BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Út Thảo 2005100437
Thành phố Hồ Chí Minh , Tháng 12 Năm 2013
NHẬN XÉT CỦA GVHD
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

Hình 4.4: Thùng trổ gỗ…………………………………………………………….52
Hình 4.5: Tấm cót làm vỉ ém…………………………………………………… 52
Hình 4.6: Vỉ ém……………………………………………………………………52
Hình 4.7: Các dụng cụ gài nén…………………………………………………….53
Hình 4.8: Cấu tạo lù………………………………………………………………. 54
Hình 4.9: Thiết bị pha đấu……………………………………………………… 55
5
Hình 4.10: Thiết bị chiết rót, đóng nắp và dán nhãn………………………………55
6
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm………………………………….4
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm……………………………… …. 5
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm…………………………………… 6
Bảng 1.4: Thành phần các acid amin của nước mắm………………………………7
Bảng 1.5: Thành phần Nito trong nước mắm…………………………………… 8
Bảng 1.6: Thành phần hóa học cá biển………………………………………… 11
Bảng 1.7: Thành phần khối lượng của một số loài cá…………………………… 11
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp………………16
Bảng 2.1: Lượng muối cho vào các loại cá……………………………………… 27
Bảng 3.1: Tổn thất khối lượng so với nguyên liệu cá…………………………… 49
7
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG.
- Chượp: là hỗn hợp cá trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định để làm nước mắm.
- Nước bổi: là nước tiết ra từ cá trong quá trình làm chượp và chăm sóc chượp.
- Giang phơi: là công việc phơi nắng khối chượp, nước mắm
- Náo đảo: là đảo trộn nước bổi, nước mắm trong các thùng, bể chượp bằng cách
cho chúng chảy ra thùng chứa khác, rồi đổ trở lại thùng, bể chượp.
- Gài nén là công việc nhằm giữ cho khối chượp không bị nổi lên khỏi mặt nước
bằng cách dùng đá hoặc cây gỗ đè lên bề mặt của khối chượp.
- Nước mắm cốt (nước mắm nhĩ): là nước mắm thu được khi lọc thành phẩm lần

thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì
vậy trong sản xuất nước mắm, người ta kìm hãm quá trình này xảy ra.
• Quá trình 2: Quá trình tạo hương thơm.
Nước mắm là một dung dịch, trong đó không chỉ có các acid amin, NaCl mà
phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ
tạo thành hương thơm là một quá trình rất phức tạp, đòi hỏi thời gian. Do đó trong
công nghệ sản xuất nước mắm cũng giống như trong sản xuất rượu vang người ta
cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình
này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch
acid amin thuần túy.
2. Phân loại.
• Đặc biệt: Độ đạm > 30
0
N.
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến
thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ
đạm cao 30g/lit, để càng lâu càng ngon.
• Thượng hạng: Độ đạm >25
0
N.
9
Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến
cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm
ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
• Hạng 1: Độ đạm > 15
0
N.
Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15g/lit, dùng
làm nước chấm.
• Hạng 2: Độ đạm > 10

Ngọt của
đạm, có
hậu vị
Ngọt của
đạm, ít
hậu vị
5
Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt
thường
Không được có
3.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm.
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm.
St
t
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc
biệt
Thượng
hạng
Hạng
1
Hạng
2
Hạng
3
1 Hàm lượng Nito toàn
phần (g/l, không nhỏ hơn)
40 35 30 25 20

10
4 Clostridium perfringens, (SKL /
1ml, không lớn hơn)
0
5 Staphylococcus aureus (SKL/
1ml)
0
6 Tổng số nấm men và nấm mốc
(SKL / 1ml)
10
SKL: Số khuẩn lạc.
4. Thành phần hóa học của nước mắm.
4.1. Thành phần acid amin.
Trong nước mắm đã tìm được 17 acid amin. Kết quả phân tích mẫu nước
mắm được xem trong bảng dưới:
Bảng 1.4 : Thành phần các acid amin của nước mắm.
Stt Acid amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 3
1 Lizin 0,191 0,451 0,269
2 Treomin 0,049 0,049 0,050
3 Valin 0,253 0,290 0,157
4 Metionin 0,222 0,096 0,046
5 Izolơxin 0,125 0,189 0,1121
6 Phenillulamin 0,270 0,222 0,273
7 Lơxin 0,125 0,163 0,138
11
8 Triptophan Rất ít 0,085 0,051
9 Xistin 0,351 0,397 0,260
10 Arginin 0,722 0,672 0,130
11 Aspactic 0,482 0,492 0,168
12 Xerin 0,099 0,100 0,051

dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon: càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Bảng 1.5: Thành phần Nito trong nước mắm
Các loại đạm Nước mắm cá biển dài ngày
(phương pháp cổ truyền)
Nito toàn phần (g/l) 30
Nito hữu cơ 23,76
Nito formol 22,50
Nito amoniac 6,24
Nito amin 16,26
12
Tỷ lệ Nito hữu cơ / Nito toàn phần (%) 79
Tỷ lệ Nito amoniac / Nito toàn phần (%) 20,8
Tỷ lệ Nito formol / Nito toàn phần 75
(Nguồn: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền)
Nito formol so với đạm toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín và tự thủy
phân tương đối hoàn toàn.
Nito amoniac so với đạm toàn phần có tỷ lệ 20,8% hoặc <30% so với formol,
chứng tỏ nước mắm tốt không thể thối được.
Nito amin so với đạm toàn phần có tỷ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứa
nhiều đạm bổ có ích cho cơ thể.
4.5. Các chất bay hơi.
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm.
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde).
- Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic).
- Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin).
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 13,2 (acetaldehyde).
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

thành phần đạm cao.
- Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với các
loại cá khác. Do đó, để gây hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làm
nguyên liệu cho chượp gây hương.
- Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít vây nên dễ chế biến và chượp mau chín.
• Cá nục:
Cá nục tuy không được dùng nhiều như cá cơm nhưng người ta
vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm
có độ cao.
Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn
(nục chuối), nục gai.
Thành phần hóa học cá nục: 76,8%
nước; 21,75% chất đạm; 0,85% chất béo.
Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc
thu hoạch lớn hơn khoảng từ 12 – 18cm, trọng lượng 50 – 80gr.
• Cá trích:
Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ.
So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa
học gồm: 75,3%; 17,5% chất đạm, 6% chất béo.
Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 10 – 18cm.
14
Hình 1.2: Cá nục
Hình 1.3: Cá trích
Bảng 1.6: Thành phần hóa học cá biển.
Stt Loài cá
Thành phần hóa học (% khối lượng)
Nước Protid Lipid
1 Nục sồ 76,8 21,75 0,85
2 Mối thường 77,5 19,26 1,8
3 Trích 75,9 21,76 2,15

cuối quá trình này là đầu của quá trình kia. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu,
người ta coi như các biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát các quá trình trên
như sau:
- Giai đoạn tiết nhớt:
Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt
ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2%
trọng lượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh
sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì vậy,
15
cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ở giai đoạn này cá vẫn
còn tươi.
- Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của
cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ở nhiệt độ cao, sự tê
cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm
và kéo dài hơn. Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên
trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay
bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn
nguyên con. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Thời gian tê cứng phụ thuộc vào
loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt của cá
càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.
- Giai đoạn tự phân:
Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân
(sự tự tiêu). Quá trình này do các enzyme nội tạng có trong cá tiến hành phân giải
thịt cá thành các chất đơn giản như peptide, peptone, acid amin…, làm cho thịt cá
trở nên mềm. Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt
độ, tình trạng bảo quản.
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein  Peptone  Polypeptide  Peptide  Acid amin.
Ngoài ra còn có:

Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan
rã, vừa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật. Ở
giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng
được. Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá… sẽ thâm nhập vào
thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở
thịt cá. Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac. Quá trình hư thối và tan
rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạn không có
sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau.
Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phương pháp bảo quản, quá trình diễn
tiến của mỗi gian đoạn có những tiến triển khác nhau.
1.1.3. Những yếu tố phân giải cá.
- Ảnh hưởng của enzyme:
Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác
động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời
gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glucogen trong thịt thành acid
lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá
tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8 ÷ 6. Trong thời gian này, phát triển của vi
khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá
dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá
rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.
Trong quá trình chín của chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme
ở ruột cá. Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.
17
- Ảnh hưởng của vi khuẩn:
Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong
ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp
điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh
chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối có vi khuẩn thì
thường không tốt và ít nhiều bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự

- Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm.
 Đánh giá chất lượng cá:
- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:
• Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi
chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất.
• Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh,
mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt
nếu chế biến đúng cách và kịp thời.
• Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá
tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm
kém.
• Nếu là cá đã được ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm
chượp như sau:
 Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá.
 Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày.
 Cá được xếp loại theo giá trị dùng gồm cá loại 4, 5, 6 và 7.

