i

Lời cảm ơn
Để làm được khóa luận này sau 4 năm đại học, là nhờ vào sự dạy
dỗ của thầy cô, sự giúp đỡ của người thân, bạn bè.
Tôi không biết nói gì hơn ngoài lời biết ơn sâu sắc nhất gửi tới
trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ
Thực Phẩm và những người đã tạo điều kiện cho tôi học tập, phấn đấu
và hoàn thành được luận án này.
Xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến GVHD Nguyễn Thị
Ngọc Yến, người hướng dẫn cho tôi thực hiện đề tài này.
Tp Hồ Chí Minh


iii
Sản phẩm của quy trình trích ly xây dựng dự kiến có chứa saponin, và saponin này cho kết quả
dương tính trong các thí nghiệm định tính.
Tuy nhiên sản phẩm saponin thu được trong quá trình trích ly còn lẫn nhiều tạp.
Từ những kết quả trên đề xuất một số các ý định nhằm phát triển đề tài sâu và rộng hơn. iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Lời cảm ơn i
Tóm tắt ii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii

a.3 Khảo sát sơ bộ chất lượng nguyên liệu 49
a.4 Định tính sơ bộ nguyên liệu 50
a.5 Kết luận về nguyên liệu 55
b. Hóa chất 55
c. Dụng cụ và thiết bị 56
3.2.2 Xây dựng quy trình trích ly saponin thô từ bột hạt chè 56
a) Quy trình dự kiến 56
b) Thuyết minh quy trình 58
c) Giải thích cơ sở lý thuyết chính của quy trình dự kiến 58
d) Giải thích hướng lựa chọn quy trình 59
3.2.3 Khảo sát một số thông số của quá trình 59
a) Khảo sát ảnh hưởng của thông số nhiệt độ đến quá trình trích ly 60
b) Khảo sát ảnh hưởng của thông số thời gian đến quá trình trích ly 62
c) Khảo sát ảnh hưởng của thông số dung môi đến quá trình trích ly 63

vi
3.2.4 Kết quả nghiên cứu 64
a) Kết quả thu được 64
b) Định tính saponin thô 65
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 72
4.1 Kết luận về quá trình nghiên cứu về saponin trong hạt trà 72
4.2 Kiến nghị 72
Hình 2.18: Asiatic acid 13
Hình 2.19: Acid Madecassic 13
Hình 2.20: Khung Lupan 14
Hình 2.21: Lupeol 14
Hình 2.22: Betulin 14

viii
Hình 2.23: Acid Betulinic 14
Hình 2.24: Khung Hopan 15
Hình 2.25: Mollugogenol-B 15
Hình 2.26: Khung Dammaran 15
Hình 2.27: Khung Lanostan 15
Hình 2.28: Khung Cucurbitan 15
Hình 2.29: Proto-panaxadiol (R=H); Proto-panaxtriol (R=OH) 16
Hình 2.30: Panaxadiol (R=H); Panaxatriol (R=OH) 16
Hình 2.31: Khung Cucurbitan 17
Hình 2.32: Diosgenin 18
Hình 2.33: Hecogenin 18
Hình 2.34: Khung Furostan 18
Hình 2.35: Sapogenin của Sarsa-parillosid 19
Hình 2.36: Solasodin 20
Hình 2.37: Tomatidin 20
Hình 2.38: Solanidan 20
Hình 2.39: Quy trình trích ly saponin 29
Hình 2.40: Quy trình chiết tách saponin triterpenoid 30
Hình 2.41: Quy trình chiết tách sapogenin triterpenoid 31
Hình 2.42: Phương pháp chiết datiscacin, một chất thuộc nhóm cucurbitacin 32
Hình 2.43: Phương pháp chiết tách saponin steroid nhóm spirostan 33
Hình 2.44: Phương pháp chiết diosgenin 34
Hình 2.45: Phương pháp chiết tách 2 nhóm saponin spirostan và furostan 35

