i
Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học nông nghiệp i
[\

Đinh nho toàn

thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu quả
kinh tế sản xuất nấm ăn tại tỉnh bắc giang
Luận văn thạc sĩ kinh tế Chuyên ngành: kinh tế nông nghiệp
Mã số: 60.31.10
Ngời hớng dẫn khoa học: ts quyền đình hà

Hà Nội - 2006

cộng tác nhiều mặt cảu các đồng nghiệp, UBND huyện Lạng Giang,
Việt Yên, Hiệp Hoà, các phòng trức năng và hội nông dân tập thể,
hội khuyến nông của các huyện đã tạo điều kiện cho tôi triển khai thực
hiện nghiên cứu đề tài. Nhân dịp này cho tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
tới sự quan tâm, giúp đỡ của Trờng và Khoa, tới sự giúp đỡ nhiệt tình
của TS. Quyền Đình Hà, cùng các thầy cô trong bộ môn và trong khoa
giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này
Xin trân trọng cảm ơn!

Bắc Giang, ngày 30 tháng 8 năm 2006
Tác giả luận văn
Đinh Nho Toàn iv
Mục Lục
` Trang
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii

Danh mục các chữ viết tắt v
Danh mục sơ đồ vi

Danh mục các bảng vii

1. Đặt vấn đề 1

4.2.4. Vấn đề về chế biến 75
4.2.5. Thị trờng tiêu thụ nấm 76
4.2.6. Vấn đề môi trờng 79
4.2.7. Vốn cho sản xuất 80
4.2.8. Khí hậu, thời tiết 80
4.2.9. Các nhân tố khác 81
4.3. Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất
nấm ăn 82

4.3.1. Định hớng phát triển nghề trồng nấm 82
4.3.2. Xây dựng kế hoạch và bớc đi cụ thể cho các ngành, các huyện,
thị xã và các đơn vị sản xuất 82

4.3.3. Công tác cung cấp giống nấm 83
4.3.4. Về nuôi trồng nấm 84
4.3.5. Về nguyên liệu sản xuất nấm: 88
4.3.6. Xây dựng quy mô - kỹ thuật sản xuất 89
4.3.7. Về khoa học công nghệ 90
4.3.8. Về chế biến 91
4.3.9. Công tác thị trờng và tiêu thụ 92
4.3.10. Về chính sách 93
5. Kết luận và kiến nghị 96
Tài liệu tham khảo 100 vi
Danh mục các chữ viết tắtChữ viết tắt Chú giải

Bảng 2. Hàm lợng vitamin và chất khoáng 6

Bảng 3. Sản lợng nấm qua các năm của Việt Nam 24
Bảng 4. Khí hậu thời tiết tỉnh Bắc Giang qua các tháng 31
Bảng 5. Tình hình phát triển dân số và lao động tỉnh Bắc Giang năm
2002 - 2004 34

Bảng 6. Cơ sở vật chất của hộ trồng nấm (bình quân/hộ) 39
Bảng 7. Kết quả sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang 42
Bảng 8. Một số mô hình sản xuất nấm ăn ở Bắc Giang 46
Bảng 9. Quy mô sản xuất nấm của các hộ qua 2 năm 47
Bảng 10. Tình hình đầu t chi phí sản xuất nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm tơi
tính trên một tấn nguyên liệu 50

Bảng 11. Đầu t chi phí sản xuất nấm chế biến trên quy mô một tấn
nguyên liệu nấm tơi 53

Bảng 12. Một số định mức kinh tế kỹ thuật sản xuất nấm/1tấn nguyên
liệu 55

Bảng 13. Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ trên một
tấn nguyên liệu 55

