Quy trình sản xuất Tương Ớt
Chương 1
GIỚI THIỆU CHUNG
Nhóm 12 Trang 1
Quy trình sản xuất Tương Ớt
1.1 Ớt :
1.1.1 Giới thiệu:
Ớt là một loại cây thuộc:
Chi: capsicum
Họ : cà ( Solanaceae) Ớt là một
loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau
(ớt Đà Lạt) phổ biến trên thế giới.
Hình 1.1: Ớt
Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước
Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây
nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong
những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ.
Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau
và thuốc.
Hình 1.2: Cây ớt.
Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở
phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc
Pueblo Cổ đại.
Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng một triệu
tấn mỗi năm, nơi chỉ riêng chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có một triệu bao ớt. [13]
1.1.2 Phân loại:
Nhóm 12 Trang 2
Quy trình sản xuất Tương Ớt
 Ớt Capsicum Chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí,
không cay. Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt nước.

Nước g 92.2
Năng lượng Kcal 23
Protein g 1.0
Lipid g 0.3
Glucid( cacbonhydrate) g 4
Celluloza g 2
Tro g 0.5
1.1.3 Công dụng của ớt:
- Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu
sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím … tùy theo giống cây.
- Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều v itamin A , v itamin C gấp
5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt.
- Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C
9
H
14
O
2
) có công dụng trị bệnh được
dùng nhiều trong y học. Ngâm rượu sức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trật gân.
- Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê
sảng.
- Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinh
cũng được điều trị bằng ớt. Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở
ngứa ngoài da.
- Rễ ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét.
- Ớt không bao giờ được nuốt toàn bộ, có những trường hợp không nhai kỹ ớt
đã gây tắc nghẽn ruột và thủng.
- Ăn nhiều ớt có liên quan đến ung thư dạ dày.
1.2. Cà Chua:

công nghiệp, đại trà.
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng:
Nhóm 12 Trang 6
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Bảng 1.5: thành phần hóa học: (trong 100g ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước g 84
Năng lượng Kcal 37
Protein g 0.5
Lipid g 0.5
Glucid( cacbonhydrate) g 7.6
Celluloza g 0.9
Bảng 1.6: thành phần đường, chất khoáng, vitamin: (có trong 100g ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Đường tổng số g 2.55
Calcium mg 9
Sắt mg 0.50
Magie mg 12
Phospho mg 16
Kali mg 564
Natri mg 25
Kẽm mg 0.15
Đồng µg 87
Selenium µg 0.2
Vitamin C mg 30
Vitamin B1 mg 0.01
Vitamin B2 mg 0.09
Vitamin PP mg 0.6
Vitamin B6 mg 0.14
Vitamin B12 µg 0

Gắn guarantee
Dán nhãn
Vào thùng
Lựa chọn, xử lý
Làm sạch
Cà chua
Chần
Chà
Ớt

Chần
Lựa chọn
Rửa
Nghiền thô
Lựa chọn
Tỏi
hư
Tỏi
Rửa
Vỏ,
hạt
Thanh trùng
Quy trình sản xuất Tương Ớt
2.1.2. Thuyết minh quy trình:
2.1.2.1. Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật
trong chế biến.
 Ớt: ớt được mua tại các chợ đầu mối nông sản thực phẩm của Thành Phố,
thông qua khâu vận chuyển, ớt được đưa tới công ty để chọn lọc và phân loại.
Loại bỏ những quả sâu, hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để
riêng thành những loại khác nhau.

- Năng suất: 60 kg/15 phút.
2.1.2.4. Nghiền mịn:
Chuẩn bị:
+ Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động.
+ Nguyên liệu sau khi nghiền thô xong được chuyển qua nghiền mịn.
Mục đích:
+ Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm.
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn, nghiện
tới khi đô mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu.
Thông số kĩ thuật:
- Moteur 3 pha: 7.5 HP
- Vòng quay đá mày: 400 vòng/phút
- Năng suất: 60 kg/30 phút.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, đáp ứng yêu cầu
cho sản phẩm.
2.1.2.5. Nấu:
Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước khi bơm nguyên liệu vào.
Mục đích:
+ Làm chín nguyên liệu.
+ Tạo độ sệt cho sản phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Tiến hành:
Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và một phần cà chua
đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu dao cho nồi hoạt động, điều
chỉnh nhiệt độ của nồi nấu khoảng 105 - 110
O

