8951

HÀ NỘI - 2010
PGS.TS. Lê Đức Mạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG

HÀ NỘI - 2010
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
________________________
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Hà Nội, ngày 16 tháng 08 năm 2010BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN DỰ ÁN SXTN

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên dự án: “Sản xuất thử nghiệm tinh bột biến tính bằng phương pháp enzim làm
nguyên liệu cho công nghiệp dược phẩm, công nghiệp thực phẩm”.
Mã số dự án: 01/HĐ- SXTN.01.08/CNSHCB
Thuộc Chương trình: Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh
vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 - Bộ Công Thương
2. Chủ nhiệm dự án:
Họ và tên: Vũ Thị Thuận

+ Kinh phí từ các nguồn khác: 6.500 tr.đ.
+ Tỷ lệ và kinh phí thu hồi đối với dự án: 60% kinh phí hỗ trợ từ ngân sách Nhà nước =
1.800 triệu đồng
b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:

Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
1 1/2008 – 12/2009 3000 1/2009 – 3/2011 3000

c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:
Đơn vị tính: Triệu đồng
Theo kế hoạch Thực tế đạt được
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Tổng SNKH Nguồn
khác

Ghi
chú
A- Văn bản của tổ chức quản lý
1 Quyết định số
4777/QĐ-BCT ngày
01/09/2008
Bộ Công Thương giao nhiệm vụ năm
2008 thuộc Đề án phát triển và ứng dụng
công nghệ sinh học trong lĩnh vực công

nghiệp chế biến đến năm 2020
2 Hợp đồng nghiên cứu
KH&CN số 01/HĐ-
SXTN.01.08/CNSHCB
ngày 20 tháng 10 năm
2008
Hợp đồng nghiên cứu Khoa học và Công
nghệ Dự án: “Sản xuất thử nghiệm tinh
bột biến tính bằng phương pháp enzim
làm nguyên liệu cho công nghiệp dược
phẩm, công nghiệp thực phẩm” giữa Bộ
Công Thương với Viện CNTP.

3 Công văn số
10728/BCT-KHCN
ngày 27/10/2009
Cho phép thay đổi đơn vị phối hợp thực
hiện Dự án SXTN năm 2008 thuộc đề án
phát triển CNSH trong chế biến


3 Đơn đề nghị của Cty
CP Thực phẩm Minh
Dương, ngày
07/08/2009
Cty CP Thực phẩm Minh Dương xin
được tham gia thực hiện Dự án

4 Công văn số 103/VTP-
ĐB ngày 10/08/2009
Đề nghị thay đổi cơ sở tham gia thực hiện
Dự án

5 Tờ trình số 14/TTr-
VTP ngày 22/09/2009
Tờ trình về việc thay đổi cơ sở tham gia
thực hiện Dự án

4. Tổ chức phối hợp thực hiện dự án:
Số
TT
Tên tổ chức
đăng ký theo
Thuyết
minh
Tên tổ
chức đã
tham gia
thực hiện
Nội dung
tham gia chủ yếu

tinh bột
biến tính từ
tinh bột sắn
và gạo có
DE 8-12

- Lý do thay đổi (nếu có): Thay đổi công ty tham gia thực hiện Dự án theo Công văn số
10728/BCT-KHCN ngày 27/10/2009 của Bộ Công Thương

5. Cá nhân tham gia thực hiện dự án:
(Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10 người kể
cả chủ nhiệm)
Số
TT
Tên cá
nhân đăng
ký theo
Thuyết
minh
Tên cá nhân
đã tham gia
thực hiện
Nội dung tham
gia chính
Sản phẩm chủ
yếu đạt được
Ghi
chú
*
1

Thị Vân
ThS. Ngô Thị
Vân
Thực hiện hoàn
thiện công nghệ và
chuyển giao công
nghệ
Có báo cáo chuyên
đề.