Bảng 14. Hiệu quả kinh tế nấm chế biến trên 1tấn nguyên liệu nấm tơi 58
Bảng 15. Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm tơi và nấm chế biến 59
Bảng 16. Kết quả sản xuất của các trang trại nấm năm 2005 Bắc Giang 61
Bảng 17. Hiệu quả kinh tế sản xuất 3 loại nấm trên một tấn nguyên liệu 63
Bảng 18. So sánh chi phí sản xuất nấm ăn tơi/1tấn nguyên vật liệu giữa
quy mô trang trại và quy mô hộ năm 2006. 65


đều tăng. Ngoài sản phẩm chính là thóc, nhân dân còn tận dụng sản phẩm phụ
nh rơm, rạ, thanh gỗ để làm chất đốt, phân bón và đặc biệt sử dụng những
nguyên liệu này để sản xuất nấm mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Ngày nay, dới ánh sáng của khoa học kỹ thuật con ngời đã thấy đợc
tầm quan trọng và giá trị của các loại nấm ăn. Nên đã tập trung phát triển sản
xuất các loại nấm ăn nh nấm rơm, nấm sò, nẫm mỡ, nấm mộc nhĩ có giá trị
dinh dỡng cao (giàu chất khoáng, các a xít amin không thay thế, nhiều
vitamin A, B, C, D, E, không gây xơ cứng động mạch và không làm tăng
lợng choleserol trong máu. Nấm còn là nguồn thảo dợc đợc chữa bệnh nh
nấm linh chi- huyền thoại một vị thuốc quý trong đông y.
Xuất phát từ giá trị kinh tế của nấm, ở việt Nam đã tiến hành nghiên
cứu và phát triển sản xuất nấm ở một số tỉnh nh Hng Yên, Bắc Ninh, Bắc
Giang, Thái Bình, Hải Dơng, Hà Tây, Ninh Bình, Vĩnh Phúc và Đồng bằng
sông Cửu Long Hiện nay, trồng nấm ăn trở thành một nghề phụ của nhiều 2
hộ nông dân. Nghề này không những tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho
nông hộ mà còn tận dụng đợc sản phẩm phụ từ sản xuất nông nghiệp.
Tuy nhiên, khi nền kinh tế nớc ta chuyển sang nền kinh tế thị trờng
theo định hớng xã hội chủ nghĩa, sản xuất nấm ăn hàng hoá đã phát sinh
nhiều vấn đề cần giải quyết nh kinh tế, chính sách, chuyển giao công nghệ,
chế biến sản phẩm, phát triển thị trờngDo vậy, để góp phần làm sáng tỏ
thêm, tôi chọn thực hiện đề tài nghiên cứu Thực trạng và giải pháp nâng
cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ăn tại tỉnh Bắc Giang.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu thực trạng và những giải pháp chủ yếu nâng cao hiệu quả
kinh tế sản xuất một số loại nấm ăn.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể


2.1. Cơ sở lý luận về hiệu quả và nâng cao hiệu quả
kinh tế sản xuất nấm
2.1.1. Một số kiến thức chung về nấm
Nấm thuộc loài thực vật bậc thấp, không có diệp lục, chủ yếu sống ký
sinh hay cộng sinh trên xác của thực vật hoặc các chất hữu cơ rữa nát, trong tự
nhiên và môi trờng nhân tạo. Căn cứ vào mục đích sử dụng và ý nghĩa kinh tế
có thể chia nấm thành các loại sau đây:
- Các nấm có chứa độc tố (gọi chung là nấm độc). Những loại nấm này
thờng mọc tự nhiên. Con ngời trong quá trình thu hái nếu không phân biệt
đợc nấm độc, khi ăn phải sẽ gặp nguy hiểm. Có một số loại nấm chứa độc tố
cholin, muscarin với liều lợng ăn phải 3-5 mg có thể gây chết ngời. Gần
đây ở các tỉnh Yên Bái, Bắc Cạn đã có ngời ăn phải nấm độc thu hái tự nhiên
đã dẫn đến tử vong.
- Các loại nấm không chứa độc tố đợc con ngời sử dụng làm thức ăn
(gọi tắt là nấm ăn). Những loại nấm này mọc từ tự nhiên đồng thời do nhu cầu
con ngời ngày càng nhiều, ngời ta đã nghiên cứu các phơng pháp nuôi
trồng nhân tạo để tạo ra sản lợng ngày càng lớn và tránh sự thu hái nhầm lẫn
nấm độc trong tự nhiên. Hiện nay, trên thế giới và trong nớc các loại nấm
này đang đợc nuôi trồng, chế biến thành nguồn thực phẩm có giá trị. Các
nấm ăn chủ yếu hiện này là nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm mộc nhĩ, nấm hơng.
- Các loại nấm gây hại chủ yếu trong nông lâm nghiệp thờng gặp nh
nấm gây bệnh xoăn lá ở khoai tây, cà chua Trong sản xuất ngời ta đã có
nhiều biện pháp phòng trừ các loại nấm gây hại để thu đợc năng suất
cây trồng cao. 5
- Trong y học có nhiều loại nấm đợc dùng làm thuốc chữa bệnh cho
ngời và gia súc. Một số nấm quý sản xuất ra một số chất kháng sinh nh