Đề mục bảng Trang
Bảng 2.1: Các saponin thuộc nhóm cấu trúc 1 trong rễ sâm 7
Bảng 2.2: Các saponin thuộc nhóm cấu trúc 2 trong rễ sâm 8
Bảng 3.1: Mô tả chỉ tiêu saponin hạt trà dạng bột 45
Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm phân tích độ ẩm 49
Bảng 3.3: Qúa trình thực nghiệm 51
Bảng 3.4: Tóm tắt kết quả định tính saponin trong bột hạt trà 55
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát nhiệt độ quá trình loại chất béo bằng ether 60
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát nhiệt độ quá trình trích ly saponin bằng methanol 61
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát thời gian trong quá trình loại dầu bằng ether 62
Bảng 3.8: Kết quả khảo sát thời gian tối ưu nhất trong quá trình loại dầu bằng ether 62
Bảng 3.9: Kết quả khảo sát thời gian trong quá trình trích ly saponin bằng methanol 63
Bảng 3.10: Kết quả khảo sát thời gian tối ưu nhất trong quá trình chiết saponin bằng
methanol 63
Bảng 3.11: Tóm tắt kết quả định tính saponin trong cắn thu được 71

xi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
MeOH: Methanol
EtOH: Ethanol
BuOH: Butanol
n – butanol: n – butanol
EtOAc: ether –ethyl - acetat


mắc trên. Cụ thể đề tài : - Tìm hiểu về nhóm hợp chất sinh học saponin.
- Tìm hiểu và nghiên cứu saponin từ hạt trà xanh Lâm Đồng.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
2

CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN VỀ SAPONIN
2.1 Tổng quan về saponin [7], [13], [18], [15], [26].
Saponin là một thuật ngữ do L.Kofler, một nhà hóa học người Áo, đề xuất từ năm 1927 trong
cuốn ”Die Saponin”, dùng để chỉ một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật.
Tiền tố sapo có nghĩa là xà phòng; và thực tế thường gặp từ “saponification” có nghĩa là sự xà
phòng hóa trong cả tiếng Anh và tiếng Pháp.
Theo đó, saponin là một glycosid có trọng lượng phân tử lớn (gồm sapogenin-mạch đường),
được thể hiện rõ trong sơ đồ sau:

màng hồng cầu, nhưng có nhiều trường hợp chỉ số phá huyết và khả năng tạo phức với
cholesterol không tỷ lệ thuận với nhau nên phải xét đến ảnh hưởng của saponin trên các thành
phần khác của màng hồng cầu. Qua việc theo dõi tính phá huyết, người ta thấy rằng cấu trúc của
phần aglycone có tác dụng trực tiếp đến tính phá huyết còn phần đường có ảnh hưởng đến mức
độ phá huyết. Hồng cầu của các động vật khác nhau cũng bị ảnh hưởng khác nhau đối với 1 loại
saponin. Hồng cầu cừu dễ bị phá huyết nhất nên dùng tốt để tính chỉ số phá huyết, nếu không có
máu cừu thì dùng máu của động vật có sừng khác.
Tính độc với cá và một số động vật máu lạnh, động vật thân mềm: Tính chất này được
giải thích do saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp làm mất các chất điện giải
cần thiết.
Tính tạo phức với cholesterol hoặc với các chất 3-β-hydroxysteroid khác: Đôi khi người
ta lợi dụng tính chất này để tách saponin hoặc ngược lại, dùng saponin để tách hoặc tinh chế
những chất 3β-hydroxy steroid khác.
Kích ứng niêm mạc, gây hắt hơi, đỏ mắt, có tác dụng long đờm, lợi tiểu, liều cao gây nôn
mửa, đi lỏng.
Tuy nhiên, người ta nhận thấy rằng một số saponin không thể hiện đủ cả 5 tính chất trên, ví
dụ:
Các ginsenosid trong Nhân sâm Panax ginseng, Glycyrrhizin trong Cam thảo, các soya-
saponin có trong đậu nành lại không có tính phá huyết hoặc tính phá huyết rất kém.
Sarsaparillosid trong loài Kim cang Smilax aristolochiaefolia hoặc Jurubin trong loài cà
Solanum paniculatum lại không có tính phá huyết cũng không có tính tạo phức với Cholesterol.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
4

Vì vậy, ngày nay để xác định chắc chắn là Saponin người ta dựa vào cấu trúc hóa học của
chúng (Các tính chất vừa nêu trên chỉ có tính chất sơ bộ xác định).
Saponin khó bị thẩm tích vì có phân tử lớn.
Các saponin đều là các chất quang hoạt, phần lớn các sapogenin steroid thì tả truyền,
sapogenin triterpenoid thì hữu truyền. Điểm chảy của các sapogenin thường cao, từ 200