4
ThS. Đỗ
Trọng Hưng
ThS. Đỗ Trọng
Hưng
Thực hiện hoàn
thiện công nghệ và
chuyển giao công
nghệ
Có báo cáo chuyên
đề.

5
KS. Lương
Thị Như
Hoa
KS. Lương
Thị Như Hoa
Thực hiện hoàn
thiện công nghệ và

Thị Thu
Hoài
KS. Chu
Hương Giang
Tiếp nhận công
nghệ và phối hợp
sản xuất
Đã tiếp nhận được
công nghệ và sản
xuất ra sản phẩm
TBBT.

9
KS. Nguyễn
Thị Tân
KS. Nguyễn
Duy Phú
Tiếp nhận công
nghệ và phối hợp
sản xuất
Đã tiếp nhận được
công nghệ và sản
xuất ra sản phẩm
TBBT.

- Lý do thay đổi (nếu có): Thay đổi công ty tham gia thực hiện Dự án theo Công văn số
10728/BCT-KHCN ngày 27/10/2009 của Bộ Công Thương
6. Tình hình hợp tác quốc tế:
Số
TT

tinh bột biến tính bằng phương
pháp enzim

- Ứng dụng của tinh bột biến
tính trong một số sản phẩm
thực phẩm và dược phẩm
TG: 2008
KP: 5 tr.đ
- Ứng dụng của tinh bột biến
tính trong một số sản phẩm thực
phẩm và dược phẩm
TG: 2009
KP: 5 tr.đ

ĐĐ: Viện CNTP ĐĐ: Viện CNTP

2

ND:
- Giới thiệu công nghệ sản
xuất tinh bột gạo
- Vệ sinh trong sản xuất thực
phẩm
TG: 2009
KP: 5 tr.đ
ĐĐ: Viện CNTP

ND:
- Giới thiệu công nghệ sản xuất
tinh bột gạo

2008 2009 Viện CNTP
3 Thiết kế thiết bị thiết bị thuỷ
phân sản xuất tinh bột biến tính
2008 2009 Viện CNTP
4 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm
tại xưởng thực nghiệm Viện
Công nghiệp Thực phẩm
2008 2009 Viện CNTP
5 Xác định phương pháp bảo 2008 2009 Viện CNTP
quản tinh bột biến tính (xác
định vật liệu bảo quản, một số
thông số kt của vật liệu bảo
quản,…)
6 Ứng dụng sản phẩm tinh bột
biến tính trong công nghiệp
thực phẩm
2008 2009 Viện CNTP, Cty
CPTP Minh
Dương và một
số Cty chế biến
thực phẩm khác
7 Ứng dụng sản phẩm tinh bột
biến tính trong dược phẩm
2008 2009 Viện CNTP, Cty
Dược phẩm Mê
Linh, Xí nghiệp
Dược phẩm Á
Châu
8 Xây dựng mô hình thiết bị sản
xuất tinh bột biến tính ở quy

vị đo
Số
lượng
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt
được
1
Tinh bột biến tính từ gạo
-HL gluxit: ≥93%
- Độ ẩm: 5-6%
- DE: 8-12
- PH: 5-7
- Kim loại nặng: ≤5ppm
- HL Protein: ≤ 0.1%
- Tro: 0.35%
- Độ hoà tan: Hoà tan hoàn toàn
trong nước
- Độ mịn: 99% đi qua rây 150micro
-Vi sinh vật: Đảm bảo tiêu chuẩn
VSTP
Tấn 50 50 49,5
2
Tinh bột biến tính từ sắn
- HL gluxit: ≥93%
- Độ ẩm: 5-6%
- DE: 8-12
Tấn 50 50 52,2
- PH: 5-7

thuyết minh
và hợp
đồng
2 Xây dựng mô hình dây chuyền sản
xuất tinh bột biến tính bằng enzim
với quy mô 1tấn/ngày/loại sản
phẩm
1 mô
hình
1 mô
hình
Theo đúng
thuyết minh
và hợp
đồng
- Lý do thay đổi (nếu có):
c) Sản phẩm Dạng III:
Số
TT
Tên sản phẩm