Axit
nictinic
Ribofla-vin Thia-min
Axit
ascobic
Iron Canxi Phos-phorus
Trứng 0,1 0,31 0,4 0 2,5 50 210
Nấm mỡ 42,5 3,7 8,9 26,25 8,8 71 912
Nấm sò 108,7 4,7 4,8 0 15,2 33 1348
Nấm rơm 91,9 3,3 1,2 20,2 17,2 71 677
*Nguồn: Nấm ăn cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng tr.12-NXB
Nông nghiệp năm 2006
Ngoài các đặc điểm nh nhiều chất đạm, calo, ít mỡ, nấm ăn còn có các
chất có ích cho cơ thể ngời nh đa đờng, khoáng và sinh tố. Chất đạm của
nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ là 3 nguồn đạm quan trọng của loài
ngời sau này.
* Protein:
Protein của nấm ăn gồm 2 loại protein đơn thuần và protein phức hợp.
Hàm lợng protein trong 1kg nấm mỡ tơng đơng 2kg thịt lợn nạc, cao hơn
1kg thịt bò. Theo tài liệu phân tích của Ngô Thục Trân ( 1987), trong nấm ăn
tơi protein có khoảng 4%, so với rau và quả tơi thì gấp 12 lần.
* Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình
sinh trởng và sinh sản của cá thể sinh vật, cũng là vật chất cơ bản của di truyền.
* Lipid
Lipid bao gồm chất mỡ và các chất tơng tự nh phosphatide,
glucolipide, sterol và stero-lipid. Trong nấm ăn có nhiều axit béo không no,
trong nấm hơng, cứ mỗi gam có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D
(ergosterol) mà nhu cầu của mỗi ngời là 400 dvqtế, nghĩa là chỉ cần ăn mỗi
ngày 3 4 g nấm hơng là thoả mãn nhu cầu vitamin D.

