GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Khi nhu cầu sống con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
ngày càng cao, không những về số lượng mà còn về chất lượng, không những ăn
no mà còn phải ăn ngon. Vì vậy, việc có những sản phẩm, thực phẩm vừa đáp
ứng được thò hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng và độ an toàn về thực phẩm là vấn đề
cần thiết.
Trong những năm gần đây với xu thế đổi mới và hội nhập, nền kinh tế
nước ta ngày càng phát triển, thu nhập quốc dân càng tăng cao. Góp phần làm
nên điều này là ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó quan trọng là lónh vực
rượu bia – nước giải khát. Đặc biệt không thể không nhắc đến ngành công nghiệp
sản xuất bia.
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp được sản xuất bằng quá trình lên men
đường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Đặc
trưng của bia là hương và vò của hoa houblon, bọt mòn xốp. Ngoài khả năng giải
khát, nó còn có giá trò dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin( chủ yếu là nhóm
vitamin như B
1
, B
2
,PP…) và cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể, đặc
biệt là CO
2
hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hổ trợ tiêu hóa. Nhờ
những ưu điểm này bia đã được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới
với sản lượng ngày một tăng.
Ở nước ta ngày nay, sản phẩm bia không chỉ phong phú về nhãn hiệu như
SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger, Hanoi, Đại Việt … mà còn đa dạng về chủng
loại: bia tươi, bia đóng chai, bia đóng lon; nhìn chung dù ở hình thức hay chủng
loại nào thì mỗi loại bia đều gây nên sự chú ý khác nhau đối với người thưởng

Danh sách các hình và các mục v

Danh sách các chữ viết tắt vi
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về bia 3
2.2 Lòch sử phát triển 4
2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa 5
2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác 6
2.3 Giá trò dinh dưỡng của bia 7
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 9
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 9
2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 14
2.5 Quá trình sản xuất bia 17
2.5.1 Nguyên liệu sản xuất bia 17
2.5.1.1 Malt 18
2.5.1.2 Hoa houblon 19
2.5.1.3 Nước 22
- 3 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
2.5.1.4 Nấm men 22
2.5.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch 25
2.5.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia 25
2.5.1.7 Bảo quản nguyên liệu 25
2.5.2 Quy trình công nghệ 26
2.5.3 Thuyết minh quy trình 28
2.5.3.1 Quá trình sản xuất dòch đường 28
2.5.3.2 Quá trình đường hóa 28

3.2 Xác đònh tổng số Coliforms 59
3.3 Đònh tính E.coli 61
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả đánh giá cảm quam 63
4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 63
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận 64
5.2 Kiến nghò 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
DANH SÁCH CÁC HÌNH
- 5 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Hình 2.1 malt bia 18
Hình 2.2 hoa houblon 20
Hình 2.3 hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa 21
Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis 23
Hình 2.5 Quy trình sản xuất bia 27
Hình 2.6 Vi khuẩn Escherichia coli 52
Hình 2.7 Thử nghiệm Indole 55
Hình 2.8 Thử nghiệm Voges – proskauer 56
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNC: trước công nguyên
NGK: nước giải khát
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
- 6 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
2.1 Giới thiệu về bia
Bia là loại nước giải khát có độ cồn nhẹ khoảng 4 – 5%, được sản xuất từ
đại mạch, hoa houblon, lên men trong điều kiện lạnh với sự tham gia của nấm
men Saccharomyces Cerevisiae nếu quá trình lên men nổi và Saccharomyces