Yêu cầu khoa học
cần đạt

Số lượng, nơi công bố
(Tạp chí, nhà xuất bản)
Theo
kế hoạch
Thực tế
đạt được

Ghi chú
(Thời gian
kết thúc)
1
- Lý do thay đổi (nếu có):
e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế
Số
TT
Tên kết quả
đã được ứng dụng
Thời
gian
Địa điểm
(Ghi rõ tên, địa chỉ
nơi ứng dụng)
Kết quả
sơ bộ
1 Công nghệ sản xuất
tinh bột gạo
2010 Cty CP Thực phẩm
Minh Dương
Đ/c: Xã Minh Khai-
Hoài Đức - Hà Nội
Đã có sản phẩm
tinh bột gạo có
chất lượng tốt
2 Công nghệ sản xuất
tinh bột biến tính từ
gạo có DE 8-12
2010 Cty CP Thực phẩm

chế biến tinh bột nhằm đa dạng hoá sản phẩm
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
- Dự án sản xuất tinh bột biến tính bằng công nghệ enzim được phát triển ở các
nhà máy chế biến thực phẩm làm phong phú thêm các sản phẩm từ tinh bột, nâng cao
được giá trị của sản phẩm nông nghiệp, đồng thời tạo thêm công ăn việc làm cho
người lao động.
- Dự án tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào và nguồn lao động sẵn có trong
nước.
- Sản phẩm tinh bột biến tính được sản xuất theo công nghệ của Dự án có giá
thành thấp hơn so với sản phẩm tinh bột biến tính cùng loại trên thị trường khu vực.
Dự án góp phần làm cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm trong nước chủ động
nguồn liệu sản xuất và hạ giá thành sản phẩm.
- Dự án phát triển quan hệ hợp tác cùng có lợi giữa Công ty với Viện Công nghiệp
thực phẩm, giữa nhà sản xuất với các nhà khoa học nhằm phát triển công nghệ nội
sinh, công nghệ cao, sản phẩm tinh bột biến tính.
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra c
ủa dự án:
Số
TT
Nội dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận chính,
người chủ trì…)
I Kiểm tra định kỳ
Lần 1 6/2009 Do một số nguyên nhân khách quan
nên dự án đã triển khai chậm so với
tiến độ đã đăng ký, xong đã thực hiện
đúng, đủ các nội dung đã đăng ký.

1.1.1. Giới thiệu tinh bột biến tính 5
1.1.2. Sản xuất tinh bột biến tính bằng phương pháp enzim 6
1.1.2.1. Quy trình công nghệ chung sản xuất tinh bột biến tính bằng enzim 6
1.1.2.2. Enzim α- amylaza thuỷ phân tinh bột 7
1.1.2.3. Nguồn sinh tổng hợp enzim 7
1.1.2.4. Cơ chế thuỷ phân tinh bột của α- amylaza 8
1.1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới enzim α - amylaza 9
1.1.2.6. Giới thiệu enzim Termamyl 11
1.1.2.7. Giới thiệu enzim SEB Star- HTL 11
1.1.2.8. Giới thiệu enzim Amylex
®
HT 12
1.2. ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH (MALTODEXTRIN) 13

1.2.1. Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất thức ăn trẻ em, đồ ăn kiêng 13
1.2.2. Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất bánh kẹo. 13
1.2.3. Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất nhiều loại đồ uống. 14
1.2.4. Ứng dụng tinh bột biến tính trong các sản phẩm sữa, kem 15
1.2.5. Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất dược phẩm. 16
1.2.6. Các ứng dụng khác của tinh bột biến tính . 16
1.3. TINH BỘT - NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH 17
1.3.1. Nguồn gốc tinh bột 17
1.3.2. Cấu trúc của tinh bột 17
1.3.3. Tính chất của tinh bột 18
1.4. TINH BỘT SẮN 19
1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn 19
1.4.2. Đặc tính tinh bột sắn 20
1.5. NGUỒN NGUYÊN LIỆU GẠO 20
1.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lúa gạo. 20
1.5.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của hạt gạo 21

2.1.3.4. Xác định các điều kiện thích hợp của quá trình dịch hoá tinh bột 26
2.1.3.5. Phương pháp làm sạch dịch thủy phân và thu hồi sản phẩm 26
2.1.3.6. Bảo quản sản phẩm. 27
2.1.4. Phương pháp xây dựng mô hình. 27