* Ngoài ra người ta cũng có thể chia saponin thành 3 loại:
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
5

Saponin acid: trong phân tử có nhóm –COOH
Saponin kiềm: trong phân tử có N, không có nhóm –COOH
Saponin trung tính.
* Hiện nay, dựa vào cấu trúc hóa học, người ta chia saponin thành 2 loại chính: saponin
triterpen và saponin steroid. e. Sự phân bố saponin trong tự nhiên
* Saponin phân bố rất rộng trong thực vật (#500 loài/90 họ)
Saponin triterpen thường gặp ở cây thuộc lớp 2 lá mầm.
Saponin steroid thường gặp ở cây thuộc lớp một lá mầm.
– Các họ cây thường chứa saponin triterpen:
+ Họ Nhân sâm (Araliaceae)

SVTH: Võ Ngô Thu Vân
6

+ Họ Viễn chí (Polygalaceae)
+ Họ Rau dền (Amaranthaceae)
+ Họ Bồ hòn (Sapindaceae)
+ Họ Bầu bí (Cucurbitaceae)
+ Họ Cải (Brassicaceae)
– Các họ cây thường chứa saponin steroid:
+ Họ Hành tỏi ( Liliaceae)
+ Họ Thủy tiên (Amaryllidaceae)
+ Họ Cà (Solanaceae)
+ Họ Kim cang (Smilacaceae)
+ Họ Củ mài (Dioscoreacea)
+ Họ Dứa dại (Agavaceae)
* Bên cạnh đó Saponin còn có ở một số động vật như các loài:
Hải sâm (Actinopyga agassizi, Holothuria vagabunda, H.polii, H. scabra, H.
leucospilota, H. librica, Stichopus japonicus, S. chloronotus…)
Sao biển, Hải quỳ (Acanthaster planci, Asterina pectinifera, A.forbesi, Patiria
miniata, Pisaster ochraceus, P. brevispinus, Pycnopodia helianthoides…)
Mật của vài loài Bò cũng có chứa saponin.
2.2 Nguyên liệu giàu saponin [14], [10].
a) Nhân sâm
Saponin có mặt trong rất nhiều loài thực vật, tuy nhiên, có thể
nói, sâm là nguồn nguyên liệu giàu saponin nhất
Sâm có chứa saponin mang dược tính cao và hiệu quả. Sâm
Trung Quốc chứa 15 loại saponin, sâm Mỹ chứa 14 loại saponin, sâm
Nhật chứa 8 loại saponin, trong khi sâm Hàn Quốc chứa đến 30 loại
Hình 2.3: Cây nhân sâm
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến

-ara(p)
4
-xyl
2
Gingsenosid- Ra
2

-glc
2
-glc
-glc
6
-ara(f)
2
-xyl
3
Gingsenosid- Ra
3

-glc
2
-glc
-glc
6
-glc
3
-xyl
4
Gingsenosid- Rb
1

2
-glc
-glc
6
-ara(f)
8
Gingsenosid- Rd
-glc
2
-glc
-glc
9
Malonyl-Gingsenosid
-glc
2
-glc
6
-Ma
-glc
6
-glc
10
Malonyl-Gingsenosid
-glc
2
-glc
6
-Ma
-glc
6

-glc
-H
14
Gingsenosid-Rg
3
(20 R)
-glc
2
-glc
-H
15
Gingsenosid-Rh
2

-glc
-H
16
Gingsenosid-Rs
1

-glc
2
-glc
6
-Ac
-glc
6
-ara(p)
17
Gingsenosid-Rs

6
-glc
6
-xyl
(Ghi chú: glc: glucopyranosyl; Rha: rhamnopyranosyl; Xyl: xylopyranosyl;
ara: arabinopyranosyl; Ac: acetyl; Ma: malonyl)
Cấu trúc nhóm 2:

Cấu trúc phần đường và tên các saponin thuộc cấu trúc nhóm 1 có trong rễ sâm:
Bảng 2.2: Các saponin nhóm cấu trúc 2 trong rễ sâm
STT
Saponin
R
1