2.2 Lòch sử phát triển
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000
năm trước công nguyên(TCN). Người ta cho rằng Osiris(vò thần nông nghiệp Ai
- 7 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Cập) là người đầu tiên hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên,
theo Herodotus viết ở thế kỷ thứ năm TCN lại cho rằng công lao đó thuộc về của
ông Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta có thể tin rằng người ta suy tôn
Osiris và Iris vì sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên men là do có “sự can
thiệp của các vò thần thánh” mà Osiris và Iris chính là người đã thhực hiện.
Thời trung cổ, những thầy tu là những người đầu tiên đã công nghiệp hóa
việc sản xuất bia. Ở tu viện của St.Gall, Thụy Só, ngøi ta vẫn còn giữ đïc
những xưởng bia cổ nhất. Cũng ở thời này, ngøi ta bắt đầu tạo hương cho bia
bằng cách thêm vào dòch hèm những loại thảo mộc có vò đắng và hương thơm.
Những người đứng đầu giữ bí mật về chất tạo hương này và thu được từ nay một
nguồn lợi rất lớn. Đến thế kỉ thứ 8, người ta đã biết sử dụng hoa houblon.
Nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự bắt đầu năm 1876, cùng
với việc xuất bản các “nghiên cứu về bia” của Louis Pastuer. Trước tiên ông đã
chỉ ra những bệnh của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã đưa ra một nền
tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lí. Ông cũng đã phát minh ra phương
pháp thanh trùng mang tên ông, Pastuer, mà cho tới ngày nay người ta vẫn áp
dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia.
Do vậy, nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong
sản xuất bia và tạo nên một ngành công nghiệp lớn mạnh và ngày càng phát
triển.
2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa
Theo nhiều tài liệu lòch sử, vào thế kỉ đầu tiên sau công nguyên người
Briton và người Ailen bắt đầu sản xuất “coirm”(tên xưa của bia vàng) từ lúa
mạch. Phương pháp người Briton sản xuất tương tự như người Ai Cập cổ Đại: thóc
lúa được ngâm trong nước và cho nảy mầm, rồi làm khô và nghiền thành bột, sau

Ở các vùng núi Nam Mỹ có sản phẩm đồ uống Chica từ ngô và những thổ
sản của vùng núi sản xuất. Để tạo ra sản phẩm này, ngô được nghiền và hòa
thành bột nhão sau đó để lắng, cháo ngô thu đuộc vào một quả bầu, cho thêm
nước để lên men, sản phẩm cuối cùng là sản phẩm mời khách.
Ở vài nước bao gồm: Trung Quốc và Nhật Bản, các sản phẩm lên men
truyền thống dựa trên cơ sở lúa gạo, ví dụ: rượu Sake được lên men ở trạng thái
rắn (Koji). Ở Trung Quốc, sự phát triển quan trọng của công nghiệp sản xuất bia,
thông qua các thành viên hội buôn bao gồm các nhà sản xuất bia hàng đầu thế
giới, đã có những thành tựu lớn trong thời gian gần nay, thể hiện là quốc gia lớn
về sản xuất bia trên thế giới. Tại Nhật từ nguồn gốc ban đầu trong nhà mày bia
thực nghiệm của công ty Mỹ Wiegland và Copeland trong thung lũng Spring –
Yolohama, công ty bia Kirin được thành lập năm 1907. Trước đó là công ty bia
Osaka và công ty trách nhiệm hữu hạn. Các nhà máy bia Asahi được thành lập
1889.
Ở Philippin, Sanmiguel hùng mạnh là người sản xuất chính, ở những nước
như Thái Lan và Singarpo có sự cạnh tranh của các hãng nổi tiếng như Heniken,
Guinness và Carlsberg. Ở các nước Phương Đông khác, bia vẫn là một đồ uống
thứ yếu.
2.3 Giá trò dinh dưỡng của bia
Bia là nước giải khát đã có từ lâu đời, ngày nay bia được tiêu thụ mạnh
nhất trên thò trường Việt Nam cũng như trên thò thường thế giới.
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch, hoa houblon và nước
cùng với nấm men, bia có độ cồn nhẹ 4 – 5%, có gas, có bọt mòn xốp, có vò hương
thơm rất đặc trưng, nguồn dinh dưỡng phong phú.
- 10 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
- Chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8 – 10% chất tan,bao gồm: protein,
peptide, aminoacide.
- Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramen hóa).
- Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (B

Mùi thơm của bia được quy đònh bởi sự có mặt của các rượu bậc cao, các
acid hữu cơ dễ bay hơi, các este và hợp chất cacbonyl. Mùi thơm còn phản ánh sự
có mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh .
Ngoài ra trong bia còn có nhiều loại enzym khác nhau như: amylaza,
proteaza có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Một lít bia cung cấp khoảng từ 400 –
500kalo, năng lượng này 50% được cung cấp từ protein. Theo nghiên cứu của
hiệp hội bia cho biết: trong một lít bia thành phẩm có chứa 30 – 40g gluxit, 2 – 3g
protein, ngoài ra còn cung cấp một số loại khoáng chất như magie, vitamin tổng
hợp. Tuy vậy nếu uống với số lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe,
hệ thần kinh của người và đặc biệt là những người mắc bệnh béo phì, tiểu đường,
rối loạn tiêu hóa và bệnh tim mạch.
Bảng 2.1 Các chất dinh dưỡng trong một lít bia
Thành phần Đơn vò Trong bia*
Năng lượng Kcal 440,00
Protein g 4,90
Chất béo g 0,00
Carbonhydrat g 28,20
Xơ g 2,00 – 6,00*
Vitamin g 0,35
Khoáng g 0,98 – 3,66
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Trong thò trường nước giải khát, bia là một trong những sản phẩm được tiêu
thụ hàng đầu trên thế giới. Thò trường bia lớn nhất hiện nay là Châu Mỹ. Tại
Châu Á thò trường bia đã có những bước nhảy vọt, sản lượng bia tăng gấp đôi so
- 12 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
với 10 năm trước. Dẫn đầu phong trào là Trung Quốc, hiện nay đang đứng thứ hai
trên thế giới.
Đối với các nước đang phát triển và đặc biệt là các nước ở khu vực Đông

