ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CNSH&CNTP
KHOA CNSH&CNTP

BÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÓC
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT
Giảng viên
Giảng viên
:
:
Th.sỹ Lương Hùng Tiến
Th.sỹ Lương Hùng Tiến
Sinh viên thực hiện
Sinh viên thực hiện
:
:
Nguyễn Thị Thủy
Nguyễn Thị Thủy
Lớp
Lớp
:
:
K41 – CNTP
K41 – CNTP
Khoa
Khoa
:

Rửa sạch: Cóc được rửa sạch để loại bỏ những chất bụi bẩn bám trên bề mặt
của quả, đồng thời cũng loại bỏ được một phần hóa chất và vi sinh vật.
Yêu cầu: - Cóc rửa xong phải sạch đất, cát bám ở vỏ quả
- Nước trong bể rửa thường xuyên phải sạch.
Nguyên liệu sau khi rửa sạch qua công đoạn xử lý sơ bộ: bóc vỏ, bỏ hạt, cắt
nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau này.
3. Công đoạn chần
Sau khi xử lý trái cóc được cho vào nồi nước sôi, thời gian hấp là 2 – 3 phút
(đến khí thấy vỏ nứt ra).
Kết thúc giai đoạn chần, trái cóc được đưa đi chà. Công đọan này nhằm loại
bỏ xơ, làm nhỏ cấu trúc của sản phẩm, ta thu được sản phẩm dạng sệt, gọi là pure.
Tỷ lệ chà là cóc: nước = 1:1, trong nước có chứa acid ascorbic nồng độ
0,15%. Chà bằng máy chà 2 tầng lưới,
4. Phối chế
Sản phẩm yêu cầu đạt nồng độ đường là 18%. Để đáp ứng yêu cầu của sản
phẩm ta có công thức phối chế:
Acid citric 0,25% (gồm cả acid ascorbic).
Và tỷ lệ purê sử dụng: 30%
3
5. Đồng hóa
Sau khi phối chế, hỗn hợp được cho qua máy đồng hóa ở áp suất 200
kg/cm
2
, để làm mịn cấu trúc, tránh sự phân lớp tách nước trong sản phẩm.
6. Bài khí
Nâng nhiệt: tiến hành đun nóng đến nhiệt độ > 85
o
C, giữ trong thời gian 1-2
phút, để đuổi hết khí ra khỏi sản phẩm.
Mục đích: giữ hương vị, màu sắc và các vitamin