Chất PS-K chống ung th đã đợc ứng dụng trên lâm sàng, công thức hoá học 8
cũng đã rõ; hiện các chất đa đờng của nấm linh chi, tr linh, nấm hơng và
hoè xuyên đã chế thành thuốc và ứng dụng trên lâm sàng
* Tăng cờng sức miễn dịch:
Tăng cờng sức miễn dịch của tế bào. Chất đa đờng của nấm hơng
làm cho tế bào lâm ba T có sức miễn dịch kém đợc khôi phục bình thờng;
chất đa đờng của vân chi kích thích tế bào lâm ba T chuyển hoá thành tế bào
lâm ba mẹ.
* Tác dụng chống vi rút bệnh cảm mạo
Theo báo cáo của Schuly, chiết xuất nấm hơng lấy chất đa đờng trong
khuẩn ty KS-II có sức chống vi rút rất mạnh và kích hoạt tế bào nuốt.
* Phòng trị bệnh tim mạch
Điều tiết chức năng của tim. Chất khô lên men của nấm vòng mật, ứng
dụng trên lâm sàng có thể trị chứng chóng mặt, nhức đầu. Mộc nhĩ trắng có
nấm vòng mật hỗn hợp chế thành viên có hiệu quả điều trị bệnh đau nhói,
đau thắt tim.
* Tác dụng hạ huyết áp.
Ngời Nhật chiết xuất từ nấm rễ dài (Collybia radicata) lên men ra chất
nấm rễ dài có tác dụng hạ huyết áp. Một số nấm ăn khác có tác dụng hạ huyết
áp nh linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim vàng, mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ
đen, mộc nhĩ lông
* Tác dụng giải độc bổ gan
Theo GS. Lâm Chí Bân, chất đa đờng của linh chi và nấm hơng có tác
dụng bổ gan rõ rệt, chống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do vi rút, bổ
trợ cho điều trị ung th gan.
* Tác dụng chống lão hoá
Giảm hàm lợng chất sắc tố tuổi già: Năm 1989, Châu Tuệ Bình chứng

tác, điều này lại không hề đơn giản ở các loại cây trồng khác.
Nguyên liệu sử dụng trồng nấm chủ yếu là sản phẩm phụ trong nông,
lâm nghiệp, thờng thì có nhiều ở các địa phơng. Phát triển trồng nấm vừa
giải quyết về mặt môi trờng, đồng thời tạo nên sản phẩm mới và bã nấm còn
có thể sử dụng làm phân bón.
Xuất khẩu nấm có giá trị cao, tăng thu nhập cho hộ nông dân. Với
những nấm quen thuộc, nh nấm rơm, nấm mỡ, giá trung bình 1.000 2.000
USD/tấn nấm muối. Nh vậy có giá trị cao hơn nhiều loại nông sản thực phẩm
khác nh lúa, đậu
Trong tình hình chung của nớc ta, lao động nông nghiệp nhàn rỗi khá
nhiều, trong khi đời sống còn ở mức thấp. Trồng nấm thu hút lợng lớn lao 10
động vào các công đoạn; gia công chế biến meo giống, chất mô, xếp mô,
chăm sóc, thu mua và chế biến sản phẩm nấm. Tạo công ăn việc làm cho
nhiều ngời, đồng thời mang lại nguồn thu nhập đáng kể.
Việc trồng nấm để bán hoặc xuất khẩu, sẽ phát sinh ra lợng nấm thừa.
Lợng nấm này thờng không nhỏ. Đây là nguồn thực phẩm rất quý, không
những bổ sung cho khẩu phần ăn hàng ngày cha thật đầy đủ của ngời dân,
mà còn góp phần bảo vệ và nâng cao sức khoẻ cho mọi ngời.
2.1.3. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của sản xuất và tiêu thụ nấm ăn
2.1.3.1. Đặc điểm kinh tế của sản xuất nấm ăn
Sản xuất nấm hay bất kỳ một ngành sản xuất vật chất nào khác, muốn
tồn tại và phát triển thì phải kết hợp hài hoà các yếu tố về t liệu sản xuất và
lực lợng lao động. Trong sản xuất nông nghiệp, đất đai là nguồn t liệu sản
xuất không thể thiếu mà diện tích lại đang bị thu hẹp. Để nông dân có thu
nhập không chỉ dựa vào sản xuất nông nghiệp thuần tuý mà còn có nguồn thu
khác từ các chế phẩm phụ rẻ tiền, tận dụng không gian không sử dụng vào sản
xuất trồng trọt (nh đồi trọc, đất đá), nhà kho bỏ trống để làm nhà xởng

