ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH & CNTP
BÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC CHÔM
CHÔM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC
GIẢI KHÁT

Giảng viên: Th.sỹ Lương Hùng Tiến
Sinh Viên: Phạm Thị Ánh
Lớp : K41_CNTP
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2012
Quy trình chế biến đồ hộp nước chôm chôm
Thuyết minh quy trình:
Trong dịch quả có chứa các chất có giá trị thực phẩm cao như: gluxit,
axit hữu cơ, vitamin… Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân
đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống
trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế
biến ra các dạng sản phẩm khác như: xiro quả, rượu mùi, rượu vang, nước
giải khát, mứt đông…
*) Yêu cầu về nguyên liệu:
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng các chất
cao: đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu
sắc và hương vị hấp dẫn. các chỉ tiêu hóa học đặc trưng cho chất lượng dịch
quả là: khối lượng riêng, hàm lượng chất khô hòa tan, độ axit của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến phải được lựa chọn cẩn thận: không bầm dập, sâu
thối, có độ chín thích hợp.
Nguyên liệu Bảo quản
Thanh trùng
Đóng hộp
Bài khí

Dưới tác dụng của nhiệt đọ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ
làm độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80 –
85
o
C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây
cho nước quả có vị khó chịu.
*) Làm lạnh đông:
Khi làm lạnh đông, thực vật bị chết do sự ảnh hưởng chung của sự mất
nước do tạo thành nước đá, tác dụng độc do nồng đọ axit và muối trong dịch
bào tăng lên, sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào… người ta sử dụng
buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18
o
C đến -30
o
C. Sau đó làm tan
giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.
Ngoài 3 phương pháp trên người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chế
phẩm emzime, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hóa…
Xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch
bào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép.
*) Quá trình ép:
Mục đích: nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện
pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến thì hiệu suất ép cao cũng chỉ đạt
khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép
thường không dưới 90%. Để tận thu dịch quả ta dùng phương pháp ép –
trích ly: bã ép được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ 2. dịch ép lần 2
được trộn lẫn với dịch ép lần 1. dùng phương pháp này có thể nâng cao hiệu
suất ép lên khoảng 10%.
*) Làm trong dịch quả:
Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất

*) Pha chế:
Pha thêm đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để tăng
hương vị sản phẩm và thu được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết
tủa hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.
*) Bài khí:
Mục đích: giữ hương vị, màu sắc và các vitamin.
Bài khí bằng nhiệt đối với nước quả thanh trùng hoặc bài khí bằng cách
hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau.
*) Đóng hộp:
Nước quả thường được đóng trong hộp sắt sơn hoặc không sơn vecni.
Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt
độ nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh
trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp.
*) Bảo quản nước quả:
Có nhiều phương pháp để giữ nước quả khỏi bị hư hỏng:
Thanh trùng: thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay
trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 80-100
o
C với thời gian là 10-40 phút.
Bảo quản bằng phương pháp vô trùng: đun nóng nước quả lên nhiệt độ
120-135
o
C với thời gian 15-20s rồi nhanh chóng làm nguội tức thời ở nhiệt
độ 35-50
o
C rồi rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng. Sử dụng các thiết bị
trao đổi nhiệt và làm việc liên tục, kiểu ống hoặc kiểu bản mỏng. Rót nước
quả vào bao bì trong hệ thống kín, trước đó bao bì đã được thanh trùng bằng
hơi ở nhiệt độ 210

suất CO
2
3.8 4.75 5.85 7 8.4
Từ bảng trên ta thấy nên bảo quản ở nhiệt độ từ 0-5
o
C.
Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: có thể thanh trùng nước quả bằng
cách lọc qua amiang ép và cellulose, có đủ lỗ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. nước
quả qua lọc cần đóng ngay vào bao bì trong điều kiện vô trùng để tránh cho
nước quả bị nhiễm trùng lại. Do không qua đun nóng nên giữ được nhiều
tính chất tự nhiên về màu sắc, hương vị.
Bảo quản bằng hóa chất: những hóa chất được sử dụng để bảo quản
nước quả là rượu etylic, khí anhydric sunfuro, natri benzoat, axit sobic, este
dietyl của axit pyrocacbonic và axit monocloaxetic…
Ngoài các phương pháp trên còn có các phương pháp bảo quản nước
quả khác như: dùng dòng điện cao tần, xử lý ion hóa…
*) Một số hình ảnh:
Trái chôm chôm
Sản phẩm nước chôm chôm