Thông số kĩ thuật:
- Toàn bộ máy bằng inox SUS304.
- Nhiệt độ tương vào/ra khoảng: 100
0
C/50
0
C
- Lưu lượng tương: 1Kg/s
Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai
được đồng nhất.
2.1.2.8. Đóng nắp:
Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để gắn nắp vào chai.
Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí,
vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm.
Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai (đối với chai nhựa) vào
hoặc có thể làm thủ công khi máy xảy ra sự cố (đối với các loại).
Thông số kĩ thuật:
- Công suất: 40 - 60 chai/phút.
- Thể tích đóng tối đa: 1 lít (có kèm băng tải).
2.1.2.9. Thanh trùng:
Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị
hư hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà không ảnh
Nhóm 12 Trang 12
Quy trình sản xuất Tương Ớt
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tương ớt được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 7 -
8 phút.
2.1.2.10. Gắn guarantee:
Chụp guarantee lên đầu chai qua máy nhiệt và đem đóng thùng hoặc block tùy
đơn đặt hàng.
Chú ý: khi gắn guarantee không được gắn quá cao hay quá thấp vì không bao

Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ
một quạt đặt bên ngoài.
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước,
các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ
mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm
được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm
tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn.
Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất
cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến
phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
3.2. Máy nghiền.
Nhóm 12 Trang 15
Quy trình sản xuất Tương Ớt
3.2.1. Máy nghiền thô:
Chế tạo mới theo model SK - 270D (Thụy Sĩ).
3.2.1.1. Cấu tạo:
Gồm một phễu nhập liệu, bên trong có một dao cắt.
3.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động:
Tiến hành kiểm tra và vệ sinh thiết bị. Cho nguyên liệu vào phễu nạp liệu, mở
công tắc cho máy hoạt động. Khi moteur quay, kéo theo dao cắt hoạt động, cắt
nguyên liệu. Nguyên liệu vào khe hở được nghiền thô, đồng thời cho thêm nước vào,
sau đó chảy ra ngoài theo van thoát.
3.2.1.3. Thông số kĩ thuật:
- Moteur 3 pha, 5 HP: 1.450 vòng/phút
- Vòng quay cánh: 2000 vòng/phút
- Năng suất: 60 kg/15 phút
3.2.1.4. Vận hành máy:
- Đóng cầu dao chính
Nhóm 12 Trang 16
Quy trình sản xuất Tương Ớt

nghiền sạch sẽ.
Lưu ý: khi rửa máy phải dùng bao nylon trùm kín moteur của máy để tránh văng
nước.
Nhóm 12 Trang 17
Quy trình sản xuất Tương Ớt
3.3. Nồi nấu.
3.3.1. Cấu tạo:
Nồi nấu có thân hình trụ tròn, hai vỏ được làm bằng inox. Giữa hai lớp này
dùng để bơm hơi vào gia nhiệt, bên ngoài có một lớp bảo ổn tránh thất thoát nhiệt.
Nồi nấu có nắp đậy, trên nắp có gắn cánh khuấy có tác dụng khuấy đảo hỗn hợp nấu
cho đều khi gia nhiệt, tránh cháy khét sản phẩm. Cánh khấy hoạt động nhờ moteur
điện, tác nhân gia nhiệt là hơi nước, hơi nước được cung cấp từ lò hơi.
Hình 3.1: thiết bị nồi nấu
3.3.2. Qui trình vận hành:
 Chuẩn bị:
- Vệ sinh khu vực nấu.
- Kiểm tra hệ thống điện, kiểm tra các van.
 Nhập nguyên liệu:
- Nhập nguyên liệu theo đúng cân lượng.
- Thêm nước.
- Mở cầu dao điện, khởi động cánh khuấy, sau ít phút chuẩn bị đốt lò.
 Tắt lò:
Sau khi sản phẩm đạt yêu cầu, cho phụ gia vào, chuẩn bị tắt lò.
 Tháo sản phẩm:
- Mở van tháo liệu.
- Sau khi xả hết sản phẩm, ngừng cánh khuấy.
- Tắt công tắc điện, vệ sinh máy.
3.3.3. Thông số kĩ thuật:
- Dung tích lò: 750 lít
Nhóm 12 Trang 18