2.1.4.1. Xây dựng mô hình thiết bị qui mô pilot xưởng thực nghiệm Viện CNTP. 27
2.1.4.2. Xây dựng mô hình sản xuất tinh bột biến tính qui mô công nghiệp 27
2.1.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 28

2.2. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HOÁ CHẤT 28
2.2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất 28
2.2.2. Thiết bị, dụng cụ: 28
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30
3.1. HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ XỬ LÝ TINH BỘT SẮN 30
3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa đến chất lượng tinh bột sắn 30
3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm rửa đến chất lượng bột. 31
3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm rửa đến chất lượng bột 32
3.1.4. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng nguyên liệu tinh bột sắn 33
3.1.5. Xây dựng sơ đồ công nghệ xử lý tinh bột sắn 35
3.2. NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT GẠO 36
3.2.1. Nghiên cứu điều kiện xử lý gạo để loại bỏ protein 37
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ NaOH trong nước ngâm gạo đến chất lượng
tinh bột gạo 38

3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm gạo đến chất lượng tinh bột 39
3.2.4. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng tinh bột 40
3.2.5. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ nước ngâm gạo 41
3.2.6. Xác định số lần rửa tinh bột gạo thích hợp sau khi nghiền 42
3.2.7. Xác định điều kiện sấy tinh bột gạo. 42
3.2.8. Xây dựng sơ đồ công nghệ sản xuất tinh bột gạo. 43

3.8. NGHIÊN CỨU THU HỒI TINH BỘT BIẾN TÍNH CÓ DE 8-12 BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY
PHUN 64

3.8.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun tới chất lượng sản phẩm 64
3.8.2. Xác định ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình sấy phun tạo sản phẩm
dạng bột. 65

3.9.THIẾT KẾ THIẾT BỊ THỦY PHÂN TINH BỘT 67
3.9.1.Bản thiết kế thiết bị thủy phân tinh bột dung tích 1500 l 67
3.9.2.Thuyết minh bản thiết kế thiết bị thủy phân tinh bột 69
3.10. XÂY DỰNG DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH QUY MÔ
XƯỞNG THỰC NGHIỆM TẠI VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM. 72

3.10.1. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm tinh bột biến tính 72
3.10.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 73
3.10.3. Lựa chọn thiết bị 75
3.10.4. Xây dựng mô hình hệ thống thiết bị sản xuất tại xưởng thực nghiệm. 78
3.11. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM TINH BỘT BIẾN TÍNH TẠI XƯỞNG THỰC NGHIỆM VIỆN
CNTP 80

3.11.1. Sản xuất thử nghiệm TBBT từ tinh bột sắn 80
3.11.2. Sản xuất thử nghiệm TBBT từ gạo. 82
3.11.3. Một số hình ảnh sản xuất thử nghiệm tại xưởng Viện CNTP. 84
3.12. PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 86
3.13. XÂY DỰNG MÔ HÌNH THIẾT BỊ SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH Ở QUI MÔ CÔNG
NGHIỆP 1-3 TẤN / NGÀY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM MINH DƯƠNG 88

3.13.1. Lựa chọn thiết bị phù hợp sản xuất tinh bột biến tính ở quy mô công nghiệp 88
3.13.2. Xây dựng mô hình dây chuyền thiết bị sản xuất tinh bột biến tính tại Công ty CP
Thực phẩm Minh Dương 92

TÍNH 116

3.17.1. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tinh bột biến tính từ tinh bột sắn và
gạo 116

3.17.2. Công bố tiêu chuẩn chất lượng 118
3.18. XÁC ĐỊNH THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM. 118
3.18.1. Nhu cầu sử dụng tinh bột biến tính 118
3.18.2. Tình hình tiêu thụ tinh bột biến tính. 120
3.18.2.1. Tình hình tiêu thụ tinh bột biến tính trên thế giới 120
3.18.2.2. Tình hình tiêu thụ tinh bột biến tính ở Việt Nam 121
3.18.3. Khảo sát giá thành tinh bột biến tính trên thị trường. 122