Giá nấm tơi bán trên thị trờng Mỹ hiện nay phổ biến ở mức 24USD/kg.
USDA dự báo trong tơng lai nhu cầu tiêu thụ nấm tơi của Mỹ sẽ tiếp tục tăng.
2.1.3.2. Đặc điểm kỹ thuật các loại nấm
Nấm chủ yếu sống dị dỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật
hoặc thực vật). Ngoại trừ niêm kháng thay đổi hình dáng tế bào để nuốt lấy
thức ăn, còn lại hầu hết các loại nấm khác đều lấy thức ăn qua màng tế bào.
Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi vào trong cơ thể (rơm, rạ, mùn ca gỗ) rút
lấy thức ăn nuôi toàn bộ cơ thể (tản dinh dỡng hay tản sinh sản).
- Nấm mỡ
Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bisporus sống a lạnh và mát
Quả nấm màu trắng, thịt nấm dày, ăn giòn và ngon có mùi thơm đặc trng. 12
Nuôi trồng nấm mỡ phải đợc tiến hành trong nhà hoặc lán trại có mái che.
Có thể tận dụng nhà kho chứa, chuồng trại chăn nuôi không sử dụng, các hang
đá vôi để trồng nấm mỡ. Do đó rất thuận lợi cho công tác quản lý và chăm sóc
nấm. Nấm mỡ còn là thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh trong quá trình sử dụng
nấm mỡ có thể kéo dài từ tháng 10 năm trớc đến hết tháng 3 năm sau.
Các loại nguyên liệu có thể dùng để trồng nấm mỡ nh rơm, rạ, thân
cây ngô, lõi ngô, trấu hoặc phân chuồng. Có nhiều công thức chế biến các loại
nguyên liệu trên để trồng nấm. Các loại nguyên liệu này nếu để nguyên hình
dạng tự nhiên thì không thể sử dụng để trồng nấm đợc. Nguyên liệu phải chế
biến bằng cách trộn thêm một số hoá chất thông dụng nh can xi cacbonat,
super phốt phát, urê, sulfat amôn với tỷ lệ theo quy trình, sau đó ủ lên men
trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp. Sau thời gian ủ một ngày nguyên
liệu đạt yêu cầu về lý học và hoá học phù hợp với sinh trởng và phát triển của
nấm và đợc gọi là giá thể trồng nấm. Tuỳ từng chủng loại nấm ăn khác nhau
mà có phơng pháp chế biến phù hợp. Nấm mỡ có hệ men proteraza hoạt
động mạnh do vậy giá thể phải đợc chế biến kỹ. Trong quá trình trồng nấm

những yếu tố cơ bản cho quá trình sản xuất nấm mỡ. Năng suất, sản lợng
nấm mỡ cao hay thấp phụ thuộc vào việc thực hiện đúng quy trình sản xuất nấm.
ở nớc ta, từ những năm 1998 trở về trớc nhiều hộ nông dân cha nắm
vững quy trình kỹ thuật trồng nấm mỡ, nuôi trồng ồ ạt dẫn đến bị thất thu lớn.
Hoặc ở Thái Bình những năm 1979 1980 sản xuất nấm không có tổ chức nên
nấm sản xuất ra không tiêu thụ hết. Nh vậy, nuôi trồng nấm không thể coi
nh một số việc trồng trọt hoặc chăn nuôi mà đây là loại hình sản xuất mang
tính kỹ thuật cao, còn phải có tổ chức chặt chẽ và đồng bộ mới đem lại hiệu quả.
ở Bắc Giang đã xuất hiện các mô hình trồng nấm trên đồi rừng, ruộng
bạc màu, đất trống, đồi núi trọc gần nguồn nớc để xây dựng lán trại cố định
hoặc di động. Lán trại trồng nấm gần nơi ủ nguyên liệu nhà bảo vệ, lò sấy
nấm. Có điện sử dụng cung cấp nớc và chiếu ánh sáng trong khâu chăm sóc,
thu hoạch nấm. Sự ra đời của các mô hình này đã tạo ra một bớc đột phá cho
việc mở rộng địa điểm, mặt bằng diện tích trồng nấm ở nông thôn. Năng suất
nấm mỡ thờng đạt 250kg tơi/1 tấn nguyên liệu, tăng 25% so với năng suất
trồng nấm trong nhà trớc đây.
- Nấm sò
Nấm sò có tên khoa học là Pleurotus corncopiae. Nấm sò có dạng
giống nh kèn Trompet. Cuống là trung tâm của mũ nấm, mang lá dới mũ 14
nấm, màu trắng từ cuống đến vành mũ, loại nấm này thích hợp với thời tiết
mát trồng vào tháng 4 5 và tháng 9 -10. Nấm đợc trồng trên các thân gỗ,
các loại cây có lá rộng và nhựa trắng đều có thể sử dụng trồng nấm sò tốt,
cũng có thể trồng trên mùn ca, rơm rạ, bông phế thải dạng hạt.
Trồng nấm sò đạt hiệu suất sử dụng rơm, rạ và bông phế liệu dạng hạt
rất cao, phổ biến đến mức 80 90%. Chu kỳ sản xuất thờng 35 40 ngày,
biên độ nhiệt độ dao động khá rộng.
ở Bắc Giang có thể trồng nấm sò quanh năm nhng thuận lợi nhất từ