3.4.3. Cách vận hành máy:
- Kiểm tra hệ thống điện và máy bơm.
- Vệ sinh thiết bị: cho nước nóng vào phễu và rửa hệ thống ống chùm, cũng có
thể rửa bằng cồn.
- Mở nước cho chảy ra ngoài ống.
- Mở moteur điện để vận chuyển sản phẩm vào bồn bằng các van và làm nguội
từ từ. Nhiệt độ lúc đầu vào khoảng 98
0
C, sau khi làm nguội hạ nhiệt độ của sản phẩm
xuống khoảng 50
0
C thì được xả vào xe chứa để đưa vào máy chiết rót.
3.4.4. Thông số kĩ thuật:
- Toàn bộ máy bằng inox SUS304.
- Nhiệt độ tương vào/ra khoảng: 100
0
C/50
0
C
- Lưu lượng tương: 1Kg/s.
3.5. Máy chiết rót.
3.5.1. Cấu tạo:
Gồm các bộ phận sau:
- Hệ thống vòi rót
- Bồn chứa dịch rót
Nhóm 12 Trang 20
Quy trình sản xuất Tương Ớt
- Mâm xoay
- Băng tải
3.5.2. Nguyên lý hoạt động:

Chai được băng tải đưa vào hệ thống đóng nắp sau khi qua sensor đo chai, chai sẽ
được cấp nắp, sau khi cấp nắp thì chai được hệ thống xiết chặt lại.
3.6.3. Các bước vận hành:
- Mở nguồn: chạy băng tải
- Chạy dây đai
- Mở cấp nắp .
- Chỉnh sensor
3.6.4. Thông số kĩ thuật:
- Công suất: 40 - 60 chai/phút.
- Thể tích đóng tối đa: 1 lít (có kèm băng tải).
3.6.5.Các sự cố thường gặp:
Nắp chai được gá lên miệng chai nên dễ rót.
Độ xiết nắp không đồng đều.
 Khắc phục :
Chỉnh lại hệ thống cấp nắp.
Chỉnh lại dây xiết nắp.
3.7. Máy dán nhãn tự động.
3.7.1. Cấu tạo:
Gồm: nhãn, thiết bị kẹp nhãn, mâm dán nhãn, dây đai trục vít, sensor, moteur
điện, trục dán nhãn.
3.7.2. Nguyên tắc hoạt động:
Chai được băng tải đưa qua hệ thống dán nhãn. Trước tiên, chai đi qua hệ
thống trục vít, đồng thời bộ phận dán nhãn lấy keo từ bộ phận nạp keo, sau đó lấy
Nhóm 12 Trang 22
Quy trình sản xuất Tương Ớt
nhãn từ mâm nhãn và được máy hút dính vào dây đai, trên dây đai có nhãn, chai đến
và nhãn được dán vào chai.
3.7.3. Các bước vận hành:
- Mở nguồn.
- Gắn nhãn vào mâm nhãn.

- Nguồn điện: 220V – 50Hz.
- Vận tốc băng: 1 – 7 m/phút.
- Nhiệt độ tối: 300
0
C.
Nhóm 12 Trang 23
Quy trình sản xuất Tương Ớt
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Báo cáo thực tập tốt nghiệp lớp CĐTP7B ĐHCN– Tìm hiểu công nghệ sản
xuất tương ớt (TPHCM 2008).
2. Luận văn thạc sĩ khoa học Lê Thị Hà – Công nghệ chế biến tương cà (Hà Nội
2006).
3. PGS. TS Lê Văn Tán – Công nghệ bảo quản & chế biến rau quả - NXB KH &
KT
4. www.vi.wikipedia.org .
5. yahoo hỏi & đáp.vn.
6. socola.vn
7. giadinh.net
8. vusta.vn
9. cholimex.com.vn
10. nosafood.vn
Nhóm 12 Trang 24