3.18.4. Tính toán hiệu quả kinh tế 123
3.18.4.1. Tính toán giá thành sản phẩm của tinh bột biến tính 123
3.18.4.2.Tính toán thu hồi vốn 126
3.18.5. Tiếp thị và thử nghiệm chào bán sản phẩm. 126
3.19. CÔNG TÁC ĐÀO TẠO VÀ CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ. 128
3.19.1. Biên soạn tài liệu dùng cho công tác đào tạo 128
3.19.2. Kết quả đào tạo và chuyển giao công nghệ 128
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129

LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………….133

TÀI LIỆU THAM KHẢO 134
0
C 50
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột tới quá trình thuỷ phân 51
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân tinh bột sắn đến chất lượng dịch thủy phân52
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của pH đến quá trình thuỷ phân tinh bột sắn. 53
Bảng 3.18. Ảnh hưởng của nồng độ enzim tới quá trình thủy phân tinh bột sắn 54
Bảng 3.19. Ảnh hưởng của thời gian th
ủy phân tới quá trình dịch hóa tinh bột sắn. 55
Bảng 3.20. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột gạo tới quá trình thủy phân 57
Bảng 3.21. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình dịch hoá tinh bột gạo 58
Bảng 3.22. Ảnh hưởng của pH đến quá trình thuỷ phân tinh bột gạo 58
Bảng 3.25. Ảnh hưởng của tỷ lệ than hoạt tính và chất trợ lọc đến độ trong của dịch 61
Bảng 3.26. Ảnh hưởng của nồng độ dịch tinh bột sắn đến khả năng lọc. 63
Bảng 3.27. Ảnh hưởng của nồng độ dịch tinh bột gạo đến khả năng lọc. 63
Bảng 3.28. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun tới chất lượng sản phẩm 64
Bảng 3.29. Ảnh hưởng của nồng độ dịch tới quá trình sấy phun 65
Bảng 3.30. Kết quả sản xuất thực nghiệm tinh bột biến tính từ tinh bột sắn tại VCNTP. 81
Bảng 3.31. Kết quả sản xuất thực nghiệm tinh bột biến tính từ gạo tại xưởng thực nghiệm
Viện CNTP. 83
Bảng 3.32. Kết quả phân tích tinh bột biến tính từ tinh bột sắn 86
Bảng 3.33. Kết quả phân tích tinh bột biến tính từ gạo 87
Bảng 3.34. Xác
định các thông số kỹ thuật sản xuất tinh bột biến tính từ tinh bột sắn ở qui
mô công nghiệp. 95
Bảng 3.35. Xác định các thông số kỹ thuật sản xuất tinh bột biến tính từ gạo ở qui mô công
nghiệp. 96
Bảng 3.36. Ảnh hưởng của một số loại bao bì trong quá trình bảo quản sản phẩm 103
Bảng 3.37. Ảnh hưởng độ dầy của túi PE trong quá trình bao gói và bảo quản s
ản phẩm 104
Bảng 3.39. Ảnh hưởng của chất mang đến sự sống sót của tế bào vi khuẩn 107

Sơ đồ 3.4. Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột biến tính từ tinh bột sắn 73
Sơ đồ 3.5. Qui trình công nghệ sản xuất tinh bột bi
ến tính từ TB sắn ở qui mô công nghiệp 97
Sơ đồ 3.6. Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột biến tính từ gạo
ở qui mô công nghiệp 98
Hình 1.1. Cấu tạo của hạt lúa 22
Hình 3.1. Bản thiết kế thiết bị thuỷ phân tinh bột dung tích 1500 lít 68
Hình 3.2. Thiết bị thủy phân để sản xuất tinh bột biến tính (V = 1500 L) 71
Hình 3.3. Mô hình hệ thống thiết bị sản xuất tinh bột biến tính bằng enzim
tại xưởng thực
nghiệm Viện Công nghiệp Thực phẩm 79
Hình 3.4. Mô hình dây chuyền thiết bị sản xuất tinh bột biến tính tại Công ty CP Thực phẩm
Minh Dương 93
Hình 3.5. Mặt bằng nhà xưởng sản xuất tinh bột biến tính qui mô công nghiệp tại Công ty
CP Thực phẩm Minh Dương 94