Thụy Điển 4,7 4,2 3,8 4,2
Croatia 3,9 3,8 3,8 3,8
- 13 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Thụy Só 3,5 3,6 3,6 3,6
Phần Lan 4,1 4,3 4,2 1,3
Các nước Châu
u khác
13,4 16,1 17,3 17,6
Mỹ 233,0 233,4 234,4 232,7
Brazil 85,0 83,0 82,6 85,0
Mexico 64,0 66,4 62,0 63,0
Canada 22,0 23 23,1 22,3
Venezuela 16,0 15,0 21,6 22,0
Arhentina 13,4 13,2 13,1 13,1
Colombia 16,0 15,5 12,8 13,0
Peru 5,3 6,0 6,1 6,1
Chile 4,2 4,2 4,2 4,2
Cuba 2,1 2,2 2,4 2,5
Bảng 2.3 Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới năm 2004
Quốc gia Xếp hạng
trong năm
2004
Tổng lượng
tiêu thụ
(triệu hl)
Lượng tiêu
thụ tính bình
quân cho 1
người

Arhentina 24 12,81 - 4,5%
Hà Lan 25 12,69 79,0 -1,8%
Lượng bia tiêu thụ tăng hầu hết khắp các vùng Đòa Trung Hải, đẩy lượng
tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung
Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng đến 11,2% (bảng 02).
Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh,
các nhà nghiên cứu thò trường bia của thế giới nhận đònh rằng Châu Á đang dần
giữ vò trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều
nước có mức tiêu thụ bia trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân
6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là
Philippin 22,2%, Malaysia 21,7%, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có
tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singarpor đạt 18
lít/người/năm, Philippin đạt 20 lít/người/năm…(theo số liệu của viện rượu bia
NGK VN).
Thò trường Nhật Bản chiếm 66% thò trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD.
Năm 1939 sản lượng bia ở Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người
tương đương ở Việt Nam hiện nay, Năm 1960 sản lượng bia vượt quá 100 triệu lít,
đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lít/người/năm. Lượng bia
tiêu thụ trong 2004 đã trên 6500 triệu lít(theo nguồn từ Kirin news – Nhật Bản).
- 15 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc
đẩy sự tăng trưởng của công nghiệp bia Châu Á. Từ 1980 tới 1990 sản lượng bia
tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ 1981 đến 1987,
mức tăng trưởng trên 20%(theo số liệu Viện rượu bia NGK VN). Đến năm
2004,tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp hạng đầu tiên
trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt
43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.

triển kéo theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác.mạnh mẽ thông qua việc
đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy bia
mới thuộc trung ương và đòa phương quản lí, các nhà máy liên doanh với các hãng
nước
2.4.2.1 Tình hình sản xuất bia trong nước:
Năm năm trở lại đây, do các tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng
trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thò hóa, tốc độ đầu tư… mà ngành công
nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003,
sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công
suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà
nước khoảng 3650 tỷ đồng.
2.4.2.2 Về số lượng sản xuất
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên
1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất tính từ 1998. Điều này là do yêu
cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng
thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bò hiện đại, công
- 17 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
nghệ tiên tiến… nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ,
chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sản
xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng suất
trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất hơn 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có
năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1
triệu lít/năm.
Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai
đơn vò đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo
của các thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng 2003,
doanh thu của ngành bia rượu nước giải khát khá đạt 16497 tỷ đồng, nộp ngân
sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn đònh trên
20000 lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít 78,8% công