R
2

R
3

1
Gingsenosid Re
-H

5
Gingsenosid Rg
2
(20S)
-H
-glc
2
-rha
-H
6
Gingsenosid Rg
2
(20R)
-H
-glc
2
-rha
-H
7
Gingsenosid Rh
1
(20S)
-H
-glc
-H
8
Gingsenosid Rh
1
(20R)
-H

chất β-amyrin.
Năm 1967, Nguyễn Đăng Tâm phân lập saponin của bồ kết đặt tên là boketosid đã xác định
một saponin có aglycon là acid oleanolic có phần đường là glucose + arabinose + xylose. Một
aglycon của saponin thứ hai là acid echynocystic.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
10

Năm 1973, Ngô Thị Bích Hải tách được một saponin đặt tên là australosid có phần aglycon là
acid echynocystic, phần đường có hai mạch: một mạch nối vào OH- ở C-3 gồm có D-xylose, L-
arabinose, D-glucose theo tỉ lệ 2:1:1. Còn mạch ở C-28 theo dây nối ester gồm D-xylose, D-
galactose theo tỉ lệ 1:1.
c) Tam thất
Ngoài ra, Tam thất cũng là một nguồn nguyên liệu rất
giàu saponin, thành phần chính của tam thất là các saponin
thuộc nhóm dammaran mà phần aglycon cũng là 2 chất
protopanaxadiol và protopanaxatriol như ở nhân sâm. Sau đây
là các saponin có trong rễ củ:
a) Các saponin có phần aglycon là protopanaxadiol:
G-Rb
1
; G-Rb
2
; G-Rd; Gy-XVII, N-R
4
; N-Fa.
b) Các saponin có phần aglycon là protopanaxatriol:
G-Re; G-Rg
1
; G-Rg

Hình 2.6: Cây tam thất
Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
11

Saponin triterpen chiếm đa số trong các saponin đã gặp trong tự nhiên; Đến nay đã biết
khoảng 360 sapogenin và 750 saponin triterpen tương ứng.
Saponin triterpen được chia thành 2 nhóm :
- Saponin triterpenoid pentacyclic (5 vòng)
- Saponin triterpenoid tetracylic (4 vòng)
a. Nhóm saponin triterpen 5 vòng
Phần aglycon này có cấu trúc 5 vòng và được phân thành 4 phân nhóm chính: Oleanan,
Ursan, Lupan, Hopan.
a.1 Phân nhóm Oleanan (Olean)
Chiếm đa số trong nhóm saponin triterpen.
Phần sapogenin thường là β-amyrin (3- β-hydroxy olean-12-en)
Nhóm Oleanan có thể có một mạch đường (monodesmosid), hoặc hai mạch đường
(bidesmosid).

a.2 Phân nhóm Ursan
Ít gặp hơn phân nhóm Oleanan. Phần sapogenin của chúng thường là dẫn chất từ -amyrin =
3β-hydroxy Ursan-12en. (Cấu trúc cũng tương tự nhóm oleanan chỉ khác là nhóm methyl ở C30
không đính vào C20 mà dính vào C19). Ở C-28 thường là nhóm -COOH. Đôi khi, nhóm -COOH
còn có ở C-27.
Các sapogenin thường gặp:
Hình 2.10: Acid oleanolic
Hình 2.11: Acid cincholic

Hình 2.12: Hederagenin

Hình 2.13: Gypsogenin

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Yến
SVTH: Võ Ngô Thu Vân
13

Acid quinovic (có trong vỏ thân Canhkina).
Acid asiatic, acid Madecassic, acid Madasiatic (là các sapogenin của saponin có trong lá rau
má Centella asiatica) thuộc phân nhóm này.



Hình 2.20: Khung Lupan
Hình 2.21: Lupeol
Hình 2.22: Betulin
Hình 2.23: Acid Betulinic
a.3 Phân nhóm Lupan (Lupeol)
Phân nhóm này ít gặp trong tự nhiên…
Đa số các sapogenin thuộc phân nhóm Lupan đều có:
 Vòng E là vòng 5 cạnh
 Δ20-29 (ngoài vòng E), không có Δ12: đây là điểm khác với Oleanan.
 Nhóm β-OH ở C-3, nhóm β-COOH ở C-28, giống như ở Oleanan.
Chú ý: Như đa số triterpen khác, phân nhóm Lupan cũng có gem-dimethyl ở C-4
a.4 Phân nhóm Hopan:
Phân nhóm này cũng hiếm gặp. Trong cấu trúc thường có nhóm β-OH ở C-3.
Đây cũng là vị trí thường tạo O-glycosid với đường. (Vòng E là vòng 5 cạnh, C22 ở ngoài