại ung thư kết tràng.
FOS là yếu tố kích thích sự sự sinh trưởng, phát triển vi khuẩn
“bifidobacteria” (Yazawa&Tamura 1982). Bifidobacteria được biết là
yếu tố ngăn cản rất nhiều loài vi trùng gây bệnh như: Salmonella,
Shigella, Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Candida albicans, and Campylobacter jejuni. (Anand et al., 1985; Tojo
et al., 1987; Tomoda et al, 1988)

Kaplan, M., Gough, M., 2004)