TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH – CNTP
BÀI TIỂU LUẬN
“ TÌM HIỂU QUY TRINH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG NGÂN NHĨ ”
Môn: Công nghệ sản xuất bia rượu nước giải khát
Giảng viên: Lương Hùng Tiến
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Yến
A. Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nước thải
Ngâm,rửa sạch
Cân sơ bộ
Lựa chọn
Băm nhỏ
Làm sạch
Phối trộn
Rót chai
Đóng nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Sản phẩm
Rửa
SấyHương
Lọc
Ngâm, nấu tan
Nước
Chai
Nắp sạch
Pectin+đường
Nấm tuyết
B. Giải thích quy trình:
2.1. Nguyên liệu

Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với
liều lượng cao.
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.
b) Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel: HMP: tạo gel bằng liên kết
hydro.
Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử
pectin trong dung dịch.
pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.
Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và
tạo gel.
Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl –
hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này không
bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong
khối gel.
Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng
pectin, loại pectin và nhiệt độ.
30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi
đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của
đường sucrose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ
gây ra nghịch đảo một lượng lớn sucrose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo
nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá
cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải
bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng
giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. LMP: tạo gel
bằng liên kết với ion Ca2+.
2.1.3. Đường: 10%
2.1.4. Hương Birdnest:0.05%
Nguyên liệu Sô lượng

- Sản phẩm: Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian ít nhất là 12
tháng.
C. Đánh giá:
Nước uống đạt yêu cầu là sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian bảo
quản. Độ thẩm mỹ cao, chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nước uống ngân nhĩ là loại thức uống rất tốt giúp phục hồi sức khỏe, đẹp da, bồi
bổ cơ thể.