công suất trên 50000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100000 tấn/năm (trích
dẫn từ báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kì II từ 3/2001 đến 3/2005 của Hiệp hội
Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam).
2.4.2.6 Đònh hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến
năm 2020
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao. Không kể các
nước Châu Âu, Châu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói
quen uống bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm.
Truyền thống Văn hóa dân tộc và lối sống tác động mức tiêu thụ bia rượu.
Ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uống
rượu bia nên tiêu thụ bình quân ở đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bò ảnh
hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thò trường còn phát triển.
- 19 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50%
đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thò trường các nước Đông
Nam Á.
Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81
triệu người và đến năm 2005 có thể là 89 triệu người. Do vậy dự kiến mức tiêu
thụ bình quân trên đầu người vào năm 2005 cũng chỉ đạt 13 lít/người/năm, sản
lượng bia đạt khoảng1300 triệu lít, bình quân tăng 18%/năm. Năm 2005 mức tiêu
thụ bình quân 17 lít/người/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và 2020 đạt mức tiêu thụ 25
lít/người/năm.
2.5 Quá trình sản xuất bia
2.5.1 Nguyên liệu sản xuất
Trong công nghiệp sản xuất bia, người ta sử dụng bốn nguyên liệu chính
là: malt, hoa houblon, nước và nấm men. Ngoài ra để hạ giá thành sản phẩm và
tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, người ta còn sử dụng một số nguyên liệu thay
thế cho malt như: gạo, tấm, bắp, tiểu mạch…
2.5.1.2 Malt

- 21 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Trong đại mạch, các hợp chất khác tuy số lượng ít nhưng lại có tác động
không nhỏ đến chất lượng bia và quá trình sản xuất. Đó là các hợp chất
polyphenol, vitamin và enzyme.
2.5.1.2 Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia. Nó góp phần
quan trọng nhất trong việc tạo ra mù vò đặc trưng của bia.
Hoa houblon gồm hoa đực và hoa cái nhưng trong sản xuất bia chỉ sử dụng
hoa cái chưa thụ phấn. Về mặt sản xuất bia, hai yếu tố quan trọng hất của hoa
houblon là nhựa hoa và tinh dầu, trong đó nhựa hoa tạo nên vò đắng còn các tinh
dầu tạo ra hương thơm đặc trưng cho bia. Ngoài ra, các chất đắng trong hoa còn
có khả năng tạo sức căng bề mặt giúp cho bia ổn đònh độ bọt. Với nồng độ O
2
thấp, chất đắng còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 10 -11
Nhựa đắng tổng số 15 – 20
Tinh dầu 0.5 – 1,5
Tanin 2 – 5
Monosaccharide 2
Pectin 2
Amino acid 0,1
Protein 15 – 17
Lipid và sáp 3
Chất tro 5 – 8
Cenlulose, lignin và các chất khác 40 – 50
- 22 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang

Nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là giống
Sacharomyces. Vai trò của nấm men: có khả năng hóa đường thành cồn, khí
cacbonic, nước và các sản phẩm trung gian và sản sinh ra nhiệt trong quá trình lên
men.Trong sản xuất bia sử dụng hai loại nấm men là Sacharomyces
carlsbergensis (lên men chìm) và Sacharomyces cerevisiae (lên mem nổi).
- 24 -
GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt SVTH: Trần Thò Minh Trang
Trong quá trình sống, nấm men thông qua con đường trao đổi chất và năng
lượng để chuyển hoá đường hexoza thành rượu etanol và khí cacbonic. Các quá
trình sinh hoá xảy ra do sự xúc tác sinh học của enzyms hình thành trong quá trình
lên men biến đổi dòch đường thành bia và một số sản phẩm phụ như: axit hữu cơ,
este, rượu bậc cao, andehyt… có ảnh hưởng đến mùi vò và chất lượng bia.

Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis
Bảng 2.6 So sánh chất lượng hai chủng nấm men Sacharomyces carlsbergensis
và Sacharomyces cerevisiae (Nguyễn Thò Hiền, 2007; Lương Đức Phẩm, 1998)
Chỉ tiêu
S. carlsbergensis S. cerevisiae
Điều kiện lên men Lên men chìm Lên men nổi
Nhiệt độ lên men ( ) 4 – 12 14 – 25
Thời gian lên men (ngày) 12 – 35 5 – 7
Khả năng kết lắng Dễ dàng Khó
Đọ đường dòch nha (%) 10 – 13 12 – 14
Độ pH 5 – 6 4 – 6
Độ cồn (% ABV) 3 – 5 10 – 12
Lên men đường rafinose (%) 100 34
- 25 -