trồng nấm rơm nhằm sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất cho nghề trồng nấm,
giải quyết việc làm cho lao động d thừa, tăng thu nhập cho ngời nông dân.
2.1.4. Khái niệm hiệu quả kinh tế
Hiệu quả kinh tế là những chỉ tiêu đánh giá kết quả của quá trình sử
dụng các nguồn lực tự nhiên và con ngời trong sản xuất kinh doanh của bất kỳ
một loại hình sản xuất nào. Trong nền kinh tế thị trờng ngời sản xuất hàng hoá
luôn luôn quan tâm làm gì? Làm nh thế nào để sản phẩm hàng hoá làm ra có giá
thành hạ, lợi nhuận tối đa, chiếm lĩnh thị trờng một cách nhanh nhất [8].
Có rất nhiều chỉ tiêu để thể hiện hiệu quả kinh tế, tuy nhiên hiệu quả
kinh tế không phải là chỉ tiêu tuyệt đối phản ánh quy mô mà thực chất là chỉ
tiêu phản ánh chất lợng của quá trình sản xuất. Các chỉ tiêu hiệu quả có quan
hệ chặt chẽ với nhau trong hoạt động của sản xuất kinh doanh. Phơng pháp
so sánh đo lờng hiệu quả kinh tế đợc thể hiện bằng chỉ tiêu kết quả sản xuất
kinh doanh trên chỉ tiêu hao phí hoặc ngợc lại.
Hiệu quả xã hội có liên quan mật thiết với hiệu quả kinh tế và thể hiện
mục tiêu hoạt động kinh tế của con ngời.Việc lợng hoá các chỉ tiêu hiệu quả
xã hội còn gặp nhiều khó khăn mà chủ yếu phản ánh bằng các chỉ tiêu định
tính tạo công ăn việc làm, lành mạnh xã hội
Hiệu quả môi trờng, đây là hiệu quả đợc các nhà môi trờng học rất
quan tâm trong điều kiện hiện nay. Một hoạt động sản xuất đợc coi là có
hiệu quả thì hoạt động đó không có những ảnh hởng tác động xấu đến vấn đề
môi trờng là đất, nớc và không khí. 16
Đánh giá hiệu quả kinh tế phải đợc xem xét toàn diện về mặt thời gian,
không gian, trong mối liên hệ hiệu quả chung của toàn bộ nền kinh tế. Hiệu
quả đó bao gồm hiệu quả kinh tế, hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trờng
chúng có quan hệ mật thiết với nhau nh một thể thống nhất và không tách rời nhau.
2.1.5. Đặc điểm sản xuất nấm ăn và các yếu tố ảnh hởng đến nâng cao