Bảng 1.8 : Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp.
Tên chỉ tiêu
Thời gian
bảo quản
(ngày)
Yêu cầu
Loại 4 Loại 5 Loại 6
Màu sắc
1 – 2
- Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi.
Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng nhạt
sáng.
3 – 6

của nước cá
2 – 15 21 – 23 21 – 23 21 - 23
(Nguồn: Giáo trình Mô đun chế biến nước mắm bằng phương pháp gài nén – Bộ
Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn)
1.2. Muối.
Muối là nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu được trong quá trình sản
xuất nước mắm.
Yêu cầu chất lượng muối ăn về cảm quan:
- Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non.
- Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột là muối xấu.
Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.
- Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt
do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng
muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl. Nếu dùng
muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng.
NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa
sớm (358g/l ở 20
0
C) thì protein trong cơ thể cá khó được hòa tan và những protein
ở dạng hòa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa như vậy đạm theo lý thuyết sẽ
giảm nhưng thực tế thì lại tăng. Nguyên nhân là do sự thủy phân protein dưới tác
dụng của enzyme tạo sản phẩm: albumose peptone, polypeptide và acid amin tự do.
Các chất này không bị kết tủa bởi NaCl bão hòa nên mặc dù protein trong cơ thể cá
không hòa tan vào dung dịch nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hòa tan.
Nếu nồng độ muối loãng quá thì có tác dụng của một chất kích thích thúc
đẩy tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín
nhưng nó sẽ không kìm hãm được sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Nếu nồng độ muối cao quá sẽ ức chế hoạt động của enzyme vì bản chất
enzyme cũng là protein sẽ bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa dung dịch.
20

- Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có nhiều
nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
- Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl
2
, MgCl
2
,… các muối
này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của
chúng lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng của tốc độ nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất
lượng sản phẩm kém hơn.
2. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm.
Gồm 3 hệ enzyme lớn:
2.1. Hệ enzyme Metalo – proteaza (Aminodipeptidase).
21
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại
peptid. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5,
nó ổn định với ion Mg
2+
, Ca
2+
và mất hoạt tính với Zn
2+
, Ni
2+
, Pb
2+
, Hg
2+

22
đối yếu nhưng về sự hình thành của mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi
khuẩn đã tham gia tích cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm tồn tại ở hai nhóm, nhóm vi sinh vật
ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và
nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10%. Các vi khuẩn
ưa muối trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi
trường có nồng độ muối cao. Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi
sinh vật hiếu khí phát triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông
qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng
giảm dần còn vi sinh vật yếm khí còn hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình
chế biến nước mắm.
Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong
môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy
được tác dụng.
Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu
đã phân lập được hai chủng vi khuẩn tạo hương sau:
- Chủng 1: Staphylococcus intermediu; thuộc giống Staphylococcus; họ
Micrococcaceae.
- Chủng 2: Vibrio costicola; thuộc giống Vibrio; họ Vibrionaceae.
4. Nguyên liệu phụ.
Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc
trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm những thứ gia vị khác để làm tăng
thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm…
hay cho thêm mắm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
4.1. Thính:
Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước mắm
có màu đỏ đẹp và tăng thêm mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như
thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:

chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
24
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống.
 Có 3 phương pháp chế biến nước mắm truyền thống:
- Phương pháp đánh khuấy:
• Cho muối nhiều lần.
• Cho nước lã.
• Đánh khuấy liên tục.
- Phương pháp gài nén:
• Cho muối một lần hoặc nhiều lần.
• Không cho nước lã.
• Gài nén và không đánh khuấy.
- Phương pháp hỗn hợp:
• Kết hợp giữa hai phương pháp gài nén và đánh khuấy.
• Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.
• Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.
Để chế biến nước mắm, ta có thể dùng 1 loại cá hay kết hợp nhiều loại cá
với nhau. Trong đó, cá cơm là nguồn nguyên liệu tốt nhất để tạo nên sản phẩm nước
mắm có chất lượng cao.
25