CHẤT NHŨ HÓA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Phụ Gia Thực Phẩm
GVHD: Ngô Thị Tyna
GVHD: Ngô Thị Tyna
CHẤT NHŨ HÓA
CHẤT NHŨ HÓA
Danh sách nhóm
1. Nguyễn Văn Quý
2. Lê Thị Hồng Phước
3. Trần Thị Anh Thư
4. Nguyễn Trần Hoàng My

11148202
11148191
11148026
11148152
Mục lục
I. ĐỊNH NGHĨA CHẤT NHŨ HÓA
II. CHẤT NHŨ HÓA HÓA HỌC
III. CHỨC NĂNG, CÁCH SỬ DỤNG CHẤT NHŨ HÓA
IV. ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
V. QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VỀ ĐỘC TỐ VÀ
LƯỢNG SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

I. Chất nhũ hóa ( chất chuyển thể sữa):
chất nhũ hóa là những hợp chất …hai mặt, 1 mặt thích nước, 1 mặt thích
dầu, dùng để nối 2 phần này lại với nhau.

Becher (1957) “ Nhũ tương là 1 dạng hỗn hợp, gồm ít nhất 1 dung dịch không thể hòa

Chất
nhũ
hóa
Tính
đặc
thù
sp
Liều
lượn
g
Các
thàn
h
phần
khác
Tính
chất
hóa
học
thàn
h
phần
Tính
chất
vật
lý
thàn
h
phần
Ppha

Este của polyglycerol và Acid béo
Este của etilen/propylene glycol và Acid béo
Dẫn xuất Ethoxylat của Monoglycerid
Este của Sorbitan và Acid béo
Các dẫn xuất phức tạp khác
Lecithin và dẫn suất của Lecithin
Dầu đậu nành chứa 1- 3% lượng phospholipid trong dầu đậu nành
thô
Lecithin thu được bằng cách tách nước khỏi dầu chiết từ hạt đậu nành. Sự phân tách xảy ra
bởi sự hydrat hóa của phospholipid và 2 phần được tách ra bằng máy li tâm (Flider, 1985).
Sau khi tách nước , ta có dầu dạng thô, bao gồm khoảng 35% triglyceride và 1 lượng tạp
chất khác. Sản xuất “oilfree lecithin” bằng cách tách với acetone.
Hơn 90% phospholipid trong lecithin đậu nành
là
- 3-sn-phosphatidyl-choline
-1,2-diacul-sn-glycero-3-phosphatidyl-
choline
Hơn 90% phospholipid trong lecithin đậu nành
là
- 3-sn-phosphatidyl-choline
-1,2-diacul-sn-glycero-3-phosphatidyl-
choline
Hình 1. Cấu trúc của lecithin công
nghiệp. R
1
, R
2
là các gốc acid béo.
Sự điều chế lecithin công nghiệp có thể làm thay đổi 1 số tính chất hóa học để cung cấp 1 sản
phẩm với những tính chất thực tế. giúp sản phẩm có màu sáng hơn.

Việc kết hợp của một giá trị Rf với tốc độ di chuyển đặc trưng và không đặc trưng nhất
định thì sẽ xác định được 14 loại chất nhũ hóa khác nhau.
Baur đã phân tích liệt kê ra 17 nhóm chất nhũ hóa khác nhau, trong đó đề cập đến
các loại dung môi trích ly, phân tách bằng công nghệ sắc ký và cách tính để định
lượng
Soe đã phân tách được vài nhóm chất nhũ hóa khác nhau nhờ sử dụng GLC
Sudraud và các cộng sự đã phân tách được hỗn hợp các nhũ hóa bằng HPLC
Nakanishi (1983), Gupta và các cộng tác viên (1983) đã phát triển phương pháp phân tích
mono- và diester của sucrose bằng GLC
Quy trình.
Hấp thụ tại bề mặt tiếp xúc
1. Nhũ hóa không ion tại bề mặt Hydrophilic
2. Nhũ hóa không ion trên các bề mặt kỵ nước
3.Ionic Nhũ hóa
4. Micellar Lifetime